Titel: Erkennung der Verfälschung des Weizenmehls mit altem Bohnenmehl.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1847, Band 104/Miszelle 14 (S. 318–319)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj104/mi104mi04_14
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Erkennung der Verfälschung des Weizenmehls mit altem Bohnenmehl.

Nach dem Apotheker Defferre ist diese Verfälschung dadurch zu erkennen, daß das Mehl der Bohnen und anderer Hülsenfrüchte dem Kleber (Gluten) aller Getreidearten seine Elasticität, bindende Kraft, Zähigkeit, kurz alle ihm eigenthümlichen Merkmale benimmt; auch kann dieser Kleber, der ungefähr 1/8 des Getreidemehls beträgt, wenn ein solcher Zusatz stattgefunden hat, nicht mehr auf die gewöhnliche Weise abgeschieden werden, welche bekanntlich darin besteht, einen Teig des Mehls unter einem dünnen Wasserstrahl so lange durchzukneten, bis das Wasser hell abläuft, also kein Gummi, keinen Zucker und Eiweißstoff mehr auflöst, wo dann der Kleber als graue, weiche, elastische Masse in der Hand zurückbleibt. Der zurückbleibende Teig hat im Falle der Verfälschung keine Zähigkeit, und einen Geruch ähnlich dem eines trocknenden Oeles, weil zu dieser Verfälschung immer alte Bohnen benutzt werden. Es versteht sich, daß solches Mehl sich zur Brodbereitung sehr schlecht eignet, weil der Teig nicht die nöthige Elasticität und Zähigkeit erhält, um die bei der Brodgährung sich bildende Kohlensäure einzuschließen, um so ein leichtes, poröses Brod zu bilden. (Moniteur industriel, 1847, Nr. 1109.)

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