Titel: Liebig, über das zweckmäßigste Verfahren Fleisch zu kochen und Fleischextract zu bereiten etc.
Autor: Liebig, Justus
Fundstelle: 1847, Band 106, Nr. XV. (S. 54–63)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj106/ar106015

XV. Ueber das zweckmäßigste Verfahren Fleisch zu kochen, Fleischbrühe und Fleischextract zu bereiten und das Fleisch einzusalzen; von Hrn. Prof. J. v. Liebig.

Hr. Prof. J. v. Liebig theilt in seinen Annalen der Chemie und Pharmacie, Juniheft 1847, S. 257–269 eine umfangreiche wissenschaftliche Arbeit, seine Untersuchungen „über die Bestandtheile der Flüssigkeiten |55| des Fleisches“ mit, welcher wir nachstehende für die Praxis wichtige Resultate entnehmen.

Ueber das Kochen des Fleisches.

Es geht aus dieser Untersuchung hervor, daß durch das Kochen des Fleisches eine wesentliche Aenderung in seiner Zusammensetzung bewirkt wird; je nach der Dauer des Kochens und der Wassermenge tritt eine mehr oder weniger vollständige Scheidung der löslichen von den unlöslichen Bestandtheilen des Fleisches ein. Die Fleischbrühe enthält lösliche Phosphate mit alkalischen Basen, milchsaure, inosinsaure Salze, phosphorsaure Bittererde und nur Spuren von phosphorsaurem Kalk; das gekochte Fleisch enthält vorzugsweise phosphorsauren Kalk und phosphorsaure Bittererde.

Es ist klar, daß wenn das als Speise genossene Fleisch in dem Leibe wieder in Fleisch übergehen, wenn ihm die Fähigkeit bleiben soll, sich in dem ursprünglichen Zustande wieder zu erzeugen, so darf dem frischen Fleisch bei seiner Zubereitung zu einem Nahrungsmittel keiner seiner Bestandtheile entzogen werden. Wenn in irgend einer Weise seine Zusammensetzung geändert, einer der Bestandtheile, der zu seiner Constitution gehört, entzogen wird, so ändert sich in gleichem Verhältniß die Fähigkeit des Fleischstückes, die ursprüngliche Form und Beschaffenheit, von der seine Eigenschaften im lebendigen Körper abhängen, in dem lebenden Körper wieder anzunehmen.

Es ergibt sich hieraus, das das gekochte Fleisch, wenn es ohne die Fleischbrühe genossen wird, zur Ernährung um so weniger sich eignet, je größer die Wassermenge war, in der es gekocht wurde, und je länger das Kochen dauerte.

Durch Ausziehen des gehackten Fleisches mit kaltem Wasser verliert es seinen ganzen Gehalt von Albumin (Eiweiß). Der fibrinreiche ausgewaschene Rückstand, mit Wasser gekocht, ist völlig geschmacklos; es ist klar, daß alle schmeckenden und riechenden Bestandtheile des Fleisches in dem Fleische selbst sich in löslichem Zustande befinden und beim Kochen in die Fleischbrühe übergehen. Der Geruch und Geschmack des gebratenen Fleisches rührt von den löslichen Bestandtheilen der Fleischflüssigkeit her, welche durch den Einfluß der höheren Temperatur eine schwache Veränderung erlitten haben. Fleisch, welches durch Auskochen mit Wasser geschmacklos geworden ist, erhält den Geschmack und alle Eigenthümlichkeiten des gebratenen Fleisches, wenn es mit einem bis zum Dunkelbraunwerden abgedampften kalten Wasserauszug von frischem Fleische befeuchtet und damit erwärmt |56| wird. Alle Fleischsorten verhalten sich in dieser Hinsicht auf gleiche Weise; die riechenden und schmeckenden Bestandteile sind in dem gebratenen Fleische in Lösung oder in löslichem Zustande vorhanden. Die Flüssigkeit, die man durch Auslaugen von verschiedenen Fleischsorten mit kaltem Wasser, und nach dem Erhitzen zum Sieden, nach dem Gerinnen des Albumins erhält, besitzt stets den allgemeinen Geschmack einer Fleischbrühe aber jede für sich hat außerdem noch einen besondern Geschmack, welcher an Geschmack und Geruch des gebratenen Fleisches der verschiedenen Fleischsorten erinnert, so zwar z.B., daß wenn dem gekochten Fleisch vom Ochsen die concentrirte Fleischflüssigkeit von Rehfleisch oder Hühnerfleisch zugesetzt wird, daß sich alsdann dieses Fleisch vom Rehoder gebratenem Hühnerfleisch nicht unterscheiden läßt. Ein kleiner Zusatz von Milchsäure (von sehr wenig frischem Sauerkraut z.B.), oder von Chlorkalium, welches stets einen Bestandtheil aller Fleischbrühen ausmacht, erhöht das pikante des Fleischbrühgeschmacks, sowie auf der andern Seite eine alkalische Flüssigkeit, oder der Zusatz von Blut den Fleischbrühgeschmack bis zum Faden herabbringt.

Die Fleischfaser für sich ist überall von einer albuminhaltigen Flüssigkeit umgeben; davon durch Auslaugen befreit, ist sie von allen Thieren von gleicher Beschaffenheit. Beim Kochen mit Wasser wird die ausgelaugte Fleischfaser hart und hornartig, und dieß um so mehr, je länger das Kochen dauerte. Es ist demnach klar, daß die zarte Beschaffenheit des gekochten oder gebratenen Fleisches von der Menge des zwischen die Fibrinfaser gelagerten und gerinnenden Albumins herrührt; das Zusammengezogen- oder Hartwerden der Fibrinfaser wird dadurch bis zu einem gewissen Grade gehindert. Diese Beschaffenheit hängt übrigens noch ab von der Dauer des Kochens, denn auch das Albumin wird durch das Kochen fester, ohne übrigens jemals eine zähe Beschaffenheit anzunehmen.

Der Einfluß des heißen Wassers auf die Qualität des Fleisches und der Fleischbrühe bedarf hienach kaum einer weiteren Auseinandersetzung.

Wird das zur Speise bestimmte Fleisch in den Topf gethan, wenn sich das darin befindliche Wasser im starken Aufwallen befindet und das Sieben einige Minuten unterhalten, alsdann so viel kaltes Wasser hinzugeschüttet, daß die Temperatur des Wassers dadurch auf 59 oder 56° R. herabgebracht wird und in dieser Temperatur einige Stunden erhalten, so hat man alle Bedingungen vereinigt, |57| um dem Fleischstück die zum Genusse geeignetste Beschaffenheit zu geben.

Durch das Einbringen in das siedende Wasser coagulirt sogleich von der Oberfläche abwärts das Albumin, welches in diesem Zustand eine Hülle bildet, die dem außerhalb befindlichen Wasser nicht mehr gestattet, in das Innere des Fleischstückes zu gelangen, aber die Temperatur pflanzt sich allmählich bis zum Innern fort und bewirkt dort die Ueberführung des rohen Fleisches in den Zustand des gekochten oder gebratenen Fleisches. Das Fleisch bleibt saftig und so schmackhaft als es beim Braten nur werden kann, denn der größte Theil der schmeckenden Bestandtheile des Fleischstückes bleibt unter diesen Umständen im Fleisch.

Wenn man sich erinnert, daß das Albumin des Fleisches schon bei einer Temperatur von 42° R. zu gerinnen anfängt, daß es bei 40° R. (Berzelius) vollkommen geronnen ist, so sollte man voraussetzen, daß es nicht nöthig wäre, das Fleisch bei seiner Zubereitung einer höheren Temperatur auszusetzen. Aber bei dieser Temperatur gerinnt der Farbstoff des Blutes noch nicht, das Fleisch ist genießbar, aber das bluthaltige Fleisch erhält unter diesen Umständen eine sogenannte blutige Beschaffenheit, die es erst dann verliert, wenn es durch seine ganze Masse hindurch eine Temperatur von 52 bis 56° R. angenommen hat.

In dem Innern eines sehr großen Fleischstückes, welches gekocht oder gebraten worden ist, kann man an der Farbe, die das Fleisch zeigt, mit Sicherheit die Temperatur der verschiedenen Stellen beurtheilen. An den blutigen Stellen war die Temperatur niedriger als 50° R. Beim Kochen oder Braten von Vögeln, deren Fleisch weiß ist und wenig Blut enthält, übersteigt die Temperatur des Innern bei einer guten Zubereitung selten 43 bis 48° R., sie werden, wie man sagt, rascher gar wie blutreiches Fleisch.

Durch das Umwickeln kleiner Fleischstücke mit Speck wird das Austreten der schmeckenden Bestandtheile in die Fleischflüssigkeit und das Verdunsten des Wassers, welches ein Festerwerden zur Folge hat, gehindert und die Oberfläche abwärts in der Beschaffenheit erhalten, welche sonst nur das Innere größerer Fleischstücke besitzt.

Zweckmäßigstes Verfahren zur Bereitung von Fleischbrühe.

Das Einbringen des Fleischstückes in siedendes Wasser ist für die Zubereitung des Fleisches das beste, aber für die Qualität der Fleischbrühe das ungünstigste Verfahren. Wird im Gegensatz das Fleischstück in kaltes Wasser gethan und dieses ganz allmählich zum Sieden gebracht, |58| so tritt vom ersten Augenblicke an ein Austausch der in dem Fleischstück enthaltenen Fleischflüssigkeit und des außerhalb befindlichen Wassers ein. Die löslichen und schmeckenden Bestandtheile des Fleisches treten an das Wasser; das letztere gelangt in das Innere des Fleischstückes und laugt dieses mehr oder weniger stark aus; das Fleisch verliert, die Brühe gewinnt an schmeckenden Bestandtheilen; durch das Austreten von Albumin, welches gewöhnlich abgeschäumt wird, verliert vorzüglich die Oberfläche des Fleischstücks ihre kurze Beschaffenheit, sie wird zähe und hart. Je dünner das Fleischstück ist, desto mehr tritt diese letztere Beschaffenheit ein, und wenn es in diesem Zustande ohne die Brühe genossen wird, verliert es nicht bloß an seiner Ernährungsfähigkeit, sondern auch an seiner Verdaulichkeit, insofern die Fleischflüssigkeit selbst, deren Bestandtheile sich in der Fleischbrühe befanden, an der Magenverdauung keinen Antheil mehr nehmen kann. Die Fleischbrühe enthält nämlich zwei Hauptbestandtheile des Magensaftes.

Man hat sich lange Zeit hindurch gefallen lassen, der beim Kochen des Fleisches sich lösenden Leimsubstanz, welche der concentrirten Fleischbrühe die Eigenschaft des Gelatinirens ertheilt, die Haupteigenschaften oder Eigenthümlichkeiten der Fleischbrühe zuzuschreiben, allein es kann keinen größern Irrthum geben. Die einfachsten Versuche beweisen, daß die Quantität der gelösten Leimsubstanz in einer gut bereiteten Fleischbrühe so klein ist, daß sie gar nicht in Rechnung genommen werden darf, um ihre Eigenschaften zu erklären; die Leimsubstanz ist an und für sich ganz geschmacklos, und von ihr kann der Geschmack der Fleischbrühe nicht herrühren.

Um die Menge der unter den günstigsten Verhältnissen sich durch Kochen des Fleisches lösenden Leimsubstanz zu bestimmen, wurde feingehacktes Fleisch mit kaltem Wasser ausgelaugt, ausgepreßt und der Rückstand (Fleischfaser und Membranen) mit der zehnfachen Wassermenge fünf Stunden lang im Sieden erhalten, die Flüssigkeit abgepreßt und im Wasserbade zur Trockne gebracht. Die erhaltenen Brühen waren vom Kalb und Ochsen geschmacklos, oder vielmehr von fadem, den meisten ekelhaftem Geschmack. Die vom Kalbfleisch gelatinirte, als sie bis auf die Hälfte, die vom Ochsenfleisch, als sie bis auf 1/16 abgedampft worden war. Bei diesem mehrstündigen Kochen hatten die Fleischfaser und Membranen vom Kalb nur 1 1/2 Proc., die vom Ochsen etwas mehr als 1/2 Proc. ihres Gewichts an das Wasser abgegeben; von dem Aufgelösten beträgt die Leimsubstanz sicher nicht die Hälfte des Gewichts, da ein Theil oder Bestandtheil des Fibrins unter diesen Umständen ebenfalls in Lösung übergeht.

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Aus 1000 Gewichtstheilen Ochsenfleisch wurden erhalten:

a) durch kaltes Wasser ausziehbare Bestandtheile (zur Hälfte aus Albumin
bestehend, welches durch Kochen gerinnt)

60 Th.
b) durch fünfstündiges Auskochen mit Wasser (größtentheils Leimsubstanz) 6 „
c) mageres, saft- und geschmackloses Fleisch (Faser) 164 „
d) Fett 20 „
e) Wasser 750 „
––––––––
1000 Th.

Das Hühnerfleisch enthält bei gleichem Gewichte mehr an löslichen Bestandtheilen als das Ochsenfleisch. Aus 1000 Th. Hühnerfleisch löst das kalte Wasser 80 Th. auf, von denen 47 aus Albumin bestehen.

Aus dem beschriebenen Verhalten ergibt sich von selbst das beste Verfahren um in der kurzen Zeit von wenigen Minuten die stärkste und aromatischste Fleischbrühe darzustellen. Wenn man 1 Pfd. ausgebeintes, mageres, fettfreies Ochsenfleisch in feingehacktem Zustande, so wie man es für die Fleischwürste verwendet, mit seinem gleichen Gewichte kaltem Wasser gleichförmig mischt und langsam zum Sieden erwärmt und die Flüssigkeit nach minutenlangem Aufwallen von dem geronnenen Albumin und dem hart und hornartig gewordenen Fibrin durch Auspressen mittelst einer Serviette trennt, so erhält man ein gleiches Gewicht der aromatischsten Fleischbrühe, von einer Stärke, wie sie selbst durch stundenlanges Kochen von einem Stücke Fleisch nicht erhalten werden kann. Mit etwas Kochsalz und den anderen Zuthaten versetzt, womit man die Fleischbrühe würzt und mit braungebratenen Zwiebeln oder gebranntem Zucker etwas dunkler gefärbt, stellt sie die beste Fleischbrühe dar, die sich überhaupt aus einem Pfunde Fleisch bereiten läßt. Der Einfluß, den die (bräunliche) Farbe dieser Brühe oder das Gefärbtseyn in Folge der Vorstellungen, die sich an die Farbe knüpfen, auf den Geschmack ausübt, läßt sich bei dieser Gelegenheit mit Leichtigkeit darthun. Die mit etwas Caramel gefärbte Fleischbrühe hat nach dem Urtheil aller Personen einen weit stärkeren Geschmack, wie dieselbe Fleischbrühe im ungefärbten Zustande, obwohl der Caramel in der Wirklichkeit den Geschmack in keiner Weise erhöht.

Ueber die Bereitung von Fleischextract zur Verproviantirung von Schiffen und Festungen etc.

Läßt man das Fleisch mit dem Wasser längere Zeit kochen, oder die Fleischbrühe kochend verdampfen, so nimmt sie bei einiger Concentration von selbst eine bräunliche Farbe und einen feinen Bratengeschmack |60| an. Dampft man sie im Wasserbade, oder wo möglich in einer noch niedrigeren Temperatur zur Trockene ein, so erhält man eine dunkelbraune weiche Masse, von welcher eine halbe Unze hinreicht, um ein Pfund Wasser, dem man etwas Kochsalz zusetzt, in eine starke und wohlschmeckende Fleischbrühe zu verwandeln.

Dieser Fleischextract läßt sich mit den in England und Frankreich bereiteten sogenannten Suppen- oder Bouillontafeln nicht vergleichen, denn diese letzteren sind nicht aus Fleisch gemacht und bestehen aus mehr oder weniger reinem Leim, der sich von dem Knochenleim nur durch seinen hohen Preis unterscheidet.

Aus 32 Pfd. knochen- und fettfreiem, magerem Ochsenfleisch (8 Pfd. trockenem Fleisch und 24 Pfd. Wasser) erhält man 1 Pfd. von diesem Extract, der seines hohen Preises wegen kaum einen Gegenstand des Handels abgeben dürfte; wenn aber die Erfahrungen der Militärärzte mit denen von Parmentier übereinstimmen, wonach „der trockene Fleischextract im Gefolge eines Truppencorps den schwer verwundeten Soldaten ein Stärkungsmittel darbietet, welches mit etwas Wein seine durch einen großen Blutverlust erschöpften Kräfte augenblicklich hebt und ihn in den Stand setzt, den Transport in das nächste Hospital zu ertragen“ 22), so scheint es mir eine wahre Gewissenssache zu seyn, den Vorschlag Parmentier's und Proust's der Aufmerksamkeit der Regierungen zu empfehlen.

Jetzt, wo man die Zusammensetzung dieses Extracts etwas genauer kennt, dürfte es jedem geschickten Apotheker leicht seyn, den ächten von dem falschen zu unterscheiden. Von dem wahren Fleischextract lösen sich nahe an 80 Proc. in Weingeist von 85 Proc., während von derselben Flüssigkeit von den gewöhnlichen Suppentafeln selten mehr als 4–5 Proc. gelöst werden. Der Kreatin- und Kreatiningehalt, welcher letztere in der weingeistigen Lösung sogleich durch Zinkchlorür erkannt wird, so wie die Natur der nach der Einäscherung bleibenden Salze, die vorzugsweise aus löslichen Phosphaten bestehen, geben Anhaltspunkte genug zur Beurtheilung der Güte des ächten Fleischextractes ab.

Für die Verproviantirung von Schiffen und Festungen halte ich diesen Fleischextract für nicht minder wichtig, um den Gesundheitszustand der Mannschaft in denjenigen Fällen zu erhalten, wo es an frischem Fleische und Gemüse fehlt und die Mannschaft auf gesalzenes Fleisch angewiesen ist.

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Ueber das Einsalzen von Fleisch.

Es ist Jedermann bekannt, daß beim Einsalzen von Fleisch dasselbe mit Kochsalz eingerieben und bestreut wird, und daß sich an den Stellen, wo sich Fleisch und Salz berühren, eine Salzlacke bildet, welche den dritten Theil, bis die Hälfte der Flüssigkeit beträgt, die einen Bestandtheil des frischen Fleisches ausmachte.

Ich habe gefunden, daß diese Salzlacke die Hauptbestandtheile einer concentrirten Fleischbrühe enthält, daß also beim Einsalzen die Zusammensetzung des Fleisches und in einem noch größeren Verhältniß geändert wird, wie dieß durch das Kochen geschieht. Beim Kochen bleibt das in hohem Grade nahrhafte Albumin in geronnenem Zustande in dem Fleischstücke, aber beim Einsalzen trennt sich Albumin vom Fleisch; aus der zum Sieden erhitzten Salzlacke scheidet sich eine Menge Albumin als Gerinnsel ab. Die Salzlacke reagirt sauer, sie gibt mit Ammoniak, bei Zusatz eines Bittererdesalzes, einen reichlichen Niederschlag von phosphorsaurem Bittererdeammoniak, sie enthält Milchsäure, eine reichliche Menge Kali, und daß sie Kreatin enthält, was ich übrigens von dem großen Ueberschuß an Kochsalz nicht zu trennen vermochte, läßt sich ohne Zweifel aus ihrem Kreatiningehalt erschließen. Die mit Kalk neutralisirte Salzlacke gibt nämlich nach dem Auskrystallisiren des Kochsalzes eine Mutterlauge, aus der sich nach einiger Zeit, bei Zusatz von Alkohol und dann von Chlorzink, das mehrmals erwähnte Kreatinindoppelsalz absetzt.

Es ist hienach vollkommen verständlich, daß dem Fleisch beim Einsalzen, wenn dieß so weit getrieben wird, daß sich eine Salzlacke bildet, durch das Austreten der Fleischflüssigkeit eine Anzahl von Stoffen entzogen werden, die zu seiner Constitution nothwendig sind und daß es im Verhältniß zu diesem Verlust von seiner Ernährungsfähigkeit verliert; wenn diese Bestandtheile nicht von andern Seiten her ersetzt werden, so ist klar, daß ein Theil des Fleisches zu einem für die Gesundheit sicher nicht zuträglichen Respirationsstoffe wird. Es ist ferner gewiß, daß durch gesalzenes Fleisch, wenn seine Quantität nicht vermehrt wird, auf die Dauer hin der Gesundheitszustand eines Individuums nicht erhalten werden kann, insofern durch seine Bestandtheile die durch den Stoffwechsel ausgetretenen Körpertheile nicht vollkommen ersetzt und die in dem ganzen Körper verbreitete Flüssigkeit (Fleischflüssigkeit) in ihrer normalen Zusammensetzung nicht erhalten wird. Eine Aenderung in der Beschaffenheit des Magensaftes und damit der Producte des Verdanungsprocesses muß als eine Folge des lange anhaltenden Genusses von gesalzenem |62| Fleisch angesehen werden, und wenn während der Verdauung die Stoffe, welche zur Umwandlung desselben unentbehrlich sind, von anderen Theilen des Körpers genommen werden, so müssen diese ihren normalen Zustand verlieren.

In meinen Versuchen war anfänglich zum Einsalzen des Fleisches ein Kochsalz genommen worden, welches sich in einer späteren Untersuchung als sehr reich an Chlorcalcium und Chlormagnesium erwies; diese Untersuchung wurde dadurch herbeigeführt, daß in der damit erhaltenen Salzlacke nur Spuren von Phosphorsäure nachweisbar waren. Das äußere Ansehen des Fleisches erklärte schon diese nicht erwartete Erscheinung, es war nämlich wie mit einem weißen Schaume bedeckt, der zum größten Theil aus phosphorsaurem Kalk und phosphorsaurer Bittererde bestand; die Erdsalze des Kochsalzes hatten sich mit dem phosphorsauren Alkali der Fleischflüssigkeit in phosphorsauren Kalk und Bittererde umgesetzt, von der sich in der sauer reagirenden Salzlacke nur sehr kleine Mengen lösen konnten.

In der Anwendung eines an Kalk- und Bittererde reichen Kochsalzes zum Salzen mag ein Grund liegen, der den Genuß von damit gesalzenem Fleisch minder schädlich macht. Es ist nämlich klar, daß wenn mit einem solchen Fleische Gemüse genossen werden, welche reich an Kali sind, wie dieß bei allen stattfindet, in diesem Falle die Bedingungen vorhanden sind, um während der Verdauung die fehlenden phosphorsauren Alkalien wieder zu erzeugen. Daß diese wirklich unter diesen Umständen erzeugbar sind, dieß geben die Analysen der Milch und des Futters der grasfressenden Thiere zu erkennen, welche keine phosphorsauren Alkalien, sondern phosphorsauren Kalk und Bittererde neben Salzen mit alkalischen Basen enthalten.

Vergleicht man Fleisch mit andern animalischen Speisen, mit Eiern und Käse, so ist die Verschiedenheit in die Augen fallend, und die Schwerverdaulichkeit derselben im Vergleich mit Fleisch ist ohne Zweifel in der ungleichen Zusammensetzung begründet.

Wenn man in Betracht zieht, daß die Fleischflüssigkeit aller bis jetzt untersuchten Thiere eine constante Beschaffenheit besitzt, daß, abgesehen von den Bestandtheilen derselben, die von dem beigemischten Blute stammen, sowie von geringen Mengen riechender oder schmeckender Stoffe, von denen der Nebengeschmack der Fleischbrühe jeder einzelnen Fleischsorte abhängig ist, die Fleischbrühe von Ochsenfleisch sich in keiner Weise von der vom Fuchsfleisch unterscheidet, so scheint mit Recht hieraus gefolgert werden zu können, daß die Menge und die Natur der löslichen Bestandtheile in dem Muskelsystem zu den Functionen der Muskeln |63| nothwendig sind; es scheint sich ferner daraus zu ergeben, daß in der Beurtheilung der Ernährungsfähigkeit einer Speise die Zusammensetzung des Blutes nicht zum Anhaltspunkt gewählt werden darf, weil noch eine Anzahl von Factoren mit in Rechnung genommen werden müssen, die im Blute fehlen, oder nur in geringer Menge darin vorhanden sind.

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Siehe Proust, Annal. de Chim. et de Phys. 3. sér. T. XVIII p. 177.

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