Titel: Bussy's Bericht über Donny's Verfahrungsarten um die Verfälschung der verschiedenen Mehlarten zu erkennen.
Autor: Bussy,
Fundstelle: 1847, Band 106, Nr. LXI. (S. 297–304)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj106/ar106061

LXI. Bericht über Hrn. Donny's Verfahrungsarten um die Verfälschung der verschiedenen Mehlarten zu erkennen; der Société d'Encouragement erstattet von Hrn. Bussy.

Aus dem Bulletin de la Société d'Encouragement, Jun. 1847, S. 291.

Mit Abbildungen auf Tab. V. und VI.

Die Verfälschung des Mehls ist unter den gegenwärtigen Verhältnissen bei dem hohen Preis der Nahrungsmittel ein Gegenstand von großer Wichtigkeit, besonders im Interesse der ärmern Volksclasse, die nur das Brod aus geringern Mehlsorten genießt, welche die Beimengung fremdartiger Substanzen viel leichter gestatten, als die Mehlarten bester Gattung. – In folgendem sollen die von Hrn. Donny 58) vorgeschlagenen verschiedenen Prüfungsmethoden nacheinander besprochen werden.

Verfälschung des Mehls mit Kartoffelstärkmehl. Diese Verfälschung kömmt am häufigsten vor. Das von Hrn. Boland angegebene Verfahren zu ihrer Entdeckung gründet sich auf die schon von Gay-Lussac gemachte Beobachtung, daß wenn man ein Gemenge von Getreidemehl und Kartoffelstärkmehl in einem Mörser gehörig zusammenreibt, letzteres wegen des größern Volums seiner Körner zuerst zerdrückt wird, ehe man noch an das Getreidestärkmehl gelangt, und daß, wenn man in diesem Augenblick das Gemenge mit kaltem Wasser behandelt, die filtrirte, wasserhelle Flüssigkeit durch zugesetztes Jod blau gefärbt wird, während unter gleichen Umständen reines Getreidemehl eine Flüssigkeit liefert die durch Jod gar nicht gefärbt wird.

Die von Hrn. Boland vorgeschlagene Modification dieses Verfahrens besteht darin, den Kleber des zu untersuchenden Mehls durch |298| das bekannte Verfahren vorher abzusondern und das Abreiben dann erst mit dem nun aus Getreidestärkmehl und Kartoffelstärkmehl bestehenden Gemenge vorzunehmen.

So richtig dieses Verfahren auch ist, so erfordert es doch eine gewisse Fertigkeit, ohne welche es nicht Jedermann leicht und sogleich ausführen kann; es ist einleuchtend, daß die Form des Mörsers, der Keule, der Grad ihrer Politur, der mehr oder weniger starke Druck der operirenden Hand und die Dauer der Operation, von Einfluß auf das Resultat seyn müssen; denn wenn man nicht stark oder nicht lang genug reibt, so könnte das Kartoffelstärkmehl nicht zerdrückt werden, während ein zu starkes oder zu lange fortgesetztes Reiben auch die Körner des Getreidestärkmehls erreichen könnte, so daß man mit Unrecht auf das Vorhandenseyn von Kartoffelstärkmehl schließen würde.

Donny's Verfahren gründet sich auf ein anderes Princip, nämlich das dem Mehle beigemengte Kartoffelstärkmehl mittelst des Mikroskops oder bloß der einfachen Lupe zu erkennen.

Die Kartoffelstärkekörner haben bekanntlich einen viel größern Durchmesser als das Getreidestärkmehl und dasjenige der Cerealien überhaupt; er beträgt 140 Tausendstel eines Millimeter, nach Payen sogar 180 bis 185, während der Durchmesser des Getreidestärkmehls kaum 50 Tausendstel eines Millimeter erreicht. Doch ist auch dieser Unterschied noch nicht groß und insbesondere nicht regelmäßig genug, um im Getreidemehl die Kartoffelstärke von der Getreidestärke, wenn sie gut vermengt wurden, leicht unterscheiden zu können. Bei Untersuchungen dieser Art, welche das öffentliche Wohl, und beinahe immer auch Vermögen und Ehre einiger Bürger betreffen, darf man sich nur auf solche Resultate berufen, die gar keinen Zweifel oder Irrthum zulassen.

Zur Erreichung dieses Zwecks benutzte Hr. Donny eine schon vor langer Zeit von Payen gemachte Beobachtung, daß nämlich eine schwache Aetzkalilösung, welche auf Getreidestärkekörner keinen merklichen Einfluß hat, die Kartoffelstärkekörner aufschwellt und deren Volum bedeutend vergrößert. Donny's Lösung wird aus 1 Gramm 75 Centigr. Aetzkali bereitet, die man in 100 Grammen destillirtem Wasser auflöst, und enthält sonach ungefähr 1/60 Alkali. Er verfährt wie folgt: Das zu untersuchende Mehl wird auf einer Glasplatte mit der erwähnten Kalilösung angerührt und unter dem Mikroskop betrachtet; man sieht nun die Kartoffelstärkekörner, mitten unter den unveränderten Getreidestärkekörnern, bedeutend ausgedehnt. Viel auffallender wird die Erscheinung wenn man dem erwähnten Gemenge, nachdem man es vorsichtig getrocknet hat, Jodwasser zusetzt; die blaue Farbe, welche die Kartoffelstärke |299| annimmt, läßt deren Umrisse leichter erkennen und ihre Größe mit mehr Sicherheit wahrnehmen; der Unterschied ist so bedeutend, daß man sich unmöglich täuschen kann, weil die Kartoffelstärkekörner durch dieses Verfahren einen 10 bis 15mal so großen Durchmesser als die Getreidestärkekörner erreichen (Fig. 1 Tab. V.).

Dieses Verfahren ist von allen uns bekannten unstreitig das einfachste und sicherste; man kann durch dasselbe im Mehl eine unendlich kleine Menge Kartoffelstärke erkennen; man darf behaupten, daß ein einziges Kartoffelstärkekorn, welches zugesetzt wurde, herausgefunden werden könnte, wenn man die Zeit und Geduld aufwenden wollte es zu suchen.

Dieses Verfahren ist sogar anwendbar um die Kartoffelstärke im Brode aufzusuchen. Man braucht zu diesem Behuf nur eine kleine Portion, z.B. 1 Gramm der Krume des verdächtigen Brods mit der Kalilösung zu befeuchten und davon durchdringen zu lassen und hierauf mittelst eines schwachen Drucks etwas von der Lösung auszutreiben, die man dann auf den Objectträger bringt; bei der sofortigen Untersuchung erkennt man die Kartoffelstärkekörner schon wegen des großen Volums, das sie angenommen; nur sind die Kartoffelstärke- und die Getreidestärke-Körner in Folge ihrer durch das Backen erlittenen Formveränderung etwas schwieriger von einander zu unterscheiden; nach dem Austrocknen aber und der Anwendung von Jod wird das Phänomen ebenso deutlich sichtbar, wie beim Mehl.

Vermengung des Getreidemehls mit dem Mehl der Hülsenfrüchte. Die Hülsenfrüchte, deren Mehl dem Getreidemehl am häufigsten zugesetzt wird, sind Erbsen, Bohnen, weiße Bohnen etc. Allein diese Mehle ertheilen, wenn sie in etwas beträchtlicher Menge zugesetzt werden, dem Mehl einen eigenthümlichen Geruch und einen Geschmack welche auf die Spur der Verfälschung leiten; einige Mehlarten, wie z.B. von Schminkbohnen, widerstehen einer regelmäßigen Brodgährung und können daher nur in schwachem Verhältniß beigemengt werden.

Das Erbsenmehl mengt sich in der Regel nicht gut mit dem Getreidemehl und ein etwas geübtes Auge erkennt sehr bald die grünliche Nüance, welche das so verfälschte Mehl stellenweise besitzt.

Diese verschiedenen Mehle von Hülsenfrüchten enthalten alle einen eigenthümlichen Stoff, das Legumin, welches in Wasser auflöslich ist und durch Essigsäure (Essig) gefällt wird. Die Gegenwart dieses Stoffs hat zur Folge, daß wenn man das Erbsen- oder Bohnenmehl mit kaltem Wasser behandelt und dann der klaren Flüssigkeit etwas |300| Essigsäure zuseht, sie sich trübt und eine weiße Substanz, das Legumin absetzt; das Mehl des Weizens hingegen und überhaupt der Cerealien, welches kein Legumin enthält, gibt im unverfälschten Zustande mit kaltem Wasser eine Lösung, welche von Essigsäure nicht merklich getrübt wird.

Diese Eigenschaft wurde auch zur Erkennung der Vermengung benützt und es ließe dieses Verfahren nichts zu wünschen übrig, wenn es vollkommen erwiesen wäre, daß der Kleber oder andere in den Cerealien enthaltene stickstoffhaltige Substanzen niemals durch Einflüsse, die nicht immer vorauszusehen sind, in Wasser auflöslich und durch Essigsäure theilweise fällbar werden können.

Folgendes Verfahren schlägt Hr. Donny vor und von dessen Nichtigkeit haben wir uns selbst überzeugt; es gründet sich darauf, daß das Mehl der Hülsenfrüchte immer Bruchstücke vom Zellengewebe enthält, welche unter der Lupe oder dem Mikroskop sichtbar werden.

Um dieses netzartige Gewebe mit sechsseitigen Maschen, welches so leicht zu erkennen ist, wenn man es nur ein einzigesmal gesehen hat, leicht wahrnehmen zu können, rührt Donny eine kleine Quantität des verfälschten Mehls, die er auf den Objectträger gebracht hat, sehr schwach mit einer 1/10 Aetzkali enthaltenden Kalilösung an, welche das Stärkmehl auflöst, ohne das Gewebe selbst anzugreifen; letzteres wird dann in Folge seiner Isolirung vollkommen wahrnehmbar; das verfälschte Mehl braucht nur 3 bis 4 Proc. Hülsenfrüchtemehl zu enthalten, damit das Verfahren sichere Resultate gibt (Fig. 2). Nur darauf ist zu achten, daß das Mehl mit der Kalilösung auf dem Objectträger nicht zu stark umgerührt wird, wodurch die Zellengewebe-Bruchstücke zerrissen und die Untersuchung viel schwieriger würde.

Wicken- und Weißbohnenmehl. – Diese zwei Mehlarten verbinden mit den ebenerwähnten Eigenthümlichkeiten der Hülsenfrüchte, welche zu ihrer Erkennung hinreichen, noch eine besondere Eigenschaft, die bisher noch bei keiner andern Species beobachtet und von Donny mit dem besten Erfolg zur Entdeckung ihres Vorhandenseyns benutzt wurde. Man setzt das verdächtige Mehl nach einander der Einwirkung zuerst von Salpetersäuredämpfen, dann von Ammoniak aus; das Weißbohnenmehl nimmt dadurch eine purpurrothe Farbe an, während andere Mehlarten gelblich werden. Auf folgende Weise wurde der Versuch vor unsern Augen angestellt.

In eine kleine Porzellanschale von 2 bis 3 Zoll Durchmesser werden 1 bis 2 Gramme des zu prüfenden Mehls gebracht; man macht, daß es den Wänden der Schale anhängt, die zu diesem Behuf |301| mit etwas Wasser oder Speichel befeuchtet werden, vermeidet aber, daß Mehl auf den Boden der Schale komme und bringt auf diese leere Stelle Salpetersäure, so daß sie nicht in unmittelbare Berührung mit dem Mehl kommt. Nun bedeckt man die Schale mit einer kleinen Glasscheibe und erwärmt sie schwach mittelst einer Weingeistlampe, ohne jedoch die Säure zum Kochen zu bringen; dieselbe verdampft und wirkt auf das Mehl ein, das eine gelbe Farbe annimmt. Doch ist diese Farbe nicht gleichförmig, sondern unten dunkler und wird gegen den obern Rand zu immer Heller. Man setzt diese Operation fort, so lange der obere Rand noch weiß ist und durch die Salpetersäure keine merkliche Veränderung erlitten zu haben scheint, entfernt alsdann die zurückbleibende Salpetersäure und bringt Ammoniak an ihre Stelle; unter dem Einfluß der ammoniakalischen Dämpfe entwickelt sich dann in der Mittlern Zone der Schale, nämlich da wo die Einwirkung der Salpetersäure weder zu stark, noch zu schwach war, eine schöne rothe Farbe (Fig. 3). Ich bemerke wiederholt, daß unter gleichen Umständen reines Weizenmehl nur eine gelbe Farbe annimmt.

Hat man es mit einem Gemenge zweier Mehlarten zu thun, so bemerkt man eine um so schwächere Rosafärbung, je weniger Weißbohnen darin sind. Uebrigens zeigt sich das dem bloßen Auge oft etwas zweifelhafte Resultat unter der Lupe oder dem Mikroskop immer ganz deutlich; denn diese Farbe entsteht nicht durch eine gleichmäßige Färbung der Masse, wie man glauben könnte, sondern durch eine Anzahl gefärbter Theilchen, dunkelrother Körner, welche in einer weißen oder blaßgelben Masse zerstreut umherliegen, daher sie sehr leicht aufzusuchen sind und ihre Existenz außer Zweifel gesetzt ist. In der That können durch dieses Verfahren noch leicht 4 Proc. und sogar noch weniger Weißbohnen im Mehl entdeckt werden; ebenso verhält sich Wickenmehl.

Die Weißbohne scheint sich unter allen Hülsenfrüchten am besten mit dem Getreidemehl zu vereinigen; sie macht den Teig zähe, ertheilt aber dem Brod eine unangenehme graue Farbe; einige Pariser Bäcker bedienen sich derselben schon seit langer Zeit zu einem besondern Zweck, nämlich damit sich das Brod beim Einschießen in den Ofen leicht von der Backschüssel ablöst und die obere Kruste jene beliebte röthlichgelbe Nüance bekommt, welche durch Verkohlung eines Antheils Mehl entsteht.

Die rothe Nüance, welche das Weißbohnenmehl durch die erwähnten Reactionen annimmt, macht auch seine Entdeckung im fertigen Brod möglich; man nimmt zu diesem Behuf eine Portion Krume des zu prüfenden Brods, läßt sie zwei Stunden lang in kaltem Wasser weichen, schüttet den erhaltenen Brei auf ein Sieb und läßt die durchlaufende |302| Flüssigkeit sich absetzen; dieselbe trennt sich in der Ruhe in zwei Schichten; die obere Schicht nimmt man ab, verdunstet sie vorsichtig und behandelt den erhaltenen Rückstand mit Alkohol, welcher ihn, jedoch nur theilweise, auflöst; die geistige Auflösung wird ebenfalls abgedampft. Letztern Rückstand breitet man an den Wänden der Schale aus und setzt ihn zuerst den Dämpfen von Salpetersäure und dann von Ammoniak aus; er wird die charakteristische rothe Farbe der Weißbohne zeigen; ebenso verhält sich das Wickenmehl.

Mehl des Türkischkorns und Reises. – Das Reismehl könnte dem Weizenmehl nur in besonderen Fällen beigemengt werden, anders ist es mit dem Türkischkornmehl, welches zur Verfälschung desselben angewandt wird.

Beide Mehle können unter dem Mikroskop betrachtet dadurch vom Weizenmehl unterschieden werden, daß sie stets eckige Bruchstücke zeigen, was bei letzterm nicht der Fall ist; diese Bruchstücke rühren vom äußern Theil des Eiweißkörpers her, welcher beim Reis und Türkischkorn hart und hornartig, selbst bei den härtesten Getreidearten hingegen immer pulverig und mehlig ist. Um ein verdächtiges Mehl zu prüfen, wird nach Donny vorher der Kleber durch das gewöhnliche mechanische Verfahren abgeschieden, das Stärkmehl gesammelt und (namentlich der im Wasser zuerst niederfallende, gröbere Theil) unter dem Mikroskop betrachtet, wo, wie wir uns überzeugten, die erwähnten eckigen Bruchstücke sogleich wahrzunehmen sind. (Fig. 4.)

Zu dieser Untersuchung dient am besten eine nur sehr schwache Vergrößerung, wodurch eine auffallendere Verschiedenheit zwischen diesen Bruchstücken und den sie umgebenden Getreidestärkekörnern erzielt wird.

Buchweizenmehl. – Dieses zeigt, wie die vorigen, eckige Massen, welche von dem Zusammenkleben dichterer Stärkekörner herrühren; diese Massen sind in einem Gemenge dieses Mehls mit Getreidemehl erkennbar, man braucht zu diesem Behuf nur den Kleber abzuscheiden und den dichtem Theil der erhaltenen Stärke unter dem Mikroskop zu betrachten. Die Gestalt dieser Bruchstücke ist in der Regel prismatisch und der im Handel sogenannten Stärke in Stängelchen ähnlich. (Fig. 5.)

Diese drei letzteren Mehlarten, vom Türkischkorn, Reis und Buchweizen, fühlen sich rauh an, wie allenfalls das Kartoffelstärkmehl; nicht zart und fett, wie das Getreidemehl.

Leinsamenmehl. – Eine Verfälschung, welche man schwerlich vermuthen würbe, die aber in Belgien in großem Maaßstab stattgefunden |303| haben soll, besteht darin, dem Mehl der Cerealien, vorzüglich dem des Roggens, Leinsamenkuchenmehl zuzusetzen.

Das Leinsamenmehl zeichnet sich unter dem Mikroskop durch die Gegenwart sehr kleiner, in der Regel viereckiger, rother Bruchstückchen, alle von beinahe gleicher Größe aus (sie sind kleiner als die Getreidestärkekörner).

Diese Bruchstücke, welche, wenn der Same vorher seiner Rinde beraubt wurde, nicht wahrzunehmen sind, scheinen eben wegen dieses Umstands und der ihnen eigenthümlichen Farbe, wirklich der Hülle des Samens anzugehören; ihre viereckige Form und ihre immer gleichen Dimensionen beweisen, daß sie nicht das zufällige Product einer mechanischen Zerreibung sind.

Behandelt man ein Leinsamenkuchen enthaltendes Mehlgemenge mit einer Kalilösung, welche 10 bis 14 Proc. Aetzkali enthält, so löst sich die Stärke auf; ebenerwähnte Bruchstücke aber bleiben unversehrt und ungeachtet ihrer Kleinheit vollkommen sichtbar inmitten einer gelblichweißen Masse, gegen welche sie mit braunrother Farbe abstechen. (Fig. 6.)

Das Bleiben dieser Bruchstücke unter dem Einfluß des Kalis gestattet sie auch im Brod zu erkennen, sogar wenn das Mehl, aus welchem es bereitet wurde, nur 2 bis 3 Proc. Leinsamenkuchen enthalten hätte. Es braucht nur eine Portion Krume zerdrückt, in der Kalilösung zerrührt und die erhaltene Flüssigkeit untersucht zu werden.

Ueberhaupt haben die durch unsere Versuche bestätigten Angaben des Hrn. Donny ein Problem gelöst, mit welchem sich Chemiker und Techniker schon längst beschäftigten, so daß man nun in Stand gesetzt ist, die gewöhnlichsten Verfälschungen des Mehls leicht und sicher zu entdecken, folglich auch ihnen zu begegnen. Bei diesen Untersuchungsmethoden bleiben keine Zweifel übrig; die Kartoffelstärke, das Zellgewebe, die rothen Bruchstücke etc. werden entweder gesehen, oder nicht, und der Beobachter kann sich im ersten Fall mit Sicherheit aussprechen und im zweiten kann er es einem geschicktern oder geduldigern überlassen, dasjenige zu entdecken, was ihm vielleicht entgangen ist.

Beschreibung des Apparats zur Prüfung der verfälschten Mehle.

Fig. 1 Tab. VI stellt den tragbaren Apparat im Aufriß, mit allen seinen Stücken versehen, vor.

Fig. 2 derselbe im Grundriß, mit abgehobenem Deckel.

Fig. 3 Verticaldurchschnitt des Objectträgers.

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Fig. 4 den Apparat einschließendes Kästchen, in Perspectiv und kleinerem Maaßstab gezeichnet.

Fig. 5 Verticaldurchschnitt der Lupe auf der Linie AB des Grundrisses Fig. 6.

Dieselben Buchstaben bezeichnen in allen Figuren dieselben Gegenstände.

A viereckiges, zinnernes Kästchen, alle Theile des Apparats enthaltend. B Deckel. C Seitenwand, die sich mittelst eines Scharniers herunterschlagen läßt, um die Stücke herausnehmen zu können. D verticale Achse, welche durch das Kästchen geht; am obern Ende ist sie mit einem Schraubengewinde versehen, um eine Schraube mit Ring E aufnehmen zu können, an der das Kästchen getragen wird, und die man abschraubt, um den Deckel abzunehmen.

F Porzellanschale zum Prüfen der Mehle; man stellt sie auf einen Ring, dessen Stange in einer Dille G steckt, um sie nach Belieben verlängern oder verkürzen zu können.

H Weingeistlampe, unter die Schale zu stellen.

I Krystallfläschchen mit den erforderlichen Reagentien.

J Objectträger; K Reflectirspiegel. L Lupenträger, den man mittelst des geränderten Knopfs a höher und niederer stellen kann.

Lupe, welche, wenn die Objecte stark vergrößert werden sollen, durch ein Mikroskop ersetzt werden kann.

Man kann diesen Apparat von den HHrn. Gebrüder Bréton, rue du Petit-Bourbon-Saint-Sulpice in Paris, beziehen

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Man vergl. polytechn. Journal Bd. CV S. 448.

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