Titel: Pollak's künstliche Hefe für Branntweinbrennereien.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1847, Band 106/Miszelle 16 (S. 77–79)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj106/mi106mi01_16
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Pollak's künstliche Hefe für Branntweinbrennereien.

Zur Bereitung dieser Kunsthefe sind in einer Brennerei, wo täglich 25 bis 30 Metzen Erdäpfel, oder 10 bis 20 Centr. Getreide verarbeitet werden, zwei mit passenden Deckeln versehene Hefengefäße nothwendig, von denen jedes so groß seyn muß, daß es den zehnten Theil Rauminhalt des Maischbottichs enthält.

Um die Hefe zu bereiten, menge man zwei Centner Gerstenmalz und einen Centner rohes Korn gut durcheinander und lasse das Gemenge fein, wie grobes Mehl, schroten.

Wäre nun der Betrieb der Brennerei z.B. auf den 1. Oct. angesetzt, so daß an diesem Tag die erste Einmaischung stattfinden soll, so muß mit der Hefenbereitung schon vier Tage früher der Anfang gemacht werden. Man nehme nun an diesem Tage, an welchem man zur Hefenbereitung schreitet, Nachmittags um 2 Uhr das Hefengefäß, und maische darin 20 Pfund des oben erwähnten Hefenschrots mit 20 Maaß Wasser von 60° R. so ein, daß sich in der Mischung weder Klümpchen noch trockene Mehltheile vorfinden; man erhalte die Masse nach der Einmaischung auf einer Temperatur von 80° R. und verdecke das Gefäß mit dem dazu bestimmten Deckel.

Nachdem nun die Masse bis 6 Uhr, also 4 Stunden, während welcher Zeit sie in Zuckerbildung übergeht, gestanden hat, wird der Deckel des Gefäßes abgenommen (Luft gegeben), und die Masse bleibt dann noch 12 Stunden, ohne gerührt zu werden, offen stehen. Bei dem Abdecken des Hefengefäßes jedoch muß man nach der Temperatur des Locals unterscheiden, ob man den Deckel ganz wegnehmen oder mehr oder weniger zur Seite schieben soll, denn ist die Masse das erstemal, als der Deckel ganz hinweggenommen wurde, zu kalt geworden, so muß er beim nächstenmal nur weniger nach der Seite gerückt werden.

Am zweiten Tag des Morgens um 6 oder 7 Uhr wird die Mischung, welche nun durch 16 Stunden ruhig gestanden, gehörig durchgerührt. Zur weitern Bearbeitung ist eine Temperatur von 22° R. erforderlich; sollte die Masse eine höhere Temperatur haben, so wird sie durch Umrühren bis zum erforderlichen Grad abgekühlt; ist aber die Temperatur niedriger, so wird sie durch Wärmflaschen erhöht. Man soll jedoch kein heißes Wasser zugießen, obwohl eine Kleinigkeit bei der zu schnell erkaltenden Masse von geringer Bedeutung ist, sondern man soll schon anfänglich durch Vorsicht spätere Nachhülfe bei der Temperatur so viel als möglich zu vermeiden suchen.

Wenn nun die beabsichtigte Temperatur der Masse von 22° R. hervorgebracht ist, so wird ein Pfund krystallisirte Soda in einem Maaß lauwarmen Wassers aufgelöst, zu der Masse gegossen, gut durchgerührt, zugedeckt und bis zum kommenden Morgen (den dritten Tag), also 24 Stunden, stehen gelassen.

In dem Hefenfasse werden am zweiten Tag von dem Beginn der Manipulation, ebenfalls Nachmittags um 2 Uhr, 20 Pfd. Schrot mit 20 Maaß heißen Wassers von 60° R. Wärme gemaischt und auf die oben beschriebene Art behandelt, um 6 Uhr aufgedeckt, nach Verlauf von 16 Stunden, von der Zeit der Einmaischung an gerechnet, also am kommenden oder dritten Morgen um 6 oder 7 Uhr wieder umgerührt und auf 22° R. abgekühlt. Nun werden 3 Loth krystallisirte Soda in einem Maaß lauwarmen Wassers aufgelöst und der Masse beigemischt. Ueberdieß wird auch die in dem Hefenfasse befindliche Masse, welche nun 40 Stunden gestanden hat, zu der Masse geschüttet, das Ganze gut durchgerührt und zugedeckt, worauf es bis zum Gebrauch am nächsten oder vierten Tage in Gährung stehen bleibt.

In dem Hefenfasse werden am dritten Tage, ebenfalls Nachmittags um 2 Uhr, 20 Pfd. Schrot mit 20 Maaß Wasser von 60° R. nach erst beschriebener Art eingemaischt; nachdem die Masse wieder beiläufig 16 Stunden, also bis zum nächsten Morgen des vierten Tags, gestanden, werden wieder 3 Loth krystallisirte Soda in einem halben Maaß lauwarmen Wassers aufgelöst, so wie auch 20 Maaß von dem im Hefenfasse befindlichen Gährungsstoffe zu der Masse geschüttet; die Mischung, gut durchgerührt, bleibt bis zum nächsten Morgen des fünften Tags, also 24 Stunden, in Gährung, und ist dann wieder zu dem Gebrauche, wie die früher bereitete Masse, geeignet. Der Gährungsstoff, welcher, nachdem 20 Maaß von demselben zu dem |79| neuen im Hefenfasse befindlichen Gemenge genommen wurden, noch übrig bleibt, ist vollkommen brauchbar, um einen Bottich, worin 25 Metzen Erdäpfel mit dem erforderlichen Schrot gemaischt sind, in Gährung zu setzen, was durch folgendes Verfahren geschieht:

Sobald die Maische in dem Vormaischbottich eine halbe Stunde gestanden hat, werden 40 bis 50 Maaß kaltes Wasser in diese Kunsthefe gegossen; dann nimmt man 40 Maaß frische Maische aus dem Vormaischbottich und schüttet sie ebenfalls zu der Hefe; die Mischung wird gut durchgerührt und nachgewogen, die jetzt nöthige Temperatur ist 46° R., welche, wenn sie noch nicht vorhanden wäre, leicht durch Zusatz von kaltem Wasser oder heißer Maische erzielt werden kann.

Wenn die Maische aus dem Vormaischbottich nach dem Kühlschiffe gebracht und dort so weit abgekühlt ist, daß sie weiter befördert werden kann, so wird die angestellte gährende Hefe in den Gährungsbottich geschüttet, das Ganze gut durchgerührt, auf 16 bis 18° R. als die zur Gährung geeignete Temperatur abgestellt und der fernern Gährung überlassen.

Die angegebene Methode soll folgende Vortheile darbieten:

1) Werde durch dieses Gährungsmittel die Bierhefe, welche der Branntweinbrenner nicht nur in geringer Qualität theuer bezahlen muß, sondern auch öfters gar nicht bekommen kann, da sie an manchen Orten in zu geringer Quantität erzeugt wird, um den Bäcker und den Branntweinbrenner zu befriedigen, für den Branntweinerzeuger ganz entbehrlich.

2) Lasse sich mit diesem Gährungsmittel bei bedeutend günstigerm Erfolge sowohl im Sommer als im Winter arbeiten, was mit Bierhefe oft schwer oder gar nicht thunlich ist, da Maische mit Bierhefe gestellt im Sommer zu früh sauer wird.

3) Werde aus einer gleichen Quantität Naturproducte eine größere Quantität Kunstproducte billiger als bisher erzeugt. (Kölner Gewerb-Vereins-Blatt, 1847 Nr. 28.)

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