Titel: Fresenius' Untersuchung einiger vorzüglichen Weine.
Autor: Fresenius, Carl Remigius
Fundstelle: 1848, Band 107, Nr. LXVIII. (S. 289–293)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj107/ar107068

LXVIII. Chemische Untersuchung einiger vorzüglichen Weine des Rheingaues von dem Jahrgange 1846; nebst einigen Worten über den Werth der Weine und über Nachgährung; von Prof. Dr. R. Fresenius.

Aus den Annalen der Chemie und Pharmacie, Sept. 1847.

Die Weine, deren Analyse ich nachstehend mittheile, wurden von mir im Auftrage der herzoglich nassau'schen Generaldomänendirection untersucht. Dieselben sind:

I. Hattenheimer
II. Markobrunner
III. Steinberger
Durchschnitt des ganzen Ertrags der
Domanialweinberge (von 1846)
IV. Steinberger, Auslese;

und wurden, unter der Leitung des Hrn. Hofkammerrath Köpp, mit der größten Sorgfalt und ohne den mindesten Zusatz, nach der Methode der geschlossenen Gährung behandelt. Der Geruch und Geschmack derselben ist wunderbar angenehm.

Die Weine sind im März zur Untersuchung verwendet worden und waren demnach etwa vier Monate alt. Abgestochen waren sie noch nicht. I, II und III waren fast klar, IV noch in schwacher Gährung. Die Untersuchung erstreckte sich vorläufig40) auf die Hauptbestandtheile des |290| Weins: Weingeist, Zucker, freie Säure, Gesammtextract und Wasser, und wurde in folgender Weise ausgeführt:

a) Die Quantität des Alkohols wurde durch Destillation des Weines, Rectification des Destillats unter Zusatz von etwas Kalk und Bestimmung des specifischen Gewichts bei dem gewogenen Rectificat ermittelt.

b) Die Quantität des Zuckers wurde in dem durch vorsichtiges Abdampfen erhaltenen Weinrückstand bestimmt, indem ein Theil desselben, unter Zusatz einer gewogenen Menge Hefe, in dem von Will und mir construirten Kohlensäure-Apparat bei 20 bis 25° C. gähren gelassen wurde. – Aus der entwichenen Kohlensäure (dem Gewichtsverlust des Apparates) ergab sich die Quantität des Zuckers mit großer Genauigkeit, nachdem zuvor die, durch einen eigenen Versuch bestimmte, geringe Menge Kohlensäure abgezogen worden war, welche die zugesetzte Hefe unter den obwaltenden Verhältnissen an und für sich entwickelte.

c) Die freie Säure wurde nach der von Will und mir angegebenen acidimetrischen Methode bestimmt, d.h. durch Zusammenbringen einer gewogenen Menge des abgedampften Weines mit überschüssigem doppeltkohlensaurem Natron in dem oben erwähnten Kohlensäure-Apparat. Man erhält durch diese Methode sehr übereinstimmende und genaue Resultate, kann aber natürlich die Mengenverhältnisse der verschiedenen organischen Säuren und sauren Salze, welche vorhanden sind – der Weinsäure, Aepfelsäure, des Weinsteins etc. – einzeln nicht ersehen.

d) Die Menge des Extracts im Ganzen wurde durch vorsichtiges Abdampfen gewogener Weinmengen und vollkommenes Trocknen des Rückstandes bei 100° C. bestimmt.

Die analytischen Daten sind nachstehend in der ersten, die specifischen Gewichte in der zweiten, die analytischen Resultate in der dritten Uebersicht zusammengestellt.

A. Analytische Daten.

1) Zur Destillation verwendete Mengen.

I. II. III. IV.
408,8 Grm. 400,0 Grm. 400,0 Grm. 400,0 Grm.

2) Erhaltene Mengen des rectificirten Destillats.

182,75 Grm. 204,43 Grm. 206,52 Grm. 213,004 Grm.

3) Specifisches Gewicht des rectificirten Destillats bei 15° C.

0,9681 Grm. 0,9722 Grm. 0,9745 Grm. 0,9749 Grm.

4) Zur Bestimmung des Gesammtrückstandes verwendete Mengen.

50,00 Grm. 70,68 Grm. 83,112 Grm. 73,99 Grm.

|291| 5) Erhaltene Mengen des bei 100° getrockneten Gesammtrückstandes.

2,107 Grm. 3,66 Grm. 4,62 Grm. 7,81 Grm.

6) Zur Bestimmung des Gehaltes an freier Säure, in abdestillirtem Zustande verwendete Mengen.

81,23 Grm. 114,0 Grm. 138,52 Grm. 112,32 Grm.

7) Ausgetriebene Kohlensäure aus doppelt-kohlensaurem Natron.

0,265 Grm. 0,350 Grm. 0,405 Grm. 0,280 Grm.

8) Zur Bestimmung des Zuckergehaltes in abdestillirtem Zustande verwendete Mengen.

32,50 Grm. 27,36 Grm. 33,24 Grm. 26,904 Grm.

9) Bei der Gährung entwichene Kohlensäure, nach Abzug von 0,055 Grm. für die aus 20 Grm. Hefe entwickelte Kohlensäure.

0,569 0,605 0,730 1,135.

B. Specifisches Gewicht bei 15° C.

I. II. III. IV.
0,9959 1,0012 1,0070 1,0323.

C. Analytische Resultate in Gewichtsprocenten.

I. II. III. IV.
Wasser 85,079 83,681 84,384 78,275
Extract im Ganzen 4,214 5,178 5,559 10,555
Wasserfreier Traubenzucker 3,580 4,521 4,491 8,628
Freie Säure, ausgedrückt als freie
Weinsäure (, HO)

0,556

0,533

0,497

0,424
Alkohol 10,707 11,141 10,067 10,170.

Aus diesen Angaben findet sich, daß der Most vor der Gährung folgende Zuckermenge enthalten haben muß:

a) Zucker, wasserfrei berechnet:

(C₁₂ H₁₂ O₁₂).

I. II. III. IV.
24,52 Proc. 26,25 Proc. 24,12 Proc. 28,46 Proc.

b) Zucker, krystallisirt berechnet:

(C₁₂ H₁₂ O₁₂ + 2 aq)

26,97 Proc. 28,87 Proc. 26,53 Proc. 31,31 Proc.

Da nun die von Kennern beurtheilte relative Güte der fraglichen Weine von I nach IV zunimmt, so lassen sich aus den obigen Angaben folgende Schlüsse ableiten:

1) Die Güte eines Weines ist um so größer:

a) je geringer sein Gehalt an freier Säure;

b) je größer sein Gehalt an Zucker;

c) je größer sein Gehalt an Extract.

|292| 2) Die Menge des Weingeistes ist in Bezug auf Güte bei an und für sich ähnlichen Weinen nicht von entscheidendem Einfluß.

3) Aus dem specifischen Gewichte eines Weines läßt sich wenig abnehmen.

Daß die Güte eines Weines sich aus den mitgetheilten Angaben allein immer noch nicht mit Gewißheit ergibt, indem sie durch die geschmack- und geruchgebenden flüchtigen Substanzen (welche sich der chemischen Bestimmung bei Anwendung geringerer Weinmengen, ihrer unbedeutenden Quantität wegen, stets entziehen) hauptsächlich mit bedingt wird, bedarf kaum der Erwähnung.

Vergleicht man den Zuckergehalt der Moste, welche die untersuchten Weine geliefert haben, so findet man große Unterschiede. Es könnte demnach auffallend erscheinen, daß der Weingeistgehalt der Weine sich fast gleich zeigt, während es doch auch an Ferment nicht fehlte; wie sich daraus aufs gewisseste ergab, daß die in Flaschen aufbewahrten Weine im Keller liegend, mit dem wärmeren Wetter aufs Neue in Gährung kamen und jetzt (im Anfange Juli) alle moussirend sind. Dieselbe Erscheinung (Nachgährung) wird bekanntlich auch bei den in Fässern lagernden Weinen stets beobachtet. Das Auffallende dieser Thatsache schwindet jedoch, wenn man folgendes ins Auge faßt:

Eine in Gährung befindliche Zuckerlösung gährt fort, entweder:

a) bis aller Zucker zersetzt ist, oder

b) bis kein Ferment mehr vorhanden, oder

c) bis eine Hemmung eintritt.

Eine solche aber kann erfolgen:

1) durch Temperaturerhöhung oder -Erniedrigung;

2) durch Bildung einer geeigneten Menge Weingeist.

Da nun aber die zur Hemmung der Gährung erforderliche Menge Weingeist abhängig ist von der Temperatur, so werden, bei gleichem Wärmegrade, gährende Moste, respective Weine, alle dann in der Gährung unterbrochen, wenn sich in jedem eine Weingeistmenge gebildet hat, welche bei der herrschenden Temperatur die Gährung zu hemmen vermag; demnach müssen sämmtliche Weine nahezu gleichen Alkoholgehalt zeigen, wenn auch die Zucker- und Fermentmengen in den einzelnen sehr verschieden sind. Erhöht sich nun aber bei Eintritt wärmeren Wetters die Temperatur des Weins, so muß nothwendig die Gährung wieder eintreten, weil ja die vorhandene Weingeistmenge nur bei der früheren niedrigeren Temperatur die Hemmung der Gährung zu bewirken vermochte, und sie muß fortdauern, bis die Alkoholmenge so bedeutend geworden, |293| daß sie auch bei der nunmehrigen höheren Temperatur gährungshemmend wirkt. Auch die wiederholte Nachgährung und die, welche zuweilen bei älteren Weinen eintritt, findet in dem Angegebenen eine ganz befriedigende Erklärung, wenn man annimmt, daß sich der Weingeistgehalt der Weine bei längerem Liegen allmählich vermindert, indem seine Bestandtheile theilweise zur Bildung verschiedener Aethylverbindungen (Weinsteinsäure-, Aepfelsäure- etc. Aether) dienen, wie dieß in hohem Grade wahrscheinlich ist (Versuche sind darüber nicht angestellt); denn Nachgährung muß ja immer wieder eintreten (so lange noch Zucker und Ferment vorhanden ist), sobald der Wein eine Temperatur erreicht, die über derjenigen liegt, bei welcher die vorhandene Alkoholmenge die Gährung zu hemmen vermag.

Hieraus ergibt sich der Vortheil kühler Weinkeller oder gar solcher, welche mit Wasserleitung versehen sind und im heißesten Sommer ein künstliches Abkühlen der Fässer gestatten, wie solches in dem herzoglichen Cabinetskeller zu Eberbach der Fall ist.

|289|

Bei genauer Prüfung der Methoden, welche bisher zur Bestimmung der sämmtlichen Bestandtheile des Weines angewendet worden sind, fand ich ohne Mühe daß dieselben unmöglich genaue Resultate geben können; so wird z.B. schon beim Kochen oder Abdampfen des Weines, durch Einwirkung der freien Säuren, Pektin und Gummi mehr oder minder vollständig in Zucker übergeführt.

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