Titel: Ueber die stickstoffhaltigen Substanzen des Mehls.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1848, Band 107/Miszelle 12 (S. 420)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj107/mi107mi03_12

Ueber die stickstoffhaltigen Substanzen des Mehls.

Die Erwartungen, welche man sich von der Auffindung des Legumins (Pflanzencaseins) machte, um durch sie die Verfälschung des Weizenmehls mit dem Mehl von Hülsenfrüchten aufzudecken, haben sich durch Filhol's Versuche nicht bestätigt, indem das Weizenmehl oft sehr große Mengen auflöslichen Caseins enthält, die von Essigsäure leicht, vom dritten Phosphorsäure-Hydrat aber nicht gefallt werden. In noch viel größerer Menge als in den Körnern ist dieser Stoff in den Keimen aller Getreidearten vorhanden Eben so im Türkischkorn, dessen Keime bis 22 Proc. Oel enthalten. Filhol's Versuche ergaben ferner, daß beinahe alle stickstoffhaltigen Körper pflanzlichen Ursprungs in mehr oder weniger langer Zeit das Amygdalin in Bittermandelöl zu verwandeln vermögen; ein Aufguß von Getreidemehl thut dieß in 5–6 Tagen, ein Aufguß von Türkischkorn in 3–4 Tagen, Bohnenmehl entwickelt anfangs einen Übeln Geruch, welchem nach 10–12 Tagen ein sehr reiner Bittermandelölgeruch folgt. Das in Folge der Keimung entwickelte Diastas scheint der Erzeugung des Synaptas (des Stoffes, welcher obige Umwandlung bewirkt) Einhalt zu thun. Kleber bewirkt die Umbildung, jedoch langsam. Von Legumin befreiter Bohnenaufguß, mit Rohrzucker und Kreide vermengt, nahm nach 20 Tagen ganz deutlich den Geruch des Meerrettigöles an. Durch Gährenlassen von Maismehl wurde eine kleine Menge Phocensäure erhalten. (Annales de Chimie et de Physique. Octbr. 1847.)

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