Titel: Ueber die Bereitung guter Butter zur Winterszeit.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1848, Band 108/Miszelle 12 (S. 238–239)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj108/mi108mi03_12
|239|

Ueber die Bereitung guter Butter zur Winterszeit.

Obwohl man den Winter für diejenige Jahreszeit hält, in welcher eine weniger gute Butter gewonnen wird, so ist doch gerade für eine gute Butterbereitung im Kleinen der Winter geeigneter, als eine andere Jahreszeit, wenn man nur genau folgende Regeln beobachtet.

Wesentlich nothwendig zur Erlangung einer guten Butter ist es, den Rahm von der Milch abzunehmen, sobald diese dick geworden, oder wie man zu sagen pflegt, gestanden ist. In den kleineren Wirthschaften wird im Winter wöchentlich gewöhnlich nur ein- oder zweimal gebuttert; hier kommt es nun darauf an, den Rahm in dem süßen Zustande zu erhalten, den er beim Abnehmen hat. Man erreicht dieß sehr einfach dadurch, daß man ihn in einem Locale aufbewahrt, in welchem die Temperatur sehr niedrig ist Wenn der Rahm nur eine Temperatur von 1 oder ein Paar Graden über dem Gefrierpunkte hat, so bleibt er wochenlang unverändert und süß; ja es bringt durchaus keinen Nachtheil, wenn sich auch eine Eiskruste auf dem Rahm bilden sollte.

Wenn man von dem gesammelten Rahm nach und nach so viel erhalten hat, daß man buttern kann, so kommt es darauf an, ihn vorher bis auf die Temperatur zu bringen, bei welcher die Ausscheidung der Butter am leichtesten erfolgt. Gewöhnlich sucht man dieß dadurch zu erreichen, daß man ihn einen oder zwei Tage vor dem Buttern in ein geheiztes Zimmer stellt; hierdurch erreicht man aber keine gleichförmige Erwärmung, da der Rahm ein schlechter Wärmeleiter ist und die in der Mitte des Gefäßes befindlichen Theile kühl bleiben, während der oben und an den Wänden des Gefäßes befindliche Rahm sauer wird. Läßt man aber den Rahm noch länger in der Wärme stehen, so wird er durch und durch sauer und liefert dann auch eine mehr oder minder saure, unangenehm schmeckende Butter. Zweckmäßiger erwärmt man den Rahm bis auf die richtige Temperatur, die nach vielen Erfahrungen 12–14° R. betragen soll, auf die Weise, daß man ihn in einem großen flachen Blechgefäße entweder direct über Feuer, oder besser auf einen warmen Ofen stellt und ununterbrochen umrührt, bis ein eingetauchtes Thermometer 12°, und bei altmelkenden Kühen 13° bis 14° R. zeigt. Von der genauen Beobachtung dieser Temperaturgrade und davon, daß man das Rühren des Rahms keinen Augenblick unterläßt, hängt eine gute und schnelle Butterbereitung wesentlich ab. Läßt man den Rahm eine höhere Temperatur erreichen, so wird die Butter, sowohl dem Geschmack als dem Aussehen nach, käsig und weiß. Erreicht der Rahm dagegen die bemerkte Temperatur nicht, so dauert es lange, oft mehrere Stunden, bis die Butter sich abscheidet. Der Gebrauch eines Thermometers ist bei diesem Verfahren unentbehrlich, da die richtige Temperatur außerdem gar zu leicht entweder überschritten oder nicht erreicht wird.

Daß das nachfolgende Buttern in einem warmen Raume vorgenommen werden muß, versteht sich von selbst; ebenso ist ein gutes und anhaltendes Wässern und Bearbeiten der Butter unerläßlich, um alle Buttermilch aus derselben möglichst zu entfernen. Eine auf die angegebene Art bereitete Butter hat ganz den reinen und süßen Geschmack, den die aus frisch abgenommenem süßen Rahm bereitete Butter hat, wie solche in größeren Wirthschaften gewonnen wird, in denen das Buttern täglich vorkommt. (Riecke's Wochenblatt, 1848, Nr. 8.)

Suche im Journal   → Hilfe
Alternative Artikelansichten
  • XML
  • Textversion
    Dieser XML-Auszug (TEI P5) stellt die Grundlage für diesen Artikel.
  • BibTeX
Feedback

Art des Feedbacks:
Ihre E-Mail-Adresse:
Anmerkungen: