Titel: Ueber Verfälschungen der Chocolade.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1848, Band 108/Miszelle 13 (S. 239–240)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj108/mi108mi03_13

Ueber Verfälschungen der Chocolade.

Die Chocolade kommt häufig mit mehr oder weniger Stärkmehl, Mehl, manchmal sogar mit dem völlig unwirksamen Pulver der Cacaoschalen vermengt vor, welche den Geschmack derselben wenig verändern und ihr sehr gut einverleibt, durch das bloße Ansehen nicht wohl zu erkennen sind. Die Chocolade welcher Stärkmehl zugesetzt ist, wird, mit Wasser zubereitet, so dick, daß sie beim Erkalten gallertartig wird und beim Kochen entwickelt sie zuletzt noch einen Geruch wie gekochtes Gummi. – Andere Fabrikanten entziehen der Chocolade ihre Cacaobutter, indem sie den geriebenen Cacao auf stark erhitzte, geneigte Steine legen und das so verlorne Bindemittel |240| desselben durch Kalbstalg und Mandelöl ersetzen. Doch muß solche Chocolade rasch consumirt werden, weil sie sonst bald ranzig wird.

Wieder andere Fabrikanten nehmen täglich statt der Vanille, Styrax Calamita, Benzoe oder Tolubalsam, wohl auch schlechte Vanillesorten (vanillon); endlich statt ceylon'schen, chinesischen Zimmt. Geübte Gaumen und Geruchsorgane helfen in solchen Fällen so viel zur Erkennung als chemische Untersuchung.

Nach Lampadius enthalten 100 Theile Cacao 10,91 Stärkmehl. Nach Delcher aber soll er kein solches enthalten. Der Gesundheitsrath zu Paris gab hierauf zur Untersuchung der Chocolade auf Stärkmehl- oder Mehlgehalt folgende Vorschrift: 4 Gramme Chocolade werden mit 250 Grammen Wasser gekocht, noch kochendheiß filtrirt und mit Jodtinctur behandelt, welche im Falle der Verfälschung eine mehr oder weniger blaue Farbe hervorbringt.

Folgende Bemerkung verdient Beachtung. Gut angeriebene Chocolade zeigt, in Formen gebracht, im Winter einen glatten, glänzenden Bruch, während sie im Sommer, ebenso gut angerieben, einen rauhen weißlichen Bruch zeigt. Diese Verschiedenheit ist Folge von Temperatur-Einflüssen auf die Anordnung der Molecüle; folglich kann diese Erscheinung nicht als Zeichen einer Verfälschung gelten. (Moniteur industriel, 1847, Nr. 1175.)

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