Titel: Ueber Regulirung der Brodtaxe.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1848, Band 109/Miszelle 4 (S. 149–159)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj109/mi109mi02_4

Ueber Regulirung der Brodtaxe.

Die in Württemberg bestehende polizeiliche Taxe des Brodes wird im größten Theile des Landes nicht auf den Grund einer jährlich vorgenommenen Prüfung der Ausgiebigkeit der Brodfrüchte für das Verbacken, sondern nach einem seit langer Zeit angenommenen Satze über die Quantität des aus einem gewissen Quantum Frucht zu producirenden Brodes in der Art festgesetzt, daß die übrigen Erzeugungskosten nicht besonders in Berechnung genommen werden, und namentlich zwischen dem veränderlichen und relativ unveränderlichen Aufwande nicht unterschieden wird. (Die bekannte Formel für die Berechnung des Brodpreises ist: so viele Gulden 1 Schäffel Dinkel kostet, so viele Groschen kosten 6 Pfd. Brod.) Da dieses Verfahren nicht nur hinsichtlich der verschiedenartigen Beschaffenheit der Früchte, sondern insbesondere auch wegen gänzlicher Veraltung der demselben zu Grunde liegenden Anschläge und Berechnungen nur als ganz unsicher und schwankend angesehen werden kann, so forderte das königl. Ministerium des Innern die Centralstelle des landwirthschaftlichen Vereins zum Gutachten darüber auf, ob und was zur Verbesserung des bei Regulirung der Brodtaxe dermalen gebräuchlichen Verfahrens etwa geschehen könnte.

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Dieser Auftrag hatte die Folge, daß die Centralstelle nicht nur die Anstellung umfassender Mahl- und Backproben durch das landwirthschaftliche Institut zu Hohenheim einleitete, sondern auch mit der Verwaltung des Bürgerhospitals zu Stuttgart, woselbst auf öffentliche Rechnung eine größere Bäckerei eingerichtet und unter der sorgfältigsten Aufsicht einer besondern städtischen Commission in regelmäßigen Betrieb gesetzt worden war, sich in Vernehmen setzte.

Diese beiden Quellen in Verbindung mit der auf eben so gründlichen als ausgedehnten Mahl- und Backproben beruhenden großherzogl. badischen Verordnung über Regulirung der Brodpreise vom 10. Mai 1847 lieferten das Material zu dem Gutachten.

Die angestellten Versuche bezogen sich:

1) auf Ermittelung der Ergiebigkeit der Früchte an Mehl (zu Wecken, Weißbrod und Schwarzbrod);

2) auf Ermittelung des Brodergebnisses aus den verschiedenen Mehlsorten;

3) auf Erhebung des mit dem Bäckereibetrieb verbundenen Fabricationsaufwandes,

indem aus diesen drei Factoren in Verbindung mit den Durchschnittspreisen der Früchte die Taxe des Brodes sich vildet.

Wir schicken voraus, daß wir den folgenden Berechnungen ausschließlich stets das Gewicht zu Grunde gelegt, dagegen das Maaß (als schon beim Getreide schwankend, beim Mehl aber ganz unzuverlässig) gänzlich beseitigt haben, und deßhalb auch die Erhebung der Durchschnittspreise nach dem Gewichte und wo möglich stets von Kernen und Weizen und nicht von unenthülstem Dinkel als eine der ersten Bedingungen zu Herstellung einer richtigen Brodtaxe ansehen.

I. Mahlproben. Nach den uns gemachten Mittheilungen hat die Hospitalbäckerei in Stuttgart während eines dreimonatlichen Betriebes beim Mahlen von 100 Pfd. Kernen oder Weizen folgende Ergebnisse erlangt:

Weckmehl (II) 8,9 Pfd.
Weißbrodmehl (III) 62,7 Pfd.
Schwarzbrodmehl (IV) 8,4 Pfd.
–––––––––
80 Pfd.
Hiezu Kleie und Nachmehl 11,65 Pfd.
Abgang 2,1 Pfd.
Milter 6,25 Pfd.
–––––––––
100 Pfd.

Das Institut zu Hohenheim erhielt von 100 Pfd. Weizen oder Kernen

Schwingmehl (I) 20,8 Pfd.
Weckmehl (II) 16,3 Pfd.
Weißbrodmehl (III) 37,5 Pfd.
Schwarzbrodmehl (IV u. V) 6,2 Pfd.
–––––––––
80,8 Pfd.
Hiezu Kleie und Nachmehl 12,45 Pfd.
Abgang 0,50 Pfd.
Milter 6,25 Pfd.
–––––––––
100 Pfd.

Nach der badischen Verordnung lieferten 100 Pfd. Kernen

Schwingmehl 1ste Sorte 23,6 Pfd.
Schwingmehl 2te Sorte 16,3 Pfd.
Schwingmehl 3te Sorte 3,2 Pfd.
Vollmehl 22,4 Pfd.
Schwarzmehl 15,7 Pfd.
–––––––––
81,2 Pfd.
Hiezu Kleie und Nachmehl 9,8 Pfd.
Milter und Abgang 9 Pfd.
–––––––––
100 Pfd.
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Indessen dürfte bei diesen Versuchen die immerhin vortheilhaftere Ausbeutung der Früchte auf Weißmehl, der jedoch stets auch eine größere Menge von Nachmehl und Kleie gegenüber steht, vorherrschend gewesen seyn, was namentlich bei Baden dadurch erklärt wird, weil dort auch das feinere Backwerk, Milchbrod etc. der Taxe unterliegt und dagegen zur Bereitung des schwarzen Mehles der Roggen ausgedehnter als bei uns in Anwendung kommt.

Wenn wir daher die Erzeugung von Schwingmehl ganz ausschließen und den daraus fließenden Nutzen der Privatindustrie des Bäckers überlassen und lediglich die Bereitung der zu den taxirten Sorten vom Backwerk (Weck, Weißbrod und Schwarzbrod) erforderlichen Mehlsorten voraussetzen, so werden wir das von dem 1846er Getreide zu erwartende nutzbare Mehl wohl, abzüglich des Milters, auf 82 Proc. und das Verhältniß der einzelnen Mehlsorten folgendermaßen feststellen dürfen:

Weckmehl (II) 20 Pfd.
Weißbrodmehl (III) 37 Pfd.
Schwarzbrodmehl (IV) 25 Pfd.
–––––––––
82 Pfd.
Hiezu Kleie und Nachmehl 10 Pfd.
Abgang 1,75 Pfd.
Milter 6,25 Pfd.
–––––––––
100 Pfd.

Diese Annahme hat sich auch durch einen eigens nach dem angegebenen Sortiment in der Spitalbäckerei angestellten Mahlversuch sowohl an Quantität als Qualität des erhaltenen Mehles bestätigt.

Da im ganzen Neckarkreis und auch in einzelnen Theilen des Donau-, Schwarzwald- und Jaxtkreises der Roggen als Brodfrucht so wenig beliebt ist und daher auch meist in so geringer Ausdehnung gebaut wird, daß sich ein fester, für den größeren Verkehr gültiger Marktpreis dafür gar nicht bildet, so bleibt in diesen Landestheilen die Brodschätzung, sowie die dieser vorgehende Werthsberechnung der verschiedenen Mehlsorten lediglich auf den Preis des Kernen oder Weizen beschränkt. Insofern der Roggen jedoch für andere Theile des Donau-, Jaxt- und Schwarzwaldkreises gleichwohl in Betracht kommt, so führen wir hier an, daß nach den Mahlproben von Hohenheim 100 Pfd. oder abzüglich des Milters 93¾ pfd. guter Roggen,

80 Pfd. Hausbrodmehl,
8 Pfd. Nachmehl,
9,50 Pfd. Kleie,
1,25 Pfd. Abgang,
––––––––––––––––––––
93,75 Pfd.,

daß die gleiche Menge von Mittelqualität nach den Erfahrungen von Seybold in Heilbronn

71 Pfd. Hausbrodmehl,
18¾ Pfd. Nachmehl und Kleie,
4 Pfd. Abgang,
––––––––––––––––––––
93¾ Pfd.,

nach der mehr berührten großh. badischen Verordnung

76 Pfd. Hausbrodmehl,
13 Pfd. Nachmehl und Kleie,
Pfd. Abgang,
––––––––––––––––––––
93¾ Pfd.

liefert und daß hienach und bis durch weitere Mahlproben noch festere Anhalte gewonnen sind, das Ergebniß durchschnittlich auf

75 Pfd. Hausbrodmehl,
14 Pfd. Nachmehl und Kleie,
Pfd. Abgang,
––––––––––––––––––––
93¾ Pfd.

wird angenommen werden können.

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II. Werthsverhältniß der verschiedenen Mehlsorten. Was den relativen Werth der verschiedenen Mehlsorten betrifft, so fanden wir die Aufstellung fester Grundsätze hierüber besonders schwierig, und erst, als uns die Einsicht in die Rechnungen eines größern Kunstmühlenbetriebes gestattet wurde, und wir auf den Grund derselben größere Durchschnitte über den Kaufswerth der einzelnen Mehlsorten gegenüber dem Preis des gemahlenen Kernen oder Weizen zu berechnen im Stande waren, gelang es uns, auch diese Frage etwas mehr ins Licht zu setzen. Wir fanden nämlich, daß bei gewöhnlichem Mittelstande der Fruchtpreise

1) Kleie und Nachmehl einen annähernden Werth von 5 Proc. des gemahlenen Kernen oder Weizen habe;

2) daß das Weißbrodmehl (III) als Mittelsorte auf denjenigen Preis sich stellt, der aus dem Kaufswerth des zu der Mahlung verwendeten Getreides unter Zuschlag der Unkosten und nach Abzug des Werths der Kleie und des Nachmehles sich berechnet;

3) daß der Preis des Weckmehles (II) um ¼ höher stehe, als derjenige des Weißbrodmehles, und

4) daß der Preis des Hausbrodmehles (IV) um 1/5 niedriger sich verhält als der des Weißbrodmehles;

5) daß jedoch dieses Werthsverhältniß, wie bereits erwähnt, nur bei dem gewöhnlichen Stande der Fruchtpreise festzuhalten sey, daß es sich aber verändere, sobald der Centner Weizen oder Kernen den Preis von 7 Fl. übersteige, wo der Verbrauch an weißem Mehle beschränkter, der an schwarzem ausgedehnter wird, und daß in diesem Fall

6) der Werth des Weckmehles nur 15 Proc. höher, der des Hausbrodmehles nur 10 Proc. niedriger zu achten sey als derjenige der Mittelsorte.

Ein Beispiel wird die Sache anschaulich machen:

a) 100 Pfd. Weizen sollen kosten 5 Fl. Kr.
hievon für Kleie und Nachmehl 5 Proc. Fl. 15 Kr.
–––––––––––––––––
bleiben 4 Fl. 45 Kr.
hiezu Mahlunkosten (s. unten) Fl. 9 Kr.
–––––––––––––––––
Es kosten mithin die aus diesen 100 Pfd. Frucht zu erwartenden 82 Pfd. nutzbaren Mehles 4 Fl. 54 Kr.
und 100 Pfd. 5 Fl. 59 Kr.

Hienach liquidiren sich nun die gemahlenen 100 Pfd. Getreide wie folgt:

37 Pfd. Weißbrodmehl à 5 Fl. 59 Kr 2 Fl. 12 Kr.
20 Pfd. Weckmehl, ¼ mehr, 7 Fl. 18 Kr 1 Fl 30 Kr.
25 Pfd. Schwarzbrodmehl, 1/5 weniger, 4 Fl. 47 Kr. 1 Fl. 12 Kr.
–––––––– –––––––––––––––––
82 Pfd. Zusammen wie oben 4 Fl 54 Kr.
b) Kosten 100 Pfd. Weizen 10 Fl. Kr.
so sind hievon auch hier für Kleie und Nachmehl zunächst 5 Proc. in Abzug zu bringen mit Fl. 30 Kr.
und für Mahlunkosten zuzuschlagen Fl. 9 Kr.
–––––––––––––––––
wonach 82 Pfd. Mehl kosten 9 Fl. 39 Kr.
also 100 pfd. 11 Fl. 46 Kr.

und die Calculation fürs Ganze sich so stellt:

37 Pfd. Weißbrodmehl à 11 Fl. 46 Kr. für 100 Pfd. 4 Fl. 21 Kr.
18 Pfd. Weckmehl (bei vermindertem Bedarf 2 Pfd. weniger, dagegen vom schwarzen eben so viel mehr) 15 Proc. höher als der Mittelpreis, mithin 13 Fl. 31 Kr. per 100 Pfd. 2 Fl. 26 Kr.
27 Pfd. Schwarzbrodmehl, 10 Proc. niedriger als der Mittelpreis, mithin 10 Fl. 36 Kr. per 100 Pfd 2 Fl 52 Kr.
–––––––––––––––––
Thut wieder obige 9 Fl. 39 Kr.

Wir glauben um so weniger Anstand nehmen zu dürfen, diese Grundsätze bei unseren ferneren Vorschlägen in Anwendung zu bringen, als sie, wie oben erwähnt, nicht nur den glaubwürdigen Aufzeichnungen eines mehrjährigen größern Betriebes entnommen, sondern auch von den Kunstmühlenpächtern Seybold zu Heilbronn |153| und Geiger zu Eßlingen, wenn auch nicht als Basis des Mehlhandels, so doch zum Zweck der Berechnung der Brodschätzung gebilligt, auch von den Mitgliedern der für Beaufsichtigung der Hospitalbäckerei niedergesetzten städtischen Commission nichts dagegen erinnert worden ist.

Was den Werth des Roggenmehles betrifft, so sind die Erfahrungen hierüber zwar noch nicht in gleicher Weise festgestellt, wie beim Kernen und Weizen, doch wird es der Wirklichkeit ziemlich entsprechen, wenn wir ihn vorbehaltlich weiterer Versuche demjenigen des Schwarzbrodmehles aus Kernen oder Weizen gleichsetzen, worin auch Seybold mit uns übereinstimmt. Nachstehende Berechnung wird diese Ansicht bestätigen.

Bei einem Kernenpreis von 5 Fl. per 100 Pfd. werden 100 Pfd. Roggen etwa kosten 3 Fl. 48 Kr.
Hievon Werth von Kleie und Nachmehl (da der Roggen hievon mehr gibt als der Kernen, statt 5 Proc.) 7 Proc. Fl. 17 Kr.
–––––––––––––––––
Bleiben 3 Fl. 31 Kr.
Hiezu Mahlunkosten wie oben höchstens Fl. 9 Kr.
–––––––––––––––––
Zusammen für 75 Pfd. Brodmehl 3 Fl. 40 Kr.
Thut auf 100 Pfd 4 Fl. 53 Kr.

Schwarzbrodmehl würde bei einem Kernenpreis von 5 Fl., wie oben berechnet, 4 Fl. 47 Kr. kosten und die geringe Differenz sich durch verhältnißmäßig niedrigere Roggenpreise oder durch etwas höhere Mehlergiebigkeit des Roggens leicht ausgleichen.

II. Backproben. Nach den uns mitgetheilten Backergebnissen lieferte Hohenheim durchschnittlich bei drei Versuchen

aus 100 Pfd. Weckmehl 117 Pfd. Wecken,
aus 100 Pfd. Weißbrodmehl 131 Pfd. Weißbrod,
aus 100 Pfd. Schwarzbrodmehl 150 Pfd. Schwarzbrod.

Die Spitalbäckerei in Stuttgart während des Betriebes vom Januar bis März durchschnittlich

aus 100 Pfd. Weckmehl 131,8 Pfd. Wecken,
aus 100 Pfd. Weißbrodmehl 140,8 Pfd. Weißbrod,
aus 100 Pfd. Schwarzbrodmehl 152,4 Pfd. Schwarzbrod.

Die badische Verordnung weist bei dem dort üblichen, dem Vernehmen nach durchgehends weißeren Backwerk ein Erzeugniß nach

aus 100 Pfd. Weckmehl 127 Pfd. Wecken,
aus 100 Pfd. Weißbrodmehl. 139 Pfd. Weißbrod,
aus 100 Pfd. Schwarzbrodmehl 146,6–150 Pfd. Schwarzbrod.

Da die Backergebnisse im Bürgerhospital auch späterhin den obigen gleich geblieben sind, so geben wohl sie den nächsten und sichersten Anhalt und wir stehen daher nicht an,

130 Pfd. Wecken,
140 Pfd. Weißbrod und
150 Pfd. Schwarzbrod

als diejenigen Quantitäten zu bezeichnen, welche je aus 100 Pfd. der betreffenden Mehlsorten bei der Qualität der 1846er Früchte sich erzielen lassen.

Mit reinem Roggenmehl wurden in der Spitalbäckerei keine Backversuche gemacht; in Hohenheim lieferte es bei einem freilich sehr beschränkten Versuch aus 139 Pfd. Mehl 196 Pfd. Brod, mithin 141 Proc. Da aber nach den ausgedehnteren Backproben von Baden aus Roggenmehl 150 Proc. erzielt wurden, so nehmen wir auch unsererseits keinen Anstand, das erreichbare Brodquantum auf das Anderthalbfache des verwendeten Roggenmehles festzustellen.

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IV. Fabricationsaufwand.

1) Kosten, die mit dem Ankauf und dem Mahlen der Früchte in Verbindung stehen.

a) Milter. Den Hauptbestandtheil dieser Kosten bildet das Milter, das 1/24–1/10, am häufigsten jedoch 1/16 der zu mahlenden Früchte betragend, gegenwärtig zwar von den meisten Bäckern in Geld entrichtet wird, das wir aber gleichwohl in dem aufgestellten Schema von dem Mahlergebniß in Natur in Abzug bringen zu müssen glaubten, ohne übrigens damit aussprechen zu wollen, daß nicht in jedem einzelnen Bezirke der durchschnittliche Betrag des Milters, wie er sich dort für die Bäcker gebildet hat, der Taxe zu Grunde gelegt werden soll. Nur das von den Müllern da und dort noch besonders in Anspruch genommene Kleienmilter(1/14–1/20 des Kleienergebnisses als besondere Abgabe für den Transport) glaubten wir gegenüber dem Vortheil, der den Bäckern durch Abschluß von Accorden mit den Müllern zugeht, und weil es nur hie und da vorkommt, außer Berechnung lassen zu sollen.

b) Nebenkosten. Sie betragen außer dem Milter nach den Aufzeichnungen bei der Spitalbäckerei von 60 Schäffel Dinkel oder 64 Cntr. Kernen

Messerlohn (per Schäffel Dinkel 2 Kr.) 2 Fl. Kr.
Fürs Fassen (per Schäffel Dinkel 3 Kr.) 3 Fl. Kr.
Trinkgeld dem Fuhrknecht und dem Müllerknecht 3 Fl. 30 Kr.
–––––––––
Zusammen 8 Fl. 30 Kr.
Thut per Centner Kernen Fl. 8 Kr.
Hiezu Reisekosten des Bäckers zum Zweck des Einkaufs Fl. 1 Kr.
–––––––––––––––––
Zusammen per Centner Fl. 9 Kr.

Bei größerer Entfernung des Einkaufplatzes von der Mühle mögen sich zwar auch die Kosten des Transports, den übrigens in der Regel immerhin der Müller besorgt, etwas höher stellen; wir lassen dieß aber unberücksichtigt in der Annahme, daß bei solchen Aukäufen in größerer Entfernung am Kaufpreis mindestens das gewonnen werde, was an den Fuhrkosten bis zur Mühle zuzulegen ist.

2) Kosten, welche mit dem Backen der verschiedenen Brodsorten verbunden sind.

Unser bisheriger Brodtarif macht, wie oben erwähnt wurde, zwischen den Getreidepreisen und den Fabricationskosten keinen Unterschied und die Taxe steigt und fällt nach dem Steigen und Fallen jener Preise, ohne zu beachten, daß nur jene wandelbar, diese aber relativ sich gleichbleibend sind. Eine Trennung dieser beiden Factoren ist für richtigere Regulirung der Taxe unerläßlich, eben so aber auch die Feststellung sicherer Anhaltspunkte für die Berechnung jener Kosten. Die Trennung findet in sämmtlichen uns zugekommenen ausländischen Tarifen statt, nur sind die Kosten nach den eigenthümlichen örtlichen Verhältnissen modificirt, so daß sie eine festere Grundlage für uns nicht abgeben könnten und wir uns hiebei hauptsächlich auf die Ergebnisse der von uns selbst eingeleiteten Versuche beschränkt sehen. Auch die großh. badische Verordnung bestimmt Sätze, die für unsere Verhältnisse zu hoch und dort nur aus dem Grunde gerechtfertigt erscheinen, weil daselbst auch die feinere Bäckerei (von Milchbroden etc.) taxirt ist, durch deren Freigebung den Bäckern bei uns Vortheile zugehen, für deren Entziehung sie dort durch Bewilligung höheren Gewerbeverdienstes zu entschädigen gewesen seyn mochten. Nach der berührten Verordnung wird nämlich für

100 Pfd. Weckmehl ein Betriebsaufwand von 3 Fl. 7 Kr.
100 Pfd Weißbrodmehl 1 Fl. 52 Kr.
100 Pfd Schwarzbrodmehl 1 Fl. 15 Kr.

festgestellt. Nach den Ergebnissen von Hohenheim kommen

auf 100 Pfd. Weckmehl 2 Fl. 50 Kr.
auf 100 Pfd. Weißbrodmehl Fl. 56 Kr.
auf 100 Pfd. Schwargbrodmehl Fl. 42 Kr.
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Nach den Ergebnissen der Spitalbäckerei in Stuttgart

auf 100 Pfd. Weckmehl 1 Fl. 58½ Kr.
auf 100 Pfd. Weißbrodmehl Fl. 42½ Kr.
auf 100 Pfd. Schwarzbrodmehl Fl. 42½ Kr.

Wir glauben zunächst die Ergebnisse der Spitalbäckerei als Grundlage unserer weitern Berechnungen annehmen zu sollen, da sie vergleichungsweise mit den Versuchen Hohenheims einer längern Betriebsperiode entnommen sind, immerhin aber bei dem erst in der Entstehung und Ausbildung begriffenen Betriebe sich eher zu hoch als zu niedrig gestellt haben dürften und daher wenigstens keinen für die Bäcker nachtheiligen Anhalt abgeben.20 In Rücksicht auf die von Privatbetrieben zu entrichtende Gewerbesteuer (von mittlern Betrieben in Stuttgart 15–17 Fl.), auf etwaiges Risico und auf einen dem Bäcker zu sichernden Gewerbsprofit würden wir jedoch vorschlagen, den Fabricationsaufwand für die dermaligen Verhältnisse der hiesigen Gegend von

100 Pfd. Weckmehl auf 2 Fl. 20 Kr.
100 Pfd. Weißbrodmehl auf 1 Fl. Kr.
100 Pfd. Schwarzbrodmehl auf 1 Fl. Kr.

festzustellen. Da jedoch die Versuche zur Zeit, wo die höchsten Lebensmittelpreise bestanden, angestellt wurden, so wird beim Sinken dieser Preise auch das Kostgeld der Bäckerknechte sinken und hiedurch der Fabricationsaufwand sich niedriger stellen. Nach Ansicht des Hospitalpflegers in Stuttgart dürfte die Differenz an den Kostgeldern etwa ⅓ betragen und diese Verminderung eintreten, sobald die Kernenpreise auf 7 Fl. per Centner zurückgegangen sind. In diesem Falle wäre von dem Fabricationsaufwande

für Wecken 12 Kr. per 100 Pfd. Mehl
für Brod 6 Kr. per 100 Pfd. Mehl

in Abzug zu bringen, so daß er sich

für jene auf 2 Fl. 8 Kr. per 100 pfd. Mehl
für dieses (in beiden Sorten) auf 54 Kr. per 100 Pfd.

stellt.

Schlagen wir einen mittlern Bäckereibetrieb in Stuttgart auf einen wöchentlichen Bedarf von 30 Cntr. Mehl an, so beträgt der jährliche 1560 Cntr. Rechnen wir ferner, daß hievon ¼ zur Bereitung von Weck, 2/4 zu Weißbrod und ¼ zu Schwarzbrod verwendet werden, so ergibt sich nach dem erstern Vorschlag (als Ersatz für den Betriebsaufwand) eine jährliche Einnahme von 2080 Fl., von der abzüglich des baaren Aufwandes für Gewerbsrequisiten und Hausmiethe und abzüglich der Gewerbssteuer ein Ueberschuß von circa 340 Fl. bliebe, der bei Zugrundlegung des von der Hospitalbäckerei berechneten Betriebscapitals von 1600 Fl. immerhin eine Rente von 20–22 Proc. aus diesem Capital repräsentirt und der sich noch durch Mitarbeiten des Meisters, namentlich aber durch rechtzeitigen vortheilhaften Einkauf der benöthigten Früchte beträchtlich erhöhen läßt, sowie auch durch den Mehlhandel und die Bereitung von Luxusbroden, für die keine Taxe besteht, zu deren Anfertigung aber die besseren Mehlsorten aus dem zu verarbeitenden Getreide zum voraus weggenommen werden. Auf dem Lande sind freilich die Betriebe beschränkter, auch bietet sich weniger Gelegenheit zu Steigerung des Ertrages durch feine Bäckerei; da gegen vermindert sich in manchen Beziehungen der Aufwand, die Ansprüche an Vorzüglichkeit der Waare sind bei beschränkterer Concurrenz geringer, der Absatz sicherer, der Bäcker ist zugleich Grundbesitzer, er arbeitet häufig ohne Knechte und findet daher in anderer Weise gleichwohl verhältnißmäßigen Gewerbsnutzen.

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V Die Brodschätzung Zuerst ist der Mittelpreis des Kernen oder Weizen, sowie in einzelnen Landesgegenden auch derjenige des Roggens per 100 Pfd. festzustellen. Nehmen wir für die beiden ersten Getreidearten je 5 Fl. per 100 Pfd. an. Von diesen 100 Pfd. sind in Abzug zu bringen

a) das Milter in der Größe, wie es in den einzelnen Gegenden von den Bäckern gewöhnlich entrichtet wird, hier in dem am häufigsten vorkommenden Betrage von 1/15 mit Pfd.
b) die Verstaubung Pfd.
c) Nachmehl und Kleie, die dem Bäcker zu besonderer Verwendung überlassen bleibt, mit 10 Pfd.
–––––––––––
Zusammen 18 Pfd.
Es bleiben sonach an zum Verbacken tauglichem Mehl übrig 82 Pfd.
und zwar nach dem oben bestimmten Sortiment
Weckmehl 20 Pfd.
Weißbrodmehl 37 Pfd.
Schwarzbrodmehl 25 Pfd.
–––––––––––
82 Pfd.

Mit der Werthsberechnung dieser Mehlsorten wird verfahren, wie schon oben gezeigt wurde, und dabei gefunden, daß sich bei obigem Kernen- oder Weizenpreis 5 Fl. per 100 Pfd.

Weckmehl per 100 Pfd. auf 7 Fl. 29 Kr.
Weißbrodmehl auf 5 Fl. 59 Kr.
Schwarzbrodmehl auf 4 Fl. 47 Kr.

stellt. Hiezu den Productionsaufwand, wie er oben angezeigt wurde, oder wie er sich nach dem Preise des Holzes, der Arbeit etc. in den verschiedenen Bezirken modisicirt, so ergibt sich die Taxe oder der Verkaufswerth der verschiedenen einzelnen Backwerke. Er wird betragen

1) für Weck:

100 Pfd. Mehl 7 Fl. 29 Kr.
Betriebsaufwand 2 Fl. 8 Kr.
–––––––––––––––––
9 Fl. 37 Kr.

Diese geben 130 Pfd. Weck, mithin wird ein Kreuzerweck wiegen müssen 7,2 Loth.

2) Für Weißbrod:

100 Pfd. Mehl 5 Fl. 59 Kr.
Betriebsaufwand Fl. 54 Kr.
–––––––––––––––––
6 Fl. 53 Kr.

3) Für Schwarzbrod oder Roggenbrod:

100 Pfd. Mehl 4 Fl. 47 Kr.
Betriebsaufwand Fl. 54 Kr.
–––––––––––––––––
5 Fl. 41 Kr.

Diese geben 150 Pfd. Hausbrod, mithin werden 6 Pfd. kosten 13,7 Kr.

Diese Ergebnisse mit der bisherigen Schätzung verglichen und dabei angenommen, daß ein Kernenpreis von 5 Fl. per 100 Pfd. einem Dinkelpreis von 5 Fl. 45 Kr. per Schäffel gleich steht, so würde die Schätzung des weißen Brodes 17 Kr. per 6 Pfd. betragen, das schwarze, bei einem Stand von 2 Kr. unter dem weißen, 15 Kr. kosten und der Kreuzerweck (4 Pfd. Weck = 6 Pfd. Weißbrod) 7,5 Loth wiegen müssen.

Beim gewöhnlichen Stand der Fruchtpreise würde hienach die Bereitung von Wecken und Weißbrod dem Bäcker, was er so sehr wünscht, etwas mehr Nutzen als |157| bisher abwerfen, dagegen im Interesse der ärmern Classe das schwarze Brod etwas billiger zu stehen kommen. Bei höheren Fruchtpreisen dagegen würde durch die beantragte Ausscheidung der Fabricationskosten aus der Scala des Auf- und Abschlags neben billigerm Preise des Schwarzbrodes auch die Taxe des Weißbrodes und der Wecken sich zum Vortheil des Publicums gestalten. Wir haben oben gezeigt, daß bei einem Kernenpreis von 10 Fl. per 100 Pfd.

das Weckmehl per 100 Pfd 13 Fl. 31 Kr.
das Weißbrodmehl 11 Fl. 46 Kr.
das Schwarzbrodmehl 10 Fl. 36 Kr.

kostet. Hienach wird die Schätzung betragen

1) für Weck:

100 Pfd. Mehl 13 Fl. 31 Kr.
Betriebsaufwand 2 Fl. 20 Kr.
–––––––––––––––––
15 Fl. 51 Kr.

Diese geben 130 Pfd. Weck, mithin wird ein Kreuzerweck wiegen müssen 4,4 Loth (in Baden bei viel weißerm Stoff 3,3 Loth).

2) Für Weißbrod:

100 Pfd. Mehl 11. Fl. 46 Kr.
Betriebsaufwand 1 Fl. Kr.
–––––––––––––––––
12 Fl. 46 Kr.

Diese geben 140 Pfd. Weißbrod, mithin werden 6 Pfd. kosten 32,8 Kr. (in Baden 32,6 Kr.).

3) Für Schwarzbrod oder Roggenbrod:

100 Pfd Mehl 10 Fl. 36 Kr.
Betriebsaufwand 1 Fl. Kr.
–––––––––––––––––
11 Fl. 36 Kr.

Diese geben 150 Pfd. Schwarzbrod, mithin werden 6 Pfd. kosten 28 Kr. (in Baden 27,5 Kr.).

Ein Kernenpreis von 10 Fl. per 100 Pfd. wird einem Dinkelpreis von 11 Fl. 30 Kr. per Schäffel entsprechen und bei letzterm würde die gewöhnliche Schätzung des weißen Brodes 34½ Kr., die des schwarzen bei einer Differenz von 3 Kr. gegenüber dem weißen auf 31½ Kr. stehen und der Kreuzerweck 4 Loth wiegen müssen.

Aus dem am Schlusse gegenwärtigen Gutachtens angehängten Schema, das die formelle Behandlung der Regulirung der Brodtaxe anschaulich macht und worin die nach den örtlichen Verhältnissen der verschiedenen Bezirke sich modificirenden wandelbaren Zahlen mit fetter Schrift eingetragen sind, ist das Nähere zu ersehen. Indessen bliebe vorerst noch die Aufgabe, durch jährlich zu wiederholende, in der Regel bald nach der Ernte anzustellende Mahl- und Backproben das die Brodtaxe zunächst bedingende Ergebniß der Früchte eines jeden Jahrganges an Mehl und Brod wenigstens in so lange, bis einmal festere Durchschnitte gewonnen seyn werden, auch fernerhin und zwar auf möglichst ausgedehnte und zuverlässige Weise zu ermitteln und festzustellen, was bei der großen Genauigkeit, welche solche Versuche erfordern, und den eigenthümlichen Schwierigkeiten, denen sie unterliegen, nur in Anstalten, die unter öffentlicher Verwaltung und Controle stehen, und nur in ähnlicher Weise, wie sie bei den vorbeschriebenen Versuchen in Anwendung kam, geschehen kann.

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Entwurf zu Regulirung der Brodtaxe.

Mittelpreis des Kernen oder Weizen. Fl. Kr.
Dieser betrug auf der
Winnender Schranne den 13. Julius 1845.
4 Fl. 45 Kr. per Cntr.
Eßlinger Schranne den 14. Julius 1845
5 Fl. 15 Kr. per Cntr.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
10 Fl.
Durchschnittspreis per 100 Pfd. 5
Mahlergebniß. Pfd.
Von dem Gesammtgewicht des Kernen oder Weizen à 100
ist in Abzug zu bringen
Milter 1/16 6¼ Pfd.
Verstaubung 1¾ Pfd.
Zusammen –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 8
bleiben 92
hievon Kleie und Nachmehl 10
Bleibt an zum Verbacken tauglichem Mehl übrig
und zwar
Weckmehl (II) 20 Pfd.
Weißbrodmehl (III) 37 Pfd.
Schwarzbrodmehl (IV) 25 Pfd.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 82
Berechnung des Mehlpreises.
Von dem Preis von 100 Pfd. Kernen oder Weizen à 5 Fl. — Kr.
ist zunächst in Abzug zu bringen der Werth der Kleie und des Nachmehls mit 5 Proc. vom Durchschnittspreis des Weizen — Fl. 15 Kr.
bleiben 4 Fl. 45 Kr.
Hiezu die baaren Auslagen beim Abfassen, Mahlen etc. — Fl. 9 Kr.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Wonach sich als Preis obiger 82 Pfd. ergeben 4 Fl. 54 Kr.
Mithin für 100 Pfd. (durchschnittlich) 5 Fl. 59 Kr.
Preisverhältniß der verschiedenen Mehlsorten.
1 Cntr. Weckmehl (II)
¼ mehr als das Weißbrodmehl per 100 Pfd. 7 Fl. 29 Kr.
1 Cntr. Weißbrodmehl (III)
nach obigem Durchschnittspreis 5 Fl. 59 Kr.
1 Cntr. Schwarzbrodmehl (IV)
1/5 weniger als Weißbrodmehl 4 Fl. 47 Kr.
Berechnung des Wecks.
1 Cntr. Weckmehl kostet 7 29
hiezu Fabricationsaufwand
Salz — Fl. 4 Kr.
Hefe — Fl. 14 Kr.
Holz;⅓ Cntr. à 36 Kr. per Cntr. — Fl. 12 Kr.
Lichter und Oel — Fl. 9 Kr.
Miethzins, Geräthunterhaltung — Fl. 11 Kr.
Kost und Lohn der Bäckerknechte, Gewerbsteuer,
Zins aus dem Betriebscapital, Gewerbsnutzen 1 Fl. 18 Kr.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 2 8
|159|
Fl. Kr.
100 Pfd. Weckmehl geben 130 Pfd. Weck 9 37
mithin muß ein Kreuzer-Weck wiegen
7,2 Loth.
Berechnung des Weißbrodes.
1 Cntr. Weißbrodmehl kostet 5 59
hiezu Fabricationsaufwand
Holz ⅓ Cntr. à 36 Kr. per 100 Pfd. 12 Kr.
Miethzins, Geräthunterhaltung 11 Kr.
Mehl zum Korbstreuen (½ Pfd. von Nr. V) 2 Kr.
Kost und Lohn der Bäckerknechte, Gewerbesteuer, Zins aus dem Betriebscapital, Gewerbsnutzen 29 Kr.
––––––––––––––– 54
100 Pfd. Weißbrodmehl geben 140 Pfd. Weißbrod, mithin kostet
ein Laib von 6 Pfd. oder zwei Laibe à 3 Pfd. 6 53
17,7 Kr.
Berechnung des Schwarzbrodes.
1 Cntr. Schwarzbrodmehl kostet 4 47
hiezu Fabricationsaufwand, eben so wie beim weißen 54
100 Pfd. Schwarzbrodmehl geben 150 Pfd. Schwarzbrod, mit-
hin kostet ein Laib von 6 Pfd. oder zwei Laibe à 3 Pfd. 5 41
13,7 Kr.

Da das Roggenmehl in der Regel dem Schwarzbrodmehl aus Kernen oder Weizen im Preise gleichsteht, so kann eine besondere Berechnung für die Schätzung des Roggenbrodes unterbleiben. (Wochenblatt für Land- und Hauswirschaft, 1848 Nr. 19.)

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Die Kosten würden sich entschieden noch niedriger gestellt haben, wenn die Arbeit der Gehülfen, die in kleinerer Zahl nicht angestellt werden konnten, aber bei dem Betriebe nicht vollständig beschäftigt waren, auf ein größeres Quantum Brod, das sie im Falle des Bedarfs wohl hätten fertigen können, vertheilt würde

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