Titel: Payen, über das Verderben des Brodes durch Pilze.
Autor: Payen,
Fundstelle: 1848, Band 110, Nr. LXXX. (S. 429–431)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj110/ar110080

LXXX. Ueber die Temperaturen, welche die Keimkörner des Oïdium aurantiacum im Brode vertragen können, ohne ihre Vegetationskraft zu verlieren; von Payen.

Aus den Annales de Chimie et de Physique, Oct. 1848, S. 253.

Die eigenthümliche Weise des Verderbens, wobei der innere Theil des Brodes rasch in eine schwammige, von einem orangerothen Gewächse bedeckte Masse umgewandelt wird, wird durch die Entwickelung eines Pilzes, des Oïdium aurantiacum, verursacht. Darüber sind jetzt |430| alle Naturforscher einig; dieselben nehmen ferner an, daß die Wärme des Sommers, in Zusammenwirkung mit eben herrschender oder örtlicher Feuchtigkeit, diese Vegetation begünstigt; daß unter diesen Einflüssen die Stärkmehlsubstanz schnell zerstört oder in Wasser und Kohlensäure verwandelt wird, während die stickstoffhaltigen, fetten und mineralischen Bestandtheile des Brods von dem kryptogamischen Gewächse assimilirt werden und zu dessen Ernährung dienen. Auch ist bekannt, daß das Oïdium aurantiacum sich vermittelst seiner unzähligen Keimkörner fortpflanzt, die, wie alle außerordentlich kleinen und leichten Körper, von der Luft fortgetragen werden.

Es wurde bezweifelt, ob diese Keimkörner der Hitze des Brodbackens widerstehen können; einige in dem Bericht einer Commission zu Poitiers mitgetheilten Beobachtungen schienen darzuthun, daß das Pflanzenleben unter diesen Umständen zerstört werde.

Bei den ersten von mir angestellten Versuchen gab das mit unwägbaren Mengen von Keimkörnern besäete Mehl ein Brod, in dessen Mitte sich der rothe Schimmel entwickelte, während das mit gewöhnlichem Mehl bereitete Brod keiner solchen Vegetation Raum gab.

Dieselben vergleichenden Versuche öfters wiederholt, gaben ähnliche Resultate.

Doch konnte man noch glauben, daß in der Luft verbreitete und zufällig auf eine der Proben niedergefallene Keimkörner diese jedesmal erhaltenen Resultate hätten hervorbringen können. Denn ich habe wirklich bei mehreren Gelegenheiten, wie die Poitiers'sche Commission, gefunden, daß die geringste Menge in der Luft verbreiteter Keimkörner hinreicht, um die Inficirung bis in das Innere des Brods fortzupflanzen.

Um darüber directe Aufschlüsse zu erhalten, suchte ich die Gränzen der Temperaturerhöhung zu erforschen, wobei die Keimkörner ihre Lebenskraft behalten.

Im Wasserbade in Röhren einer Wärme von 100, 105 und 120°C. einer halben Stunde lang ausgesetzt, dann auf Brodschnitte gestreut, die in feuchter Luft bei + 20° C. gelassen wurden, entwickelten diese Keimkörner die rothe Vegetation, während dieselben nicht besäeten Brodschnitte nur den gewöhnlichen weißen, braunen oder grünlichen Schimmel zeigten.

Dasselbe Resultat erhielt ich, als ich mit den Keimkörnern gewöhnlichen Teig in die Röhren brachte, um mit der Wirkung der Wärme den Einfluß des Wassers zu vereinigen.

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In einer Röhre bis auf 140° C. erhitzt, verloren die Keimkörner ihre röthliche Farbe und nahmen eine deutlich fahlgelbe an; diese Keimkörner vermochten die eigenthümliche Vegetation auf dem Brode nicht mehr hervorzurufen.

Temperaturen von 105 bis 120° C. zerstören also, sogar in feuchter Luft, das Vegetationsvermögen der Keimkörner des Oïdium aurantiacum nicht; folglich vermögen diese Körperchen der Brodbackhitze zu widerstehen, zumal in gewissen innern Theilen, wo die Temperatur kaum 100° C. erreicht.

Ohne Zweifel reicht hingegen die Temperatur, bei welcher sich die Brodkruste bildet, und welche 200° C. übersteigt, hin, um in den Keimkörnern eine tiefgehende Veränderung hervorzubringen und deren Lebenskraft zu zerstören.

Endlich geht aus diesen Thatsachen hervor, daß das Mehl, welches Keimkörner des Oïdium aurantiacum enthält, Keime in das Brod bringt, welche die eigenthümliche Vegetation mit orangerothen Befruchtungstheilen zu entwickeln vermögen.

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