Titel: Anleitung, aus inländischen Trauben einen dem Tokayer ähnlichen süßen Wein zu bereiten.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1848, Band 110/Miszelle 10 (S. 235–240)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj110/mi110mi03_10

Anleitung, aus inländischen Trauben einen dem Tokayer ähnlichen süßen Wein zu bereiten.

Der in Stuttgart 1795 gestorbene Secretär Groß25 beschäftigte sich viele Jahre hindurch mit Versuchen, aus inländischen Trauben einen süßen, dem Tokayer ähnlichen |236| Neckarwein ohne einige fremde Beimischung zu erhalten. Diese Versuche sind ihm auch endlich vollständig gelungen, so daß sein süßer Wein in Bouteillen zu hohen Preisen Nachfrage fand und er aus dieser Weinbereitung, die er als Geheimniß behandelte, einen bedeutenden Nutzen zog. Die von ihm hinterlassenen Papiere über das dabei in Anwendung gebrachte Verfahren befinden sich derzeit im Besitz des Hrn. Obertribunalraths v. Hofacker in Stuttgart, und auf seinen Wunsch geschieht es, daß wir das Wesentliche daraus im Nachfolgenden zur öffentlichen Kenntniß bringen.

Beschreibung wie der Frühlingswein gemacht wird.

1) Die Trauben welche am besten dazu taugen, sind Veltliner, Gutedel Muskateller, Traminer, Ruländer, auch Silvaner (nur sollen diese nicht den größten Theil ausmachen), überhaupt aber alle guten Sorten von Trauben, welche süße fleischige Beeren haben und wohl zeitig sind, die schwarzen ausgenommen, weil diese die Farbe an dem Wein zu dunkel machen.

2) Die Trauben werden in einem luftigen Zimmer, das im Fall, wenn eine frühe Kälte eintritt, ein wenig geheizt werden kann (weil die Trauben, wenn sie einmal gefroren, sich nicht mehr lange aufheben lassen), aufbewahrt, auf Bretter gelegt oder aufgehängt und von Zeit zu Zeit, wenn es nöthig ist, ausgeschnitten. Beim ersten Ausschnitt der faulen Beeren werden auch diejenigen Beeren weggeschnitten, welche nicht ganz zeitig sind. Der Most aus diesem ersten Ausschnitt kann zu Senf etc. gebraucht werden. Aus dem zweiten Ausschnitt, welcher meistens im November vorgenommen wird, wird Honig bereitet und auch größtentheils aus den folgenden Ausschnitten; doch wird aus diesen letzteren immer schon ein Theil zum Wein verwendet.

3) Bereitung des Traubenhonigs. Wenn die Trauben gut ausgepreßt sind, so wird der Most entweder in einem Porzellan- oder Steingeschirr auf Kohlen gesetzt, bis er recht heiß ist (sieden darf er aber nie), und kann auch wohl so eine Zeit lang abdampfen. Alsdann wird er durch einen wollenen Sack filtrirt und so lange wieder aufgegossen, bis er ganz klar abläuft. Dieser klare Most wird alsdann wieder in einer reinen Porzellanschüssel entweder auf ein schwaches Kohlenfeuer oder in eine heiße Bratkachel gestellt und mäßig heiß abgedunstet, bis er die Honigdicke hat. Man hebt ihn alsdann in einem Zuckerglas auf, den sandigen Niederschlag aber, welcher sich unten in der Schüssel angesetzt hat, thut man nicht unter den Honig.

4) Wenn man einen guten Vorrath von diesem Traubenhonig besitzt, so wird immer ein Theil von dem Ausschnitthonig zu Wein gemacht. Der Most wird zu diesem Zweck auf die nämliche Weise wie beim Honig heiß gemacht, aber nich abgedampft, und auch auf die nämliche Weise filtrirt. Hierauf wird der Most hydrostatisch gewogen und so viel von obigem Honig darein vermischt, bis er 1,150 bis 1,160 schwer ist. Alsdann wird er in Kolben gefüllt und an einen warmen temperirten Ort gestellt, bis er anfängt zu gähren, und wenn die Blasen oben schnell zergehen und keinen Schaum mehr behalten, wird er in den Keller gestellt. Wenn man einmal gährenden Most hat, so tauscht man immer von dem neuesten gegen den vorherigen 1 oder ½ Schoppen aus, damit die Gährung bald vor sich geht.

5) Zu Ende des Monats März bis in die Mitte des Aprils werden die Trauben gemeiniglich gemostet, zuweilen auch etwas früher oder später, je nachdem der Jahrgang gut oder schlecht ist. Um diese Zeit hat der Most meistens die Schwere von 1,150 bis 1,160, so daß man nicht nöthig hat ihm Traubenhonig zuzusetzen. Dieser Most wird auch auf gleiche Weise filtrirt, wie der von den faulen Beeren (Nr. 4), und auch, wenn er die angezeigte Gährung erreicht hat, in den Keller gestellt.

6) Ungefähr in der Mitte des Augusts bis Anfangs des Septembers werden die sämmtlichen Kolben mit neuem Wein abgelassen, wieder hydrostatisch abgewogen, auch im Geschmack und in Ansehung der Aufhellung genau untersucht und nach Befinden, so weit sich in keinem dieser Punkte ein Mangel zeigt, zusammen in ein Fäßchen gefüllt. Sollte dieses dabei nicht voll werden, so können auch die zwei letzten Jahrgänge zusammengefüllt werden.

7) Es kann übrigens geschehen, ohne daß sich bis jetzt ein gewisser Grund davon |237| angeben ließe, daß ein oder der andere Wein allzu geistig wird oder nicht hell, oder der Geschmack nicht gut. Solche Weine müssen immer abgesondert für sich in Kolben aufbewahrt werden; zuweilen erholen sie sich, manchmal werden sie aber auch schlimmer und also zu Obigem ganz unbrauchbar.

8) Wenn der Wein einmal in einem Fäßchen beisammen ist, so kann er liegen bleiben bis er alt genug ist zum Trinken, welches aber immer einige Jahre anstehen muß. Wird dann vom ältesten Wein den man hat zum Trinken herausgelassen, so ist es am besten, wenn man das Faß mit dem nächst ältesten, diesen mit neuerem und den mit neuestem Wein auffüllt und auf diese Weise immer alles voll erhält.

Außer dem hier mitgetheilten Aufsatz, welcher die Jahreszahl 1795 trägt, liegen noch zwei ältere Aufsätze von Groß vom Jahr 1782 über diesen Gegenstand vor uns, die aber unvollendet geblieben sind und aus welchen wir noch einzelne Bemerkungen und Beobachtungen über diese Weinbereitung hier beifügen wollen.

1) Untauglich für die Bereitung süßer Weine sind alle Trauben, welche nicht einmal einen guten Landwein geben, wie z. B. die Elbenen (?), sodann die nicht haltbar genug sind, um lange aufbewahrt werden zu können, wie die meisten schwarzen und engbeerigen Trauben, als (Clevner und Silvaner, endlich alle nicht ganz zeitigen Trauben.

2) Bisher habe ich die Trauben nur bloß auf Bretterstücke gelegt, die auf dieser Seite gehobelt und mit einem schmalen Rande umgeben sind. Vornehmlich aber habe ich dafür gesorgt, daß immer einige frische Luft darüber hinstreichen konnte. Die hiezu erforderlichen Oeffnungen der Wand habe ich mit überspanntem Flanell und, wo ich es für nöthig hielt, mit Drahtgitter verwahrt.

3) Um die Trauben während der Aufbewahrung, so weit als es überhaupt möglich ist, vor Fäulniß zu schützen, sollen sie zur Zeit, da sie vom Weinstock abgeschnitten werden, trocken seyn und sodann sorgfältig zwischen Traubenlaub gelegt und so viel möglich unverletzt und bald an ihren Verwahrungsort gebracht werden. Wenn sie über Feld geschickt werden, so ist es besser sie etwas dicht als allzu locker einzupacken. Man muß eilen die erhaltenen Trauben auf die Bretter zu legen und zwar zuerst etwas weitläufig. Nach 2–3 Tagen werden sie dann Stück für Stück genau untersucht und alle faulenden, sowie alle nicht haltbar scheinenden Beeren sorgfältig ausgeschnitten. Nach ungefähr zehn Tagen wird man dann meistens wieder viele faulende Beeren antreffen, die sodann abermals sorgfältig auszuschneiden sind. Dieses Ausschneiden muß ungefähr nach drei und sodann nach vier Wochen wiederholt werden, indem es immer länger anstehen kann, je welker die Trauben werden. Die drei ersten Ausschnitte sind die stärksten. Je welker sie geworden sind, um so näher können sie auch gerückt und nöthigenfalls selbst über einander gelegt werden.

4) Je welker und zeitiger die Trauben sind, um so mehr können sie auch den Frost ohne allen Schaden ertragen, wie z. B. ganz zeitige Trauben, obgleich sie noch gar nicht welk waren, am 23. Oct 1777 bei einer Kälte von — 6° R. noch nicht gefroren sind. Haben sie dagegen durch den Frost gelitten, wo sie dann nach dem Aufgefrieren dunkel und schwärzlich werden, so muß man sie ohne weiteren Aufschub mosten, wo man dann immer noch einen ziemlich guten süßen Wein daraus verfertigen kann.

5) Es läßt sich zwar wegen Verschiedenheit der Trauben und ihrer Zeitigung nicht im allgemeinen bestimmen wie viel süßen Wein man sich von einer gewissen Quantität Trauben versprechen könne, und ich habe auch noch nicht Erfahrung genug, es nur mit der an sich möglichen Bestimmtheit anzugeben, doch glaube ich nicht viel zu irren, wenn ich annehme daß im Durchschnitt die Menge des süßen Weins 1/6- 1/5 von dem betragen wird, was man an gewöhnlichem Wein beim Mosten der Trauben im Herbst erhalten hatte.26

6) Die beste Gattung von meinen süßen Weinen ist diejenige, welche von Trauben erhalten wird, die so sehr eingetrocknet sind, daß der daraus erhaltene Most fast ebenso schwer als gesättigtes Salzwasser ist oder eine Eigenschwere von 1,170 bis |238| 1,200 besitzt und weiter nichts als die bloße Filtrirung nöthig hat. Geringere Gattungen sind diejenigen, welche ursprünglich nur 1,070 bis 1,169 schwer waren, sodann aber durch geringes Abdünsten bis auf die Schwere von ungefähr 1,200 erhöht worden sind. Eine vermischte Gattung endlich nenne ich diejenige, welche durch eine Beimischung von Traubenhonig verbessert worden ist.

7) Es ist gut wenn die Trauben vor dem Mosten zuvor abgebeert werden, weil die abgedörrten Kämme der welken Trauben die Quantität des Mostes verringern.

8) Das Mosten der welken Trauben erfordert, daß dieselben sorgfältiger vor dem Pressen gestampft oder zerrieben werden, als dieß bei frischen Trauben gewöhnlich und nöthig ist. Es muß auch dieses Stampfen mehrmals nach vorherigem Auspressen wiederholt werden, bis unter den Trestern keine fleischigen Häute mehr wahrgenommen werden Damit durch Ausspritzen nichts verloren gehe, bringt man die Trauben in leinene Säcke, wobei man die Vorsicht zu beobachten hat, daß man langsam preßt und besonders beim letzten Pressen den Sack nur locker und halbvoll füllt, damit er sich bald breit und flach drücke. Da bei schon ziemlich welken Trauben der nachfolgende Druckmost immer dicker, trüber und klebriger, aber auch süßer und besser ist als derjenige der zuerst abläuft, so hat man bei dem Pressen besonders dafür zu sorgen, daß in den Trebern so wenig als möglich zurückbleibt. Zu diesem Zweck ist zu empfehlen, den zuerst und ohne viele Mühe ablaufenden Vorlaßmost einstweilen in ein besonderes Gefäß zu gießen, sodann mit dem Auspressen fortzufahren, bis es allzu mühsam wird, alsdann aber die Trester mit einem Theil des vorgedachten Vorlasses anzufeuchten und wieder auszupressen und so fortzufahren, bis aller Vorlaß verbraucht und verbessert worden ist.

9) Wenn die Trester auf diese Art bestmöglich ausgepreßt sind, so sollen sie mit Wasser oder auch mit gutem Wein angefeuchtet und sodann wieder ausgepreßt werden, so lange als dieser Druckmost in der Schwere dem gewöhnlichen Most im Herbst noch gleich kommt. Dieser zweite Druckmost kann sodann abgedünstet und filtrirt zu Traubenhonig gemacht werden.

10) Bei Verfertigung sowohl des Traubenhonigs als des süßen Weins liegt das Hauptkunststück in einer guten Filtrirung. Diese besteht bei mir darin, daß der trübe Most zuerst über Kohlen gelinde so lange erwärmt wird, bis man eine Art von Gerinnung daran wahrnimmt. Alsdann füllt man einen frei aufgehängten Flanellsack ziemlich geschwind damit auf und gießt so lange immer nach, bis das Ablaufende schön klar ist. Sobald dieß der Fall ist, setzt man ein anderes reines Gefäß unter und gießt zuerst das noch übrige warme Trübe so lange nach, bis alles darin ist. Hierauf wird das zuerst abgelaufene, etwas Hellere, das man inzwischen warm halten muß, nachgegossen, und so läßt man es allenfalls über Nacht fortlaufen. Oefters, wenn der Most sehr dick, trübe und schwer ist, findet man ihn des Morgens noch nicht ganz abgelaufen; alsdann muß man alles wieder erwärmen und, wenn auch dieses nicht zureichen will, einen zweiten Filtrirsack aufstellen. Bisweilen muß man auch den Most mehreremale durchlaufen lassen, ehe er vollkommen klar abzulaufen beginnt.

11) Derjenige Most, welcher gleich anfangs eine Schwere von nahezu 200 Graden (= 1,200) besitzt und deßhalb gar keine Abdünstung bedarf, wird erst im Februar und zwar nur in guten Jahrgängen, sonst erst im März oder April erhalten. Aller übrige Most muß durch das Abdünsten um eine beträchtliche Quantität vermindert werden, wenn ein haltbarer süßer Wein daraus entstehen soll. Noch mehr, nämlich bis auf ungefähr 360 Grade muß der Most abgedünstet werden, bis er ein tauglicher Traubenhonig wird und eine haltbare Honigconsistenz erlangt. Die Abdünstung selbst muß langsam und behutsam geschehen, daß keine merkliche Gährung dabei entstehen kann. Der Most darf daher nie bis auf 48° R. oder so viel erwärmt werden, daß man die Finger nimmer darin erleiden kann, noch weniger aber bis zum völligen Sieden, als wodurch er unwiederbringlich verdorben wird und hernach nur zu Senf oder zu Traubengesälz taugt. Es taugen zu dieser Erwärmung keine anderen als steinerne und porzellanene Gefäße, denn die irdenen Geschirre schlagen durch, die von Fayence springen und die metallenen, besonders die eisernen werden vom Most angegriffen und geben ihm einen unangenehmen Geschmack.

Der Most soll in der Regel vorher abgedünstet werden, ehe er filtrirt wird, denn der allerklarste Most wird durch das nachherige Abdünsten wieder etwas trüblich. Doch ist eine nur geringe Abdünstung dem filtrirten Most unschädlich.

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12) Der zur Bereitung des Traubenhonigs bestimmte Most muß nothwendig vorher clarificirt seyn, ehe er bis zur Honigconsistenz abgedünstet wird, denn ein Most von dieser Dicke würde sich hernach nimmer filtriren lassen. Er wird aber dennoch sehr klar, weil das Trübe, was sich bei dem weiteren Abdünsten des filtrirten Mostes erzeugt, bei fortdauernder Wärme sich zusammen begibt und zu Boden sinkt, mithin beim behutsamen Abgießen des oberen hellen Theils sehr gut sich davon absondern läßt. Doch ist es auch hiebei sehr gut, wenn der Most nicht eher filtrirt wird bis er schon beinahe auf die Schwere von 180–200 Grade abgedünstet ist. Durch das nachherige weitere Abdünsten erzeugen sich sandartige Krystalle (wohl größtentheils von Weinstein), die oben schwimmen, sodann aber meistens von selbst zu Boden fallen. Beim Abgießen des reinen Traubenhonigs bleibt manchmal auch ein beträchtlicher Theil in verhärteter Gestalt zurück) dieser muß mit neuem filtirtem Most erweicht und dann aufs Neue abgedünstet werden.

13) Wenn der Traubenhonig seine rechte Consistenz hat, so erhält er sich ebenso gut oder noch besser als der Bienenhonig. Beide Gattungen candiren sich durch die Länge der Zeit, es wird aber auch der candirte Traubenzucker, wenn er in Wasser und in der Wärme aufgelöst wird, ebenso klar, als er es war ehe er sich candirte. Wenn die Trauben, aus welchen der Honig verfertigt wurde, vollkommen reif und von einer guten Gattung waren, so kommt er in der Süßigkeit dem Bienenhonig beinahe gleich, meistens aber führt er einige Säure mit sich, die aber sehr angenehm ist und demselben bei einem und anderem Gebrauch einen Vorzug vor dem Bienenhonig gibt

Aus dem hier Mitgetheilten ist nun zunächst ersichtlich, daß das Groß'sche Verfahren mit dem beim sogenannten Strohwein üblichen Aehnlichkeit hat. Die Trauben werden — hier auf Brettern dort auf Stroh — über den Winter aufbewahrt, um sie erst gegen das Frühjahr hin, nachdem sich durch Verdünstung der wässerigen Bestandtheile der Zuckerstoff in ihnen mehr concentrirt hat, zu mosten. Aus diesem Grunde gab Groß seinem Weine auch den Namen Frühlingswein. Dagegen unterscheidet sich der letztere vom Strohwein dadurch, daß Groß den Most vor der Gährung vorher erwärmt und filtrirt. Bei diesem Erwärmen wird ein Theil des im Uebermaß vorhandenen Ferments zum Gerinnen gebracht und dann durch das Filter ausgeschieden, so daß nun nur eine mäßige, langsame Gährung eintritt und der Wein den gewünschten Grad von Süßigkeit behält. Ein ähnliches Verfahren wird im südlichen Tyrol (z. B. in der Gegend von Meran) bei Bereitung des dortigen süßen Sackerlweins in Anwendung gebracht, wo man gleichfalls die Trauben sehr spät mostet, den Most einkocht und dann durch wollene Säckchen (daher der Name) durchlaufen läßt.

Als eigenthümlich muß somit bei der Groß'schen Weinbereitung hervorgehoben werden:

1) die sorgfältige Benützung des Abgangs, den man bei solcher Aufbewahrung der Trauben durch das Faulen der Beeren erleidet, indem Groß diesen Abgang zur Bereitung seines Traubenhonigs (wohl zu unterscheiden vom gewöhnlichen Traubengesälz) verwendet;

2) die fortwährende hydrostatische Abwägung des Mostes, wonach nur derjenige Most, welcher nach der Weinwaage ein specifisches Gewicht von ungefähr 1,160 zeigt, unmittelbar zur Bereitung des süßen Weins benützt wird, leichterem Most dagegen durch Zusatz von Traubenhonig erst jenes höhere Gewicht gegeben werden muß. In dem früheren Groß'schen Aufsatz (von 1782) findet sich das erforderliche specifische Gewicht zu 1,200 statt 1,160 angegeben, es scheint also Groß erst später Erfahrungen gemacht zu haben, daß auch Most von 160 Graden für diesen Zweck genügt. Dazu kommt noch

3) die Erwärmung des zum Wein bestimmten Mostes mit genauer Beachtung der Temperatur von 48° R., indem der Zweck dabei nicht sowohl Abdampfung der wässerigen Bestandtheile ist, als vielmehr ein theilweises Gerinnen, um dann diesen Theil durch das nachherige Filtriren auszuscheiden.

Insofern nun obige Anleitung sich auf vieljährige Erfahrungen eines genauen Beobachters stützt, sind wir überzeugt, daß Jeder bei getreuer Einhaltung des vorgezeichneten Wegs auch auf ein ausgezeichnetes werthvolles Product mit Sicherheit rechnen darf. Bei einem Jahrgang aber, wie der heurige, wird wohl auch ein so |240| billiger Ankauf dazu tauglicher Trauben möglich seyn, daß auch in ökonomischer Hinsicht das Resultat ein günstiges seyn dürfte. (Riecke's Wochenblatt, 1848, Nr. 40.)

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Derselbe war zugleich Professor der Elektricität an der hohen Karlsschule und hat sich in diesem Zweige des Wissens besonders durch eine kleine Schrift über die von ihm sogenannen elektrischen Pausen bekannt gemacht.

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Rechnet man, wie gewöhnlich, auf 1000 Pfund Trauben einen Eimer Wein, so würde man hienach ungefähr 550 Pfund Trauben (im Herbste gewogen) zu 1 Jmi dieses süßen Weins nöthig haben.

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