Titel: Boland's Verfahren die Tauglichkeit des Weizenmehls zum Brodbacken mittelst des Aleurometers zu bestimmen.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1849, Band 111, Nr. XXIV. (S. 117–123)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj111/ar111024

XXIV. Verfahren die relative Tauglichkeit des Weizenmehls zum Brodbacken mittelst des Aleurometers zu bestimmen, eines von dem Bäckermeister Boland in Paris erfundenen Instruments.

Aus dem Bulletin de la Société d'Encouragement, Nov. 1848, S. 704.

Mit Abbildungen auf Tab. III.

Die Bäcker in Paris sind von den Müllern abhängig und erhalten daher von denselben oft ein unvollkommenes, verfälschtes, verändertes Product, besonders seitdem das amerikanische Mahlsystem das ältere verdrängt hat; bei letzterm vermochten die Bäcker wenigstens das erzeugte Mehl ziemlich sicher durch das bloße Gefühl zu Probiren. Der griesige Theil des Getreides, welcher bei dem älteren Mahlsystem nicht zermalmt wurde, rollte unter ihren geübten Fingern und war für sie ein sicheres Anzeichen, daß das Getreide nicht öfter als nöthig aufgeschüttet und überhaupt so vermahlen worden war, daß sich nicht zuviel Wärme entbinden konnte. Bei dem jetzt gebräuchlichen amerikanischen Mahlsystem wird aber das Getreide gleichmäßig zertheilt und beinahe in ein unfühlbares Pulver verwandelt, wo dann das Mehl allerdings leichter zu Brodteig zu verarbeiten ist, aber auch über seine wirkliche Güte der erfahrenste und geübteste Bäcker mehr getäuscht werden kann.

Um die relative Tauglichkeit des Weizenmehls zur Teigbereitung beurtheilen zu können, muß man nicht nur seine Natur und die Eigenschaften seiner Bestandtheile genau kennen, sondern auch das Verhalten derselben zum Wasser bei der Teigbildung.

Das Mehl besteht fast bloß aus Stärke und Kleber; die Eigenschaften dieser beiden Substanzen kennt man heutzutage ziemlich genau; ihr Verhalten zum Wasser, welches noch nicht gründlich untersucht ist, spielt jedoch gerade bei der Brodbildung eine sehr wichtige Rolle, je nachdem sich diese Substanzen mit dem Wasser bloß mechanisch vermischen oder chemisch verbinden.

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Die Stärke ist im Wasser bei keiner Temperatur auflöslich; wenn die Wärme aber 70° Celsius (56° Reaumur) überschreitet, dehnt sich die Stärke aus und verändert ihre Form, welche nun sehr unregelmäßig wird. Der Kleister ist nämlich keine Auflösung, sondern nur eine Ausdehnung der Stärke in dem mit ihren auflöslichen Bestandtheilen gesättigten Wasser; ebenso die Brodkrume, welche man als concentrirten und zusammengezogenen Kleister betrachten könnte; die Stärke erfordert wenigstens ihr fünfzehnfaches Gewicht Wasser zu ihrer vollständigen Ausdehnung, welche ihr dreißigfaches Volum beträgt; bei der Brodbildung kann sich jedoch die Stärke nur mittelmäßig ausdehnen, weil sie an und für sich das Wasser nicht absorbirt und von demselben nur insofern umgeben ist, als der Kleber, in dessen Zellen sie eingeschlossen ist, ihr den Ueberschuß des Wassers abgibt, womit er selbst gesättigt ist. Die Stärke spielt aber auch bei der Brodbildung nur eine passive Rolle.

Der Kleber hingegen hat eine große Verwandtschaft zum Wasser; er absorbirt davon bei gewöhnlicher Temperatur eine bestimmte Menge, ohne sich aufzulösen, und erlangt dadurch die Elasticität, welche ihn zur Brodbildung ganz geeignet macht. Damit aber der Kleber in Berührung mit dem Wasser elastisch werden kann, muß er sich im Mehl in einem gewissen Aggregatzustande befinden, welcher durch verschiedene Umstände merklich aufgehoben werden kann, z.B. durch ein zu schnelles Vermahlen des Getreides oder eine sehr große Annäherung der Mühlsteine an einander; in diesem Falle erhitzt sich der Kleber, verliert das Vegetationswasser, zertheilt sich so, daß sein Zusammenhang aufgehoben wird und verliert zum Theil seine Elasticität; übrigens löst sich auch bei der Brodbereitung, wenn der Teig die geistige Gährung überschreitet, ein Theil des Klebers in der entstandenen Essigsäure auf, während derjenige Theil desselben, welcher der Zersetzung entging, der Kohlensäure-Entbindung keinen genügenden Widerstand darbietet, so daß der Teig nicht mehr gehörig aufgehen kann.

Damit die Brodbildung vollkommen gut erfolgen kann, darf also die Elasticität des Klebers aus keinerlei Ursache gelitten haben.

Wenn man reinen Kleber als Hydrat in dünner Schicht mit der Luft in Berührung läßt, verliert er sowohl das chemisch-gebundene als das Vegetations-Wasser, färbt sich gelblich-grau und sieht dann wie Hausenblase aus; in diesem Zustand ist er, wie früher, in Wasser unauflöslich, wird nach langem Liegen in demselben weich, erlangt aber seine ursprüngliche Elasticität nur unvollkommen wieder; er ist folglich in diesem Zustande zur Brodbildung weniger geeignet und verliert wohl |119| auch als Nahrungsstoff an Werth, denn unter allen näheren Bestandtheilen des Mehls erweist sich der hydratische Kleber als der nahrhafteste; bei der zum Brodbacken erforderlichen Temperatur erleidet jedoch der Kleber eine Veränderung, indem er einen Theil seines chemisch gebundenen Wassers verliert.

Kleber hingegen, welchem man etwa 30 Procent Stärke zusetzte um ihn in einer Trockenstube austrocknen zu können ohne daß er in Gährung übergeht, behält seine Elasticität nach dem Vermahlen zu Gries; auch der Kleber der Stärkefabriken (durch Auswaschen des Weizenmehlteigs auf Drahtsieben unter Wasserzufluß gewonnen) ist elastisch und läßt sich mit Vortheil dem Mehl zur Brodbereitung beimengen; da jedoch seine Elasticität je nach seiner Gewinnungsart in den Stärkefabriken gelitten haben kann, so ist es nöthig ihn auf unten angegebene Weise zu Probiren.

Von den zwei Hauptbestandtheilen des Mehls besitzt also nur der Kleber die Eigenschaft sich mit Wasser chemisch zu verbinden, wodurch er seine Elasticität erlangt, ohne welche das Aufgehen des Teigs nicht stattfinden könnte.

Der zertheilte oder aus seinem Zusammenhang gebrachte Kleber verbindet sich nur in geringem Verhältniß mit Wasser, dehnt sich nicht aus und verhält sich ungefähr wie Stärke, welche bloß von Wasser umhüllt ist; in diesem Zustand kann er zum Aufgehen des Teigs nichts mehr beitragen und schadet sogar der Brodbildung, indem er das Eintreten der sauren Gährung begünstigt.

Die Absorption des Wassers durch das Mehl ist für den Bäcker die wichtigste Umwandlung desselben, weil sie einerseits die Bildung des Brods bedingt und andererseits das Quantum Brod, welches das Mehl liefern kann. Man darf aber das Wasser, welches vom Mehl bloß mechanisch zurückgehalten wird, nicht mit demjenigen verwechseln, welches von ihm chemisch gebunden ist. Ersteres verändert die Eigenschaften der Bestandtheile des Mehls durchaus nicht, sondern verläßt sie durch Verdunstung wieder, während durch das chemisch gebundene Wasser alle Substanzen bekanntlich neue Eigenschaften erlangen.

Der elastische Kleber verbindet sich nicht nur chemisch mit dem Wasser, sondern hält auch solches noch mechanisch zurück; letzteres gibt er an die Stärke ab, um deren Ausdehnung zu begünstigen, welche jedoch in sehr engen Gränzen bleibt, weil ihre größte Ausdehnung nur in einem großen Ueberschuß von Wasser stattfinden kann.

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Durch wiederholte Versuche habe ich mich überzeugt, daß 25 Gramme Weizenmehl enthalten:

Stärke, Zucker, Eiweiß etc. 19 Gr. 9 Centigr.
trockenen Kleber 2 64
Vegetationswasser 3 27
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25 Gramme.

Um mit diesen 25 Grammen Mehl den Teig zu bilden, mußten 12,5 Gram. Wasser zugesetzt werden; die 19,09 Gr. Stärke, Zucker etc. absorbirten nur 7,74 Gram. Wasser; die 2,64 Gram, trockener Kleber hingegen allein 4,76 Gram., wovon 4,01 Gr. chemisch gebunden und 0,75 Gram. im freien Zustand.

Mehl, in welchem eine anfangende Gährung eingetreten ist, ferner solches, welchem ein Theil seines Vegetationswassers durch Austrocknen entzogen wurde (wie es zur Versendung über See geschieht), endlich solches, das sich unter den Mühlsteinen zu stark erwärmte, hält ungeachtet seines trockenen Zustandes viel weniger Wasser zurück, als das Mehl, welches sein Vegetationswasser behielt, weil in jenen Mehlsorten der Kleber seinen Zusammenhang und folglich zum Theil seine Elasticität verlor.

Man sieht also, daß das Mehl in Folge der Verbindung des Wassers mit dem Kleber alle zur Brodbildung nöthigen Eigenschaften erlangt, besonders den elastischen Widerstand, welcher das Aufgehen des Teiges bei der Gährung bedingt; diese Gährung darf aber einen gewissen Punkt nie überschreiten, damit sich der Kleber nicht zersetzt.

Um das Weizenmehl auf seine Tauglichkeit zum Brodbacken zu prüfen, genügt es daher nicht, seinen Klebergehalt zu bestimmen, um sich von der Güte des vermahlenen Getreides zu überzeugen, sondern man muß auch die Elasticität dieses Klebers Probiren, um sich zu vergewissern, daß er durch das Mahlen, Austrocknen, eine etwa eingetretene Gährung, oder aus irgend einem andern Grunde keine Veränderung erlitten hat. Zu letzterm Zweck dient das von mir erfundene Instrument, welches ich schon im Jahr 1842 der Société d'Encouragement zur Prüfung übergab und seitdem nach den Rathschlägen mehrerer Chemiker verbesserte.

Beschreibung des Aleurometers.

Dieses in Fig. 1 im senkrechten Durchschnitt abgebildete Instrument besteht aus vier besonderen Stücken. Erstens dem Ofen A, einer schwach |121| conischen Hülle, welche oben offen ist, um das Oelbad aufzunehmen; unten ist sie mit einem Boden versehen, auf welchen man eine Weingeistlampe stellt. Das zweite Stück ist das Oelbad B, ein Cylinder mit halbkugelförmigem Boden, welchen man mit irgend einem Oel, vorzugsweise Klauenfett füllt, bis zu dem erweiterten Theil, womit er auf dem Ofen aufliegt. Oben ist der Cylinder mit einem Deckel C versehen, welchen man beliebig abnehmen kann und in dessen Mitte ein bloß unten geschlossenes Futteral oder Gehäuse D befestigt ist, welches also in das Oel taucht. In dieses Gehäuse senkt man abwechselnd den Thermometer und den Aleurometer.

Das dritte Stück ist ein gewöhnlicher Thermometer, Fig. 2, auf dessen Glasröhre von 50 zu 50 Graden 200 Grade Celsius eingravirt sind.

Das vierte Stück ist der eigentliche Aleurometer: er besteht aus einem kleinen Cylinder E, an welchen unten ein Kesselchen oder eine Schale F angeschraubt ist, während er oben durch einen Schraubenpfropf G verschlossen wird. Mitten durch diesen Pfropf geht ein graduirter Stab, welcher in 25 Grade eingetheilt ist und sich in ein kreisförmiges, schwach gewölbtes Plättchen I endigt. Unter diesem Plättchen, bis zum oberen Ende der an den Cylinder angeschraubten Schale, befindet sich ein leerer Raum, dessen Höhe 25 Grade des Stabes repräsentirt.

Letzterer Theil des Instruments, der Aleurometer, genügt für die Bedürfnisse des Bäckers, weil der Backofen, in welchen er den Aleurometer vertical stellt, ihm das Oelbad mit dem chemischen Ofen ersetzt, welche dem Instrument nur behufs wissenschaftlicher Untersuchungen beigefügt wurden. Da jedoch die Temperatur der Backöfen nicht ganz regelmäßig und an allen Stellen gleich ist, so können allerdings geringe Abweichungen stattfinden, die jedoch von keiner Bedeutung sind.

Verfahren. Man bereitet sich einen Teig mit 30 Grammen Weizenmehl und 15 Grammen Wasser. Um kein Atom Mehl zu verlieren, bedient man sich hiezu einer Schale von Glas oder Porzellan und eines massiven Glasstabs.

Diesen Teig knetet man in der hohlen Hand, indem man ihn zwischen den Fingern schwach drückt und ihn unaufhörlich in einer Schüssel mit Wasser umkehrt. Man beendigt das Kneten unter einem Wasserstrahl; sobald das Wasser klar ablauft, kann man überzeugt seyn, daß vom Kleber alles Stärkmehl abgeschieden ist; man preßt denselben dann |122| stark in der Hand, um einen Theil des Wassers auszudrücken, welches er noch mechanisch zurückhält. In diesem Zustand wiegt man ihn; hierauf zieht man 7 Gramme heraus, aus welchen man eine kleine Kugel bildet, die man in trockenem Stärkmehlpulver oder besser in Kartoffelstärkmehl rollt, um dem Kleber alle Adhärenz zu benehmen. Die so bereitete Kleberkugel legt man in die Schale F des Aleurometers, welche man zuvor innen überall schwach mit Oel einrieb. Der Stab H braucht nicht geschmiert zu werden.

Während der Kleber geknetet wird, erhitzt man das Oelbad mittelst der Weingeistlampe, und wenn der im Gehäuse D befindliche Thermometer, Fig. 2, anzeigt, daß das Oelbad die Temperatur von 150° C. besitzt, ersetzt man ihn sogleich durch den Aleurometer, in dessen Schale man die Kleberkugel gelegt hat. Man läßt die Weingeistlampe noch zehn Minuten fortbrennen, zieht sie dann heraus und löscht sie aus; zehn Minuten später nimmt man den Kleber aus dem Aleurometer, nachdem man vorher die Anzahl von Graden notirt hat, welche der Stab beim Steigen entblößte.

Der Kleber wird bei dieser Probe durch das in ihm enthaltene Wasser, welches sich in Dampf verwandelt, gerade so mechanisch ausgedehnt wie bei der Gährung durch das kohlensaure Gas; er steigt und behält beim Festwerden die innere Form des Aleurometers. Bei seiner Ausdehnung durchlauft er zuerst den leeren Raum von 25 Graden, welcher ihn von dem Stab trennte, und hebt dann letztern noch bis zum Maximum seiner Ausdehnung, welche durch die über dem Schraubenpfropf G entblößten Grade ausgedrückt wird.

Wenn ein Kleber bei seiner Ausdehnung den Stab nicht erreichen, d.h. sich nicht um 25 Grade ausdehnen sollte, so ist das Mehl, woraus er abgeschieden wurde, zum Brodbacken nicht geeignet.

Das Innere des aus dem Aleurometer genommenen Klebercylinders stellt genau das Skelett des Brods dar.

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Mehlproben mittelst des Aleurometers.

Mehlsorten. Hydratischer Kleber. Ausdehnung
von 7 Gram. Kleber.
Mehl von Etampes 33 Proc. 29 Grade
Deßgl. 33 35
Mehl von Chartres 33 36
Mehl von Brie 35 32
Deßgl. von 1842 38 29
Mehl aus Getreide von Berg 30 39
Deßgl. 32 50

Getrockneter und zu grobem Gries gemahlener Kleber der Stärkefabriken zeigte 38 Grade.

Getrockneter und zu feinem Gries gemahlener Kleber der Stärkefabriken zeigte 50 Grade.

Man sieht also, daß der durch Auswaschen in den Stärkefabriken gewonnene Kleber getrocknet und sehr zertheilt werden kann und doch seine Elasticität vollkommen beibehält, also zur Brodbereitung ganz tauglich ist.

In obiger Tabelle bezeichnet die Quantität des Klebers genau die relative Güte des Getreides, und die Ausdehnung des Klebers bezeichnet uns die mehr oder weniger große Veränderung desselben (Verminderung seiner Güte) in Folge des Mahlens oder anderer Umstände.

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