Titel: Bussy, über das Verhalten des Weins in der Kälte.
Autor: Bussy,
Fundstelle: 1849, Band 111, Nr. XLIII. (S. 229–230)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj111/ar111043

XLIII. Ueber das Verhalten des Weins in der Kälte; von Bussy.

Aus dem Moniteur industriel, 1848, Nr. 1297.

Die Einwirkung der Kälte auf den Wein wurde bisher noch nicht besonders studirt; wir besitzen darüber nur unbestimmte, mehr auf theoretischen Schlüssen als auf Versuchen beruhende Angaben. So wird allgemein angenommen, daß, wenn der Kälte ausgesetzter Wein theilweise gefriert, es das Wasser sey, welches gefriere, der Wein aber in dem Maaße reicher an Alkohol werde, als er durch das Gefrieren Wasser verliert.

Dieß ist aber nicht ganz richtig. Aus den Versuchen des Hrn. Vergnette zu Dijon geht hervor, daß (Burgunder-) Wein, abnehmender Temperatur ausgesetzt, sich trübt, ehe er noch bis auf 0° gesunken ist. Er bildet einen aus Weinstein, Färbestoffen und stickstoffhaltigen Materien bestehenden Bodensatz, welcher mit dem Sinken der Temperatur immer zunimmt. Erst bei 6° C. (4 8/10° R.) nimmt man ein theilweises Gefrieren wahr; der nicht gefrorene Wein ist verhältnißmäßig reicher an Alkohol, enthält aber bei weitem nicht allen Alkohol, welcher vorher im Wein enthalten war; eine bedeutende Menge Alkohol bleibt mit dem gefrornen Wasser verbunden, mit welchem er eine bestimmte Verbindung zu bilden scheint, welche die Eigenschaft hat bei 6° C. vollkommen zu gefrieren. Aus dieser und andern Erscheinungen will Hr. V. den Schluß ziehen, daß der durch Destillation des Weins erhaltene Alkohol nur ein Product der Destillation, aber im Zustand seiner Vermischung mit dem Wasser durchaus kein Bestandtheil des Weins sey (nicht als Alkohol im Weine präexistire). Bekanntlich hat aber Gay-Lussac den Wein bei niederer Temperatur im luftleeren Raum destillirt und Alkohol gewonnen; auch hat er, nachdem er den Wein mittelst Bleiglätte entfärbt hatte, den Alkohol durch ein zerfließliches Salz, kohlensaures Kali, ohne Beihülfe der Destillation isolirt. Die Gründe aber, welche Hr. V. gegen diese Thatsachen zu Gunsten seiner neuen Ansicht anführt, scheinen letztere nicht hinlänglich zu rechtfertigen. Warum sollte der Alkohol, in einem gewissen Verhältniß mit Wasser vereinigt, bei einer gewissen Temperatur nicht eben so gut eine krystallisirbare Verbindung bilden können, wie Schwefelsäure und gewisse Salze?

Der Verf. gibt folgende Tabelle über den Alkoholgehalt der Weine vor und nach dem Gefrieren und den durch diesen Proceß entstehenden Verlust oder Abgang:

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Textabbildung Bd. 111, S. 230

Das Gefrierenlassen des Weins gelingt mit alten sowohl wie mit jungen, mit weißen wie mit rothen Weinen; nur wäre es nicht vortheilhaft bei geringen Weinen (vins gamays), weil der Wein für den Arbeiter alle seine Salze behalten und überdieß zu möglichst niederem Preise geliefert werden muß.

Die Weine ersten Gewächses besitzen in Jahrgängen, welche dem Wachsthum günstig sind, alle Eigenschaften, welche man nur wünschen kann; die Anwendung dieses Verfahrens wird sonach auch für diese Weine unnütz seyn.

Bei mittelmäßigen Producten ersten Gewächses hingegen, in gewissen ungünstigen Jahren, und namentlich bei feinen, leichten Weinen, welche gegenwärtig schwierig abzusetzen sind, ferner da wo ein gewisses Product in Mißcredit gekommen ist, kann die Concentration durch Frost angewandt werden.

Da der Alkoholgehalt der besten Burgunderweine bei den rothen sich zwischen 12,50 und 13,50 Proc., und bei den weißen zwischen 13 und 15 Proc. hält, so genügt es für Weine von 12 Proc. Gehalt, sie durch Gefrierenlassen um 7 bis 10 Proc. ihres frühern Volums zu reduciren.

In der Regel wird man dieses Ziel erreichen, wenn man bei einem Thermometerstand von 9° C. (7° R.) unter Null, den Wein sechs- bis achtmal 24 Stunden der Kälte aussetzt, und halb so lang, wenn das Thermometer die Nacht über sich auf 15° C. (12° R.) unter Null erhält.

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