Titel: Peligot, über die Zusammensetzung des Weizens.
Autor: Peligot, Eugène
Fundstelle: 1849, Band 111, Nr. XCVIII. (S. 446–451)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj111/ar111098

XCVIII. Ueber die Zusammensetzung des Weizens; von Eugen Peligot.

Aus den Comptes rendus, Febr. 1849, Nr. 6.

Vorliegende Untersuchung ist ein Theil einer Arbeit, welche ich in der Absicht unternahm, die Zusammensetzung der vorzüglichsten als Nahrungsmittel benutzten Samenkörner zu ermitteln.

Bekanntlich sind die Hauptbestandtheile des Weizens und der übrigen Getreidearten: 1) Wasser; 2) Stärkmehl; 3) im Wasser unauflösliche stickstoffhaltige Materien; 4) im Wasser auflösliche stickstoffhaltige Materien; 5) im Wasser auflösliche nicht stickstoffhaltige Materien; 6) Fettsubstanzen; 7) Zellensubstanz; 8) Mineralsalze.

Die unlöslichen stickstoffhaltigen Materien liefern den Kleber, welcher selbst wieder ein Gemenge mehrerer Substanzen ist. Dasselbe ist der Fall bei den Substanzen, woraus jede der erwähnten Gruppen besteht, so daß die Analyse einer Getreideart noch viel complicirter ist, als sie nach obiger Aufzählung erscheint. Ehe man aber an die Bestimmung jedes einzelnen dieser Bestandtheile geht, muß man diejenigen von einander zu trennen wissen, welche die auffallendsten Merkmale haben, wie einen Gehalt oder die Abwesenheit von Stickstoff, die Löslichkeit oder Unlöslichkeit in Wasser oder Aether etc. Letztere Aufgabe habe ich mir gestellt.

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Textabbildung Bd. 111, S. 447
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Nr. 1. Weißer flandrischer Weizen, Blasé genannt, in der Umgegend, von Vienne (Depart. der Isère) im Jahre 1841 gebaut. Aus der Sammlung des Hrn. Oscar Leclerc-Thouin.

Nr. 2. Weizen schottischen Ursprungs, sehr weiß, gebaut von Hrn. Vilmorin zu Verrières seit dem J. 1839. Dieser Weizen wurde im J. 1843 geerntet.

Nr. 3. Sehr glatter und sehr weißer Weizen, vom J. 1842.

Nr. 4. Gemengter Weizen aus Russisch-Polen, ich erhielt ihn von Hrn. P. Darblay.

Nr. 5. Glatter Weizen, im März 1842 gesäet.

Nr. 6. Halbglatter (demi-glacé) Weizen vom J. 1840, aus dem Depart. der untern Loire.

Nr. 7. Halbglatter Weizen, im J. 1844 von Hrn. L. Vilmorin zu Verrières gebaut.

Nr. 8. Halbglatter Weizen, ebendaher vom J. 1846. Beide in gleichem Boden und bei gleicher Düngung gewonnen.

Nr. 9. Halbglatter Weizen, in der Umgegend von Avignon gebaut.

Nr. 10. Sehr rauher (dur) Weizen mit sehr langen Körnern, aus dem nördlichen Afrika stammend. Angebaut von Hrn. Vilmorin zu Verrières 1844.

Nr. 11. Weizen, welchen ich im J. 1845 aus Oesterreich mitbrachte. Es ist dieß der Weizen, aus welchem in Wien das Brod gebacken wird; er kömmt aus dem Banat in Ungarn.

Nr. 12. Weizen in kleinen, rothen, ungleichen und harten Körnern.

Nr. 13. Weizen, von Hrn. Darblay erhalten, auf dem Pariser Markt sehr allgemein. Ein Gemenge von glattem und rauhem (tendre et dur) Weizen.

Nr. 14. Sehr rauher Weizen; von Hrn. Darblay erhalten; kommt ebenfalls in Paris sehr häufig vor.

NB. Bei den Nummern 3, 5, 6, 11, 12 sind der Zellenstoff und die Asche von der Stärke abzuziehen; bei den Nummern 4, 8, 10 und 13 aber nur der Zellenstoff.

Da der Werth dieser Ziffern von der Genauigkeit der von mir angewandten analytischen Verfahrungsweisen abhängig ist, so werde ich diese näher erörtern und mit jenen, deren man sich früher bediente, vergleichen.

Bestimmung des im Weizen enthaltenen Wassers. – Sie wurde unmittelbar nach dem Mahlen, durch Austrocknen von 5 bis 10 Grammen Weizen in dem Gay-Lussac'schen Trocknenbehältniß mit Oel vorgenommen. Die bis auf 110° C. erhitzte Substanz wurde zu wiederholtenmalen gewogen, bis ihr Gewicht constant blieb. Im Widerspruch mit der allgemeinen Meinung fand ich im glatten (tendre) Weizen nicht mehr Wasser als im rauhen (dur).

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Fettsubstanz. – Der Bestimmung des Fettgehalts widmete ich große Sorgfalt. Sie geschah durch Behandlung des Weizens mit Aether, bald mit Payen's vortrefflichem Apparat zur ununterbrochenen Digestion, bald in Röhren, deren eines Ende an der Lampe zugeschmolzen und das andere mittelst eines eingeriebenen Stöpsels verschlossen wurde.

Der Aether, welchen man zur Bestimmung der in den natürlichen Gebilden des Weizens enthaltenen Fettsubstanz anwendet, muß rectificirt und ganz von Wasser befreit werden; diese Gebilde (nähern Bestandtheile) müssen ebenfalls ganz trocken seyn. Diese doppelte Vorsicht ist von großer Wichtigkeit, weil ihre Vernachlässigung bedeutende Irrthümer zur Folge haben kann. Wenn man nämlich nicht ausgetrockneten Weizen mit gewöhnlichem Aether behandelt, so sondert man nicht nur die Fettsubstanz ab, sondern auch eine gewisse Menge anderer Substanzen, die sich in dem Wasser auflösen, welches der Weizen sowohl, als der Aether selbst liefern.

In Wasser auflösliche Substanzen. – Unter die Substanzen, welche die Getreidearten bei der Behandlung mit Wasser abgeben, wurde bisher auch der Zucker, oder vielmehr Traubenzucker, gerechnet. Die Theorie der Brodgährung ist mit dem Vorhandenseyn von Zucker im Mehle recht wohl vereinbar, indem man annimmt, daß der Teig durch die Verwandlung dieses Zuckers in Alkohol und Kohlensäure zum Aufgehen kömmt. Meinen Versuchen zufolge enthält aber der Weizen keinen Traubenzucker.

Während das Wasser das im Mehl enthaltene Dextrin auflöst, sondert es auch eine stickstoffhaltige Materie ab, die alle Eigenschaften des Albumins besitzt. Die Quantität derselben wurde durch Bestimmung des in dem abgedampften und ausgetrockneten Rückstand enthaltenen Stickstoffs ermittelt, wobei man annahm, daß diese stickstoffhaltige Materie, wie alle im Weizen befindlichen, 16 Procent Stickstoff enthalte.

Unlösliche stickstoffhaltige Materien. – Das einzige richtige Verfahren zur Bestimmung des so wichtigen Mengenverhältnisses der Stoffe, die in Verbindung mit der Fettsubstanz den Kleber ausmachen, ist die Berechnung des Gehalts an stickstoffhaltigen Materien nach der Menge Stickstoffs, die sie entweder in Gasform oder in Form von Ammoniak liefern. Wenigstens ist dieses Verfahren dem ältern bei solchen Substanzen vorzuziehen, welche, wie der Weizen, nur einige Procente Stickstoff enthalten. Ich habe die so erhaltenen Resultate mit denen verglichen, welche die directe Ausziehung des Klebers (durch Kneten des Mehls unter einem Wasserstrahl) liefert. Sie weichen nicht viel |450| von einander ab, obwohl der auf letztere Weise erhaltene Kleber Stärke und die Fettsubstanz des Weizens enthält, während in der vom Wasser mitgerissenen Stärke Kleber enthalten ist. Die Fettsubstanz, obwohl nur in geringer Menge im Mehl enthalten, spielt dennoch eine wichtige Rolle bei der Bereitung des Klebers, und wahrscheinlich auch des Brods; denn ich habe gefunden, daß wenn man Mehl, welches mittelst Aethers seiner Fettsubstanz beraubt wurde, unter den gewöhnlichen Vorsichtsmaßregeln mit Wasser behandelt, der sämmtliche Teig sich zu einer Seifenemulsion zerrührt und gar keinen Kleber zurückläßt.

Stärkmehl. – Den Stärkegehalt des Weizens suchte ich auf zweierlei Weise zu bestimmen: 1) durch Umwandlung der Stärke in Zucker mittelst sehr verdünnter Schwefelsäure; 2) deßgleichen mittelst Diastas. Man entzieht dem Weizen zuvörderst seine Fettsubstanz und seine in Wasser auflöslichen Bestandtheile und wägt die erhaltenen ausgetrockneten Rückstände.

Das erste Verfahren liefert ziemlich genaue Resultate, wenn man, sobald die Stärke verschwunden ist, mit der Operation einhält; läßt man sie aber länger dauern, so wird eine kleine Menge stickstoffhaltiger Materie auflöslich, und man erhält folglich einen zu großen Stärkegehalt. Bei Anwendung des Diastas findet der entgegengesetzte Uebelstand statt. Wenn die Flüssigkeit durch Jod schon nicht mehr blau gefärbt wird, enthält die unlösliche Masse doch noch Stärke, von welcher sie nicht völlig befreit werden kann. Da ich übrigens alle andern Bestandtheile des Weizens quantitativ bestimmt habe, so konnte ich, in Ermangelung eines andern befriedigenden Verfahrens, den Stärkegehalt desselben durch Differenz ermitteln. Er beträgt im Mittel nicht über 62 Procent. Dieses Resultat weicht von den Angaben anderer Chemiker nicht unbedeutend ab; so erhielt Rossignon, wie Gasparin in seinem Lehrbuch der Agricultur berichtet, 78 bis 87,5 Proc. Stärke aus dem Weizen.

Mineralsalze und Zellensubstanz. – Der Gehalt des Weizens an Mineralsalzen variirt zwischen 1,5 und 2 Procenten. Die Ermittelung desselben bietet sehr viele Schwierigkeiten dar.

Die Zellensubstanz wurde dadurch bestimmt, daß man den Weizen 24 Stunden lang mit Schwefelsäure, welche 6 Aequiv. Wasser enthielt, in Berührung ließ. Der Teig, welchen man erhält, besitzt eine violette Färbung, die, wie ich glaube, von einer Veränderung der Fettsubstanz herrührt. Man erhitzt das Gemenge im Wasserbad, bis die saure Flüssigkeit durch Zusatz von Wasser nicht mehr getrübt wird, wäscht diese Zellensubstanz auf einem Filter aus, zuerst mit warmem Wasser, dann |451| mit kochender Aetzkalilösung, hierauf mit Alkohol, Aether etc. Sie erscheint unter dem Mikroskop gar nicht verändert. Der Weizen enthält von ihr, wie ich fand, im Mittel nicht mehr als 1,5 Procent. Auch die Kleie enthält, wie kürzlich von Hrn. Millon dargethan wurde (S. 386 in diesem Band des polytechn. Journals) viel weniger Zellensubstanz als man angenommen hatte: meine Analysen ergaben im Durchschnitt 8 Zellensubstanz auf 100 Kleie. Was den Schluß betrifft, welchen dieser Chemiker aus seinen Analysen zieht, daß nämlich die Kleie eine vorzüglich nahrhafte Substanz sey, die man mit vielem Vortheile in dem zum Brode bestimmten Mehl belassen kann, so muß ich bemerken, daß nach meiner Ansicht die Absonderung der Kleie weniger deßhalb nöthig ist, um einige Procente Zellensubstanz (Holzstoff) zu beseitigen, als vielmehr die Fettsubstanz. Von letzterer enthält die Kleie wenigstens dreimal so viel als das Mehl und die Beutelung sondert sie aus dem gemahlenen Getreide eben so gut ab, als die Zellensubstanz.

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