Titel: Balling, über die Erzeugung eines brauchbaren Gährungsmittels statt der Bierhefe..
Autor: Balling,
Fundstelle: 1849, Band 112, Nr. LXV. (S. 292–299)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj112/ar112065

LXV. Ueber die Erzeugung eines brauchbaren Gährungsmittels für die Weißbrodbäckerei statt der gewöhnlichen Bierhefe; von Prof. Balling.

Aus der encyklopädischen Zeitschrift des Gewerbw., 1848, S. 457.

Gewiß ist es, daß für die Gährung des Mehlteiges ebenso wie für die Gährung der Branntweinmaische ein aus sich selbst fortpflanzendes Gährungsmittel erzeugt werden könne, nämlich ein in fortwährender, bald beschleunigter, bald verlangsamter Gährung befindlicher Mehlteig, wovon ein Theil als Gährungsmittel, der andere Theil zur Fortpflanzung derselben zu verwenden seyn wird, ganz analog wie dieß mit der Kunsthefe bei der Gährung der Branntweinmaische geschieht. Es kann jedoch bei diesem Verfahren von einer abgesonderten Fabrication dieses Gährungsmittels kaum die Rede seyn; der Bäcker müßte dasselbe am besten bereiten; und es ist in der That nichts neues, denn in Frankreich, wo meist Weizenbrod gebacken wird, macht man davon schon lange Gebrauch. Es ist dabei nur manchmal Nachhülfe mit wenig frischer Hefe nothwendig, und nicht zu bezweifeln, daß man auch hier bei Annahme eines dem französischen ähnlichen Verfahrens der Brodteigbereitung zu befriedigenden Ergebnissen gelangen werde.

Allein dennoch können dabei Fälle vorkommen, daß unter Umständen der Hefenteig sich matt gährt, und es wären demnach Mittel erforderlich. |293| einestheils dieß zu verhindern, anderntheils die Gährung zu erkräftigen.

Bisher war man nur immer darauf bedacht, zur Gährung des Mehlteiges eine hinreichende Menge kräftiger Hefe zu beschaffen, ohne zu bedenken daß diese allein dazu nicht unter allen Umständen ausreicht. Zu einer jeden geistigen Gährung, wozu auch die des Weißbrodteiges gehört, sind zwei Factoren erforderlich, nämlich nebst der Hefe, als des die Gährung erregenden Mittels, auch Zucker, als der die Gährung erleidende Körper. In dem Mehl, also auch in dem daraus bereiteten Mehlteig, wie er zum Backen des Weißbrodes und zur Erzeugung anderer Mehlspeisen aus gegohrenem Teig verwendet wird, ist etwas gährungsfähiger Zucker enthalten. Reines Weizenstärkmehl, reines Kartoffelstärkmehl, mit Wasser zu Teig angemacht und mit Hefe versetzt gehen nicht auf; hat man aber dem Wasser etwas Zucker zugesetzt, so geht der Teig auf, und man bereitet so aus bloßem Kartoffelstärkmehl mit Zusatz von Eigelb, Zucker und Wasser sehr schmackhafte Torten, worin das Eigelb den Kleber des Weizenmehls in gewöhnlichem Weißbrod und dergl. Mehlspeisen ersetzt.

Allen Hausfrauen ist bekannt, daß man einen jeden Weizenmehlteig durch Zusatz von etwas Zucker nebst Hefe zum schnellen und kräftigen Aufgehen bringen könne, und wird davon vielfach in den Haushaltungen Gebrauch gemacht. Auch die Bäcker machen davon zu verschiedenem weißem Gebäcke vielfachen Gebrauch, theils um es schmackhafter zu machen, theils um das Aufgehen des Teiges zu befördern.

In jedem Mehlteig ist die Menge des darin vorhandenen oder gebildeten Zuckers gewissermaßen vom Zufalle abhängig; es ist nur wenig darin enthalten. Der Zuckergehalt desselben reicht wohl zum ersten oder einmaligen Aufgehen des Mehlteiges hin; allein wenn es sich um die Fortpflanzung der Teiggährung von einem Einmachen zum andern handelt, würde jedenfalls ein Mattgähren desselben eintreten, wodurch der Fortschritt der Gährung, wenn auch nicht ganz gehindert, doch sehr verzögert und verlangsamt würde.

Ein Zusatz von Zucker in geeigneter Form zum Mehl beim Einmachen würde die Dauer der Gährung des Mehlteiges verlängern und erkräftigen, weil dadurch der Zuckergehalt desselben vergrößert, der Zeitpunkt seiner völligen Zersetzung durch die Gährung aber hinausgeschoben würde.

Ein Zusatz von Zucker in geeigneter Form zum Hefenteig, mittelst dessen die Fortpflanzung der Gährung desselben bewirkt werden |294| soll, erscheint hier demnach als unumgänglich nothwendig. Es fragt sich dabei bloß, welche Art von Zucker ist dazu die geeignetste, und in welcher Menge soll derselbe dazu angewendet werden?

Reiner Zucker, es sey dieß gewöhnlicher Rohrzucker und Rübenzucker oder Stärkmehlzucker in starrer und flüssiger Form, aus Stärkmehl mittelst Schwefelsäure erzeugt, sind wohl geeignet das Aufgehen des Mehlteiges zu befördern, wenn dabei zugleich auch eine hinreichende Menge Hefe angewendet wird; indeß ist ein Zusatz derselben nicht geeignet einen Mehlteig herzustellen, mittelst dessen ohne weitern Hefenzusatz die Gährung fortgepflanzt werden kann, weil diese Zuckerarten die Hefe consumiren, und weil sie bei ihrer Gährung keine neue Hefe bilden. Es muß mithin bei Anwendung solcher Zuckerarten ein vollständiges Mattgähren des Teiges eintreten, in dem die Gährung nur durch Zusatz von wirklicher Hefe wieder belebt werden kann – ein Zusatz, denn man eben wegen Abgang an brauchbarer Hefe zu ersparen strebt.

Von einer vortheilhaften Anwendung solcher Zuckerarten hierfür kann demnach keine Rede seyn. Es ist dazu vielmehr eine Zuckerart oder Zucker in einer solchen Form, in einer Vereinigung mit solchen Stoffen nothwendig, aus welchen auch neue Hefe gebildet werden kann, d. i. Zucker, wie er mit Gummi und Kleber in den aus Gerstenmalz und Getreide erzeugten Würzen, Syrupen und trocknen Extracten enthalten ist, und wie er selbst im Mehlteig vorkömmt.

Bei der Gährung des Mehlteiges wird in demselben ebenfalls neue Hefe gebildet, jedoch nur in sehr geringer, der zersetzten Zuckermasse proportionaler Menge, die aber dennoch hinreicht, um, wenn man einen solchen in Selbstgährung gekommenen Weizenmehlteig in Bierwürze einrührt, diese in Gährung zu versetzen. Wird das Mehl statt mit Wasser oder Milch mit gewöhnlicher Malzwürze (und ebenfalls Zusatz von Milch) zu Teig angemacht, und dieser Teig mit Zusatz von etwas Hefe zum Aufgehen gebracht, so entsteht in demselben während des Aufgehens, und zwar wegen der Anwendung der Malzwürze, eine größere Menge neugebildeter Hefe, als in dem gewöhnlichen Mehlteig, ein wirklicher Hefenteig, und wenn nun ein Theil davon gewöhnlichem Mehlteig zugesetzt wird, ist er im Stande, ohne besondern Hefenzusatz die Teigmasse zum gehörigen Aufgehen zu bringen, denn die dazu erforderliche Hefe ist in dem Hefenteig selbst gebildet worden und darin schon enthalten.

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Man hätte mithin zur Erreichung dieses Zieles nur folgende Bedingungen zu erfüllen:

1) einen solchen Hefenteig mit Zusatz von Malzwürze zu bereiten, um in demselben selbst die zum Auftreiben des Mehlteiges erforderliche Hefe zu bilden;

2) von diesem Hefenteig eine gewisse Portion dem zu erzeugenden Mehlteig als Gährungsmittel zuzusetzen;

3) den Hefenteig aber dadurch fortzupflanzen, daß in den Rest desselben wieder eine entsprechende Menge Würze und Mehl zugesetzt und eingeknetet wird.

4) Zum ersten Ansatz des Hefenteiges ist wirkliche Hefe erforderlich, weiter wird derselbe aus sich selbst fortgepflanzt. Zeitweilig dürfte ein geringer Zusatz von Hefe zu demselben nützlich und vielleicht auch nothwendig seyn. Man sieht hieraus, daß ein solches Verfahren vorzugsweise nur der Bäcker selbst annehmen und befolgen kann, daß eine separate Fabrication solchen Hefenteigs nicht wohl Platz zu greifen vermöchte, daß er kaum Handelsartikel werden könnte, daß es aber den Bäcker befriedigen und von dem Bauer unabhängiger stellen würde, was eben verlangt wird.

Wie soll sich aber der Bäcker diese Gährungsmittel erzeugen oder verschaffen?

Die Malzwürze könnte man sich wohl im ungekochten und ungehopften Zustande, wie sie eben aus dem Maischbottig abfließt, aus den Brauereien verschaffen; allein dieß würde voraussetzen, daß sie von da immer und zu jeder Zeit zu erhalten wäre, was nicht der Fall ist. Da wo sie eben zu haben wäre, mag man davon Gebrauch machen. Der Bäcker könnte sich dieselbe aber auch täglich selbst erzeugen, und dazu nebst Gerstenmalz auch Kartoffelstärkmehl, rohen Weizen oder Gerste (als Schrot), so wie selbst auch Mehl aus den genannten Getreidearten anwenden. Die Einrichtung an Geräthschaften dazu wäre höchst einfach und unbedeutend, sowie auch das dabei zu befolgende Verfahren nicht schwierig ist.

Diese ungekochte Würze würde jedenfalls das kräftigste Gährungsmittel abgeben, weil sie unter den genannten Substanzen die größte Vergährungsfähigkeit besitzt, welche zugleich die Bildung der größten Menge neuer Hefe bedingt.

Will sich der Bäcker mit der Erzeugung dieses Mittels nicht selbst befassen, sondern es durch den Handel oder von Andern beziehen, so würde sich für diesen Zweck immerhin ein in großen Städten rentirender |296| der neuer Industriezweig gründen lassen, wobei es sich von selbst versteht, daß der Gehalt der Würze an Extract, wovon ihr Werth abhängt, mit einem Aräometer, am besten mit einem Saccharometer bestimmt werden müßte, und dieselbe noch ganz frisch und warm an den Bäcker abgegeben werden könnte.

Außerdem aber müßte die gewonnene Würze zu Syrup oder trockenem Extract eingelocht und in diesen Formen in den Handel gebracht werden. Der Syrup hat die bequeme flüssige Form für sich, vermöge welcher er sich sehr leicht im Wasser vertheilen und auflösen läßt; das trockene Extract läßt sich leichter verpacken und versenden. In England bildet dieses Extract bereits einen Handelsartikel für die Zwecke der Bierbrauereien, und man darf wohl hoffen, daß auch bei uns bald Fabriken zu dessen Erzeugung behufs der Verwendung für die Weißbrodbäckerei entstehen werden.

Nur muß hervorgehoben werden, daß der Syrup und das trockene Extract durch Kochen der Würze bereitet werden, und daß eben durch dieses Kochen die Vergährungsfähigkeit derselben etwas leibet, indeß kaum in einem solchen Grade, daß dadurch ihr Gebrauch beeinträchtigt würde.

Die Menge anlangend, in welcher jenes Extract anzuwenden wäre, so dürfte uns der Zuckergehalt des Weizenmehls dazu einen Anhalt bieten. Dieser Zuckergehalt beträgt nach den vorhandenen Analysen desselben 3–4 Proc. In dem Hefenteig müßte er bedeutend vergrößert, z.B. zum Einmachen von Hefenteig aus 100 Pfund Weizenmehl 8–10 Pfund solches Extract oder eine Menge Würze, worin soviel Extract enthalten, angewendet werden. Vom Hefenteig aber dürften wieder je 10–20 Pfund auf 100 einzumachendes Weizenmehl genügen, weßhalb der Aufwand an Extract auf 100 Pfund Mehl im Ganzen nicht groß wäre und nur 1–2 Pfund betrüge.

100 Pfd. trockenes Weizenmehl bedürfen zur Teigbereitung etwa 75 Wasser. Für die Bereitung des Hefenteigs wäre demnach eine Würze von 12 Proc. Extractgehalt anzuwenden.

100 Pfd. Weizenmehl liefern 110 (kleine Brode oder Semmeln) bis 130 Pfd. (größere Brode von 3–4 Pfd. Schwere) gebackenes Brod, im Mittel 120 Pfd., und dazu wäre im Hefenteig eine Menge Extract nothwendig von 1–2 Pfd., wovon das Pfund höchstens 10 Kr. C.-M. kosten kann. Jeder Bäcker wird hiernach die Kosten der Anwendung dieses neuen Nahrungsmittels gegen jene der Bier- oder Preßhefe zu beurtheilen im Stande seyn.

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Ob vielleicht bei der Bereitung des Backteiges mit Anwendung von Hefenteig auch ein kleiner Zusatz von Malzwürze oder Extract nützlich wäre, um die Gährung zu erkräftigen, wird die Erfahrung im Großen am besten entscheiden; er scheint aber nicht nothwendig zu seyn, und die Versuche haben auch ohne jenen Zusatz ein günstiges Resultat gegeben.

Daß aber ein solcher Hefenteig dem Weißbrod keinerlei unangenehmen oder Nebengeschmack ertheilen kann (wie auch die Preßhefe), und daß dabei jeder hopfenbittere Geschmack, welcher selbst der besten Bieroberhefe immer noch eigen, beseitigt ist, liegt auf der Hand.

Man könnte sich versucht fühlen zu glauben, daß ein solcher Vorgang zur Bereitung und Anwendung des Hefenteigs nicht nothwendig sey, und daß man die Würze, womit derselbe angemacht wird, für sich vergähren, und die dabei jedesmal gebildete neue Hefe unmittelbar zur Gährung des Backteigs anwenden könne? Darauf aber ist zu erinnern:

a) daß die Wirkung des Hefenteigs jedenfalls kräftiger ist, als die der geringen Menge der Würzehefe im isolirten Zustande;

b) daß bei der abgesonderten Gährung der Würze dem Bäcker eine gegohrene Würze verbleibt, die er nicht wohl zu verwerthen im Stande ist, und die nur auf Branntwein oder Essig benutzt werden kann; endlich

c) daß der im Hefenteig verbleibende Antheil unzersetzten Extractes der Würze das Gewicht des Brodes um soviel vergrößert, mithin ein Theil des Extractes im Brode wieder bezahlt wird.

Nach den vorstehend entwickelten Ansichten hat der Verfasser folgenden praktischen Versuch angestellt:

Erster Tag. 1 Pfd. Weizenmehl wurde mit 3/4 Pfd. Würze von 15° R. Temperatur und 12 Proc. Extractgehalt, welcher vorerst 2 Loth gute, frische, breiige Bieroberhefe zugesetzt und damit so lange stehen gelassen worden, bis die Gährung eintrat, zu Teig gemacht, welcher ziemlich consistent war. Da jedoch anzunehmen stand, daß die Gährung des Hefenteigs und die Bildung der neuen Hefe in einem dünnen Teige besser und ungehinderter vor sich gehen werde, als in einem consistentern, so wurde noch 1/4 Pfd. derselben Würze zugesetzt und eingerührt, worauf das Ganze der Ruhe überlassen wurde, um den Eintritt und Fortgang der Gährung des Hefenteigs abzuwarten.

Zweiter Tag. Der Hefenteig war sehr gut aufgegangen, dabei hoch gestiegen und sehr blasig; die Hefenbildung war bereits eingetreten; |298| die Gährung dauerte noch fort. Etwa 1 Pfd. davon wurde abgenommen, mit 1/2 Pfd. Milch (und Wasser) versetzt aufgerührt und nun 1 Pfd. Weizenmehl eingearbeitet, um Backteig herzustellen, welcher in einem irdenen Gefäße an einen warmen Ort gestellt wurde, um das Aufgehen desselben abzuwarten.

Hierauf wurde dem Hefenteig 1/2 Pfd. derselben Würze und 1/2 Pfd. Weizenmehl zugesetzt, gleichförmig eingerührt und derselbe wieder in einem Locale von 14° R. Temperatur zur Fortgährung hingestellt. Nach 1 1/2 Stunden war der Backteig gehörig aufgegangen; es wurden zwei Brode daraus geformt, und nachdem dieselben in 1/2 Stunde wieder aufgegangen waren, auf einem Bleche in einer Bratröhre von Eisenblech (in einem sogenannten Sparherde) gebacken. Nach dem Erkalten waren diese Brode gut ausgebacken, locker und wohlschmeckend.

Dritter Tag. Der Hefenteig war wieder gut aufgegangen. Etwa 1/2 Pfd. davon wurde mit 3/4 Pfd. Milch und Wasser angerührt und 1 Pfd. Weizenmehl zur Bereitung von Backteig eingeknetet, zum Aufgehen hingestellt.

In den zurückgebliebenen Hefenteig wurde 1/4 Pfd. derselben Würze und 1/4 Weizenmehl eingerührt und der Fortgährung überlassen. Der Backteig aber wurde wie unter 2. behandelt, daraus vier kleinere Brode geformt und gebacken. Die Qualität des Gebäckes war dieselbe.

Vierter Tag. Der Hefenteig wieder gut aufgegangen. Es wurde wie am vorigen Tage verfahren und dasselbe Resultat erhalten.

Fünfter Tag. Der Hefenteig gut aufgegangen. Bei gleichem Verfahren wurde ein gleiches Resultat erzielt.

Sechster Tag. Die Resultate waren den vorigen gleich.

Siebenter Tag. Zum Ankneten des Backteigs wurde statt des Wassers etwas Würze von 2 Proc. Gehalt zugesetzt. Das erhaltene Resultat war dasselbe.

Achter Tag. Das Verfahren zum Anmachen des Backteigs und zur Fortpflanzung des Hefenteigs wurde wie früher fortgesetzt und ein gleiches Resultat erhalten.

Neunter Tag. An diesem Tage wurden die Versuche beendigt.

Eine kleine Menge des gährenden Hefenteigs wurde in warme abgekochte Milch eingerührt; sie kam augenblicklich zum Gerinnen.

In dem ganzen übrigen noch vorhandenen Hefenteig wurde soviel Weizenmehl eingeknetet, als zur Herstellung des consistentern Backteigs nothwendig erschien, dieser dem Aufgehen überlassen, dann vier Brode daraus geformt und diese gebacken. Sie waren sehr gut aufgegangen, |299| hatten aber, zwar keinen bittern, jedoch einen merkbaren Hefengeschmack. Es war mithin zu viel Hefenteig angewendet worden, was jedoch nur der Beendigung der Versuche wegen geschah.

Aus den Resultaten dieser vorläufigen Versuche im Kleinen geht hervor:

1) daß sich der gährende Hefenteig nach dem vorgeschlagenen und in Anwendung gebrachten Verfahren wirklich fortpflanzen läßt;

2) daß ein Zusatz von 1/4 (im Großen gewiß noch weniger) solchen Hefenteigs zum Backteige genügt, um denselben zum gehörigen Aufgehen zu bringen;

3) daß ein Zusatz von Würze zum Backteige zur Beförderung seines Aufgehens nicht unumgänglich nothwendig erscheint;

4) daß die dem Backteige zugesetzte Milch bei dem Aufgehen desselben gerinnt, und derselbe demnach ein gleichartiges Gemenge mit dem daraus ausgeschiedenen Käse und Molken ist.

5) Jede Probe Backteig wurde gesalzen und das zugesetzte Salz zeigte sich der Gährung ebenfalls nicht hinderlich.

6) Die Versuche wurden nur durch acht Tage fortgesetzt; der zu dieser Zeit vorhandene Hefenteig war aber von einer solchen Beschaffenheit, daß er noch eine weitere Fortpflanzung gestattet hätte. Wie lange eine solche möglich ist, ehe ein Zusatz von neuer Hefe zur Erkräftigung oder eine neue Herstellung desselben nothwendig ist, wurde nicht ermittelt. Jedenfalls wäre es schon ein großer Gewinn, wenn man nur jeden achten Tag frische Hefe bedürfte.

7) Ein Sauerwerden des Hefenteigs ist in dieser Zeit nicht eingetreten; der Geruch des gährenden Hefenteigs schien etwas Aromatisches zu besitzen. Jedenfalls aber steht ein endliches Sauerwerden desselben zu befürchten, in welchem Falle dann angezeigt wäre, ihn mit frischer Hefe und Würze von Neuem zu bereiten. Seine Aufbewahrung in einem bedeckten Gefäße in einem Locale, dessen Temperatur nicht über 14° R. steigt, und der Gebrauch einer Würze zu seinem Anmachen von wenigstens 12 Proc. Gehalt, dürften dieses Sauerwerden am besten hinhalten.

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