Titel: Boland, über Brodbereitung.
Autor: Boland,
Fundstelle: 1849, Band 112, Nr. LXXIX. (S. 369–383)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj112/ar112079

LXXIX. Neue Anwendung der Brodgährung zur vollkommenen Entwickelung der Ernährungsfähigkeit des Weizenmehls und zur Verminderung der Arbeit des Bäckers; vom ehemaligen Bäcker Boland zu Paris.

Aus dem Bulletin de la Société d'Encouragement, Februar 1849, S. 73.

Brodgährung, wie sie in England und Deutschland eingeleitet und ganz neuerlich mit ihren Erfolg sichernden Abänderungen in Frankreich zur Brodbereitung eingeführt wurde.

Die englischen und deutschen Bäcker bedienen sich zur Brodbereitung der reinen Hefe, nicht als Sauerteigs, dessen Gebrauch sie gar nicht |370| kennen, sondern als freiwillig auf den Teig wirkenden Gährungsmittels;79) auch ist ihre Gährung immer schäumend und ihr Teig ohne Zusammenhang, und wenn sie, besonders die Engländer, nicht die unerläßliche Vorsicht gebrauchten, ihr Brod in Metallformen gähren und backen zu lassen, so würde es sich bei der geringsten Berührung oder dem leisesten Stoß setzen, ohne daß man es wieder zur vollkommenen Entwickelung zu bringen hoffen dürfte; so sehr wird das Zellengewebe durch das Gährungsmittel desorganisirt.

Diese Art Brodbereitung, welche den Einflüssen einer ungeregelten Gährung überlassen ist, liefert dennoch ein Brod, dessen inneres Gefüge sich ganz für die, besonders in England gebräuchlichen Speisen eignet, das aber einen säuerlichen Geschmack hat, an welchen wir (in Frankreich) uns nur mit Mühe gewöhnen könnten, weil wir das Brod unmittelbar als Hauptzuspeise aller gewöhnlichen Nahrungsmittel genießen.

Doch beruht jenes Verfahren auf einem Grundsatz, welcher, nach den allgemeinen Regeln der Gährung streng angewendet, jede Art der Brodbereitung zu vereinfachen und zu vervollkommnen gestattet. Die Engländer bereiten auf folgende Weise eine gegohrene Flüssigkeit aus Zucker, gekochten, zerdrückten und durch ein Sieb getriebenen Kartoffeln, Hefe und Wasser in bestimmten Verhältnissen.

Man läßt sehr mehlige Kartoffeln mit Dampf kochen; wenn sie gut gekocht sind, schält man sie und zerdrückt sie vollkommen unter Zusatz von so viel Wasser als erforderlich ist, um ihnen die Consistenz dünner (weicher) Bierhefe zu ertheilen; diese Mischung treibt man man durch ein Sieb. Auf 500 Gramme Kartoffeln setzt man 60 Gr. Rohzuckers oder Melasse zu, erwärmt nöthigenfalls das Ganze und setzt auf je 500 Gr. Kartoffeln 2 Löffelvoll dünner Bierhefe zu. Das Ganze wird in mäßiger Wärme aufbewahrt, bis die Gährung die Gränze ihres ersten Wirkungsgrades erreicht hat, ungefähr 12 Stunden lang.

500 Gramme Kartoffeln so behandelt, liefern 2 Liter Sauerteig, welcher, wenn alles Wasser ausgedrückt wurde, und er im |371| Trockenraum gehörig getrocknet wurde, sich drei Monate lang in gutem Zustande erhält.

Wenn man den Gährungsproceß und die Elementarzusammensetzung der dazu angewandten Körper betrachtet, wird man sich wundern, behufs dieser Brodbereitung Zucker und gekochte Kartoffeln zum Einleiten der Gährung mit einander verwendet zu sehen. Es läßt sich hiefür kein anderer Grund, als eine besondere Vorliebe für die Kartoffel oder eine völlige Unkenntniß des Zuckerbildungsvermögens aller stärkehaltigen Substanzen auffinden. Der Zusatz von Kartoffeln zum Brod ist aber stets als eine strafbare Verfälschung zu betrachten, da im Mehle selbst schon alle zur Gährung erforderlichen Substanzen vorhanden sind.

Es gibt nur einen Stoff, welcher sich unter dem Einfluß eines Ferments (oder irgend einer in Zersetzung begriffenen organischen Materie), des Wassers und einer geeigneten Temperatur, in Alkohol und Kohlensäure verwandelt; dieß ist das sogenannte Glucos, welches hinsichtlich seiner chemischen Zusammensetzung mit dem Traubenzucker, Fruchtzucker, Stärkezucker, Harnruhrzucker etc. übereinstimmt: seine Elementarzusammensetzung kann ausgedrückt werden durch 24 Gewichtstheile Kohlenstoff und 12 Wasser. Das Ferment wirkt nur desorganisirend, tritt aber keines seiner Elemente ab und nimmt auch kein anderes auf.

Alle Körper, welche sich in Zucker zu verwandeln vermögen (der Zucker selbst), müssen sonach in den Zustand völlig aufgehobenen Zusammenhangs übergeführt werden, um die Gährung durchzumachen.

Der Rohrzucker, dessen chemische Zusammensetzung durch 24 Theile Kohlenstoff und 11 Theile Wasser ausgedrückt wird, verbindet sich in Berührung mit Ferment und Wasser, noch chemisch mit einem Theil Wasser und bildet mit demselben das zur Gährung geeignete Glucos.

Die Elementarzusammensetzung des Kartoffelstärkmehls ist genau dieselbe wie diejenige des Getreidestärkmehls; sie wird durch 24 Theile Kohlenstoff und 10 Theile Wasser ausgedrückt. Wenn diese beiden Stärkmehlarten durch eine Erhöhung der Temperatur auf 72° R. ihrer Bläschen (Hüllen) beraubt werden, so erleiden sie eine bloß moleculare Veränderung, in deren Folge die Polarisationsebene des Lichts sich nach rechts dreht, weßhalb das Product Dextrin genannt wird; die Zusammensetzung desselben ist aber dieselbe wie diejenige des Stärkmehls.

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Unter dem Einfluß des Ferments, des Wassers und der Wärme bindet das Dextrin noch zwei Theile Wasser chemisch, und verwandelt sich dadurch in Glucos (Traubenzucker).

So sind der Zucker, dann die Kartoffel- und Getreidestärke, welche sich durch chemisch gebundenes Wasser in Glucos verwandelt haben, gleich geeignet, unter dem Einfluß von Ferment oder Bierhefe, Wasser und der geeigneten Temperatur, die Gährung durchzumachen.

Diese verschiedenen Körper verlieren bis zu dem Augenblick wo die Gährung beginnt, welche sie durch ihre Verwandlung in Glucos hervorbringen müssen, nicht ein Atom ihres Kohlenstoffs; sie nehmen nur 1 oder 2 Theile Wasser auf, welches sie unter dem fortdauernden Einfluß der ihren Zusammenhang aufhebenden Agentien zu ihrer weitern Zersetzung geeigneter macht.

Erst dann tritt eine wahrhaft chemische Reaction ein. Es bilden sich nach einander neue Körper von anderer Elementarzusammensetzung; zwei Drittheile des im Glucos enthaltenen Kohlenstoffes verschwinden in Form von Kohlensäure, wobei alle unlöslichen Stoffe, welche dieses Gas auf seinem Wege antrifft, in Bewegung gesetzt und in die Höhe geführt werden; endlich wird durch die eigentliche Gährung Alkohol erzeugt, dessen Elementarzusammensetzung durch 8 Theile Kohlenstoffs, von welchen 4 Theile sich im Zustand von Kohlenwasserstoff befinden, und 2 Theile Wasser ausgedrückt wird. Das Glucos hat sonach 16 Theile Kohlenstoff verloren, die in gasförmige Kohlensäure übergegangen sind, welche bei der Brodbereitung die das Stärkmehl einhüllende unlösliche organische Membran in die Höhe führt.

Wenn die Einwirkung fortdauert, so wird der zur Zusammensetzung des Alkohols gehörige Kohlenwasserstoff durch die Luft zersetzt, welcher er zwei Theile Sauerstoff entzieht, um mit seinem Wasserstoff zwei neue Theile Wassers zu bilden, wobei die freigewordenen 4 Theile Kohlenstoff zur Bildung von Essigsäure verwendet werden, deren Zusammensetzung durch 8 Theile Kohlenstoff und 4 Theile Wasser ausgedrückt wird. Bei letzterm Proceß wird keine Kohlensäure erzeugt, weil die Menge des Kohlenstoffs im Alkohol und der Essigsäure gleich ist. Aus diesem Grunde werden, wenn die Gährung bis zu diesem letzten Grade gelangt ist, die Zellen, welche durch Ausdehnung des Klebers von der bei der geistigen Gährung erzeugten Kohlensäure gebildet wurden, und in denen letztere eingeschlossen blieb, durch die Essigsäure zersetzt; die Kohlensäure entweicht alsdann und das Brod setzt sich, ohne sich mehr zu heben. Man ersieht daraus, wie wichtig es für den Bäcker |373| ist, die Gährung innerhalb der Gränze ihres Zweckes zu erhalten. Die Beobachtung ist bisher hiefür noch die beste Richtschnur, wird aber leider noch zu sehr vernachlässigt. Es kann also um die Brod- oder geistige Gährung hervorzurufen, die durch Dämpfen chemisch mit Wasser verbundene Kartoffel den Zucker, die in Form von Kleister mit Wasser verbundene Getreidestärke wieder die Kartoffel, und das in Form eines Breies mit Wasser verbundene Mehl die Stärke ersetzen.

Der Unterschied im materiellen Product in Folge der Anwendung von Kartoffeln ist nicht so bedeutend, daß man sie nicht gerne aufopfern sollte; übrigens gewährt das englische Verfahren in der Weise wie es einige Bäcker zu Paris anwenden, allerdings Vortheile; es enthebt der Aufmerksamkeit auf die dreimal im Tage erneuerten Sauerteige und bewirkt eine größere Entwickelung der nahrhaften Substanzen.

Obschon das von einigen Pariser Bäckern befolgte Verfahren sich von dem englischen nur durch Weglassung des Zuckers unterscheidet, dürfte die Beschreibung der Art und Weise, wie es mit unserm System der Brodbereitung in Einklang zu bringen wäre, doch nicht überflüssig seyn.

Ich setze eine Bäckerei voraus, in welcher täglich fünf Gebäcke Brod gemacht werden.

Man dämpft 16 Kilogr. wohlgewaschene und gebürstete, recht mehlige runde Kartoffeln, zerquetscht sie ungeschält mittelst einer Stampfe oder zwischen zwei in entgegengesetzter Richtung sich drehenden Walzen und versetzt sie mit einer gewissen Menge Wasser von 16 bis 20° R., um einen recht flüssigen Brei daraus zu bilden, welchen man durch ein Metallsieb oder einen kupfernen Kessel laufen läßt, dessen Boden wie ein Schaumlöffel feingelöchert ist.

Die groben Hüllen, welche nicht durch das Sieb gingen, werden weggeworfen.

Diesem flüssigen Brei setzt man 1 1/2 Kilogr. guter trockener Bierhefe zu, die man vorher in Wasser von gleicher Temperatur verrührt und ebenfalls durch das Sieb laufen läßt. Diese Mischung rührt man mit 133 Liter Wasser (das zum Anrühren des Kartoffelbreies und der Hefe verwendete inbegriffen) von 16 bis 20° R. Temperatur zusammen.

In diese Flüssigkeit siebt man 15 Kilogr. Mehl ein, rührt alles gehörig um und theilt es dann in drei Kufen in drei gleiche Theile ab, um aus einer Kufe nach Bedarf schöpfen zu können, ohne die Flüssigkeit der andern zu trüben.

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Die Kufen müssen von Holz, cylindrisch, ungefähr zweimal so hoch als weit seyn, und so groß, daß die Flüssigkeit beim Einfüllen nur ein Drittheil der Höhe einnimmt, so daß zwei Drittheile für die Entwickelung der Gährung frei bleiben; diese erfolgt anfangs sehr langsam, weil sie nur durch den Zucker hervorgebracht wird, den die Kartoffel und das Mehl in ihrem Normalzustand enthalten, in Berührung mit dem in Ueberschuß vorhandenen Ferment; die Flüssigkeit hat zu dieser Zeit einen bittern Geschmack. Sobald aber das Diastas, dessen Grundstoffe die Hefe aufgelöst enthält, die Kartoffel- und Getreidestärke angreift, sammeln sich die abgeschiedenen unauflöslichen Theile auf der Oberfläche der Flüssigkeit stürmisch in Form eines Schaumes; das Gummi wird frei und verwandelt sich zuerst in Dextrin, dann in Glucos; das Aufbrausen nimmt immer zu und hört bis zur Umwandlung alles Stärkmehls nicht mehr auf; die Flüssigkeit nimmt nun einen zuckerigen Geschmack an.

Dieser Proceß geht gewöhnlich in dem Zeitraum von drei bis vier Stunden von statten, wenn die Temperatur und Mengenverhältnisse geeignet beobachtet wurden.

Die Kartoffeln sollen, sobald sie gedämpft sind, zerdrückt und der Brei sogleich verarbeitet werden, um ihm nicht die Zeit zu lassen sich an der Luft zu färben und einen sauren Geschmack anzunehmen; dabei wird zugleich seine Wärme benützt, welche ihm sonst wieder ertheilt werden müßte.

Auch ist es nöthig, diese Arbeit an einem warmen Ort, wie es die Backstuben gewöhnlich sind, vorzunehmen und die Kufen dürfen, wenn die Währung einmal im Gang ist, nicht verrückt werden.

Knetung. Man bereitet für jedes Gebäck (jeden Ofenvoll) einen recht weichen und gut durchgearbeiteten Sauerteig aus 33 Liter obigen Ferments und 3 Liter Wassers, mit dessen Temperatur man sich nach der Jahreszeit und dem Gährungszustand des Ferments richtet; hierauf bringt man ihn an dem einen Ende des Backtroges zusammen, welches durch ein besonders dazu geschnittenes Brett, um das man Mehl anhäuft, abgegränzt wird. Man bedeckt ihn mit einer zwei Zoll dicken Mehlschicht, die in Folge der Bewegung durch die Gährung allmählich in den Sauerteig eindringt; wenn das Mehl völlig absorbirt ist, kann man den Sauerteig als zur Anwendung geeignet betrachten. Letzterer Umstand ist, wo nicht mehr, doch mindestens ebenso entscheidend als die Anzeichen, nach welchen man sonst willkürlich die Tauglichkeit des natürlichen Sauerteigs zu beurtheilen pflegt.

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Das Gebäck wird auf gewöhnliche Weise geknetet, indem man dem Sauerteig bei stets geregelter Temperatur 6 Liter Wasser zusetzt, in welchem man wenigstens 30 Minuten vorher die nöthige Menge Salz zergehen ließ.

Dieses Ferment kann Morgens um 8 Uhr so bereitet und Abends um dieselbe Stunde ohne Anstand verwendet werden; wollte man sich desselben aber schon 4–5 Stunden nach seiner Bereitung bedienen, so müßte man um einige Kilogr. Kartoffeln mehr nehmen und die Temperatur des Wassers um einige Grade erhöhen.

Da das Gebäck nicht in allen Bäckereien gleich ist, muß ein gleichförmiges Mengenverhältniß aufgestellt werden. Um 100 Liter (Kilogramme) Wasser in eine gegohrene Flüssigkeit zu verwandeln, werden ihm zugesetzt

12 Kil. Kartoffeln,
1 Kil. 145 Gramme trockene Hefe,
12 Kil. Mehl.

Wie viel gegohrene Flüssigkeit man auch für jeden Sauerteig verwendet haben mag, so muß man ihm doch stets beim Kneten 1 Eilftheil seines Volums an Wasser, und beim Kneten des Gebäcks das Doppelte dieses Volums zusetzen.

Weglassen der Kartoffel. In unglücklichen Jahrgängen ist die Anwendung dieser gährungbefördernden Mischung von hoher Wichtigkeit und sehr zu empfehlen, denn sie ist das einzige Mittel um alle stärkehaltigen Substanzen, nicht nur die in der Kartoffel, sondern auch die in den mehligen Hülsenfrüchten enthaltenen (abgesehen von verdorbenem Getreide und Mehl) benutzen zu können, ohne der Beschaffenheit des Brodes großen Eintrag zu thun.

In guten Jahren aber erregt dieser Zusatz nur die Gewinnsucht der Speculanten, welche unter dem Vorwand der bedürftigen Classe wohlfeiles Brod zu verschaffen, Bäckereien errichten, worin sie verdorbenes Mehl, Kartoffeln, Bohnen und Weißbohnen, Türkischkorn, Erbsen, Roggen- und Gerstenmehl etc. auf obige Weise verarbeiten.

Der Vorzug, welchen man noch bis auf den heutigen Tag, ohne gebieterische Noth, der Kartoffel vor dem Weizenmehl einräumt, dessen Bestandtheile ebenso, ja noch mehr geeignet sind, unter dem Einfluß derselben Agentien die Gährung durchzumachen, ist hauptsächlich der Unwissenheit der Bäcker hinsichtlich der Zuckerbildungsfähigkeit aller Stärkmehlarten, nicht bloß betrügerischen und gewinnsüchtigen Absichten |376| derselben zuzuschreiben; man muß sie daher über diesen Gegenstand aufklären.

Die Natur und die Bestandtheile des Mehls, welche es zur Brodbereitung mehr als jede andere Substanz geeignet machen, setzen es auch in den Stand die Gährung durchzumachen.

Das Getreidestärkmehl verwandelt sich unter dem Einfluß der Wärme, des Ferments und des Wassers ebenso gut in Glucos als das Kartoffelstärkmehl; der Kleber desselben regenerirt aber überdieß das Ferment viel besser als die Zellensubstanz der Hülsenfrüchte, weßhalb beträchtlich weniger Hefe als bei der Kartoffel erforderlich wird.

Ich habe es nach der Theorie geschlossen, und die Erfahrung hat es bewiesen, daß man Brod bereiten kann ohne allen Zusatz einer dem Weizenmehl fremdartigen Substanz, außer der Hefe, welche ebenfalls entbehrlich wäre, wenn stark gegohrner Teig statt derselben angewandt würde; doch geht in letzterm Fall die Gährung viel langsamer von statten, und ein solches Verfahren wäre nur in Gemeindebäckereien und auf landwirthschaftlichen Gütern anwendbar, wo eine derartige Gährung zur vollständigen Entwickelung aller nahrhaften Theile der Getreidearten eine sehr wichtige Verbesserung wäre.

Verschiedene (in der Hauptbäckerei der Bürgerspitäler zu Paris) mit mehreren Gebäcken angestellte Versuche bestätigen vollkommen die aus obigen Bemerkungen gezogenen Folgerungen, deren praktische Anwendung folgende Vortheile gewähren würde:

1) es würde statt der Kartoffel und jeder andern fremdartigen Substanz, um die Gährung hervorzubringen, bloß Weizenmehl genommen;

2) die bei Zusatz von Kartoffeln auf 100 Liter Wassers erforderlichen 1 Kil. 145 Gramme Hefe, würden auf 833 Gramme reducirt;

3) des Unterhaltens frischen Sauerteigs dreimal des Tags in allen Bäckereien, wäre man überhoben;

4) die nahrhaften Bestandtheile des Mehls etc. würden besser entwickelt werden; diese Gährung ließe sich viel einfacher, schneller und leichter ausführen als mit Kartoffeln.

Von 100 Litern zur Erzeugung eines oder mehrerer Gebäcke Brods bestimmten Wassers werden 80 Liter auf folgende Weise in Ferment verwandelt.

Man kocht 22 Liter dieses Wassers in einem etwa 55 Liter fassenden Gefäße.

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Zu gleicher Zeit bereitet man ein recht gleichförmiges Gemenge von 11 Kilogr. Mehls und 22 Liter Wassers von gewöhnlicher Temperatur, gießt dieses Gemenge langsam in das kochende Wasser und rührt um, bis das Ganze die Consistenz eines Breies angenommen hat; dann verrührt man es in das übrige kalte Wasser, abgerechnet 1 Liter, dessen man sich bei einer Temperatur von etwa 20° R. zum Anrühren von nur 250 Grammen recht trockener Bierhefe bediente.

Sobald diese Flüssigkeit sich bis auf 20° R. abgekühlt hat, siebt man 11 Kilogr. Mehls darauf und setzt die angerührte Hefe zu. Nachdem alles wohl gemischt ist, läßt man es ruhig stehen.

Die Gährung beginnt erst nach einer Stunde; das eintretende Aufbrausen setzt alle unauflöslichen Substanzen in Bewegung und vereinigt sie auf der Oberfläche der Flüssigkeit in Form von Schaum. Wenn die Anfangs bittere Flüssigkeit zuckerig geworden ist, nach ungefähr 4–5 Stunden, ist sie zur Anwendung tauglich.

Von den übrigen 20 Liter Wassers werden 6 der gegohrenen Flüssigkeit zugesetzt, aber erst wenn diese im Backtrog behufs der Bereitung des Sauerteigs verbreitet ist, nie früher; das Kneten dieses letztern beschränkt sich auf bloßes Anmachen. Die 14 andern Liter Wassers dienen zum Kneten des Gebäcks, wenn der Sauerteig die ihn bedeckende Schicht Mehls verschluckt hat.

Es versteht sich, daß der Bäcker alle zu seinem 24stündigen Bedarf erforderliche gegohrene Flüssigkeit auf einmal bereiten kann, wo er dann für jedes Gebäck die zu seinem Sauerteig bestimmte Menge herausschöpft.

Unentbehrlich ist die Hefe nur in solchen Bäckereien, wo in demselben Ofen in zwölf Stunden wenigstens siebenmal gebacken wird; in den Bäckereien auf dem Lande aber, auf landwirthschaftlichen Gütern, in Fabriken, öffentlichen Anstalten etc., wo man die Hefe nicht so leicht und so gut erhält, wie in großen Städten, kann statt derselben ihr zwanzigfaches Gewicht seit wenigstens 24 Stunden der Gährung überlassenen Teigs benutzt werden. Der Hauptsauerteig (chef-levain), welchen die Landwirthe acht Tage und länger aufbewahren, eignet sich zu diesem Gährungssystem vortrefflich; doch geht die Gährung, wie gesagt, nicht so schnell vor sich, als mit Hefe. Wenn letztere Bäckereien sich des oben beschriebenen Verfahrens bedienten, würde ihr Brod ohne allen Zweifel besser aussehen und nahrhafter seyn.

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Ueber die Nahrhaftigkeit des Brodes erster und zweiter Qualität im Vergleich mit dem verordnungsmäßigen Brod (Commißbrod) der Militär-Proviantanstalten; von Hrn. Boland.

Jedes der gebräuchlichen Nahrungsmittel wirkt eigenthümlich auf unsere Organe; von ihren näheren Bestandtheilen sind die einen unmittelbar oder durch Umbildung nahrhaft; die andern sind lediglich anreizend (stimulirend) und disponiren die Organe zur Umbildung der Speisen behufs deren Assimilirung; andere endlich dienen bloß vermöge ihrer Biegsamkeit und Unauflöslichkeit die Verarbeitung der erstern mechanisch zu befördern.

Die stärkmehlhaltigen Gewächse nehmen alle auf gleiche Weise an der Ernährung des Menschen durch die Umbildung ihres Stärkmehls in Glucos Theil; jedoch in verschiedenem Maaße, je nach der Ausdehnung (Zertheilung) ihres Zellgewebes, welches bei den Hülsenfrüchten Zellensubstanz (Cellulose, Zellstoff), bei den Getreidearten Kleber genannt wird; könnte man den Grad der Ausdehnung des Zellstoffs ebenso gut ermitteln, wie man dieß beim Kleber durch das Aleurometer (den Mehlmesser)80) im Stande ist, so ließen sich Aequivalente der Nahrhaftigkeit aufstellen, welche sich auf den reinen Kleber als Einheit beziehen; dieser dehnt sich bis zu seinem siebenfachen Volum aus, welche Ausdehnung, in 50 Grade abgetheilt, eine zur Vergleichung genügende Scala bildet.

Der Kleber des Mehls erster Sorte kann sich bis zu 50° ausdehnen; der der zweiten Sorte bis 36°; der der dritten auf 21°, der der vierten endlich nur auf 7°.

Nahrhaftigkeit des Brodes. Von allen zur menschlichen Nahrung dienenden Gewächsen enthält nur der Weizen die Elemente einer vollkommenen Nahrung schon ganz gebildet, man könnte sagen im möglichst kleinen Raum verdichtet; sie können aber im Zustand von Mehl durch Zertheilung und Reinigung (Beuteln), im Zustand eines Breies durch aufgenommenes und chemisch gebundenes Wasser, und im Zustand von Brod durch Gährung und Wärme zur Entwickelung gebracht und modificirt seyn.

Ehe ich in diese verschiedenen Formen näher eingehe, will ich die Eigenschaften der beiden Hauptbestandtheile des Mehls und die Rolle, |379| welche sie in verschiedenen Zuständen bei der Ernährung spielen, näher untersuchen.

Man hat gefunden und zuletzt wurde es von Dr. Magendie bestätigt, „daß kein näherer Bestandtheil der thierischen und vegetabilischen Nahrungsmittel für sich allein zur Ernährung der Thiere hinreicht; nur der Pflanzenkleber macht von dieser allgemeinen Regel eine Ausnahme. Wenn auch sein Geruch fade, ja einigermaßen widerlich und sein Geschmack durchaus nicht angenehm ist, so erregt er doch für sich allein in frischem Zustande, ohne alle Zubereitung oder Würzung, weder Widerwille noch Ekel, außer dem sehr natürlichen Ueberdruß stets gleicher Nahrung und nährt lange Zeit ganz vortrefflich.“

Schon Parmentier hatte Versuche und Beobachtungen über den Kleber, jedoch nur mit getrocknetem angestellt und aus den Resultaten geschlossen, daß dieser Körper, obwohl in seinem ursprünglichen Zustand vermöge seiner chemischen Constitution dem Fleische sehr ähnlich, nach starkem Austrocknen keine nährende Kraft mehr besitzt.

Die Versuche dieser beiden Chemiker beweisen besser als alle Theorie den außerordentlichen Einfluß der chemischen Verbindung mit Wasser und der Wärme. Soll eine Pflanzensubstanz wirklich nahrhaft seyn, so muß das Wasser sie durchdringen, sich mit jedem ihrer Molecüle verbinden und sie in einen Schleim verwandeln können, dessen Weichheit und Biegsamkeit die verschiedenen Processe möglich machen, durch welche sie in Chylus (Milchsaft) umgebildet wird.

Im Mehle verbindet sich bei gewöhnlicher Temperatur bloß der Kleber mit dem Wasser nach Maßgabe seines Aggregatzustandes und erzeugt so die von Dr. Magendie beobachtete nahrhafte Substanz; das Stärkmehl hingegen wird bei gewöhnlicher Temperatur vom Wasser nicht durchdrungen und besitzt dann auch keine Nährkraft.

Im Brei aber, wo das Wasser im Ueberschuß vorhanden und die Temperatur eine höhere ist, wird das Stärkmehl durch den Extractivstoff und den Zucker des Mehls zersetzt; das vom Wasser durchdrungene Stärkmehl geht in lösliches Gummi, und seine nun geöffneten und ausgedehnten Bläschen gehen in einen Schleim über, der sich zur Ernährung eignet oder wenigstens zur Beförderung der weitern Umwandlung des Gummi's im Magen in einen die Ernährungsfähigkeit in höchstem Grade besitzenden Körper, das Glucos.

Die Gährung und erhöhte Temperatur modificiren also in dem Brode, welches ihrer zu seiner Bildung bedarf, bedeutend die Nährkraft |380| der Bestandtheile des Mehls und machen sie zu einer ganz andern.

Der durch erhöhte Temperatur ausgedehnte Kleber besitzt die Nährkraft, welche er im Mehle hatte, nicht mehr in demselben Grade, hat aber dafür eine andere Eigenschaft erlangt, welche sich durch die Geschmeidigkeit seiner zelligen Organisation in der Unentbehrlichkeit seiner Vereinigung mit den andern Speisen offenbart, deren Assimilirung er dadurch vorbereitet, daß er sie während der zu ihrer Umbildung unter dem Einfluß der Wärme, der Säuren und des Magensaftes erforderlichen Zeit im Magen zurückhält.

Der durch die Wärme zu knorpeligen Zellen ausgedehnte Kleber wird sonach unlöslich und gelangt niemals mit seinen ursprünglichen Eigenschaften in den Magen; es ist daher zu vermuthen, daß er sich zum Theil unter den Stuhlausleerungen vorfinde.

Das Stärkmehl, für sich allein durch Auswaschen aus dem Mehle dargestellt, besitzt keine Nährkraft; aber unter dem Einfluß von Wärme mit Wasser chemisch verbunden, absorbirt es durch das Klebernetz, womit es umhüllt ist, die verschiedenen im Magen abgesonderten Flüssigkeiten, welche es in Glucos verwandeln und die ihm in dieser Form die nährenden Eigenschaften ertheilen, welche es vor seiner Umbildung in Brod nicht besaß.

Wir begreifen nun, warum der bei gewöhnlicher Temperatur mit Wasser chemisch verbundene und nach seiner Zusammensetzung als ausschließlicher Nahrungsstoff geeignete Kleber, im Brode bloß noch der unentbehrliche Begleiter der andern Nahrungsmittel ist, deren Assimilirung, sowie diejenige der andern Bestandtheile des Mehls, er mechanisch unterstützt.

Der Kleber ist mithin nicht als ein eigentliches Nahrungsmittel zu betrachten, sondern als Ballast, weil er gemeiniglich in Form von Brod gegessen wird.

Dieser Ballast geht gänzlich vom Munde in den Magen und vom Magen in den Darmcanal über, ohne sich hinlänglich zu verdünnen um Chylus zu bilden, und kann sich daher nicht in Blut verwandeln; wenn er aber die gehörige Feuchtigkeit, Geschmeidigkeit und Elasticität nicht besitzt, oder mit einer trägen und festen Masse vereinigt ist, so reißt er einen Theil der wahren Nahrung mit sich, und vermehrt den Stuhlabgang in dem Maaße, daß die Excremente beinahe dem Verzehrten gleichkommen. Es ist dieß die gewöhnliche Wirkung des Brodes |381| aus solchen Mehlen, die zu viel grobe Kleie enthalten, oder welchen andere Getreidearten beigemengt sind, oder die zu wenig elastischen Kleber enthalten, kurz welche alle Eigenschaften vereinigen, um ein zu wässeriges, dichtes und schweres Brod zu liefern; denn es ist nur zu oft der Fall, daß ein Nahrungsmittel seine volle Wirkung nicht thut, wenn es mit einer heterogenen Substanz vermengt wird, welche fast immer nachtheilige Spuren ihrer Beimengung hinterläßt.

Da die Verrichtungen des Magens durch eine dichte und große Masse, welche die Säfte nicht durchdringen können, behindert werden, so erfolgen sie nur unvollkommen, und das Nahrungsmittel wird unverändert durch sein eigenes Gewicht in die Eingeweide fortgerissen, so daß sich der Hunger bald wieder einstellt und zwar stärker als zuvor; daher kömmt es, daß die Landleute so vieler Mahlzeiten bedürfen.

Im Mehle ist also der Kleber allein in hohem Grade nahrhaft, beinahe so sehr wie das Fleisch; das Stärkmehl hingegen ist es in keinem merklichen Grade.

Im Brode hingegen hat der Kleber durch seine zellige und knorpelige Beschaffenheit seine frühere Nährkraft verloren; er bildet nur noch einen geschmeidigen, elastischen Verarbeitungsapparat, welcher sich zur Verwandlung des Stärkmehls in nahrhaftes Glucos vollkommen eignet; da aber letzteres für sich allein nicht hinlängliche Nährkraft besitzt, so kann das Brod den Vergleich mit dem frischen (mit Wasser chemisch verbundenen) Kleber, der als Nahrungsmittel für sich allein ausreichend ist, nicht aushalten.

Leichtes Brod ist also wegen der Entwickelung seiner Zellen, in welchen das Geschäft der Ernährung leicht vor sich geht, zur Nahrung tauglicher als dichtes, schweres Brod, dessen geringe Durchdringlichkeit nicht wohl gestattet, viele andere, namentlich schwer verdauliche Speisen damit zu genießen.

Schluß. Die Ernährungsfähigkeit des Mehls und des Brodes besteht beim erstern in der Menge des Klebers, beim zweiten in der Cohäsion und Elasticität desselben, ohne daß ihm eine träge fremdartige Substanz anklebt die seine Ausdehnung beeinträchtigen könnte.

Das weiße Mehl, gut zubereitet und von erster Qualität, muß wegen seiner Reinheit das nahrhafteste Brod geben.

Das Mehl zweiter Sorte, in welches durch das zweite Beuteln schon etwas fein zertheilte Kleie eindrang und dessen Kleber niemals |382| dieselbe Cohäsion wie in der ersten Sorte hat, kann auch nicht dieselbe Nährkraft besitzen, obwohl es ihm ziemlich nahe kömmt.

Das Commißmehl (von 15 Procent Abgang) für den Bedarf der Militär-Proviantanstalten unterscheidet sich von dem gewöhnlichen käuflichen Mehl nur durch die Zertheilung seiner Bestandtheile und ihrer Reinigung (Beutelung).

Das besondere Mahlverfahren für diese Mehlsorte entwickelt durch die Reibung nicht soviel Hitze, welche sonst beim Mahlen die Cohäsion des Klebers mehr oder weniger aufhebt; wenn dieses Mahlverfahren aber einerseits den Vorzug hat, daß die ursprünglichen Eigenschaften des Klebers unverändert bleiben, so hat es andererseits den Fehler, die Zertheilung des Getreides zu verringern, so daß ein Theil der Grütze an der Kleie hängen bleibt, mit welcher sie bei dem Beuteln davon geht, daher der Abgang bei der Analyse 14 Procent Kleber und 53 Stärkmehl, Dextrin und Zucker ergibt, was zusammen 67 nahrhafter Substanz ausmacht, deren sich der Abgang zum Nachtheil des Mehls bemächtigt, das seinerseits aus denselben Gründen viel Kleie zurückhält, deren Gegenwart bei der Brodbereitung die Ausdehnung des Klebers beschränkt und sie auf das geringste Maaß reducirt.

Das Commißmehl wird also aus gutem Weizen ohne zu große Erhitzung gemahlen und gibt bei der Analyse eine reichliche Menge Klebers, wie sie die besten käuflichen Mehle nicht geben können, der im Besitze seiner ganzen Elasticität ist; dennoch ist der daraus gemachte Teig schwer zu behandeln, fett und widersetzt sich dem Ausziehen; das Brod bleibt nach dem Backen schwer, feucht und speckig. Diese Erscheinung kann nicht anders erklärt werden als durch das Darinbleiben der groben Kleie, deren holzige, fette, träge und unlösliche Beschaffenheit ihren nachtheiligen Einfluß ausübt, indem diese Kleie den Zusammenhang des Klebers aufhebt und seine Entwickelung unterbricht, wodurch dessen mechanische Wirkungen, wovon die Ernährung abhängt, auffallend beeinträchtigt werden; überdieß hält jedes Kleienschüppchen, indem es sich den Wänden der Membranen der Verdauungsorgane anlegt, die Absorption auf, ohne welche die Organe ihre Funktionen nicht vollkommen erfüllen können. Ich empfehle letztere Betrachtung der Beachtung der Physiologen, bestehe aber darauf, daß in einem Mehle, dessen Bestandtheile in ihrer ursprünglichen Beschaffenheit durch das Mahlen nicht verändert wurden und das frei von fremdartigen Substanzen ist, die etwa nicht abgesonderte grobe Kleie allein schon die |383| Nährkraft vernichtet, weil durch sie, mehr als durch jede andere Ursache, der Kleber seines Zusammenhangs beraubt wird, in höherem Grade als durch Verfälschungen des Mehls in gewissen Gränzen. Schon Parmentier sagte, daß „jedes gut zubereitete Brod, welches keine Kleie enthält, eine gute, kräftige Nahrung abgibt.“

Um sich von dem unvollkommenen Mahlen und Beuteln des Commißmehls eine Vorstellung machen zu können, ohne der Analyse zu bedürfen, braucht man nur das (spec.) Gewicht seines Abganges mit dem vom gewöhnlichen Mehl zu vergleichen; bei gleichem Volum wird man erstern schwerer finden als letztern; er besitzt auch einen größern Handelswerth, weil er aus Kleie und Grütze, der andere aber fast nur aus reiner Kleie besteht.

Die Militärverwaltung könnte wahrscheinlich, ohne Opfer zu bringen, dieses alte System der sogenannten ökonomischen Mahlmethode (mouture économique)81) aufgeben, das gewöhnliche Mahlverfahren mit dem damit verbundenen Abgang dafür einführen und dann alle hiebei gewonnenen Mehlsorten, Grütze, erstes, zweites Mehl u.s.f. mengen; aus diesem Gemenge ließe sich ein Brod backen, welches durch sein Aussehen und seine Eigenschaften über seine Nahrhaftigkeit keinen Zweifel übrig ließe.

Was auch die an schweres, dichtes Brod gewohnten Landleute und die ihre Meinung theilenden Städtebewohner vorbringen mögen, so spreche ich es ohne Anstand aus, daß das Weißbrod erster und sogar zweiter Sorte, wenn sie leicht sind, besser nähren als das sogenannte Hausbrod, wie man es auf dem Lande, vorzüglich aber in den Militär-Proviantanstalten hat, obgleich das Mehl dieses letztern seinen Bestandtheilen nach einen Vorzug hat.

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Es ist hier nur vom Weizenbrod die Rede, dessen allein man sich in Frankreich, in der Schweiz und andern Ländern zu bedienen pflegt. In Deutschland, dessen Bäckerwesen der Verfasser nur unvollkommen zu kennen scheint, gibt es aber außerdem noch Roggenbrod, auf welches das Obengesagte keine Beziehung hat.

|378|

Beschrieben im polytechn. Journal Bd. CXI S. 177.

|383|

Ueber dieses ökonomische Mahlsystem ist das Nähere in Dumas' Handbuch der technischen Chemie, deutsche Ausgabe von Buchner, Nürnberg 1844, Bd. VI, S. 395 mitgetheilt.

A. d. R.

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