Titel: Bereitung der Pfund- oder Preßhefe.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1850, Band 116, Nr. LXI. (S. 307–310)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj116/ar116061

LXI. Bereitung der Pfund- oder Preßhefe.

Aus Leuchs' polytechn. Zeitung, 1850 Nr. 6.

Unter den Namen Pfund- oder Preßhefe begreift man eine in teigartigem Zustande in den Handel kommende, daher nach dem Gewicht verkauft werdende Hefe. Man nennt sie auch Preßhefe, weil sie durch Auspressen vom überflüssigen Wasser befreit wird.

Zur Darstellung derselben wird vornehmlich Roggenschrot benutzt. Weizenschrot eignet sich nicht, wahrscheinlich weil es zu kleberhaltig ist, um das Wasser durch Pressen entfernen zu lassen. Kartoffeln können zwar mit angewendet werden, geben aber eine weniger wirksame und weniger haltbare Hefe. Die Herstellung der Preßhefe geschieht gewöhnlich in den Branntweinbrennereien, da man die gährende Flüssigkeit nach geschehener Abnahme der Hefe auf Branntwein benutzen kann und aus ihr eben so viel Branntwein erhält, als wenn die Hefe nicht abgenommen wurde. Nur wenn das Einmaischen nicht gehörig vorgenommen wird oder man zu dick einmaischt und auch mehlige Theile mit der Hefe entfernt, oder wenn man zu lange gähren und dadurch auch Säure entstehen läßt, vermindert sich der Ertrag an Branntwein.

Mischungsverhältnisse. Nach den bis jetzt gemachten Erfahrungen erhält man um so mehr Hefe, jemehr rohes Getreide man anwendet. Man gibt daher nur so viel Malz zu als zur Verzuckerung nöthig ist, muß dann aber vollkommen gut einmaischen, d.h. so wenig als möglich Malz (Diastase) durch Kochen oder zu heißes Ueberbrühen unwirksam machen. Will man dieß nicht, so muß man mehr Malz nehmen. Ein Theil Malz genügt bei vollkommenem Einmaischen auf 18 Thl. Mehl. Man kann dann 1 Pfd. Gerstenmalzschrot auf 10 Pfd. Roggenmehl oder selbst 1 Maaß Gerstenmehl auf 10 Maaß Roggenmehl nehmen, während bei unvollkommener Einmaischung, d.h. wenn man die Hitze über 50° R. oder selbst bis zum Kochen kommen läßt, mehr Malz nöthig ist (2, 3, 4, ja selbst bis 10 Pfd. auf 10 Pfd. Roggenmehl). Das Getreide oder das Malz kann als feines Schrot angewendet werden. Scheut man aber die Mehrkosten des Mahlens und die Mehrarbeit nicht (Mehl erfordert sorgfältigeres Rühren als Schrot, da es sich leichter zusammensetzt), so ist es besser es als grobes Mehl zu verwenden, da man dann mehr Hefe erhält. Uebrigens muß man, wenn Mehl angewendet wird, stets weniger heiß einmaischen, als bei Schrot. |308| Von Malz nimmt man stets Luftmalz, da dieses kräftiger ist als das (stark gedörrte) Darrmalz. Grünes Malz (frisches nicht getrocknetes Malz) läßt sich auch anwenden, muß aber sehr gut zerquetscht werden, erfordert größere Sorgfalt beim Einmaischen und geht leichter in saure Gährung über.

Einmaischen. Das Einmaischen oder Anrühren der Schrot- oder Mehlmischung mit warmem Wasser hat den Zweck, das Stärkmehl durch die Diastase des Malzes zu verzuckern. Es geschieht am besten bei einer Wärme von 48–50° R. Um diese Wärme zu erreichen, muß man aber das Wasser heißer nehmen, da die Schrotmischung es in dem Maaße abkühlt, als sie selbst kälter ist, im Winter also mehr als im Sommer. Nimmt man z.B. das sechsfache Gewicht Wasser und will 47–49° R. Wärme erreichen, so muß man, wenn das Malzschrot 1° R. hat, Wasser von 65° R. anwenden; wenn es 10° R. hat, Wasser von 60°; wenn es 14° R. hat, Wasser von 58°. Auch ist es nöthig die Gefäße, wenn sie kalt sind, vorher durch Ausbrühen mit heißem Wasser zu erwärmen. Von Wasser nimmt man das sechsfache Gewicht des angewendeten Mehles oder Schrotes. Wenn alles durch anhaltendes Rühren vollkommen gemischt ist, läßt man die Mischung bedeckt oder offen 2–6 Stunden ruhig, in welcher Zeit, wenn das Malz kräftig war, die Verzuckerung vollkommen erfolgt ist. Daß richtig eingemaischt wird, erkennt man daran, daß die Flüssigkeit süß geworden ist.

Abkühlen und Hefengeben. Die Maische kommt, wenn sie sich selbst überlassen wird, zwar von selbst in Gährung, in Folge des Wachsens der in ihr enthaltenen Hefenkeime. Da hierzu aber viel Zeit erforderlich ist, beschleunigt man dieß durch Zugeben von bereits gebildeter Hefe; diese Zugabe darf indessen nicht eher geschehen, als bis die Maische auf 18–22° R. abgekühlt ist (stellrecht ist)38), da größere Hitze die bereits entwickelten Hefenpflanzen tobtet. Man läßt daher die Maische auf 18–22° R. abkühlen, befördert dieses Abkühlen, das bei großen Massen zu viel Zeit erfordern würde, durch Umrühren, oder durch Zugeben von kalter Schlämpe oder von kaltem Wasser, rührt dann die Hefe39) gut ein (stellt mit Hefe) und überläßt das Ganze der Gährung, wobei man die Wärme auf 18–20° R. zu erhalten sucht.

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Man kann nun gleich auch etwas Kohlensäure in der Flüssigkeit entwickeln (durch Zugeben von kohlensaurem Natron40) oder Kali und Schwefelsäure, oder wenn die Maische selbst schon sauer ist, durch bloßes Zugeben von kohlensaurem Natron), und erreicht hiedurch zwei Vortheile: einmal daß die Hefenpflanzen gleich etwas Nahrung erhalten, dann daß dieselben in die Höhe getrieben werden, und dadurch mehr mit der Flüssigkeit in Berührung kommen; oder man kann diesen Zusatz erst anwenden, wenn die Gährung bereits in voller Entwickelung ist, wo er bloß den Zweck hat, die gebildete Hefe mehr in die Höhe zu treiben, damit sie leichter abgenommen werden kann. Gewöhnlich nimmt man auf 100 Pfd. Mehl 1/2 Loth Potasche und 1/2 Loth Schwefelsäure, oder 1/2 Pfd. krystallisirtes kohlensaures Natron und 6 Loth Schwefelsäure; oder je nach der Säure 1/4–1/2 Pfd. kohlensaures Natron oder Kreide.

Abnehmen der Hefe. Sowie sich Schaum in Menge auf der Oberfläche zeigt, nimmt man denselben mit Schaumlöffeln ab. Dieser Augenblick ist nicht zu übersehen, da der Schaum später wieder zurückfällt und dann die Hefe verloren geht, oder doch als Unterhefe weniger Werth hat. Man fährt mit der Abnahme fort und benutzt zuletzt die übrigbleibende gegohrene Flüssigkeit auf Branntwein, Essig, oder mit Mehl vermischt, als Viehfutter.

Reinigung der Hefe. Der abgeschöpfte Schaum ist die Hefe. Man befreit sie durch Hindurchtreiben durch ein Haarsieb, wobei man mit kaltem Wasser nachhilft, oder durch Ringen in leinenen Beuteln von den Hülsen41) (welche als Viehfutter verwendet werden), übergießt sie in einem Gefäß mit kaltem Wasser, und läßt sie 8–12 Stunden ruhig. Die Hefe setzt sich zu Boden. Das Wasser wird abgelassen (durch Zapfenlöcher); die Hefe nochmals mit frischem Wasser übergossen, gerührt, das Wasser nach 8 Stunden wieder abgelassen, oder die Hefe |310| vorher nochmals durch ein Sieb getrieben, oder durch Säcke, um die übrigen Hülsen vollends zu entfernen.

Auspressen des Wassers. Die gewaschene Hefe wird in doppelte leinene Beutel gefüllt, die man zubindet und unter einer Presse oder durch Beschweren mit Gewichten zwischen gekerbten Brettern, zuerst schwach, dann stärker preßt. Ist alles Wasser ausgepreßt, so nimmt man die Hefe heraus. Man bewahrt sie als Teig an kühlen Orten. Sie hält sich 3–4 Wochen gut. Oder man verpackt sie in Papiersäcke, die 1 bis höchstens 4 Pfd. fassen. Ist die Hefe gut, so muß sie sich leicht von den Säcken ablösen, so trocken seyn, daß sie zerbröckelt, und einen angenehmen obstartigen Geruch besitzen. Ist sie zähe, so ist sie nicht gelungen und muß bald verbraucht werden.

Ertrag. 100 Pfd. Getreideschrot geben 5–7 Pfd. Preßhefe.

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Ist zu stark abgekühlt, so kann man durch Wärmflaschen nachhelfen. Zugießen von heißem Wasser ist nicht gut.

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Die Hefe soll dieselbe Wärme haben wie die Maische, da sie sich dann leichter mit ihr mischt. Man kann sie daher vorher mit etwas warmem Wasser verdünnen.

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Am besten ist doppelt-kohlensaures Natron, da dieses mehr Kohlensäure entwickelt und da es kein freies Alkali hat, auch nicht nachtheilig auf die Hefenkeime wirkt. Man erhält es billig im Handel, kann es aber durch Einleiten von Kohlensäure in eine Lösung von gewöhnlichem kohlensauren Natron bereiten. Sorgfältig muß aber darauf gesehen werden, daß nicht mehr Kali oder Natron zugesetzt wird, als von der vorhandenen Säure gesättigt werden kann. Auch Kreide ist anwendbar, hat aber den Nachtheil, daß sie sich, weil sie zu Boden fällt, nicht so leicht und schnell mit der Flüssigkeit mischt als eine Lösung von kohlensaurem Natron.

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Wenn man statt Schrot Getreidemehl anwendet, so kommen keine Hülsen mit in die Hefe, dieselbe wird weißer und reiner.

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