Titel: Knapp, über Bierbrauerei und Destillation in England.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1850, Band 116, Nr. LXXIII. (S. 370–382)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj116/ar116073

LXXIII. Skizzen über einzelne Zweige der brittischen Industrie; gesammelt von Dr. F. Knapp, außerordentlichem Professor der Technologie und Chemie an der Universität zu Gießen.49)

D. Bierbrauerei und Destillation in England.

I. Bierbrauerei.

Das brittische Brauwesen hat denselben geschichtlichen Verlauf genommen wie anderwärts: man braute Jahrhunderte lang das Bier lediglich aus Getreide und Wasser, ohne ein anderes wesentliches Ingredienz. Die Beschaffenheit und beschränkte Haltbarkeit eines solchen Getränkes würde seinen Absatz in jetziger Zeit wahrscheinlich unmöglich machen. Der charakteristische Zusatz unserer modernen Biere, nämlich der Hopfen, ist verhältnißmäßig neu; er ist in England erst ums Jahr 1549 eingeführt worden, und theilte das Schicksal vieler wichtigen Erfindungen, welche bei ihrem Aufkommen in die Acht erklärt wurden. In dem genannten Jahr reichten nämlich die Bürger der City von London bei dem Parlament eine Petition um ein Verbot des Hopfens „als einer schädlichen und übelschmeckenden“ Panscherei ein. Dieser Petition wurde auch zweimal, nämlich unter Heinrich VI und VIII Folge gegeben. So sehr man sich versucht fühlt, über die Beschwerde |371| der Cockney's zu lächeln, so ist sie doch, was das „schädlich“ betrifft, nicht ohne Grund und mehr übertrieben als unwahr. Man muß sich nämlich erinnern, daß der Hopfen im Arzneischah in seiner doppelten Eigenschaft als diureticum und narcoticum anerkannt und Vergiftungen durch Hopfen, selbst äußerliche, völlig constatirt sind. Das Leben des gewohnheitsmäßigen Biertrinkers hat insofern unläugbar einiges mit dem des Opiumessers gemein, denn in den gedachten Eigenschaften ist das Bier der Erbe des Hopfens. Ich überlasse übrigens die Nutzanwendung dieses Satzes auf die Vier- und Weinländer, auf Geschichte und Politik, auf Ruhe und Revolution, dem Leser und wende mich zur Sache.

Auf dem Continent, ganz besonders aber in Deutschland, wird das Braugeschäft nie auf eigentlich fabrikmäßigem Fuß betrieben; selbst die Brauereien ersten Ranges haben mit einer Fabrik nur die Ausdehnung, keineswegs die Methode des Betriebes gemein. Die überwiegende, meist sogar ausschließende Handarbeit, sowie die unvollkommene Theilung der Arbeit, gibt unsern Brauereien stets den Charakter des Handwerkbetriebes, wenn auch in großem Maaßstabe. Ganz anders verhält sich dieß in Großbritannien: dort gehört die Bierbrauerei zu denjenigen Geschäften, die – zumal an den großen Consumtionsorten – nicht bloß in großartiger Ausdehnung, sondern, soweit es die Natur des Geschäftes erlaubt, nach dem Princip der Fabriken, d.h. durch systematisches Ineinandergreifen der einzelnen Operationen, besonders aber durch Mitwirkung von Maschinen- und großen Capitalkräften betrieben werden.50)

Die brittische Brauerei beruht zugleich auf einer anderen commerciellen Grundlage: sie überläßt stets das Malzgeschäft den Gerstenproducenten und bezieht das Malz von diesen unter Ersparniß an Transport durch den Handel, und ist in der Regel mit einem ausgedehnten Wirthschaftsbetriebe verbunden. Von dieser Art sind unter andern die beiden größten Brauereien in London Barclay und Perkins und Truman, Hanbury, Buxton und Comp.“ Beide werden durch Actiengesellschaften betrieben und besitzen die Zapfgerechtigkeit (license) |372| einer großen Anzahl Schenkwirthschaften der Stadttheile, welche sie versehen. Diese bilden den Hauptabsatz. Man braut auch für den Export, aber nur auf Bestellung und ohne Risico zu übernehmen. Das Nachstehende ist eine Skizze der Einrichtung des Brauhauses der letzteren Compagnie nach ihren Hauptzügen.

Das Brauhaus ist vermittelst durchbrochener eiserner Böden in mehrere Stockwerke abgetheilt und mit zwei mächtigen Dampfmaschinen ausgestattet, wovon die eine bei Reparaturen u.s.w. zur Reserve dient. Die Brauerei bezieht das Malz von sechs Malzern aus verschiedenen Grafschaften Englands, und zwar eine Sorte für Ale und drei Sorten für Porter. Die dunkelste von diesen ist chokoladebraun und dient nur zum Färben des Porters und gibt für sich keine gährungsfähige Würze mehr. Der jährliche Malzverbrauch beträgt 100000 Quarters, das Quarter (= 8 Bushels oder 2,91 Hektoliter) zu 3 Pfd. Sterl. durchschnittlich. Die Treber davon sollen sich in der Hauptstadt so hoch als Futter verwerthen lassen, daß davon angeblich 2/3 vom Malzpreis gedeckt werden. Die Abhängigkeit vom Handel macht es unvermeidlich, einen Vorrath von Malz zu halten, dessen Mittelwerth beiläufig 50000 Pfd. Sterl. entspricht. Der Vorrath ist in einer Reihe sehr trocken liegender Behälter oder Kammern von Holz aufgespeichert. Der Transport und die längere Aufbewahrung bedingen wieder eine sorgfältige und umständliche Reinigung des Malzes vor seiner Verwendung. Die Windmühle, worin die Körner gefegt werden, führt sie zwischen zwei Sieben hindurch; ein grobes hält Stückchen Holz, Steinchen u.s.w. zurück, ein feines läßt den Staub durch, den der Luftstrom des Ventilators durch einen Canal ins Freie führt. Das gereinigte Malz wird in einer Jakobsleiter – breite, über Rollen laufende Lederriemen, woran blecherne Schöpfkasten angenagelt sind – dem als Rumpf dienenden Behälter der Schrotmühle zugeführt. Sie besteht aus zwei Walzen, welche verdeckt unter einer Verschalung arbeiten und dazu bestimmt sind, das Malzkorn lediglich zu zerquetschen, nicht zu zerreißen oder zu brechen. Beim Beginn des Schrotens fängt man etwas Malz mit einer Schaufel auf, welche gerade so breit ist als die Walzen lang sind. Wenn die Walzen richtig stehen, so muß das aufgefangene Schrot in der ganzen Breite der Schaufeln gleiche Beschaffenheit zeigen. Man justirt den Gang der Walzen so lange mittelst dazu vorhandener Stellschrauben, bis dieser Fall eingetreten ist. Die Schütze, welche das Malz aus dem Rumpf zwischen die Walzen läßt, hängt durch Leinen und Hebel mit dem Regulator der Dampfmaschine zusammen; ein rascherer |373| Gang der Maschine, also auch der Mühle, bewirkt dadurch reicheren Malzzufluß und umgekehrt. Stockt auf der andern Seite der Abfluß des Schrotes durch irgend eine Veranlassung, so drückt das sich anhäufende Schrot gegen ein Brett, und setzt mittelst dieses einen Wecker in Bewegung. Eine zweite Jakobsleiter führt das Schrot in eine große hölzerne Kammer von 8 bis 10 Fuß im Geviert. Eine solche Kammer befindet sich über jedem Maischbottich und befördert das Malzschrot in denselben durch zwei im Boden angebrachte Trichter mit Schiebern. Die eisernen Maischbottiche, drei an der Zahl, sind rund, mit einem Seiheboden versehen, der stückweise herausgenommen werden kann und dessen Löcher sich nach unten trichterförmig erweitern. Das Wasser tritt von unten zwischen die zwei Böden ein, hebt das Malzschrot in Gestalt einer compacten, schwimmenden Decke an die Oberfläche und in das Bereich eines von der Betriebsdampfmaschine bewegten Einteigapparates. Der wesentliche Theil desselben sind Gitter oder Rechen, welche die gewöhnlichen Rührscheite oder Maischhölzer ersetzen. Je vier oder fünf solcher Rechen sind um eine horizontale Welle angeordnet, die mit einem Ende auf dem Rande des Maischbottichs, mit dem anderen auf einer in seinem Mittelpunkte aufgestellten Säule ruht und durch eine Kette und Rolle in Umdrehung versetzt wird. Solcher Wellen sind zwei in der Richtung eines Durchmessers angebracht; durch ihre Umdrehung gerathen die gitterförmigen Flügel in eine, den Schaufeln der Dampfschiffe analoge, nur viel langsamere Bewegung, reißen das Schrot unaufhörlich unter die Oberfläche und vertheilen es in der Flüssigkeit. Auf diese Art wurde indessen nur an zwei Stellen im Maischbottich gewirkt, was für ein gleichförmiges, richtiges Einteigen nicht ausreicht. In der That wird dieses erst dadurch vervollständigt, daß dem ganzen System der beiden Wellen mit rechenförmigen Flügeln eine kreisförmig fortschreitende Bewegung angewiesen ist, und zwar auf eine einfache Weise. Die Säule in der Mitte ist um ihre Achse drehbar, das ihr entgegengesetzte Ende der beiden horizontalen Wellen an der Peripherie geht in ein Zahnrad aus, was mit dem gezahnten Rade des Bottichs dergestalt in Eingriff steht, daß die Umdrehung der Flügel zugleich ihr Fortschreiten bedingt. Der beaufsichtigende Arbeiter unterstützt die Maschinerie dadurch, daß er das Malzschrot hie und da den Rechen mit Krücken entgegenschiebt. – Man pflegt die Durchfeuchtung des Schrotes auch durch Begießen mit warmem Wasser in Form eines Regens zu unterstützen. Dieser Regen liefert eine an der Decke herlaufende Wasserleitung, von welcher gerade über dem Maischbottich ein senkrechter Schenkel herabgeht, der als Achse ein horizontales, durch die Dampfmaschine |374| im Kreise bewegtes Röhrenkreuz trägt. In der abwärts gekehrten Fläche der vier Röhrenarme sind reihenweise feine Oeffnungen eingebohrt, welche das Wasser in eben soviel dünnen, in Tropfen zerstiebenden Strahlen ausspeien und durch ihre Kreisbewegung über dem Malz verbreiten.

Das Malz wird, je nach der Biersorte, bis zu fünfmal ausgezogen und sämmtliche Würzen nach einander im Bräukessel vereinigt. Er gehört zu den geschlossenen, ist von Eisen und mit Vorwarmpfannen versehen; seine Einrichtung ist die bekannte schon in Prechtl's Encyklop. beschriebene. Der Hopfenzusatz ist bei Ale stärker als bei Porter, nämlich 4 bis 5 Pfd. per Barrel.51) Der Hopfen wird in flachen Behältern mit durchbrochenem Boden abgeseiht und mit den schwachen Würzen nachgewaschen. Für das Abholen der Hopfenrückstände allein erhalten die Fuhrleute jährlich 100 Pfd. St. und sämmtlichen Pferdedünger aus der Brauerei.

Die Kühlschiffe sind auf dem Speicher des Hauses aufgestellt, die älteren von Holz, die neueren von Eisen. In jedem Kühlschiffe steht ein Paar hölzerne Schuhe mit Absätzen, welche die Arbeiter beim Reinigen anlegen. An zwei gegenüberstehenden Wänden sind Laden für den Durchzug der Luft in gleichem Niveau mit dem Rande des Kühlschiffes angebracht. An den Sommertagen, wenn die Abkühlung durch die Luft nicht mehr genügt, unterstützt man sie durch einen Kühlapparat aus concentrisch in einander gesetzten Röhren. In der inneren Röhre circulirt kaltes Wasser, in dem Zwischenraume, und zwar in entgegengesetzter Richtung, das Bier.

Die Behandlung bei der Gährung ist für die verschiedenen Biersorten wesentlich verschieden, indem der Porter anfangs in Masse, das Ale dagegen in getheilten Portionen diesem Proceß unterworfen wird.

Der gekühlte Porter kommt für diesen Zweck in ein aufrechtstehendes Gährfaß aus 4 Zoll starken Dauben, von oben bis unten in Eisen gebunden, welches 54000 Gallonen = 1500 Barrels, d.h. ein ganzes Gebräu auf einmal faßt. Des ungeheuren Gewichtes wegen stehen diese Fässer – von denen zwei vorhanden sind – auf einem soliden Fundament, welches ein radförmiges, gußeisernes Gerüst mit vier Säulen aus demselben Material trägt. Auf diesem Gerüste ist das Faß aufgebaut |375| und dadurch seine Basis nach allen Seiten zugänglich; bei seiner Höhe (von mehr als 30 Fuß) aber ragt es in das obere Stockwerk, von welchem aus dann der obere Theil zugänglich ist. In diesem ist seitlich eine Schauöffnung, eine Art Fenster, angebracht, um die Gährung beobachten zu können. Steigt die Schaumdecke über dieses Niveau, so dämmt man die Oeffnung mit einem dichtschließenden Schieber ab. – Durch die große Masse gewinnt die Gährung der Würze beträchtlich an Intensität und kräftigem Gang, aber freilich mehr als sich für eine gute Nachgährung auf den Lagerfässern eignet. Es ist darum nothwendig, im letzten Stadium die Hauptgährung durch Brechen dieser Masse herabzustimmen. Dieß ist der Zweck der nachfolgenden Operationen. Sobald nämlich der erste stürmische Act der Hauptgährung beendigt ist, vertheilt man den Porter in eine entsprechende Anzahl kleiner, stehender Gährbottiche, jeder zu ungefähr 6 Barrels, und am oberen Rande mit einem hölzernen Ausguß versehen, durch welchen der Hefenausstoß stattfindet. Die Bottiche sind in drei Reihen aufgestellt; vor jeder Reihe ist ein gemeinschaftlicher Trog zur Aufnahme der ausgestoßenen Hefe angebracht. Der Hefenausstoß kann in dieser Art nur vor sich gehen, so lange die Bottiche auf das ursprüngliche Niveau gefüllt bleiben. Es muß also was an Hefe abfließt, durch Würze ersetzt werden und zwar – wenn keine Störung im Verlauf der Gährung stattfinden soll – mit Würze, die sich genau in demselben Gährungsstadium befindet. Diesen Bedingungen geschieht durch einen besonders zu diesem Zweck eingerichteten Auffüllbottich Genüge, dessen Inhalt in gleichem Schritt mit der Würze der Gährbottiche vergährt. Weil aber sein Inhalt größer ist und seyn muß als der der Gährungsbottiche, so neigt er zu einer rascheren Vergährung hin und wird daher mit den letzteren nicht von selbst gleichen Schritt halten. Man zwingt ihn aber dazu, indem man den Einfluß der Masse durch Verminderung des Gährungserregers compensirt. Es geschieht durch einen selbstthätigen Regulator, den „Parachute.“ So nennt man einen in den Auffüllbottich mit der Spitze nach unten eingesetzten großen Trichter von Eisenblech. Seine untere Mündung, die Röhre, geht vermittelst einer Stopfbüchse durch den Boden, worin er sich also wasserdicht bewegen kann. Der Trichter, der wie ein Schwimmer fungirt, ist nämlich so aufgehängt, daß er durch den Druck der umgebenden Würze getragen wird, mit ihr steigt und fällt. Er wird dadurch von selbst in der richtigen Stellung, nämlich mit dem oberen Rande ganz nahe über dem Spiegel der Flüssigkeit erhalten. Sein Durchmesser ist so groß, daß zwischen diesem Rande und dem Bottich nur ein schmaler, ringförmiger Zwischenraum von 1 Zoll |376| bleibt. Die aufsteigende Hefe wird mithin in diesen engen Raum getrieben, wo sie – verhindert sich auszubreiten – über den Rand des Trichters steigt und durch diesen abfließt. Die Würze im Innern des Füllbottichs ist mithin während der ganzen Operation mit viel weniger Hefe in Berührung als unter den gewöhnlichen Umständen, wodurch die Gährung auf den gewünschten Grad ermäßigt wird. Eine andere Vorrichtung die Hefe abzuführen, würde entweder nicht so gut mit der Flüssigkeit steigen und fallen, oder deren Spiegel zu viel der Luft bloßgeben. Dagegen läßt der Parachute von der Oberfläche der Würze gerade so viel frei, als noch hinreichend von der aufschwimmenden Hefe bedeckt wird.

Die Würze selbst fließt auf ein Zwischenfaß mit Schwimmer, welches die Gährbottiche der drei Reihen speist. In diesen erreicht die Hauptgährung ihr Ende. – Das Jungbier kann aber auch jetzt nicht unmittelbar zur Nachgährung gefaßt werden, weil in Folge des ungewöhnlich großen Gehaltes der Lagerfässer die Nachgährung durch die Masse des Jungbiers zu stark angefacht würde. Sie muß also vorher gewissermaßen auf den Nullpunkt herabgestimmt werden, zu welchem Behuf das Jungbier erst auf kleinere, sehr flache Gefäße abgelassen wird; sie kühlen das Bier beträchtlich ab; die Gasentwickelung hört völlig auf, die Hefe sinkt, von der Ruhe begünstigt, zu Boden, der Rest der Kohlensäure entweicht, und zwar so, daß das Bier für diese Zwischenzeit völlig schaal wird. Allein die englischen Brauer wissen, daß dieses Abfallen nur vorübergehend und bei der Stärke ihrer Biere ohne verderbliche Folgen ist. So kommt es in die Lagerfässer.

Das Ale, seinem Begriffe nach ein substantiöses, unzersetzten Zucker enthaltendes Bier, darf durchaus nicht bis zu dem Grad vergähren wie der Porter. Große Gährgefäße würden es nur sehr erschweren, einen gewissen Theil des Zuckers dem Biere zu erhalten, daher die Alewürze schon von vornherein in kleineren Gährgefäßen gestellt wird. Diese sind meist viereckig, eher Kasten als Bottiche zu nennen, und ebenfalls reihenweise gestellt. Nach vollendeter Hauptgährung kommt das Ale unmittelbar in die Lagerfässer, die von derselben Art sind, wie für den Porter.

In England ist es schon längst und allgemein üblich, den Extractgehalt der Würze vor, während und nach der Gährung zu vergleichen und darnach den Vergährungsgrad festzusetzen. Der Gehalt wird jedesmal mittelst eines Saccharometers bestimmt, dessen Graduirung die Pfunde Extract im Barrel Bier anzeigt.

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Nicht weniger hält man auf die richtigen Temperaturverhältnisse beim Brauen. Wie sehr der gute Erfolg in der Meinung der Geschäftsführer davon abhängt, beweist unter andern der Umstand, daß die im Brauhaus gebrauchten Thermometer mit blinder Scale versehen sind. Auf diese Art ist es den Untergebenen völlig unmöglich gemacht, das Geheimniß der als Norm dienenden Temperaturgrade zu verletzen.

Die Lagerung des Biers ist bei der brittischen Brauerei durchaus eigenthümlich und sie weicht in diesem Punkte am weitesten von den übrigen Braumethoden ab. Dem Erfolg nach dürfte schwerlich eine andere als die bayerische mit ihr in die Schranken treten; denn die englischen Biere nehmen, was gute Beschaffenheit, besonders Glanzhelle und Geschmack (letzteren auf die Nationalgewohnheit bezogen) betrifft, einen sehr hohen Rang ein. Was man nach dem bayerischen und den ihm ähnlichen Brauverfahren durch das besondere eigenthümliche Maischverfahren, durch die Untergährung und durch die niedere Temperatur beim Lagern erzielt, das erreicht man in gleicher Vollkommenheit jenseits des Canals – aber mit bedeutend höheren Kosten – durch langes Ablagern des Bieres in ungewöhnlich großen Massen. Dieser Weg ist übrigens nur für Biere von der Stärke und dem Gehalt der englischen und für ein ähnliches Inselclima geeignet.

Die Locale zum Lagern sind zwar nicht tief genug unter der Erde angelegt, um eigentliche Keller genannt zu werden, allein bei den weit geringeren Schwankungen in der Temperatur der Jahreszeiten, wie sie den brittischen Inseln eigen ist, reicht die halbunterirdische Lage jener Locale nichtsdestoweniger hin, um ihnen den Hauptcharakter, nämlich einen nahe gleichbleibenden Wärmegrad zu sichern. Sie besitzen in der erwähnten Brauerei eine Temperatur von 13° C., wobei die Temperatur des Bieres zwischen Sommer und Winter angeblich nur um 1–2° C. verschieden ist. Es liegt auf der Hand, daß bei der ungeheuren Masse des Bieres in einem solchen Keller, in verhältnißmäßig wenige, aber durch ihre Größe sprüchwörtlich gewordene Behälter vertheilt, der Biervorrath eher die Kellertemperatur beherrscht als umgekehrt. Angenommen man lege diesen Vorrath der fraglichen Brauerei auf gewöhnliche Ohmfässer, so würden diese der Luft eine ungefähr 12mal größere Oberfläche bieten als in den großen Lagerfässern. Bringt man dazu in Anschlag, daß die in Folge der Nachgährung entwickelte Wärme in Gefäßen, deren Inhalt gegen ihren Umfang so sehr bedeutend ist, sich eben so langsam zerstreut als äußere Temperaturveränderungen aufgenommen werden, so sieht man, daß diese Lagerfässer eben durch ihre Größe einen Wärmeregulator abgeben.

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Die Lagerfässer (vats) halten zwischen 1000 und 3000 Barrels (= 1635 bis 4907 Hektol.); man hatte sie früher bis zu 6000 Barrels. Weil aber dieses Quantum viel größer ist als das augenblickliche Bedürfniß in der Regel beträgt, und weil ein solches Faß, einmal angestochen, gleich ganz in die Versandtfässer abgelassen werden muß und nicht halbvoll stehen kann, so wurde deßhalb eine solche Größe zu unbequem. Von jenen Fässern sind 120 Stück vorhanden, die also durchschnittlich zu 2000 Barrels angenommen, zusammen 240000 Barrels (= 245280 Ohm darmst. = 392400 Hektol.) Vorrath fassen. Nimmt man den Preis von einem Barrel Bier zu 54 Sh. durchschnittlich an, so hält ein kleineres Faß für 2700 Pfd. St., ein größeres für 8100 Pfd. St. Bier, und der ganze Vorrath entspricht einem Capital von 648000 Pfd. St. Die Zinsen dieses Capitals, welches den bloßen Bierwerth repräsentirt, die Fässer selbst gar nicht gerechnet, betragen zu 5 Proc. jährlich mehr als 32000 Pfd. St.

Die Construction der Lagerfässer ist dieselbe wie die bei den großen Gährbottichen beschriebene. Die Fundamente im Boden sind umgekehrte Gewölbe, worauf zunächst ein gußeisernes Gestell und auf diesem das Faß aus 2 Zoll starken Dauben aufrecht stehend errichtet wird. Es ist fast cylindrisch oder nach oben nur soviel verjüngt als das Anziehen der Reife erfordert. Der obere (also nicht mit dem Bier in Berührung befindliche) Boden ist mit feuchtem Sand bedeckt. Das Bier lagert in diesen Gefäßen, unter einer bedeutend verminderten Berührung mit der Luft 12–18 Monate, bis es trinkbar ist. Während dieser Zeit setzt sich ungefähr 1 Zoll Hefe ab.

An einem, aufs Gerathewohl aus dem Betriebsjournal herausgegriffenen Tag gingen aus dem Lager 200 Barrels Ale und 1760 B. Porter (ein Werth von 5000 Pfd. St.) aus dem Brauhaus in die verschiedenen, damit in Verbindung stehenden Zapfhäuser der benachbarten Quartiere.

Für diesen Transport, für den der leeren Fässer und verschiedene Nebendienste werden Jahr aus Jahr ein 120 Stück Zugpferde einer prächtigen und weltberühmten Race (jedes zu 60–80 Pfd. Sterl. im Ankaufspreis) unterhalten. Sie füllen zwei große Stallungen. Eine kleinere Dampfmaschine von 6 Pferdekr. ist ausschließlich damit beschäftigt, für diesen Marstall das trockene Futter zu schneiden und mit Frucht zu vermengen. Dazu kommt die Veterinäranstalt mit einem besonders angestellten Thierarzt und einem Krankenstall mit 6 Ständen, ferner hie Schmiede mit Zubehör und Personal zum Hufbeschlag.

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Das Bier, was auf diese Art in die Wirthschaften vertheilt wird, ist übrigens nicht bloß altes und abgelagertes. Derjenige eigenthümliche Geschmack (flavour) nämlich, welcher der jetzt herrschenden Neigung und Gewohnheit des brittischen Publicums entspricht, kann nur durch Versetzen des abgelagerten mit jüngerem Bier erzielt werden, wie denn auch in der Praxis üblich.

Im Ganzen beläuft sich die Arbeiterschaft in der Brauerei auf 300 Mann. Sie haben vollkommen freien Trunk, aber unter der Bedingung augenblicklicher Entlassung im Falle vorkommender Trunkenheit. Die Ablöhnung der Arbeiter macht, der kleinen Münze wegen, eine ständige rückläufige Communication mit den Zapfhäusern nothwendig. Zu diesem Zweck geht täglich ein eigener Karren in die verschiedenen Quartiere und holt für 60 Pfd. St. Kupfermünze ein.

Es läßt sich leicht denken, daß die Reinigung der Fässer, besonders der zahllosen Versandtfässer, in einer solchen Brauerei ein wichtiges und bedeutendes Geschäft ist. Es geschieht nach der Methode von Davison und Symington: das Faß wird zuvörderst in den Rahmen einer besondern Maschine befestigt, welche ihm eine schaukelnde Bewegung und zwar in den beiden verticalen Richtungen ertheilt. Dadurch scheuert ein Bündel, vom Spund in das Faß hängender scharfer Ketten mit Zacken etc. die innere Fläche rein. Um endlich allen Geruch zu entfernen und alle Keime der Gährung oder Säuerung abzutödten, läßt man schließlich einen Strom heißer Luft von 300–400° F. hindurchstreichen. Diese Methode hat sich gegen das früher übliche Ausschwanken mit heißem Wasser, sowohl in Beziehung auf das Bier als auf Ersparniß an Arbeit und Zeit wohl bewährt. Daß aber dabei Umsicht und Aufmerksamkeit, überhaupt gehörige Ueberwachung nothwendig ist, beweist ein Vorfall in Alsop's East India Ale-Brauerei, welcher dieses Geschäft dem Falliment nahe brachte. Durch Ueberhitzung der Luft war nämlich das innere Holz der Dauben so sehr verkohlt, daß dem Bier auf dem Transport fast alles Bitter und Aroma entzogen wurde.

Um die zahlreichen vorkommenden Reparaturen an Dampfmaschinen und Geräthen kurzer Hand zu besorgen, ist in einem Nebenbau der Brauerei eine mechanische Werkstätte eingerichtet.

Endlich macht das Verhältniß der Brauerei zu den von ihr betriebenen Schenkwirthschaften – welche nicht die Firma des Wirthes, sondern ohne Ausnahme die der Brauer-Compagnie führen – ein |380| Atelier nothwendig, worin ein Jünger der höheren Weißbinderkunst in fester Anstellung dazu verwendet wird, Aushängeschilder mit der Aufschrift: Truman, Hanbury, Buxton und Comp.“ zu malen.

Die bei den Engländern übliche Bezeichnung für die verschiedenen Qualitäten der stärkeren Porter, oder Stout, mit X, XX, XXX etc., bezog sich ursprünglich auf die Schüttung, so daß X z.B. 10 Q. auf so und so viel Bier bedeutete. Später vergaß man diese Bedeutung und verdoppelte oder verdreifachte die X schlechthin, ohne darunter eine doppelte oder dreifache Schüttung zu verstehen.

Bei dem Porter und seinen Abarten sieht das Publicum sehr auf das sogenannte heading, d.h. eine gewisse bräunliche Farbe des Schaums, die er schwächer oder gar nicht mehr zeigt, wenn er mit Wasser verdünnt worden. Betrügerische Wirthe, die sich damit abgeben, halfen sich damit, daß sie dem Porter Alaun und schwefelsaures Eisenoxyd zusetzen, wodurch eine subtile Fällung entsteht, die dann den Schaum braun färbt. Die Alesorten werden am gewöhnlichsten mit Quassia gefälscht, um ihnen durch Vermehrung des bittern Geschmacks den Anschein stärkerer Hopfung zu geben.

II. Destillation.

Nicht minder interessant und schwunghaft, aber weniger berühmt und besucht sind die Destillirgeschäfte in London. Ich rede hier natürlich von denjenigen Geschäften, welche die Production einer geistigen Flüssigkeit betreiben, die nicht für sich zum Genusse taugt, sondern gleichsam das corpus pro balsamo zu zahlreichen gemischten Branntweinen, wie der Ein und Liqueure dienen etc. – Alle diese Sprite sind aus Frucht erzeugt, denn die Fabrication von Kartoffelbranntwein ist ein in England unbekannter Industriezweig. Spritfabriken ersten Ranges jener Art zählt London fünf, darunter die von den Gebrüdern Currie in Bow; leider war mir nur ein kurzer und flüchtiger Besuch daselbst gestattet, so daß ich Ihnen nur oberflächliche Notizen darüber gebe, die ich lediglich zur Orientirung künftiger Besucher hier folgen lasse.

Der Rohstoff für die Spritfabrication bei Currie's ist Gerste mit Hafer und einem mäßigen Zuschlag von Malz, welche auf drei Luftnachdarren zuerst gedarrt und dann geschroten, oder vielmehr gemahlen werden, denn das Schrot ist mehr mehlig als körnig. Ein riesenhafter Maischbottich von 25 Fuß Durchmesser mit mechanischem Rührapparat und ähnlicher Einrichtung wie die oben beschriebenen, empfängt das Schrot zum Einteigen und Maischen. Ein Kessel von gleichem Durchmesser |381| und einer Tiefe die durch zwei Stockwerke hindurch reicht, liefert das erforderliche warme Wasser. Nach vollendeter Zuckerbildung zieht man die dünne aber nicht klare Würze in die Kühlschiffe ab und wascht die Treber nach. Man will ermittelt haben, daß der Stärkegehalt der letztern bis auf 1 Proc. in die Würze übergeht. Die Kühlschiffe weichen von den in den Brauereien üblichen nicht wesentlich und zwar nur insofern ab, als sie auf dem Boden mit zickzackförmigen Röhren versehen sind, worin kaltes Wasser circulirt. Damit die warme Würze um so rascher auf die Gährtemperatur abgekühlt wird, ist in jedes Kühlschiff ein hölzernes Gitter eingesenkt; die mit den Röhren parallel laufenden Stäbe desselben legen sich in die Zwischenräume zwischen die einzelnen Röhren und lassen nur einige Linien Raum dicht um diese herum frei, so daß die Würze der kühlenden Fläche nirgends entgehen kann. Die Kühlschiffe bei Currie's nehmen zusammen den Raum von 1/2 Acre (= 0,6 bayer. Tagw.) ein und liefern die gekühlte Würze sofort auf die Gährgefäße, viereckige hölzerne Kasten von 25000 Gallonen Inhalt und 22 an der Zahl. Solange sie leer stehen, sind sie inwendig mit Kalk ausgestrichen.

Die ganze Destillation der weingahren Würze wird mit zwei Apparaten und jeder von diesen direct mit Dampf betrieben. Ein solcher Apparat hat das Ansehen von einem sehr großen Wandschrank, und ist ein hölzerner, stark gefugter, viereckiger Kasten, dessen größte Dimension seine Höhe bildet. Er besteht aus zwei Theilen von verschiedener Function, einem unteren, der Blase (still), und einem oberen, dem Dephlegmator. Die Blase ist mittelst durchlöcherter, metallener Zwischenböden in eine große Anzahl Abtheilungen geschieden, welche wieder durch außerhalb angebrachte Knieröhren communiciren. Die weingahre Würze fließt durch diese Art Gradirwerk langsam von oben nach unten, wobei sie durch die Sieblöcher der Metallplatten vielfach vertheilt wird. Der Würze entgegen, also von unten nach oben, geht der Dampfstrom von Abtheilung zu Abtheilung durch die verschiedenen Knieröhren über und durch die regenförmig niederträufelnde Würze, sättigt sich auf diesem Weg mit Alkoholdampf und gelangt so als spirituöser Dampf von einer gewissen Stärke in den Dephlegmator. In diesem scheidet sich der Dampf in ein Phlegma, welches in die Blase zurückfließt und in einen geistigeren Dampf, der nach dem Condensator geht und darin zu dem verkäuflichen Gut von der angegebenen Stärke verdichtet wird. Dieses passirt in einem mächtigen Strom durch einen verschlossenen Glaskasten worin man den Gang der Destillation und die Aräometer beobachten kann.

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Am Boden des Apparates, der, wie man steht, im wesentlichen auf den von Coffey herauskommt, ist ein Abzugsrohr für die Schlämpe. Man destillirt stündlich tausend Gallonen. Die jährliche Production der Brennerei der Gebrüder Currie beläuft sich auf 1 Million und 39000 Gallonen, welche sie jährlich mit der Summe von 406000 Pfd. St., d. i. mit fast 1/15 der gesammten Steuer-Abgabe versteuern, welch ein Großbritannien von spirituösen Fabricaten erhoben wird.

Die früheren Mittheilungen des Verfassers, welche die Gaswerke von London und Glasgow, die Salinen von Chester und die Spiegeltafelgießerei zu Ravenhead in England betreffen, erschienen im polytechn. Journal Bd. CII S. 381 und 440, Bd. CIV S. 182.

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Der Compagnon eines Brauhauses in London zog (schon vor 1830) als seinen Antheil am Jahresgewinne 53000 Pfd. St. Im Jahr 1829 soll der Besitzer einer Viertelsactie bei Barclay und Perkins einen Jahresantheil vom Gewinn von 59000 Pfd. St. bezogen haben. (Vergl. polytechn. Journal Bd. XXXVII S. 76 und Bd. XLI S. 400.) Einige der in der unten zu beschreibenden Brauerei angestellten Actionäre erhalten neben der Dividende noch 3000 Pfd. St. Salair.

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1 Barrel, das englische Braumaaß, = 36 Gallons = 163,55 Liter oder 1,022 Darmst. Ohm. 1 Gallon = 4,54 Liter = 3,968 preuß. Quart.

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