Titel: Verfahren den Rothwein zu bereiten, wenn die Trauben nicht zur vollkommenen Reife gelangen; von Dr. Cany.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1850, Band 118/Miszelle 9 (S. 76–77)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj118/mi118mi01_9

Verfahren den Rothwein zu bereiten, wenn die Trauben nicht zur vollkommenen Reife gelangen; von Dr. Cany.

Wenn die Witterung mehrere Monate vor der Weinlese kalt und naß war, erreichen die Trauben ihre Reife nicht und besitzen dann nicht die erforderlichen Eigenschaften um einen guten Wein zu liefern; dieß ist in noch höherem Grad der Fall, wenn die Jahreszeit der Weinlese eine regnerische war, wo man dann nur einen wässerigen, schwachen, wenig gefärbten Wein erhält, welcher verschiedene Veränderungen erleiden und daher nicht aufbewahrt werden kann. Mittelst folgenden Verfahrens läßt sich den schlechten Eigenschaften der Trauben eines solchen Jahrgangs abhelfen.

Ehe man zur Traubenernte schreitet, muß man wo möglich warten bis die Luft oder die ersten Sonnenstrahlen den Morgenthau entfernt haben. Nachdem man die Lese ausgetreten, in den Bottich geschüttet und darin geebnet hat, bildet man auf ihr eine Schicht Trauben welche abgekämmt wurden, und legt auf dieselben einen |77| kreisförmigen 2 Zoll dicken hölzernen Deckel, dessen Durchmesser etwas kleiner als derjenige der Kufe ist. Dieser Deckel ist mit Löchern versehen, durch welche man Stricke zieht, um eine Art Rost zu bilden, dessen Maschen so eng sind, daß die Traubenkämme nicht hindurchgehen. Auf diesen Deckel legt man mehrere (abgewaschene) große Steine, damit er auf den sogenannten Hut einen Druck ausübt, folglich die Trester in den Most tauchen und letzterer einen großen Theil der Kämme baden muß.

Nach dieser Operation berechnet man die Anzahl von Stückfässern Wein welche man zu erhalten hofft, und löst in einem Kessel kochenden Mosts ebensoviele Pfunde Rohzucker auf, welche man in den Bottich schüttet.

Nachdem man einen leeren Raum von 8 bis 10 Zoll zwischen der Oberfläche des erwähnten Huts und der Oeffnung des Bottichs gelassen hat, legt man nun auf diese Oeffnung zwei Bretter oder Stangen im Kreuz, welche dazu bestimmt sind ein Leinentuch zu unterstützen, das groß genug ist, um die Oeffnung mehr als zu bedecken; auf diesem Tuch stellt man ein Bett von Stroh mittelst aufeinanderfolgenden Schichten von 1 Fuß Dicke her, so daß eine freie Bedachung gebildet wird, welche über den ersten Reif des Bottichs hinabreicht.

Da bei diesem Verfahren das Häutchen der Traube beständig in dem Most eingeweicht ist, so muß es allen seinen Farbstoff verlieren und einen stark gefärbten Wein vorbereiten; der Zusatz von Rohzucker zum Most ersetzt so viel als möglich den fehlenden Zuckerstoff der Trauben und erzeugt den zur Haltbarkeit des Weins erforderlichen Alkohol; durch die Verwahrung der Masse gegen den Luftzutritt, hält man in der Kufe die aromatischen und geistigen Dämpfe zurück, welche während der Gährung entstehen, so daß dem Wein alle wesentlichen Bestandtheile verbleiben, und verhindert die Säuerung des Huts und die Entstehung der Mückchen. Ueberdieß unterhält das Strohdach in der Kufe eine gelinde, stets gleiche Wärme und schützt die gährende Masse gegen den Einfluß der wechselnden äußern Temperatur.

Nach fünfzehntägiger Gährung bringt man den Wein aus der Kufe auf gesunde, vollkommen ausgewaschene und abgetropfte Fässer, in welchen man 24 Stunden vorher eine Schwefelschnitte verbrannt hat.

Die Erfahrung hat bewiesen, daß man nach dieser Methode nicht nur einen Wein von besserer Qualität erhält, sondern auch um acht bis zehn Procent mehr Flüssigkeit als wenn die Gährung des Mosts in offenen Kufen stattfand. (Moniteur industriel, 1850 Nr. 1490.)

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