Titel: Masson's Verfahren zum Ausbewahren vegetabilischer Nahrungsmittel.
Autor: Masson,
Fundstelle: 1851, Band 120, Nr. XLVIII. (S. 225–227)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj120/ar120048

XLVIII. Neues Verfahren zum Aufbewahren von Nahrungsmitteln aus dem Pflanzenreich, besonders zum Verproviantiren der Schiffe; von Hrn. Masson, Obergärtner der Centralgartenbaugesellschaft in Frankreich.

Aus den Comptes rendus, März 1851, Nr. 11.

Nach vielen Versuchen, wovon die ersten schon vor etwa zehn Jahren angestellt wurden, gelang es mir ein einfaches und praktisches Verfahren zu ermitteln, um die Pflanzensubstanzen und namentlich Gemüser, zu trocknen, ohne deren Constitution zu verändern, und sie dabei auf ein sehr kleines Volum zu reduciren, ohne daß sie ihren Geschmack und ihr Ernährungsvermögen verlieren.

Dieses Verfahren besteht darin, sie bei niederer Temperatur, in einem auf 28° Reaumur erwärmten Trockenraum auszutrocknen, und dann in der hydraulischen Presse stark zusammenzupressen.

Die erste Operation entzieht diesen Substanzen das überflüssige Wasser, welches zu ihrer Constitution nicht unentbehrlich ist und bei gewissen Pflanzen, z. B. dem Kohl und den Wurzeln im frischen Zustande |226| 80 bis 85 Procent ihres Gewichtes beträgt. Die zweite Operation vermindert das Volum der Vegetabilien, erhöht ihre Dichtigkeit auf diejenige des Tannenholzes, und erleichtert so deren Aufbewahrung, Verpacken und Versenden.

Um so behandelte Gemüser zuzubereiten, braucht man sie nur 30–45 Minuten in lauwarmes Wasser zu legen, wobei sie fast alles Wasser, welches sie verloren hatten, wieder aufnehmen; man kocht sie nun, je nach ihrer Natur, 1–2 Stunden lang und setzt ihnen die gewöhnlichen Gewürze zu.

Zahlreiche bei der (französischen) Marine angestellte Versuche bestätigen die Güte und vollkommene Conservirung dieser Producte nach vierjährigem Lagern auf Schiffen.

Als man eine Kiste mit bloß getrocknetem aber nicht gepreßtem Kohl, welche am 29. Jan. 1847 auf der Corvette Astrolabe eingeschifft wurde, in den ersten Tagen des Januar 1851 öffnete um ihren Inhalt zu prüfen, absorbirten 200 Gramme solchen Kohls, nachdem sie bloß eine Stunde in lauwarmem Wasser gelegen hatten, 850 Gramme Wasser; als man den Kohl dann noch zwei Stunden kochen ließ, steigerte sich deren Gewicht bis auf 1300 Gramme; alsdann mit Butter und Speck zubereitet, gab dieser Kohl ein Gericht von vortrefflichem Geschmack.

Nach dem Bericht der Commission für die Lebensmittel der Marine wiegt ein mit der hydraulischen Presse gepreßtes Täfelchen des vorher ausgetrockneten Kohls von 10 Centim. Seitenlänge und 2 Centim. Dicke, in Zinnfolie eingewickelt, roh 145 Gramme und enthält 130 Gramme trocknen Kohls im Volum von 20 Kubikcentimetern, was einer Dichtigkeit von 650 Kilogrammen per Kubikmeter entspricht.

Dieser Kohl absorbirte sein 6½faches Gewicht Wasser, sowohl bei einstündigem Liegen in lauwarmem Wasser, als beim Kochen. Sein Geschmack wurde vortrefflich befunden.

Ein dritter Bericht constatirt, daß ein Gemenge von Wurzeln und Gemüse (für Suppe), Spinat etc. auf gleiche Weise conservirt, sehr gute Gerichte gaben.

Das Verfahren ist für alle grünen Gemüse, Wurzeln, Wurzelknollen und selbst für Früchte anwendbar.

Die getrockneten und zusammengepreßten Gemüse werden als Täfelchen von etwa 2 Decimeter (7 Zoll 43/5 Linien Pariser Maaß) Seitenlänge, in Zinnfolie eingewickelt, der Marine geliefert. Ein solches wiegt 500 Gramme (16⅔ Unzen) und liefert 20 Portionen zu 25 |227| Grammen, welche durch das Kochen wieder ein Gewicht von 150 bis 180 Grammen annehmen. Zehn solche Täfelchen gehen in ein Kästchen aus Weißblech von 0,225 Meter Seitenlänge und 0,160 Meter Höhe, welches also ein Volum von 0,008 Kubikmeter hat, und in diesem kleinen Raum 5 Kilogr. trockner Gemüse enthält, die 200 Rationen geben. In einem Kubikmeter können so 25,000 Mundportionen versendet werden.

Diese amtlichen Berichte werden sicher die Aufmerksamkeit auf eine Entdeckung lenken, welche, indem sie das Verproviantiren der Schiffe mit frischen Gemüsen ermöglicht, natürlich die Verheerungen des Scorbuts unter den Seeleuten verhüten oder wenigstens verhindern wird.

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