Titel: Analyse verschiedener Brodsorten.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1851, Band 120/Miszelle 15 (S. 398–399)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj120/mi120mi05_15

Analyse verschiedener Brodsorten.

In organischen Verbindungen bestimmt man den Stickstoff, der im Brode hauptsächlich den nährenden Theil ausmacht, nach Will und Varrentrapp bekanntlich auf die Weise, daß man die Substanz mit Natronkalk gemengt, ähnlich wie bei der Elementaranalyse verbrennt, und das entstandene Ammoniak in Salzsäure auffängt und als Platinsalmiak bestimmt. In neuerer Zeit veröffentlichte Peligot in einer kurzen Notiz, daß es bequemer und eben so genau sey, anstatt Salzsäure eine bestimmte Menge verdünnter Schwefelsäure anzuwenden, die man nach der Verbrennung durch eine concentrirte Zuckerkalklösung sättigt. Die Differenz zwischen der verbrauchten Menge Zuckerkalklösung und der nach Rechnung erforderlichen gibt die äquivalente Menge Ammoniak an. Nach einigen vorläufigen Versuchen mit Harnsäure und Harnstoff bestimmte ich nun die Stickstoffgehalte der folgenden Brodsorten. Dieselben waren vorher bei 100° C. getrocknet worden, bis sie constante Gewichte zeigten, und hiebei verlor

weißes Brod von 3,168 Gramm. Substanz 1,517 Gramm. = 4,79 Procent Wasser;

Weckbrod von 1,702 Gr. Substanz 0,752 Gr. = 44,18 Proc. Wasser;

reines Roggenbrod von 16,129 Gr. Substanz 7,845 Gramm. = 48,57 Proc.

Wasser.

Ferner ist der Aschengehalt bestimmt worden. Beim Verbrennen im Porzellanschälchen hinterließ:

weißes Brod von 1,652 Gr. trockener Substanz 0,031 Gr. = 1,87 Proc. Asche; Weckbrod von 0,954 Gr. trockener Substanz 0,018 Gr. = 1,88 Proc. Asche;

reines Roggenbrod von 0,516 Gr. trockener Substanz 0,018 Gr. = 3,47 Procent Asche.

Endlich gab

weißes Brod in 1,835 Gr. trockener Substanz 0,0312 Gr. = 1,70 Proc. Stickstoff, in 2,188 Gr. trockener Substanz 0,0378 Gr. = 1,73 Proc. Stickstoff;

Weckbrod in 1,894 Gr. trockener Substanz 0,0297 Gr. = 1,57 Procent Stickstoff, in 2,001 Gr. trockener Substanz 0,0326 Gr. = 1,63 Procent Stickstoff;

reines Roggenbrod in 1,659 Gr. trockener Substanz 0,0274 Gr. = 1,65 Proc.

Stickstoff,

in 1,651 Gr. trockener Substanz 0,0260 Gr. = 1,60 Proc. Stickstoff.

Berechnet man den Stickstoff auf Kleber (15,7 : 100) und nimmt man den Gehalt an Stärkmehl, Dextrin und Cellulose gleich der Differenz der gefundenen Zahlen gegen die angewandte Substanz an, so ergibt sich folgende Zusammenstellung für die Brodsorten in getrocknetem Zustand:

Weißes
Weizenbrod.
Weckbrod. Reines
Roggenbrod.
Kleber 11,0 Proc. 10,2 Proc. 10,4 Proc.
Asche 1,87 Proc. 1,88 Proc. 3,47 Proc.
Stärkmehl, Dextrin und Cellulose 87,17 Proc. 87,92 Proc. 86,13 Proc.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
100,00 100,00 100,00
|399|

Für die frischen ungetrockneten Brodsorten:

Weißes
Weizenbrod.
Weckbrod. Reines
Roggenbrod.
Kleber 5,73 Proc. 5,69 Proc. 5,35 Proc.
Asche 0,97 Proc. 1,05 Proc. 1,78 Proc.
Stärkmehl, Dextrin und Cellulose 45,40 Proc. 49,08 Proc. 44,29 Proc.
Wasser 47,90 Proc. 44,18 Proc. 48,57 Proc.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
100,00 100,00 100,00

Vergleicht man den Klebergehalt dieser Brodsorten mit dem Gehalt der Roggen- oder Weizenkörner an Kleber, wie er sich im Mittel vieler Analysen erzielt, so findet man den Satz vollkommen bestätigt, daß mit der Kleie ein bedeutender Theil des nahrhaften Stoffs, des Klebers, verloren geht. Die Weizenkörner enthalten nämlich durchschnittlich im getrockneten Zustande 18 bis 19 Proc. Kleber, die Roggenkörner 14 bis 15 Proc.

Stuttgart, im April 1851.

A. Oppel..

(Riecke's Wochenbl. 1851 Nr. 20.)

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