Titel: Verbesserung in der Bereitung der Butter; von Hrn. Chalambel.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1851, Band 122/Miszelle 9 (S. 320)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj122/mi122mi04_9

Verbesserung in der Bereitung der Butter; von Hrn. Chalambel.

Wenn die Butter nur die Fetttheile der Milch enthielte, so würde sie sich in Berührung mit der Luft nur sehr langsam verändern; allein sie hält eine gewisse Menge des im Rahm befindlichen Käsestoffs (Caseins) zurück; dieser verwandelt sich in ein Ferment und erzeugt Buttersäure, von welcher der unangenehme Geschmack der ranzigen Butter herrührt. Das Auswaschen der Butter vermag sie nur sehr unvollkommen von dieser Ursache des Verderbens zu befreien, weil das Wasser die Butter nicht benetzt und den Käsestoff nicht auflösen kann, welcher unter dem Einfluß der in dem Rahm sich entwickelnden Säuren unauflöslich geworden ist. Eine vollkommenere Reinigung ließe sich durch Sättigen der Säuren erreichen, wodurch der Käsestoff wieder auflöslich würde; die Butter würde folglich nur noch sehr kleine Mengen von demselben zurückhalten, welche durch das Waschen mit Wasser fast ganz entfernt werden könnten.

Es wäre demnach so zu verfahren:

Nachdem man den Rahm in das Butterfaß gebracht, schüttet man in kleinen Portionen und unter Umrühren so viel Kalkmilch hinzu, als hinreicht, um die Säuerlichkeit ganz aufzuheben. Hierauf schlägt man den Rahm bis zur Abscheidung der Butter, wartet aber nicht wie gewöhnlich ab, daß sie sich in Klumpen sammle; man gießt die Buttermilch ab, ersetzt sie durch frisches Wasser, und schlägt dann fort, bis die Butter sich genug vereinigt hat, nimmt sie aus dem Faß und bringt sie wie gewöhnlich in Ballen. Ich habe auf diese Weise stets ein besseres Produkt erhalten, welches sich viel länger frisch erhielt, als die auf gewöhnliche Weise bereitete Butter. Die Buttermilch hatte ihren scharfen Geschmack ganz verloren, wurde von Menschen und Vieh gern getrunken und wirkte nicht mehr abführend. – Auch Butter, welche schon so weit verdorben war, daß sie nur durch Zerlassen noch brauchbar geworden wäre, wurde durch Waschen mit Kalkwasser wiederhergestellt. Statt des Kalkwassers könnte man auch jede andere alkalische Lauge anwenden. (Comptes rendus, Octbr. 1851, Nr. 16.)

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