Titel: Fehling, über die Zusammensetzung einiger Getreidearten aus den Jahren 1850 und 1851.
Autor: Fehling, H.
Faißt, A.
Fundstelle: 1852, Band 124, Nr. LI. (S. 223–228)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj124/ar124051

LI. Ueber die Zusammensetzung einiger Getreidearten aus den Jahren 1850 und 1851; von H. Fehling und A. Faißt in Stuttgart.

Aus Riecke's Wochenblatt, 1852, Nr. 16.

In Folge des ungünstigen Fruchtjahrs 1851 hörte man wieder, wie schon früher bei gleichen Veranlassungen, die Meinung aussprechen, daß die Frucht des nassen und kalten Jahres 1851 weniger Brod liefere und weniger Rahrungsstoff enthalte, als das Getreide besserer Jahrgänge. Wenn diese Meinung begründet ist, so mußte sich dieß durch |224| die chemische Analyse darthun lassen. Es schien daher wichtig, die Früchte der Jahre 1850 und 1851 in dieser Hinsicht vergleichend zu untersuchen. Die königliche Centralstelle für die Landwirthschaft ließ zu dem Ende Getreidemuster von Hohenheim, Ochsenhausen, Kirchberg und Ellwangen aus den genannten beiden Jahrgängen kommen. Faißt führte die Analysen im chemischen Laboratorium der polytechnischen Schule aus.

Bei der Analyse wurde das betreffende Getreide vollkommen von beigemengten Unreinigkeiten, Steinen, fremdartigen Samen etc. befreit; eine Probe des zerriebenen Getreides wurde bei 100° C. zur Bestimmung des Wassergehalts vollständig ausgetrocknet. Der Stickstoffgehalt der Körner ward durch Verbrennen mit Natronkalk bestimmt, das Ammoniak ward in verdünnter titrirter Schwefelsäure aufgefangen und nach Peligot's Methode durch Sättigung der Säure mit Zuckerkalklösung bestimmt; aus dem Stickstoffgehalt ward die Menge des Klebers und eiweißartiger Verbindungen berechnet, indem in diesen Körpern 1,55 Proc. Stickstoffgehalt angenommen ward. Die Menge der Holzsubstanz wurde bei den meisten Früchten direct bestimmt durch abwechselndes zweimaliges Ausziehen von ungefähr 50 Gramm. Körner mit verdünnter Säure (1 Theil Salzsäure mit 20 Theilen Wasser) und verdünnter Kalilauge von 1,10 spec. Gewicht. Bei den mit * bezeichneten Körnern ist die Zellensubstanz nicht direct bestimmt, es ist hier das arithmetische Mittel in Rechnung gebracht aus den Zahlen, welche bei den directen Bestimmungen der gleichen Getreidearten erhalten wurden. Zur Bestimmung der Asche wurden ungefähr 100 Gramme Körner zuerst in einem Tiegel verkohlt, von dem gewogenen kohligen Rückstand wurde eine gewogene Menge in einer Platinschale bei nicht zu hoher Temperatur, unter mehrmaligem Befeuchten mit reinem destillirtem Wasser, vollständig eingeäschert. Zur Bestimmung der Phosphorsäure ward ein Theil des kohligen Rückstands mit verdünnter Salzsäure ausgezogen, die Phosphorsäure daraus mit Eisenchlorid wie gewöhnlich gefällt und aus dem phosphorsauren Eisenoxyd die Säure als phosphorsaures Magnesia-Ammoniak aus der weinsauren Lösung erhalten. Der Gehalt an Stärkmehl und Fett wurde nicht direct bestimmt, sondern ergab sich aus der Differenz.

Da es nicht nachgewiesen ist, daß die Frucht der beiden Jahrgänge von demselben Gut auch auf dem gleichen Acker bei gleicher und gleichartiger Düngung erbaut ist, so könnte man einwerfen, daß die Getreide sich eigentlich nicht mit einander vergleichen lassen. Es ist jedoch angegeben, daß die Frucht desselben Gutes in den beiden Jahren unter sehr ähnlichen Boden- und Düngerverhältnissen gewachsen ist, und aus |225| der Gesammtheit der Analysen läßt sich daher doch wohl ein praktisch brauchbares Resultat ziehen. Bei der Vegleichung der in nachstehender Tabelle mitgetheilten Analysen ergeben sich folgende Resultate:

Der Wassergehalt der Frucht von 1851 ist zuweilen wohl um 1 Proc. größer als der in dem vorhergehenden Jahre, zuweilen aber auch im Getreide von 1850 größer; diese Differenzen sind unbedeutend.

Der Gehalt an Stickstoffsubstanzen differirt in den beiden Jahrgängen zuweilen von 1–2 Proc., nur einmal (Kernen von Ochsenhausen) um 3¾ Procent, aber er ist eben so oft höher im Getreide von 1851 als in dem von 1850, so daß hier beide Schwankungen sich heben.

Der geringe Unterschied im Stärkmehlgehalt kann umsoweniger in Betracht kommen, da das Stärkmehl nur aus der Differenz bestimmt ist, alle Fehler in den einzelnen Bestimmungen sich hier addirt haben.

Die Menge der Asche ist in beiden Jahrgängen wenig verschieden, auch im Gehalt an Phosphorsäure zeigt die Frucht selten Differenzen.

Im Ganzen zeigen sich hier in den Hauptbestandtheilen der Früchte keine so großen Unterschiede, daß man annehmen kann, das Getreide des einen Jahrs enthalte bei gleichem Gewicht weniger Nahrungsstoff als das des andern. Etwas anders ist es bei Vergleichung nach dem Maaß; daß hiebei sich in verschiedenen Jahrgängen Verschiedenheit im Gewicht zeige, ist bekannt. Es ist auch möglich daß, wenn in weniger günstigen Jahren die einzelnen Getreidekörner kleiner sind, das Oberhäutchen des Samenkorns verhältnißmäßig größer ist und die Frucht dann also mehr holzartige Substanz enthält.

Nach den nachstehenden Resultaten der Analysen sind aber die Unterschiede in der Menge der Holzsubstanz in den beiden Jahrgängen sehr unbedeutend, so daß sie nicht in Betracht kommen können. Ueberhaupt ist die Menge der Holzsubstanz in den Brodfrüchten, wie es sich auch aus frühern Untersuchungen, namentlich von Millon und Peligot51 ergeben hat, sehr gering, der Kernen enthält im Mittel kaum 1½ Proc., Weizen 3 Proc., Roggen 2⅓ Proc. Holzsubstanz. Diese Substanz ist der einzige nicht nahrhafte Bestandtheil der Getreidekörner; beim Mahlen des Getreides bleibt sie großentheils in der „Kleie“ zurück und nur ein kleiner Theil geht in das Mehl, besonders der geringern Sorte über. Enthielte die Kleie nur Holzsubstanz, so dürfte man also nicht mehr als 1½ Proc. von Kernen erhalten, es wird aber wenigstens 5 Proc., zuweilen |226| selbst 25 Proc. Kleie erhalten; nach Versuchen, die in Hohenheim und Stuttgart früher angestellt wurden, im Mittel 10 Procent.

Schon aus diesen Zahlen muß geschlossen werden, daß die Kleie der Hauptmasse nach aus nahrhaften Stoffen besteht; directe Untersuchungen haben auch ergeben, daß sie im Mittel nur etwa 1/10 unverdauliche Holzsubstanz enthält, sonst aber die angeführten Bestandtheile des Mehls, die direct zur menschlichen Nahrung gebraucht werden können. Wenn man nun annimmt, daß in Stuttgart täglich wohl etwas mehr als 40,000 Pfd. Mehl allein zu Brod verbacken werden, so werden beim Mahlen dieses Mehls etwa 4500 Pfd. Kleie erhalten, darin wären aber noch an 4000 Pfund ähnlicher nahrhafter Bestandtheile wie im Mehl selbst. Aus diesen Zahlen ergibt es sich von selbst, wie höchst wünschenswerth und wichtig es wäre, in Zeiten der Theuerung wenigstens, die Kleie nicht von dem Mehl zu trennen, sondern mit demselben zu Brod zu verbacken. Man wird im Ganzen etwa 1/10 an Mehl ersparen, also 10 Tage mit derjenigen Menge Frucht reichen, die sonst nur 9 Tage reichte. Wie schon öfters darauf aufmerksam gemacht ist, liegt in der Anwendung des ungebeutelten Mehls zum Brod die einzige Möglichkeit, auf nachhaltige Weise in Zeiten der Theuerung die Brodfrucht zu sparen.

Andere Surrogate und Zusätze zum Brod sind meist unthunlich, weil sie nicht in gehöriger Menge zu haben sind oder nur ein schlechtes Brod liefern, während sie für sich allein viel passender zur Nahrung verwendet würden, wie Kartoffeln, Bohnen etc., oder solche Zusätze enthalten für sich wenig oder gar keinen Nahrungsstoff, wie ausgepreßter oder gar ausgewaschener Rübenbrei. In der Kleie würde eine Substanz verwendet, die der Hauptmasse nach aus nährenden Bestandtheilen besteht, die bis jetzt nicht direct zur menschlichen Nahrung verwendet wird,52 welche die Qualität des Brods nicht verändert und die auch in so großer Menge vorhanden ist, daß eine merkbare Ersparniß erzielt würde. Wir haben nicht ein anderes Surrogat, welches in allen diesen Beziehungen die Vortheile der Kleie bietet. Das zu überwindende Hinderniß wäre freilich die Ungewohnheit; durch das Beispiel ließe sich hier wohl allein wirken und vielleicht könnte hier der Umstand fördernd wirken, daß Kleienbrod, namentlich bei sitzender Lebensweise, ungleich gesünder wirkt, als gewöhnliches Brod aus gesiebtem Mehl. Liebig hat dieß in seinen chemischen Briefen sehr deutlich auseinandergesetzt, und man hat auch in England Kleienbrod von Hypochondristen mit gutem Erfolg gebrauchen lassen. Jedenfalls ist, wie Liebig auch bemerkt, die Absonderung der Kleie vom Mehl eine Sache des Luxus und für den Ernährungszweck eher schädlich als nützlich.

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Textabbildung Bd. 124, S. 227
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Textabbildung Bd. 124, S. 228
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Polytechn. Journal Bd. CXI S. 386 und 446, Bd. CXII S. 142.

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Man hat wohl schon Abkochungen der Kleie zum Ankneten von Brodteig verwendet, es wird hiedurch ein Theil der nahrhaften Bestandtheile der Kleie allerdings entzogen, die wichtigern Bestandtheile bleiben aber dabei zurück.

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