Titel: Fauré, über den Einfluß des Eichenholzes auf die Weine.
Autor: Fauré,
Fundstelle: 1852, Band 125, Nr. LIV. (S. 217–224)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj125/ar125054

LIV. Ueber den Einfluß des Eichenholzes auf die Weine; von Hrn. Fauré.

Aus dem Agriculteur-praticien, Decbr. 1851, S. 76.

Aus einer vom Verfasser in den Akten der Akademie der Wissenschaften und Künste zu Bordeaux veröffentlichten Abhandlung, betitelt: Analytische Untersuchung des zu Fässern dienenden Eichenholzes und über die Wirkung desselben auf Weine und Alkohol, theilen wir im Folgenden dasjenige mit, was auf die Industrie der Weinbereitung und den Weinhandel Bezug hat.

Die Weinhändler, sagt der Verf., glaubten zu bemerken, daß neue Fässer einen, je nach dem Ursprung ihres Holzes, vortheilhaften oder nachtheiligen Einfluß auf Farbe, Geschmack und Milde des Weins haben. Diese für die Wein-Industrie im Allgemeinen, besonders aber für jene Gegenden, wo die angenehmsten und feinsten Weine wachsen, wichtige Thatsache veranlaßte mich eine Reihe vergleichender Versuche anzustellen, um die Natur der auflöslichen Stoffe kennen zu lernen, welche das Eichenholz an Weine und geistige Flüssigkeiten abtreten kann, und die relative Menge derselben in den verschiedenen, zu Fässern verwendeten Holzarten zu ermitteln.

Man sollte glauben, daß schon mehrere Chemiker das Eichenholz analysirt haben; ich finde aber nirgends eine Analyse desselben; wegen seines großen Gehalts an adstringirender Substanz und seiner Anwendung zum Gerben der Häute, entging es zwar der Aufmerksamkeit der Chemiker nicht, keiner scheint aber, wie ich, die Zusammensetzung des Eichenholzes und dessen Wirkung auf besagte Flüssigkeiten zum Gegenstand einer Untersuchung gewählt zu haben.

Man nennt Dauben- oder Faßholz, Stabholz – Stücke Eichenholz, die zu Brettern gesägt, geschnitten und so zugerichtet sind, daß Fässer daraus gemacht werden können. In Beziehung auf Form, Dicke und Ursprung findet dabei eine sehr große Verschiedenheit statt; man kann es in letzterer Hinsicht in vier große Reihen abtheilen, die wieder in mehrere Sorten zerfallen.

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Die erste Reihe begreift das Holz aus dem Norden, das Stabholz aus Lübeck, Riga, Memel und Stettin.42)

Die zweite Reihe besteht aus den amerikanischen Hölzern, unter welchen zusammen vorkommen das Stabholz von New-York, Philadelphia, Baltimore, Boston und New-Orleans.

Die dritte Reihe begreift unter dem Namen bosnisches Holz alles Stabholz, welches über das adriatische Meer zu uns kommt.

Die vierte Reihe besteht aus dem inländischen (französischen) Holz, unter welchem das von der Dordogne-, dem Angoumois- und dem Bayonne-Gebiet begriffen ist.

Der Verf. verschaffte sich von allen in seinem Departement zu benanntem Zweck verarbeiteten Hölzern Proben, die zu drei verschiedenen Zeiten geschlagen worden waren und gibt als Resultat stets das Mittel der damit angestellten Versuche an. Die numerirten und besonders gepulverten Muster wurden, statt, wie gewöhnlich bei Pflanzenanalysen, nach einander, jedesmal direct mit Aether, Alkohol und destillirtem Wasser behandelt. Die Resultate dieser Arbeit ergaben solche Verschiedenheiten in der Zusammensetzung des Holzes, daß sich der Verf. dadurch in den Stand gesetzt sah, die für jede Weinsorte der Gironde geeignete Eichenholzsorte mit Bestimmtheit anzugeben, so daß der Wein, weit entfernt, im Fasse Stoffe zu finden, durch welche er entartet, zweckmäßig eingefaßt, mit Stoffen in Berührung kommt, die ihn verbessern und seine guten Eigenschaften hervortreten machen.

Aus der Gesammtuntersuchung geht hervor, daß das Stabholz Cerin, Quercin, Quercitrin (gelben Farbstoff), Gerbstoff, Gallussäure, bittern Extractivstoff, Pflanzenschleim und Eiweißstoff, Holzstoff, kohlensauren Kalk, schwefelsauren Kalk, Thonerde, Eisenoxyd und Kieselerde enthält.

Unter diesen Bestandtheilen sind einige ganz unschädlich, weil sie entweder in zu geringer Menge vorhanden, oder in geistigen Flüssigkeiten |219| vollkommen unauflöslich sind. Diese ließ der Verf. unberücksichtigt und befaßte sich nur mit jenen, welche wegen ihrer Quantität, Auflöslichkeit, Farbe, ihres Geruchs und Geschmacks einigen Einfluß auf diese Flüssigkeiten haben können. So wurden das Cerin, der Eiweißstoff, der Holzstoff und die Mineralsalze unberücksichtigt gelassen, hingegen das Quercin, der Gerbstoff, Extractivstoff, Farbstoff und die Gallussäure genau untersucht.

Das Quercin ist eine eigenthümliche Substanz von harzähnlichem Aussehen, in Alkohol sehr löslich, in Aether ziemlich löslich, in reinem Wasser sehr wenig löslich, wenn es nicht mit dem Schleim oder dem Extractivstoff in Gesellschaft vorkömmt, wie dieß beim Stabholz der Fall ist. Dem Quercin verdankt das Eichenholz seinen eigenthümlichen Geschmack und manches nordische Stabholz, welches viel Quercin enthält, verdankt solchem den balsamischen Geruch, welchen es den geistigen Flüssigkeiten mittheilt. Das Stabholz, welches am meisten Quercin enthält, ist dasjenige, worin sich am wenigsten Schleimsubstanz findet; alles Eichenholz enthält Quercin, in manchen Sorten kommt aber so wenig von diesem Harz vor, oder es ist so unvollkommen ausgebildet, daß es nicht den angenehmen Geschmack des im nordischen Stabholz enthaltenen besitzt.

Der Gerbstoff, eine zusammenziehend und herbe schmeckende Substanz, die man hauptsächlich in der Eiche findet, zu deren conservirenden Stoffen er gehört, hat bekanntlich die Eigenschaft, den Eiweißstoff, den aufgelösten Extractivstoff zum Gerinnen zu bringen, und mit ihm unauflösliche Verbindungen zu bilden, welche zu Boden fallen. Daraus erhellen die Veränderungen, welche in einer Flüssigkeit eintreten können, die keinen Gerbstoff, aber Farbstoff, Eiweißstoff und Pflanzenschleim enthält, wenn sie in ein neues eichenes Faß gebracht wird. In sehr kurzer Zeit löst sich der im Holz enthaltene Gerbstoff auf, verbindet sich mit den genannten Stoffen und reißt sie mit sich zu Boden. Die Flüssigkeit erscheine alsdann entfärbt und bekommt oft, wenn der Gerbstoff vorwaltet, den unangenehmen, herben Geschmack desselben.

Die Eigenschaften des gefärbten Extractivstoffs, der Gummi- oder Schleimsubstanz und der Gallussäure können wir als allgemein bekannt hier umgehen. Die Eigenschaften des dem Eichenholz eigenthümlichen citrongelben Farbstoffs, des Quercitrins, sollen hingegen angegeben werden. Dieser Farbstoff kommt nicht in großer Menge in dem zu Stabholz dienenden Eichenholz vor; er ist in Aether und Alkohol löslich, in reinem Zustande in Wasser wenig löslich, in Verbindung mit den |220| andern Bestandtheilen des Stabholzes ist er aber im Wasser ziemlich löslich; er ist geruchlos; die Bitterlichkeit seines Geschmacks ist unbedeutend, und wenn er den geistigen Flüssigkeiten nicht eine safrangelbe Farbe mittheilen würde, so könnte man ihn zu den wirkungslosen Bestandtheilen des Eichenholzes zählen.

Die meisten Bestandtheile des Stabholzes, das Quercin, das Quercitrin, der bittere Extractivstoff verlieren, wenn sie isolirt werden, einen großen Theil ihrer Auflöslichkeit in den schwach geistigen Flüssigkeiten. Der Verf. mußte daher darauf verzichten, direct die Wirkung jedes einzelnen isolirten Bestandtheils zu ermitteln und sich mit dem Studium ihrer vereinigten Wirkung, wie sie sich beim Stabholz natürlich zeigt, befassen. Zu diesem Behufe ließ er 20 Gramme jeder Stabholzsorte pulverisirt in 500 Gram. verschiedener weißer und rother Weine, Branntweins und Alkohols maceriren, wobei dieselben Weine und dieselben Alkohole mit den verschiedenen Sorten des Stabholzes zusammengebracht wurden. Nach achttägiger Berührung wurden alle diese Flüssigkeiten filtrirt und es ergab sich, daß sie unter sich sowohl hinsichtlich der Farbe, als des Geruchs und Geschmacks, große Verschiedenheiten darboten, welche mit der besondern Natur jedes Holzes vollkommen übereinstimmten. Wir führen hier die Worte des Verf. hinsichtlich des Verhaltens der Gironde-Weine an:

Die weißen Weine, in welchen das Danziger und Stettiner Holz macerirt wurden, hatten ihre Farbe nicht merklich verändert; der Gerbstoff hatte ihnen nur eine unbedeutende Herbe ertheilt, welche durch den balsamischen Geschmack des Quercins theilweise maskirt war. Dieser angenehme Geschmack harmonirt vollkommen mit dem Wein, von welchem er herzurühren scheint, so daß weiße Weine ohne angenehmen Geschmack und Geruch durch ihre Berührung mit dem Danziger und Stettiner Holz erst ein nicht unangenehmes Aroma erhalten.

Dieselben weißen Weine, in welchen Holz von Lübeck, Riga und Memel macerirt hatte, waren bedeutend gefärbt und hatten einen herben Geschmack, welcher die Erkennung des balsamischen Geschmacks des Quercins, welches sie vom Holze in nicht unbedeutendem Maaße aufgenommen hatten, verhinderte.

Das amerikanische Holz hat einen geringen Einfluß auf die weißen Weine; es färbt sie nicht und ertheilt ihnen keinen fremdartigen Geruch und Geschmack, es sey denn eine geringe Bittere, welche bei diesen Versuchen wahrnehmbar ist, aber nicht, wenn die Weine mit dem |221| ganzen Holz in Berührung waren. Der Grund ist, daß dieses Holz wenig Gerbstoff und wenig Quercin enthält und daß der schleimige Extractivstoff darin vorherrscht; da nun letzterer in den süßen Weinen nicht sehr auflöslich ist, so eignet sich dieses Holz besonders für die weißen Weine.

Das bosnische Stabholz hat auf feine weiße Weine die auffallendste Wirkung; die große Menge des darin enthaltenen Gerbstoffs ertheilt ihnen einen herben, unangenehmen Geschmack; ferner werden sie von dem Extractivstoff, welchen es ihnen in Menge abtritt, je nach ihrer Natur mehr oder weniger gefärbt; es gibt sogar Weine, die nach ihrem Verweilen in diesem Holze an der Luft eine schwarze Färbung bekommen, in Folge der aus dem Daubholz aufgenommenen Gallussäure, die dann sehr merklich auf die an Eisensalzen reichen Weine reagirt. Man muß sich folglich hüten, feine weiße Weine in Fässer aus bosnischem Holze zu bringen, und dasselbe nur für ordinäre, vorzüglich rothe Weine, verwenden.

Die Anwendung französischen Holzes, namentlich jenes von Angoumois, ist nicht mit so großen Uebelständen verbunden, denn obwohl es stets Gerbstoff und Extractivstoff in ziemlich großer Menge enthält, so liefert es davon doch bei weitem nicht so viel wie das bosnische Holz.

Folgendes ist die Ordnung, in welcher die Stabholz-Sorten hinsichtlich ihrer Einwirkung auf die weißen Weine zu reihen sind: amerikanisches, ohne sichtbare Einwirkung; Danzig-Stettiner, welches diesen Weinen einen angenehmen Geschmack ertheilt; das Stabholz von Lübeck, Riga und Memel, welches ihre Farbe merklich verändert und ihnen einen etwas herben Geschmack verleiht; dasjenige von Angoulème, Dordogne und Bayonne, welches ebenfalls Farbe und Geschmack dieser Weine verändert.

Die rothen Weine werden in Berührung mit Eichenholz ebenfalls mehr oder weniger verändert; in den rothen Weinen befinden sich jedoch Stoffe, welche das Stabholz ausscheiden oder vermehren kann, wie Gerbstoff, Farbstoff etc., ohne daß die Güte dieser Weine dadurch so merklich alterirt wird, wie die weißen Weine gleichen Gewächses.

Der Gerbstoff ist (wie ich in meiner Untersuchung der Gironde-Weine schon gesagt habe) ein Bestandtheil, dessen Mengenverhältniß auf die Läuterung und Haltbarkeit der Rothweine den größten Einfluß hat; doch gibt es solche Weine, welche sehr stark gefärbt und sehr reich an Schleimsubstanz, doch in gewissen Jahrgängen nicht die hinlängliche |222| Menge Gerbstoff enthalten; daraus erhellt, wie vortheilhaft es ist, sie in Fässer zu bringen, deren Holz ihnen so viel Gerbstoff abtreten kann, als sie noch brauchen, um alle Grade der weinigen Gährung durchzumachen und sich von Schleim und überflüssigem Farbstoff zu läutern; dazu dienen Fässer aus bosnischem und französischem Holz.

Was ich über die Wirkung des Stabholzes auf die weißen und rothen Weine gesagt habe, findet auch auf Branntwein und Alkohol Anwendung, wobei man jedoch beachten muß, daß nur das Quercin, der Gerbstoff und der Farbstoff auf geistige Flüssigkeiten zu wirken vermögen; der Schleim- und Eiweißstoff etc. aber sich in stark alkoholischen Flüssigkeiten nicht auflösen. Die geringste Einwirkung auf geistige Flüssigkeiten hat das amerikanische Holz; den angenehmsten Geschmack ertheilt ihnen das Danziger, Stettiner, Rigaer und Angoulèmer Stabholz; am meisten Farbe gibt ihnen das bosnische, französische, Memeler und Lübecker Holz.

Man hat schon längst beobachtet, daß der Branntwein, wenn er alt wird, etwas eigenthümlich Angenehmes und einen sehr beliebten pomeranzenartigen Geschmack erhält; offenbar treten diese Eigenschaften schneller ein, wenn man geeignetes Faßholz für ihn auswählt; dazu ist das Holz vorzuziehen, welches bittern Extractivstoff und am meisten Quercin und Quercitrin enthält, also das nordische Stabholz und dasjenige von Angoumois.

Da man sich aber nicht immer der Natur der Weine angemessene Fässer verschaffen kann, auch die meisten Weinbergbesitzer das zu ihren Fässern verwendete Stabholz nicht zu unterscheiden vermögen, so muß ihnen ein Mittel willkommen seyn, durch welches sie ihre feinen, lieblichen Weine vor den Gefahren schützen können, welche eine lange Berührung derselben mit dem Extractivstoff und Gerbstoff des Eichenholzes zur Folge hätte.

Die Alkalien wirken auf den Extractivstoff, indem sie seine Farbe dunkler und ihn leichter auflöslich machen, während Mineralsäuren die Farbe und Auflöslichkeit desselben schwächen; daraus erhellt, daß die neuen Fässer, statt sie, wie gewöhnlich, mit alkalischen Flüssigkeiten, wie Aschenlauge, Kalk, Potaschelösung (welche alle eine der beabsichtigten entgegengesetzte Wirkung haben) auszuwaschen, mit angesäuertem Wasser ausgewaschen werden müssen, zu welchem Behuf man in die neuen Fässer 40 Pfund Brunnenwasser schüttet, dem man 1 Pfd. concentrirte Schwefelsäure (Vitriolöl) zusetzt. Man läßt dieses saure |223| Wasser 24 Stunden lang im Faß und schüttelt es von Zeit zu Zeit, damit andere Stellen der Oberfläche benetzt werden und die Säure auf die ganze Innenwand des Fasses wirken kann; hierauf schüttet man dieses angesäuerte Wasser in ein anderes, ganz neues Faß, spült das erste mit frischem Wasser aus, um die allenfalls im Holz zurückgebliebene Säure zu entfernen, wäscht es hierauf mit siedendem Wasser aus, und läßt es dann 24 Stunden lang abtropfen.43)

Die Veränderungen, welche das Stabholz von gewissen Orten in den Weinen hervorbringt, ist mehreren Weinbergbesitzern nicht entgangen; viele beobachteten, welchen Vorheil die Anwendung von Fässern, welche schon guten Wein enthielten, gegen die Anwendung grüner (neuer) Fässer gewährt. Grüne Fässer können nämlich auf zweierlei Art wirken, indem sie entweder schädliche Bestandtheile an den Wein abgeben, oder ihm Stoffe welche zu seiner physischen Beschaffenheit unentbehrlich sind, wie Gerbstoff und Farbstoff, zum Theil entziehen.

Schon gebrauchte Fässer können nicht mehr so wirken, weil sich in ihrem Innern auf der ganzen Oberfläche der Dauben eine undurchdringliche Kruste von Farbstoff, schleimiger Substanz und Weinstein gebildet hat. Aber mit solchen könnten wieder neue Gefahren eintreten: die Fässer können sauer geworden seyn, einen unangenehmen Geschmack angenommen haben, welchen sie bei unvollkommener Reinigung den Weinen mittheilen würden. Für solche Fässer paßt das Auswaschen mit alkalischem Wasser, einmal weil das Alkali die etwa gebildete Essigsäure sättigt, und dann, weil es die Auflösung eines Theils des den Wänden anhangenden Weinsteins befördert, wodurch deren Reinigung leichter und vollkommener vor sich geht.

Grüne Fässer sind sonach mit angesäuertem Wasser, leerstehende Fässer mit alkalischem Wasser zu reinigen; erst kürzlich geleerte Fässer bedürfen keiner alkalischen Auswaschung.

Die anerkannte Nothwendigkeit, in neuen Fässern Wasser stehen zu lassen, um sie so viel als möglich von auflöslicher Substanz zu befreien, beweist wie vortheilhaft es wäre, zur Verfertigung der Fässer nur geflößtes Holz zu nehmen, d.h. Holz, welches sich wenigstens 30 bis 40 Tage in fließendem Wasser befand, wo ihm seine auflöslichsten |224| Bestandtheile, namentlich der Extractivstoff und die Schleimsubstanz entzogen werden konnten. Die Gegenwart dieser letztern hat bei schwachen, nicht sehr gehaltreichen Weinen, welche viel Schleim enthalten und leicht umstehen und sauer werden, schlimme Folgen. Vorzüglich diese Weine sollten in Fässer aus geflößtem Holz oder wenigstens schwarzem Eichenholz gebracht werden; das schleimige Stabholz besteht nämlich meistens aus weißem Eichenholz.

Das weiße Eichenholz eignet sich sehr gut zur Aufbewahrung starker weißer Weine; schon deßwegen, weil dieses Holz sie weniger färbt, hauptsächlich aber, weil die weißen Weine gewöhnlich wenig Schleimsubstanz enthalten und ihr Alkoholgehalt sich der Auflösung dieser Substanz widersetzt.

Ich ziehe aus vorstehenden Thatsachen und Versuchen folgende Schlüsse:

1) Das zur Verfertigung der Fässer dienende Stabholz enthält immer dieselben Stoffe, doch sind je nach dem Ursprung des Holzes die Mengenverhältnisse dieser Stoffe verschieden;

2) die auflöslichen Bestandtheile des Eichenholzes können auf die Güte der darin aufbewahrten geistigen Flüssigkeiten, namentlich der Weine, einen bedeutenden Einfluß haben;

3) diese Einwirkung derselben ist bei den weißen Weinen merklicher als bei den rothen, und bei den leichten und zarten Weinen viel größer als bei den gefärbten und kräftigen;

4) das amerikanische und nordische Holz enthalten weniger auflösliche Stoffe als die Hölzer andern Ursprungs;

5) das amerikanische, Danziger und Stettiner Stabholz hat auf die geistigen Flüssigkeiten im Allgemeinen die geringste Einwirkung, und gleichwohl finden die Rothweine in den zwei letztern Sorten sie conservirende und verbessernde Stoffe;

6) Alkalien erhöhen die Farbe und Auflöslichkeit des im Stabholze enthaltenen Extractivstoffs, während Mineralsäuren die Farbe und Auflöslichkeit desselben schwächen.“

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Auf dem Platze zu Danzig gibt es zweierlei Sorten Eichenholz, welche in Balken, Brettern und als Stabholz versandt werden: 1) volhynisches Eichenholz, ein hartes, feines und dichtes Holz, welches zum Schiffbau sehr beliebt ist; das Stabholz dieses Ursprungs wird theurer bezahlt; es hat dieses Holz gleiche Dimensionen wie das Memel'sche und ist, wie versichert wird, gleichen Ursprungs; 2) galizisches oder Weichselholz, ein glattes, minder hartes Holz. Das Stabholz dieses Ursprungs wird zu Stettin gemacht und zwar alles in der Länge von Stückfässern, jedoch minder regelmäßig in Breite und Dicke. Ein großer Theil davon wird auf Balkenflößen nach Danzig gebracht, wodurch es eine schwärzliche Farbe bekömmt. Der größte Theil des Stettiner Holzes soll gleichen Ursprungs, d.h. aus Galizien seyn.

|223|

Das angesäuerte Wasser kann nacheinander für mehrere Fässer gebraucht werden, wenn man ihm von Zeit zu Zeit etwas Wasser und etwas Säure zusetzt, um die von den Fässern eingesogene Flüssigkeit zu ersetzen.

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