Titel: Müller, Beiträge zur Kenntniß der Hefe.
Autor: Müller, Alexander
Fundstelle: 1852, Band 126, Nr. LXX. (S. 373–377)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj126/ar126070

LXX. Beiträge zur Kenntniß der Hefe; von Dr. Alexander Müller in Chemnitz.

Im Auszug aus dem Journal für praktische Chemie, 1852, Nr. 19.

I. Hefeconservation.

In den Ländern, welche eine bei weitem größere Menge Lagerbier als obergähriges Bier liefern und vorzüglich ungesäuertes Backwerk verbrauchen, hat sich nach den billigen Hefenpreisen des Winters der Mangel an Ferment während der Sommermonate und mehr noch beim Wiederbeginn der Lagerbierbrauerei recht fühlbar gemacht.

Dieser Umstand veranlaßte mich zu einigen Versuchen der Conservation, und wenn sie auch nicht den gewünschten Erfolg hatten, so glaube ich dieselben doch mittheilen zu dürfen, um Andern Versuche in dieser Richtung zu ersparen.

Die leitenden Grundsätze waren folgende:

Die conservirte Hefe sollte sich kaum von der frischen Winterhefe unterscheiden, sie sollte gleich stark gährungerregend wirken und den Producten, zu welchen man sie verwendet, sey es dem Bier oder Backwerk, keinen unangenehmen Geschmack verleihen, noch viel weniger ihren Genuß nachtheilig machen; die Aufbewahrung sollte eine möglichst einfache und billige seyn.

Zur Erreichung dieses Zweckes wurden die gewöhnlichen Mittel der Conservation versucht, welche theils Luftabschluß, theils Wasserentziehung bewirken; ferner wurden Stoffe angewendet, welche direct die Gährung verhindern, ohne doch die Hefe zu tödten, und welche nach Erreichung des Zweckes leicht entfernt werden können, wenn sie den Genuß unangenehm oder schädlich machen.

Die Versuchshefe war Unterhefe, aus einer berühmten Brauerei entnommen, aufs Beste gewaschen; durch starkes Pressen möglichst entwässert; als Gefäße dienten Blechbüchsen von circa 1 1/2 Centner Inhalt, welche durch aufgelötheten Deckel verschlossen wurden.

Nr. 1 enthielt reine Hefe, fest eingestampft; wurde nach dem Verlöthen 3 bis 4 Minuten der Einwirkung des siedenden Wassers ausgesetzt.

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Nr. 2 enthielt Hefe wie oben, nur daß auf den Boden des Gefäßes einige Tropfen Aether gegossen, auf die Hefe süßes Dextrin in circa 10 Millimet. Höhe gedrückt und darauf wieder Aether geträufelt wurde; eine Erhitzung fand nicht statt.

Nr. 3 enthielt Hefe, welche mit Amylon gepreßt war; nach dem Zusammenreiben mit trocknem Amylon wurde sie ganz mehlig, fühlte sich kaum feucht an; beim Einsehen erfuhr sie gleiche Behandlung wie Nr. 2, nur mit Vertauschung des Dextrins gegen Amylon.

Nr. 4 enthielt reine Hefe, welche mit getrocknetem Dextrin gemischt, sonst wie Nr. 3 behandelt wurde; beim Dextrinzusatz gewann sie eine teigige Beschaffenheit und zeigte die Anfänge der Gährung.

Nr. 5 enthielt Hefe, welche mit 2 Loth trocknem Seifenpulver gemengt, eingeschlossen und dann wie Nr. 1 erhitzt wurde. Durch den Seifenzusatz nahm sie eine teigige Konsistenz an.

Nr. 6 enthielt Hefe, welche sich von Nr. 5 durch einen Zusatz von 1 Loth Kalkhydrat statt des Seifenpulvers unterschied, sonst gleiche Behandlung und Erweichung erfuhr.

Nachdem die Gefäße sieben Wochen in einem Kellerraum von 5–6° C. Temperatur gestanden und dabei den Schlußdeckel mehr oder weniger nach außen aufgebaucht hatten, zeigte sich der Inhalt bei der Eröffnung, nach Geruch und Geschmack zu urtheilen, in angehender Zersetzung; die Gährung erregende Fähigkeit war um ein Bedeutendes verringert.

Es wurden darauf neue Versuche gemacht:

Nr. 7 enthielt Hefe, welche gut gepreßt und mit 0,1 Proc. Terpenthinöl innig gemengt fest eingedrückt wurde.

Nr. 8 enthielt Hefe, welcher beim Eindrücken gegen 0,5 Proc. Aether zugesetzt wurde.

Nr. 9 enthielt Hefe, bei welcher Chloroform die Stelle des Aethers vertrat.

Nr. 10 enthielt Hefe, welche durch Weingeist stark angefeuchtet war.

Auch bei diesen Proben zeigte sich nach wenigen Tagen durch Ausbauchung der Schlußplatte eine Gasentwicklung; bei einigen Büchsen löste sich sogar der Deckel stellenweise und ließ Bläschen von unangenehmem Geruche hervortreten, und als nach Verlauf von zwei Monaten die Gefäße geöffnet wurden, zeigte sich der Inhalt sämmtlicher in Fäulniß übergegangen. An Stelle der eingesetzten stärkmehlartigen Hefe war eine hellgelb bis dunkelbraun gefärbte, theils nach menschlichen Fäces, theils nach faulem Käse riechende Flüssigkeit entstanden, in welcher sich kleine Körner und Krystallfragmente abgesetzt hatten. – Ueber die Natur derselben alsbald ein Näheres.

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Von dem Versuch, Hefe mit Zucker einzusetzen, hielt mich, außer den ungünstigen, in Frankreich gewonnenen Resultaten, besonders die Kostbarkeit des Mittels ab, welches in großer Menge verbraucht wurde; ich bemühte mich nun, die Hefe durch Austrocknen vor Verderbniß zu schützen.

Nr. 11. Es wurde Hefe bei 90° C. im luftleeren Raum getrocknet; obwohl sie durch Pressen möglichst vom Wasser befreit war, wurde sie doch dünnflüssig und hinterblieb endlich als braune durchscheinende hornartige Masse von angenehmem Brodgeruch und schwachem Hefegeschmack, aber ohne Gährung erregende Kraft.

Nr. 12. Bei gewöhnlicher Temperatur verwandelte sich die Hefe, während 24 Stunden im luftleeren Raume über Schwefelsäure gestellt, in eine harte bräunliche bröckliche Masse, welche der frischen Hefe etwas mehr ähnelte, aber doch bedeutend an Wirksamkeit verloren hatte. Mit Wasser befeuchtet nehmen die Hefekügelchen wohl die frischere Gestalt wieder an, allein sie sind todt; das Absterben scheint einzutreten, wenn die fast trockne Hefe plötzlich wieder erweicht und sich bräunt.83)

Für die einzige Möglichkeit, Hefe zu conserviren, halte ich die Aufbewahrung der gut gereinigten und trocknen Hefe bei 0°; bei der allgemeineren Verbreitung überirdischer Eisbehälter würde dieses Mittel ein leicht anwendbares seyn. Bis jetzt habe ich hierüber nur unzureichende Erfahrung, indem ich in Ermangelung eines Eiskellers die Versuche nur während kurzer Zeiträume anstellen konnte, und wie befriedigend sie auch waren, so glaube ich doch daraus noch nicht für längere Zeiten ein unfehlbar günstiges Resultat folgern zu dürfen. Der nächste Winter soll mir darüber Aufschluß geben.

II. Hefenconcretionen.

Die oben erwähnten Concretionen, welche sich in der fauligen Hefenflüssigkeit abgesetzt hatten, zeigten, nachdem sie durch Abspülen und Aufschlämmen mit Wasser von Hefetheilchen, Pechstückchen und |376| zufälligen Pflanzenresten befreit waren, verschiedene Gestalten und verschiedenes Ansehen. In überwiegender Menge fanden sich kreideweiße Kügelchen, sie waren untermischt mit milchweiß durchscheinenden Kügelchen, ungefähr zum vierten Theil; endlich waren, jedoch in sehr geringer Menge, perlmutterartige Splitter zu erkennen.

1) Perlmutterartige Splitter. – Auf dem Platinblech nahmen sie erhitzt, vorübergehend eine schwarze Farbe an und hinterließen eine reichliche Menge zusammengesinterter Asche von graulicher Farbe, welche Phosphorsäure und Magnesia enthielt. In Wasser lösten sich die Splitter nicht; mit Kali gekocht entwickelten sie Ammoniak; in Salzsäure lösten sie sich leicht. Ihr ganzes Verhalten charakterisirt sie hinlänglich als krystallisirte phosphorsaure Ammoniak-Talkerde.

2) Milchweißdurchscheinende Kügelchen. – Auf trocknem und nassem Wege verhielten sie sich ganz wie die vorhergehenden Splitter.

3) Kreideartige Kügelchen. – Auf dem Platinblech erhitzt, verflüchtigten sie sich unter Ausstoßung dichter, nach verbranntem Horn riechender Dämpfe; zurückblieb wenig Kohle, und nach deren Verbrennung eine Spur weißer Asche.

Im Glasrohr erhitzt, gaben sie eine brenzliche Flüssigkeit, welche nach dem Erkalten schön krystallinisch erstarrte; nebenbei entwichen stark ammoniakalische Gase, welche einen intensiven Geruch nach menschlichen Fäces verbreiteten.

In Wasser lösten sich selbst beim Kochen nur Spuren; fast noch weniger in Aether und Weingeist.

In Salzsäure lösen sie sich mit blaß violetter Farbe wie Proteinsubstanzen; die abgedampfte Lösung überzieht das Uhrglas mit einer reichen Krystallisation.

In Natronlauge lösen sie sich fast vollständig unter kaum merklicher Ammoniakentwicklung; durch Essigsäure entsteht eine starke Fällung von mikroskopischen sternförmig gruppirten Nadeln, welche aus heißer Salzsäure in linienlangen plattgedrückten Prismen, vollkommen durchsichtig und farblos, krystallisiren.

Mit Millon's Reagens gaben die Kügelchen eine intensiv rothe Lösung, die allmählich gelb wird.

Nach diesem Verhalten und den überdieß angestellten quantitativen Bestimmungen, kann es keinem Zweifel unterliegen, daß die fraglichen Kügelchen fast reines Tyrosin sind (welches sich bekanntlich bei Zersetzung von Proteinstoffen erzeugt).

Die Frage, ob die abgehandelten Concretionen nur ein zufälliges Product jener Conservationsversuche, vielleicht bedingt durch die Beimischung, |377| gewesen sind, oder ob sie ein constantes Fäulnißproduct der Hefe bilden, glaube ich durch zwei im Verlauf des Sommers angestellte Versuche auf das befriedigendste beantwortet.

1) Oberhefe, gut gewaschen und möglichst trocken (durch Abtropfenlassen), wurde in einer geräumigen Flasche gut verschlossen und kühl gestellt; sie zerfloß allmählich unter Gasentwicklung und nach Verlauf von drei Monaten hatten sich eine Menge der Tyrosinkügelchen in der sauren Flüssigkeit abgesetzt – von den Concretionen der phosphorsauren Ammoniak-Talkerde war keine Spur vorhanden.

2) Unterhefe, gut gewaschen und abtropfen gelassen, ging, im offenen Gefäß der Sommerwärme ausgesetzt, alsbald in stinkende Fäulniß über; als sie nach acht Tagen gleichfalls auf Flaschen gefüllt wurde, blieb sie eine braune, dicke, flüssige, höchst übelriechende Masse, welche nach drei Monaten mit Wasser verdünnt nur äußerst wenig eines kreideartigen Pulvers von Tyrosin absetzte; die filtrirte alkalische Flüssigkeit dagegen gab eine reichliche Krystallisation von Tyrosin.

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Seit einigen Jahren wird das Geheimniß der Hefenconservation zum Verkauf in den Zeitungen ausgeboten – wie viel davon zu halten ist, geht aus einer Untersuchung verkäuflichen Hefepulvers hervor.

Es war ein hellgraulich braunes Pulver, nach angegangener Hefe riechend und schmeckend, gab an Weingeist etwas Stärkezucker ab, ward durch Jodlösung tiefblau gefärbt (Amylum); lieferte ein saures gelbes Destillat, enthielt nach zwei Analysen mit Natronkalk 1,5 Proc. Stickstoff. Gährung erregende Kraft war kaum zu bemerken.

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