Titel: Ueber das Bouquet der Weine.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1852, Band 126/Miszelle 8 (S. 315–316)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj126/mi126mi04_8

Ueber das Bouquet der Weine.

Winkler in Darmstadt hat aus einer Reihe von Untersuchungen über die Constitution der Pflanzen, welche zum Theil viel Neues und Aufklärendes versprechen, dasjenige im Jahrbuch für praktische Pharmacie mitgetheilt, was er als Hauptresultat bei der Untersuchung des Weines und der Trauben fand.

Ohne andere der Technik ferner liegende Thatsachen, die bei dieser Untersuchung sich ergaben, zu erwähnen, wollen wir nur von zwei Hauptergebnissen Bericht geben.

1) Er fand im Rückstand geringer 1851 Bergsträßer Weine nach Verdampfung des Weingeistes über dem Wasserbad außer Weinsäure und Weinstein eine neue Säure, die er Paracitronensäure nennt, und welche die physischen Eigenschaften der Aepfelsäure vereinigt mit dem chemischen Verhalten der Citronensäure besitzt.

2) Entdeckte er im Rückstand von mehrere Monate gelagerten Weinen, wenn er dieselben über Kalk abzog und der Destillation unterwarf, einen stickstoffhaltigen basischen (amoniakähnlichen, oder den vielen neuentdeckten flüchtigen Basen nahekommenden) Körper, der mit Säuren das Bouquet des Weines darstellt.

Ueber die Darstellung und Eigenschaften dieses Stoffes sagt er: „Auf folgende Weise läßt sich diese Verbindung aus dem Wein darstellen: 2–4 Pfd. Traubenwein |316| werden im Wasserbade bis zur dünnen Syrupconsistenz, Entfernung des Alkohols, Oenanthäthers und größten Theiles Wasser abgedampft, der Rückstand in 3–4 Unzen destillirtem Wasser aufgenommen und mit dieser Mischung die gleiche Gewichtsmenge in einer geräumigen tubulirten Retorte befindlichen gröblich gepulverten Aetzkalks übergossen, nachdem zuvor eine geräumige mit Sicherheitsröhre versehene Vorlage luftdicht angepaßt, die Sicherheitsröhre mit Wasser abgesperrt und für Abkühlung der Vorlage gesorgt ist.“

„Bei Anwendung von frischem gut ausgeglühtem Aetzkalk erfolgt die Hydratbildung in sehr kurzer Zeit ohne Feuer, sogar oft stürmisch, und während derselben destillirt eine flüchtige, sehr leicht bewegliche Flüssigkeit über, welche stark basisch reagirt und einen eigenthümlichen, sehr angenehmen Geruch besitzt.“

„Diese Verbindung läßt sich durch Säuren vollständig neutralisiren, und die Lösung dieses neutralen Salzes besitzt den Geruch des der verwendeten Weinsorte eigenthümlichen Bouquets im hohen Grade.“

„Mit Bestimmtheit ließ sich hiernach vermuthen, daß im Weine der Träger dieser Base zu finden sey; in dem Kalkrückstand mußte sich das Zersetzungsproduct desselben, eine Säure, finden. Der Kalkrückstand wurde deßhalb nach dem Erkalten mit destillirtem Wasser ausgezogen, das Filtrat eingeengt und mit der erforderlichen Quantität saurem schwefelsaurem Kali der Destillation unterworfen. Das Destillat war eine Säure, welche mit der Base neutralisirt ein neutrales Salz bildete, dessen Geruch genau mit dem des Bouquets des verwendeten Weines übereinstimmte, das „Bouquet“ des Weines darstellt.“

„Dieses Resultat veranlaßte mich zu vergleichenden Untersuchungen verschiedener Traubenweinsorten; alle lieferten dieselbe Verbindung, aber von ganz verschiedenem Geruch und Geschmack, alle waren stickstoffhaltig; der Stickstoff macht sonach einen wesentlichen Bestandtheil des Weines aus, und ist bestimmt die Ursache jener merkwürdigen chemischen Metamorphose, welche wir beim längeren Aufbewahren des Weines auf dem Lager beobachten und mit dem Ausdruck „das Veredlen“ der Weine auf dem Lager bezeichnen.“ (Schweizerisches Gewerbeblatt, 1852, Nr. 19.)

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