Titel: Willaumez, Verfahren zum Conserviren der Nahrungsmittel.
Autor: Herpin,
Fundstelle: 1853, Band 127, Nr. LXXX. (S. 372–382)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj127/ar127080

LXXX. Ueber das neue Verfahren des Hrn. Willaumez zum Conserviren der Nahrungsmittel; Bericht von Hrn. Herpin.

Aus dem Bulletin de la Société d'Encouragement, Decbr. 1852, S. 815.

Hr. Willaumez, Zuckerbäcker in Luneville (Meurthe), ist der Erfinder eines neuen Verfahrens zum Conserviren von Nahrungsmitteln, wie Fleischspeisen, Früchten und Gemüsen, und hat dasselbe in einer Broschüre (Des conserves alimentaires, nouveau procédé dans la Meurthe, par M. Willaumez, Paris 1851) mit allen Details beschrieben. Obgleich dasselbe mit der bekannten Appert'schen Methode viele Aehnlichkeit hat, so weicht es doch zu seinem Vortheil in wesentlichen Punkten davon ab.

Gay-Lussac schreibt den Erfolg der Appert'schen Methode dem Umstande zu, daß unter dem Einfluß der Wärme der Sauerstoff der im Gefäße enthaltenen Luft sich mit einem Theile des zu conservirenden Nahrungsmittels verbindet und der übrigbleibende Stickstoff durch seine antiseptischen Eigenschaften zur Conservirung der Substanzen beiträgt, welche der Einwirkung und Berührung des Sauerstoffs der Luft entzogen wurden. Hr. Willaumez hingegen sucht die Erklärung dieser Methode ausschließlich in der Erzeugung des luftleeren oder möglichst luftverdünnten Raumes. Wir können beiden Ansichten nicht beistimmen und glauben, daß weder die bloße Entziehung der Luft (wollte man sie etwa durch die Luftpumpe bewirken) noch die Einschließung in Stickstoff oder Kohlensäure den Zweck |373| auf längere Zeit erfüllen würde, sondern daß die Wärme eine wesentliche Bedingung zu dessen Erreichung ist, indem sie die in den organischen Substanzen enthaltenen gährungsfähigen Stoffe zerstört oder doch in hohem Grade und bleibend verändert. Appert selbst legt derselben gleiche Wichtigkeit bei.

Jedenfalls haben Hrn. W. seine Ansichten zu sehr befriedigenden praktischen Resultaten geführt.

Derselbe verstopft seine Gefäße nicht genau, ehe er sie der Wärme aussetzt; im Gegentheil erleichtert er den Austritt der Luft und selbst der überschüssigen Flüssigkeit mittelst eines kleinen cannelirten Metallblechs, welches er zwischen den Stöpsel und den Hals der Flasche bringt; er schließt den Stöpsel mittelst einer Presse erst dann bleibend, wenn die in der Flasche enthaltene Flüssigkeit ihre größte Ausdehnung erreicht hat. Auch befestigt er die Stöpsel nicht mit Bindfaden, weil der Luftdruck sie schon fest genug an ihrer Stelle erhält.

Es werden durch dieses Verfahren zwei Uebelstände der Appert'schen Methode vermieden, nämlich das Zerspringen der Gefäße, wenn sie zu genau verschlossen sind, und das Verderben ihres Inhalts, wenn der Verschluß des Gefäßes nicht dicht genug war.

Wir lassen nun die genaue Beschreibung des Verfahrens folgen, welchem Hr. Willaumez schon seit zwölf Jahren seine Versuche widmet. Um dieselbe zu vereinfachen und abzukürzen, nehmen wir vorerst an, man operire mit gewöhnlichem Wasser.

Man erwärme eine leere Flasche im Wasserbad, bringe dieses zum Sieben und lasse die Flasche eine Viertelstunde darin, damit das Glas recht heiß werde; dann fülle man die Flasche, ohne sie aus dem Bade zu nehmen, mit siebendem Wasser an und verstärke das Feuer, damit das Wasser, welches sich etwas abgekühlt haben wird, wieder siedend werde; die siedende Flasche nehme man nun aus dem Bad und stelle sie in ein kleines Castrol mit flachem Boden, in welches man heißes Wasser gegossen hat; man fülle die Flasche bis an die Spitze des Halses rasch mit kochendem Wasser auf, um den Raum auszufüllen, welchen das Aufwallen einnahm; verstopfe die Flasche sogleich mit feinem Kork, indem man zwischen den Kork und den Hals der Flasche ein kleines cannelirtes Metallblech bringt, welches W. den Dilator nennt, so daß, wenn man den Stöpsel auf das Wasser drückt, dieses durch die Zwischenräume oder die Cannelirung des Dilators austreten muß, um dem Stöpsel Platz zu machen. Man bewirke durch schwaches Neigen der Flasche und indem man den Dilator dem Stöpsel gleich erhält, daß die etwa in der Flasche zurückgebliebene Luftblase an die durch den Dilator dargebotene Oeffnung tritt |374| und vor dem letzten Tropfen der Flüssigkeit entweicht, welchen die Anwendung der Zupfropfpresse austreten macht. Nun wird das Metallblech mittelst des auf ihm angebrachten Ringes herausgezogen und der Stöpsel, um den Eindruck dieses Blechs auf den Kork verschwinden zu machen, sobald das Wasser durch die Abkühlung condensirt von ihm abläuft, noch ein letztesmal stark eingetrieben.

Wenn die Flasche so verstopft und ganz erkaltet ist und das darin enthaltene Wasser also an Volum abgenommen hat, so befindet sich unterhalb des Stöpsels ein luftleerer, oder nahezu luftleerer Raum.

Man kann sich von dem Gelingen des Versuchs überzeugen, wenn man mit einer Hand die Flasche, den Hals abwärts gekehrt, hält und mit dem Ballen der andern Hand auf den Winkel des Bodens schlägt; man erkennt dann den leeren Raum an dem trockenen Gegenstoß, welchen der Stoß des Wassers gegen das Gefäß hervorbringt.

Der Dilator. – Das von Hrn. W. so benannte Instrument ist bloß ein sehr schmales Silberblech oder Weißblech, welches eine Art Längenrinne hat und das man zwischen den Stöpsel und den Hals der Flasche steckt, um der erwärmten Luft, dem Dampf oder der überschüssigen ausgedehnten Flüssigkeit einen Ausgang zu verschaffen. Das Blech des Dilators ist 5–6 Centimeter lang, oben 8 und unten 6 Millimeter breit. In der Mitte dieses Bleches ist der Länge nach, bloß auf einer Seite, ein Streifen oder Leistchen von demselben Metall von nur 2 Millimet. Breite angelöthet. Oben an dem Dilator ist ein Ring angebracht, durch welchen man den Finger steckt, um ihn herauszuziehen.

Das hervorstehende Leistchen des Dilators wird dem Glas zugekehrt, damit es auf dem Stöpsel keine Spuren hinterläßt. Der Dilator darf im Innern der Flasche höchstens 2–3 Millimeter länger seyn als der Pfropf.

Es sind so viele Dilatoren erforderlich, als man Flaschen in denselben Kessel gestellt hat.

Wenn die Flüssigkeit den höchsten Punkt der Ausdehnung erreicht hat und die Flasche keine Luft mehr enthält, so drückt man den Stöpsel hinein, zieht zu gleicher Zeit das Blech rasch heraus und treibt endlich den Stöpsel mittelst einer Presse fest ein. Hr. W. gibt der Windenpresse den Vorzug, bei welcher der Stöpsel durch eine Zahnstange eingetrieben wird, die, wie bei der gewöhnlichen Winde, durch ein Rad und Getrieb bewegt wird.

Das Wasserbad. – Dieses ist das flüssige Medium, mittelst dessen man die Konserven-Flaschen allmählich, so daß sie nicht zerspringen können, der Einwirkung der Wärme aussetzt.

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Die Erfahrung hat gelehrt, 1) daß die Wärme des Wasserbades sich langsam in das Innere der Flaschen fortpflanzt; 2) daß die Intensität dieser Wärme stufenweise von dem Umfang bis zum Mittelpunkt abnimmt, wo die Temperatur immer die niedrigste ist; 3) daß der untere Theil der Flaschen, obwohl er sich in der siedenden Flüssigkeit des Wasserbades befindet, um einige Grade unter der Temperatur des oberen Theils bleibt, bis zu dem Augenblick wo das Sieden sich auffallend zeigt.

Bei dem aus reinem Wasser bestehenden Wasserbad, welches also bei 80° R. siedet, beträgt die Wärme nach 20–25 Minuten dauerndem Sieden im Innern der Flaschen von 1 Liter Inhalt nur 72 1/2 bis 73 1/2° R.

Dieser Grad ist mehr als hinreichend, um weiche Substanzen, wie Johannisbeeren, Himbeeren, Kirschen, Mirabellen, Aprikosen und anderes Kernobst zu kochen.

Manche Substanzen, wie die ausgehülsten Bohnen, die Erbsen, Spargeln etc. enthalten aber in ihrem Gewebe Luft unter der rindenartigen Hülle des Gemüses eingeschlossen, welche nur durch eine Temperatur von nahe 80° R. ausgetrieben werden kann. Dieser zwischen den Fasern des Pflanzengewebes befindlichen Luft schreibt Hr. W. die Schwierigkeit zu, derartige Gemüse nach der Appert'schen Methode gut zu conserviren.

Um im Centrum der Gefäße eine Temperatur von 80° R. zu erhalten, muß man das zusammengesetzte Wasserbad anwenden.

Mit Kochsalz gesättigtes Wasser von 18 bis 20° an Baumé's Aräometer kömmt erst bei 85° R. ins Sieden. In diesem Bad erreicht man nach einige Zeit dauerndem Sieden in der Mitte der Flaschen eine Wärme von 77 1/2 bis 78 1/2° R.

Ein Bad von käuflicher Melasse kocht bei 90 1/2° R.

Hr. Willaumez wendet gewöhnlich ein aus 2 Kilogr. Kochsalz, 6 Liter heißen Wassers und 2 Kilogr. Stärkezucker bestehendes Bad an. Dieses Bad kocht bei 86 1/2° R., welcher Grad für die meisten Zubereitungen hinreicht, die eine hohe Temperatur erfordern.

Behandlung der Conserven. – Um das Gelingen der Conserven zu sichern, muß man mit Sorgfalt, Aufmerksamkeit und den nöthigen Vorsichtsmaßregeln zu Werke gehen.

Man behandle nur kleine Quantitäten auf einmal, denn Schnelligkeit ist eine der ersten Bedingungen des Gelingens. Auch darf man die einmal angefangene Arbeit nicht mehr unterbrechen.

Zum Conserviren muß man ganz frische Substanzen von bester Qualität auswählen; während der Vorbereitung muß alles, wodurch sie verdorben oder erhitzt werden könnten, vermieden werden; Obst und Gemüse müssen denselben Morgen erst gepflückt und im Schatten, an einem kühlen |376| Orte, nicht aufeinanderliegend, aufbewahrt worden seyn; man beschleunigt alle Vorbereitungen und bringt diese Substanzen dann sogleich ins Wasserbad.

Die Flaschen wähle man vorzugsweise von weißem Glas, von gleicher Dicke; die Weite des Halses muß der Größe der hineinzubringenden Gegenstände angemessen, der Hals etwas kegelförmig seyn.

Einbringen in die Flaschen. – Die zu conservirenden Substanzen werden entweder im natürlichen Zustande in die Flaschen gebracht, oder nachdem sie schon auf irgend eine Art zubereitet, gekocht oder sogar eingemacht wurden.

Einige Gemüse, wie Erbsen, Bohnen, Spargel, werden roh in die Flaschen gebracht, die man nachher mit schwachgesalzenem, kochendem Wasser oder mit einem ihrer Natur analogen sehr heißen Präparat auffüllt; einige werden vorher gekocht oder in durchgetriebenes Gemüse verwandelt, wie der Sauerampfer, die Liebes- oder Goldäpfel, der Spinat, die Cichorie; andere endlich werden mit allen Zuthaten versehen, gekocht und dann in Flaschen gebracht, so auch das Fleisch, Wildpret etc.; so könnte man es übrigens auch mit Erbsen, Bohnen etc. machen.

Die Flaschen müssen so hoch angefüllt werden, daß in Folge der Ausdehnung ihr Raum bis zum Stöpsel ganz ausgefüllt wird. Man muß folglich die Natur und den Zustand der zu conservirenden Substanzen berücksichtigen und auf das Anschwellen in Folge des Erhitzens antragen.

Alle vorher gewürzten Conserven kommen sammt ihren Brühen und Säften in die Gefäße.

Andere kommen in Flaschen und werden ohne allen Zusatz gut eingehäuft, wie Kirschen, Mirabellen, Pflaumen und anderes Obst zu Compots und Bäckereien; sie lassen nur einen kleinen Raum zwischen sich, welcher durch den aus den Früchten tretenden Saft mehr als ausgefüllt wird.

Bei den Conserven der meisten festern Gemüse, wie der Gelbrübe, des Spargels etc., welche Raum zwischen sich lassen, füllt man diesen Raum mit einer ihrer Natur angemessenen Flüssigkeit, oder mit schwach gesalzenem Wasser aus. Dieses Ausfüllen ist nothwendig, denn je weniger Luft im Gefäß ist, desto leichter ist der zur Conservirung erforderliche luftleere Raum herzustellen. Kurz, der zu conservirende Gegenstand muß entweder selbst genug Flüssigkeit von sich geben, oder man muß ihm eine andere passende in solcher Menge zusehen, daß der Ueberschuß dieser Flüssigkeit genöthigt ist während des Kochens durch den zwischen dem Stöpsel und dem Hals der Flasche mittelst des Dilator-Bleches gelassenen freien Raum zu entweichen.

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Das Kochen. – Die Einwirkung der Wärme muß mit Mäßigkeit und ohne Nachlaß so lange bewerkstelligt werden, als man es zum Kochen der Substanzen erforderlich findet; man kann zur Probe von Zeit zu Zeit aus einer der Flaschen ein wenig von den darin enthaltenen Substanzen herausnehmen; man muß aus dem Gefäße nicht nur alle auf der Oberfläche befindliche Luft austreiben, sondern auch die Luft oder die Gase, welche im Gewebe des vegetabilischen Körpers selbst enthalten sind.

Die Dauer des Kochens ist nach der Natur und Zähigkeit der Substanzen, sowie nach der Größe der Flaschen verschieden; denn je größer letztere sind, desto mehr Zeit ist erforderlich, damit die Wärme bis zum Centrum dringt.

Diese Erwärmung geschieht mittelst eines einfachen oder zusammengesetzten (kochsalzhaltigen) Wasserbades und muß mehr oder weniger lange Zeit fortgesetzt werden.

Was die Kessel oder Gefäße zum Kochbad anbelangt, so kann man in Haushaltungen jeden Topf oder Kessel anwenden, der so tief ist, daß die Flaschen aufrecht darin stehen können, ohne den Deckel zu behindern, doch muß dieses Gefäß mit einem falschen Boden von Eisenblech, oder einer Weidenhürde, oder einem durchlöcherten Bret versehen seyn, auf welche die Flaschen gestellt werden, damit sie keinem zu heftigen Anprall des Feuers ausgesetzt sind.

Nachdem die Flaschen in den Kessel gestellt sind, gießt man die für das Wasserbad zubereitete Flüssigkeit hinein und zündet das Feuer an.

Das Zustöpseln. – Bei dem Willaumez'schen Verfahren hängt, wie beim Appert'schen, von dem guten Zustöpseln der ganze Erfolg ab.

Die Stöpsel müssen vom besten, geschmeidigsten und fehlerfreiem Korkholz gemacht seyn. Hr. Willaumez präparirt sie dadurch, daß er sie einige Minuten lang in ein Bad von heißem Wachs taucht, welches die äußern Poren und die Sprünge des Korkholzes ausfüllt; man läßt sie dann auf einer Art Rost abtropfen und beseitigt vor ihrem völligen Erkalten das Wachs, welches sich beim Gestehen auf einigen Stellen in Tropfen ansammelte.

Der Stöpsel muß von solcher Größe gewählt werden, daß er, um in den Hals der Flasche zu gehen, etwas stark gepreßt werden muß; man erwärmt ihn vorher, um das Wachs, womit er überzogen wurde, zu erweichen.

Bei dem Appert'schen Verfahren werden die Flaschen verkorkt und der Stöpsel mit Bindfaden verbunden, ehe man sie dem Kochen unterzieht. Hr. Willaumez hingegen stellt die gefüllten Flaschen ganz offen in das |378| Wasserbad und verkorkt sie erst dann, wenn sie den Punkt ihrer höchsten Ausdehnung durch die Wärme erreicht haben.

In einigen Fällen ist eine vorbereitende Verkorkung nothwendig, indem man zwischen den Stöpsel und den Hals der Flasche den Dilator bringt, welcher der Luft, den Dämpfen, und selbst der überschüssigen Flüssigkeit den Austritt gestattet.

Der Pfropf wird dabei durch Bindfaden an seinem Platz befestigt, damit er nicht etwa in Folge einer zu starken Ausdehnung Hinausgetrieben werden kann.

Nachdem die Substanz am gehörigen Kochpunkt angelangt ist, und im Augenblick der größten Ausdehnung, schreitet man zur bleibenden Verpfropfung, die wie folgt geschieht.

Wenn der Dampf oder die Flüssigkeit in der Flasche durch den von dem Dilator gelassenen Zwischenraum in einem heftigen und ununterbrochenen Strahl ausströmt, so nehme man die Flasche schnell aus dem Wasserbad, setze sie in ein kleines Castrol, welches heißes Wasser aus dem Wasserbad enthält, damit die Flasche nicht plötzlich erkalte; trage das Ganze unter die Zupfropf-Presse, halte mit einer Hand den Pfropf fest, während man mit der andern den Dilator mittelst seines Ringes auszieht. Ist dieser beseitigt, so presse man den Pfropf mit Gewalt und zu wiederholten Malen ein.

Man läßt die Flaschen auf Leintüchern oder Hürden langsam abkühlen und bringt sie dann in den Keller.

Wenn die Flaschen während der Dauer der Operation im Wasserbad offen geblieben sind, so muß man sie mit siedender Flüssigkeit ganz auffüllen, den Stöpsel mit dem Dilator aufsetzen, das Feuer verstärken und in dem Augenblick wo die Substanz ihre größte Ausdehnung erreicht hat, bleibend verpfropfen.

Die Operation muß rasch und mit Geschicklichkeit vorgenommen werden, indem man alle Vorsicht anwendet, um den Rücktritt der Luft in die Flaschen zu verhüten.

Wenn die Verpfropfung im Augenblick der stärksten Ausdehnung und intensivsten Wärme mit Geschicklichkeit vorgenommen wurde und die in den Flaschen enthaltene Luft durch Dämpfe ausgetrieben und ersetzt wurde, so muß der nach dem Abkühlen in der Flasche gelassene Raum natürlich luftleer seyn und die Gefäße werden sich im günstigsten Zustand für die Conservirung ihres Inhalts befinden.

Wenn die Operation gut ausgeführt wurde, bringen die Substanzen in den Flaschen, wenn man an diese klopft, ein demjenigen des Pulshammers ähnliches Geräusch hervor.

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Man sieht hieraus, daß es unnöthig ist, die Stöpsel nach dem Erkalten zu verbinden, weil der Druck der Atmosphäre sie schon hinreichend zurückhält und sie noch tiefer in die Flaschen zu treiben strebt.

Würde hingegen in Folge eines fehlerhaften Präparats in einer Flasche Gährung eintreten, so würde zwar, hinlängliche Stärke des Gefäßes vorausgesetzt, der Pfropf in Folge der Gasentwickelung herausgetrieben werden, das Glas aber ganz bleiben.

Will man solche Flaschen entstöpseln, so muß man den Hals derselben an eine Flamme oder ein Kohlenbecken halten, um das Wachs, womit der Stöpsel überzogen wurde, zu erwärmen, und dann wird der Stöpsel mittelst einer Schnur mit Schleife, die man um den Stöpsel und die Hand schlingt, herausgezogen, indem man ihn kräftig umdreht.

Zubereitung der Conserven. – Gemüse, wie Spargelspitzen, kleine Gelbrüben, Brüsseler Kohl, Sellerie, in kleine Sträußchen zertheilter Carviol, Steckrüben etc., werden möglichst nahe aneinander in den Flaschen angeordnet. Man füllt letztere mit kochendem Salzwasser an und läßt im zusammengesetzten Wasserbad die erforderliche Zeit über kochen, damit die Temperatur am Fuße der Flaschen 80° R. erreicht, wozu für Flaschen von 1 Liter Inhalt das Bad 40–45 Minuten lang im Sieden erhalten werden muß. Man kann gewisse Gemüse auch schon vorher kochen, die im Wasserbad schon im voraus erhitzten Flaschen damit füllen und, wenn die Hitze ihre höchste Intensität erreicht hat, mit den angegebenen Vorsichtsmaßregeln verpfropfen.

Letzteres Verfahren hat den Vortheil, zugleich sicher, ökonomisch und rascher ausführbar zu seyn. Um diese Flaschen zu erwärmen, braucht man sie nur zu 3/1 mit Wasser anzufüllen und 1/4 oder 1/2 Stunde im heißen Wasserbad zu lassen, dann das Wasser, welches sie enthalten, in dem Augenblick, wo man sie braucht, auszugießen.

Für Obst im Naturzustande, wie Johannisbeeren, Kirschen, Pflaumen etc. genügt das einfache Wasserbad und ein 25–30 Minuten dauerndes Kochen; die Temperatur von 64° R. am Boden der Flaschen ist ausreichend.

Man häuft die noch ein wenig grünen Früchte in die Flaschen ein, füllt letztere bis zu 1 Centimeter (5 Linien) von ihrer Mündung auf, bringt den mit einem Dilator versehenen Pfropf an, läßt durch den vom Dilator gemachten Zwischenraum die kleine Menge überflüssigen Safts austreten und verpfropft dann nach obigen Vorschriften bleibend.

Wie die Gemüse, können auch die Früchte vorher schon gekocht worden seyn; man bringt sie in diesem Falle ganz heiß in die gut erhitzten |380| Flaschen und stellt letztere ins Wasserbad, um sie noch einmal gut zu erhitzen, worauf man nach der Vorschrift verpfropft.

Für die Fruchtsäfte von Johannisbeeren, Himbeeren, Quitten, Aepfeln etc. wähle man ganz reife Früchte, bringe sie kurze Zeit in einem Kessel unter beständigem Umrühren auf ein Feuer, drücke den Saft aus, seihe ihn durch Flanell, erhitze ihn hierauf in einer Schale, fülle damit die im Wasserbad erwärmten Flaschen, verpfropfe diese mit dem Dilator, erhitze sie noch einmal gut und verpfropfe dann bleibend.

Für Gallerten (Gelées), Fleischbrühen und Kraftsuppen wendet man das zusammengesetzte Wasserbad an und füllt die Flaschen, ehe man sie verpfropft, ganz mit kochender Brühe an.

Um gebratene Lerchen zu conserviren, bringt man sie schon gebraten und noch ganz heiß in die im Wasserbad erhitzte Flasche; gießt sogleich ausgelassene und heiße Butter (92–96° R.) darüber und füllt die Flasche zu 3/4 damit an. Die Hitze der geschmolzenen Butter verflüchtigt augenblicklich die Feuchtigkeit welche der Flasche oder ihrem Inhalt etwa noch anhängt, und in dem Augenblick wo diese Dämpfe sich kräftiger und brudelnd entwickeln, nimmt man die Flasche heraus und verpfropft sie bleibend ohne den Dilator anzuwenden.

Aus dem Gesagten geht hervor, daß das von Hrn. Willaumez verbesserte und vereinfachte Appert'sche Verfahren sich für die meisten, in unsern Haushaltungen gebräuchlichen Zubereitungen auf folgende zwei Operationen zurückführen ließe:

1) Die zu conservirenden Substanzen im Wasserbade in offenen Flaschen kochen zu lassen oder die vorher erhitzten Flaschen mit den schon gekochten und noch heißen Substanzen anzufüllen und das Ganze im Wasserbad zu behandeln.

2) In dem Augenblick, wo die Substanzen durch die Einwirkung der Wärme den höchsten Grad der Ausdehnung erreicht haben, wenn der Dampf sich lebhaft daraus entwickelt, und dadurch alle in den Gefäßen etwa noch enthaltene Luft austreibt, rasch und sehr genau zu verpfropfen.

Ein gewöhnlicher Kessel oder ein hinreichend tiefer Topf könnte für das Wasserbad dienen. Die Flaschen, jede in einen Sack von grober Leinwand gehüllt oder in eine cylindrische Büchse von Weißblech mit einer Handhabe gestellt, würden auf dem Transport zur Zupfropfpresse ihre Wärme ganz beibehalten.

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Endlich könnten die Nachtheile einer unvollkommenen Verpfropfung vielleicht dadurch vermieden werden, daß man die Flaschen noch ganz heiß und von der Presse kommend, vor ihrer Abkühlung mit umgestürztem Hals in ein Bad von heißem Wachs oder Mastix steckt.

Das auf Anordnung der französischen Regierung im Livre de tous les ménages bekannt gemachte Appert'sche Verfahren hat sich seit vierzig Jahren fast ausschließlich im Bereiche der Industrie erhalten; auf das Land ist es noch nicht durchgedrungen und gerade dort wäre, namentlich in guten Jahrgängen, wo Früchte und Gemüse oft werthlos auf dem Felde liegen bleiben, weil man keine einfachen und leichten Mittel zu ihrer Conservirung besitzt, die Anwendung desselben eine schätzbare Hülfsquelle. Die Conservirung der Nahrungsmittel ist ein Industriezweig, der sich vorzüglich für Landbewohner eignet und zur Verbesserung ihrer Lage viel beitragen kann.

Hr. Willaumez war auf Metallgefäße für die Conserven bedacht. Dieselben sind von geschlagenem Weißblech, haben die Gestalt von Töpfen oder Castrolen und können daher noch anderweitig in der Küche verwendet werden.

Das Verfahren beim Conserviren in Metallbüchsen ist dasselbe wie bei den Glasgefäßen. Man kocht die Speisen im Gefäß selbst, indem man es beständig mit Saft oder Brühe gefüllt erhält; nach beendigtem Kochen löthet man den Deckel auf, welcher mit einer kleinen Oeffnung versehen ist, durch die man die Büchse auffüllt und welche man ebenfalls verlöthet, nachdem die Büchse gefüllt ist. Man bringt die Büchse wieder über das Feuer und wenn dann durch eine andere kleine Oeffnung, ähnlich dem Zündloch einer Percussionsflinte, der Dampf mit Gewalt austritt, so verschließt man diese mittelst eines kleinen zinnernen Bolzens, welchen man mit dem Hammer einschlägt und dann mit einem Tropfen Loth überzieht.

Zum Aufbewahren von Eiern empfiehlt Hr. Willaumez folgenden bewährten Ueberzug. Man nimmt 50 Gewichtstheile Leinöl, 10 Th. Bleiglätte und 6 Th. Colophonium, die man zusammenschmilzt. Man breitet ein kleines Quantum dieser Masse auf der Hand aus und tränkt damit die Oberfläche des Eies, indem man es zwischen beiden Händen hin- und herrollt. Schweineschmalz eben so angewandt, gab auch gute Resultate.

Wir wollen bei dieser Gelegenheit ein von uns erprobtes einfaches Mittel mittheilen, welches noch den Vorzug hat, den Eierschalen eine |382| größere Härte zu ertheilen, daher ihren Transport zu erleichtern. Man legt das Ei kurze Zeit in warmes Gummiwasser, bestreut es gleich darauf gänzlich mit sehr fein gesiebtem, gebranntem Gyps, läßt gut trocknen und bewahrt es in Asche auf.

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