Titel: Poggiale's Untersuchung des Commißbrodes.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1853, Band 129, Nr. LXXXVII. (S. 376–379)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj129/ar129087

LXXXVII. Untersuchung des für die Truppen der europäischen Staaten bestimmten Commißbrodes, und der chemischen Zusammensetzung der Kleie; von Hrn. .

Aus den Comptes rendus, August 1853, Nr. 5.

Gegen Ende des Jahrs 1850 ernannte die französische Kriegs-Verwaltung eine aus fünf Generalen, zwei Militär-Intendanten und den HHrn. Begin und Poggiale bestehende Commission behufs einer Untersuchung des Commißbrodes.

Hr. Poggiale, von der Commission hauptsächlich mit den chemischen Analysen beauftragt, beschreibt in seiner der Akademie eingereichten Abhandlung das Verfahren, wornach er die Mengenverhältnisse der unorganischen Substanzen, des Wassers, der Fettsubstanzen, der stickstoffhaltigen Substanzen, des Stärkmehls, des Dextrins und des Stärkezuckers bestimmte. Das Gewicht der stickstoffhaltigen Substanzen erhielt er durch Zerstörung des Stärkmehls mittelst Diastas und Aufsammlung derselben auf einem Tuche; die Stärke wurde mittelst Diastas in Zucker verwandelt und im Zustand von Stärkezucker durch weinsteinsaures Kupferoxydkali quantitativ bestimmt.

Der Verf. untersuchte mit der größten Sorgfalt das Commißbrod von Frankreich, Belgien, den Niederlanden, von Oesterreich, Preußen, Bayern, Württemberg, Baden und Frankfurt a. M., sowie auch das von Spanien und Piemont, hinsichtlich seiner Bereitung, des Backens desselben, des Geschmacks, Geruchs, der Farbe etc., wobei sich herausstellte, daß das französische das beste ist. Eine Vergleichung der Analysen dieser verschiedenen Brode ergab, daß der größte Gehalt an stickstoffhaltigen Substanzen 8,95 und der geringste 4,85 Proc. ist. Das französische Commißbrod enthält am meisten, das preußische am wenigsten Kleber. Der Stickstoffgehalt wurde bei allen diesen Broden nach Peligot's Methode bestimmt.

Der Verf. ermittelte auch den Kleber- und Stickstoffgehalt der ersten und zweiten Brodsorte der bürgerlichen Bäcker, der Pariser Wohlthätigkeitsanstalten und der Mehle des Handels. Es ergab sich, daß das Commißbrod und Commißmehl weniger von stickstoffhaltigen Substanzen enthält, als das Brod und Mehl erster Qualität; aber mehr als das Brod der Pariser Wohlthätigkeitsanstalten und das Mehl zweiter Sorte.

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Chemische Zusammensetzung der Kleie. – Die Kleie wird von Einigen als eine wesentlich nährende Substanz betrachtet, welche mehr Kleber enthält als der Weizen, und von Andern als ein sehr schädlicher Bestandtheil des Mehls.

Sind die in der Kleie enthaltenen Quantitäten von Kleber und Stärkmehl aber auch so groß, als man in jüngster Zeit angenommen hat? Darf man alles, was der Kleie durch Säuren, Alkalien und die Auflösungsmittel, welche man zur Darstellung der reinen Cellulose anwendet, entzogen wird, als nahrhafte Substanz betrachten? Kann man alle im Mehl enthaltene Kleie ohne Nachtheil im Brode lassen? Endlich, welches ist die chemische Zusammensetzung der Kleie? Diese Fragen mußte Hr. Poggiale studiren, um die verlangten Aufschlüsse geben zu können.

Das Mengenverhältniß der in der Kleie oder im Weizen enthaltenen Cellulose wird gewöhnlich durch aufeinanderfolgende Behandlung derselben mit verdünnten Säuren und Alkalien, kochendem Wasser, Alkohol und Aether bestimmt. Auf diese Weise analysirt, hinterläßt die Kleie einen Rückstand von Cellulose, dessen Gewicht 5,73 Proc. beträgt, und man nimmt an, daß der Verlust, den sie erleidet, ihren Gehalt an Nährstoff repräsentirt. Diese Folgerung ist aber nicht zulässig, weil die locker zusammenhängende Cellulose, wie sie sich im Innern des Korns findet, von den Alkalien und Säuren aufgelöst wird und das Wasser selbst, wenn die Organisation der Cellulose noch nicht vorgeschritten ist, deren Zusammenhang leicht lockert.

Uebrigens enthält die Kleie noch andere Stoffe, welche nicht zu den nahrhaften gehören. Des Verfassers Untersuchungen berechtigen ihn zu der Behauptung, daß das Mengenverhältniß der in der Kleie enthaltenen, nicht assimilirbaren Substanz sehr beträchtlich ist, wovon man sich überzeugen kann, wenn man die in seiner Abhandlung beschriebenen zahlreichen Versuche wiederholt.

A. Man behandelte die Kleie mit Diastas; der Rückstand, mit dem Mikroskop untersucht, zeigte nur noch Zellen, theils weiße, theils mehr oder weniger braune, und eine ziemlich bedeutende Anzahl fettiger Kügelchen. Die Stärkmehlkörnchen waren ganz verschwunden. 20 Thle. Kleie gaben 2,55 Wasser, 6,26 Stärkezucker und 11,19 unlöslichen, aus Cellulose und stickstoffhaltiger Materie bestehenden Rückstand.

B. Die nach Peligot's Methode analysirte Kleie gab 13,403 Proc. stickstoffhaltiger Substanzen; es wird aber nicht aller Stickstoff von einer assimilirbaren stickstoffhaltigen Substanz geliefert. Als nämlich Kleie, |378| welche nacheinander die Verdauungsorgane zweier Hunde und einer Henne passirt hatte, analysirt wurde, gab sie noch 3,516 Proc. nicht assimilirbarer stickstoffhaltigen Substanz. Diese entscheidenden Resultate bieten übrigens nichts Auffallendes dar; denn wenn auch der Rährwerth der Nahrungsmittel im Allgemeinen mit dem Mengenverhältniß der darin enthaltenen stickstoffhaltigen Substanzen wächst, so muß man anderseits auch zugeben, daß nicht alle stickstoffhaltigen Substanzen als für den Menschen nahrhaft betrachtet werden können; so enthalten das Weizen-, Roggen-, Gersten- und Haferstroh, die Weizenbälge etc. nach Boussingault's und Payen's Versuchen 2 bis 17 Tausendtheile Stickstoff, und doch glaube ich, hat noch Niemand behauptet, daß diese Substanzen für den Menschen nahrhaft seyen. Sie widerstehen, wie der holzige Theil der Kleie, der Wirkung der Verdauungsorgane gewisser Thierspecies.

C. 100 Theile, mittelst Diastas von den stärkmehlartigen Bestandtheilen befreiter Kleie, gaben durch Behandlung mit Salzsäure 19,563 Stärkezucker, welcher Zucker aber nur durch die Cellulose erzeugt seyn kann.

D. Man ließ Kleie, welche vorher die Verdauungsorgane zweier Hunde passirt hatte, einige Minuten in mit Salzsäure angesäuertem Wasser kochen und fand, daß 100 Th. dieser Kleie 40,501 Th. an Gewicht verloren und 21,358 Th. Stärkezucker lieferten. Der Rückstand der vorhergehenden Operation wurde mit Kalilösung in der Wärme behandelt und sein Gewicht dadurch um 37,552 Procent vermindert. Die nicht verdaute Kleie würde mithin noch 80 Procent nährende Substanz enthalten, wenn man, was aber unmöglich ist, annehmen wollte, daß die von den verdünnten Säuren und Alkalien aufgelösten Stoffe assimilirbar seyen.

E. 10 Gramme Kleie, welche die Verdauungsorgane zweier Hunde passirt hatte, wurden mit 15 Grammen concentrirter Schwefelsäure behandelt, und 4,15 Stärkezucker erhalten. Dieselbe Menge reiner Cellulose lieferte 4,17 Stärkezucker.

F. 56 Gramme ausgetrockneter und durch Diastas von ihren stärkmehlartigen Bestandtheilen gänzlich befreiter Kleie verloren durch den Verdauungsproceß nur 13 Gramme, welche aus Fettsubstanz und stickstoffhaltiger Materie bestanden.

G. Endlich beobachtete der Verf. bei zahlreichen Versuchen, die er mit verschiedenen Thieren anstellte, daß die mit Kleie ernährten bedeutend an Gewicht verloren.

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Aus obigen Thatsachen geht hervor, daß die Kleie viel von Cellulose und nicht assimilirbaren Stoffen enthält.

Aus Poggiale's Analysen geht hervor, daß die Kleie 44 Proc. assimilirbarer Substanzen und 56 Proc. solcher Stoffe enthält, welche nicht zur Ernährung dienen können. Dieser große Gehalt an Bestandtheilen, welche der Wirkung der Verdauungsorgane widerstehen, rechtfertigt also die gänzliche oder theilweise Ausscheidung der Kleie aus dem Mehle, so daß wir den Verlust durch das Beuteln als einen nothwendigen betrachten müssen.

Folgende Tabelle faßt die Resultate dieser Analysen zusammen.

Zusammensetzung der Kleie.

Wasser 12,669
Zucker 1,909
stickstofffreie auflösliche Substanz (Dextrin oder ähnliche Substanzen) 7,709
stickstoffhaltige auflösliche Substanz (Albumin) 5,615
unlösliche stickstoffhaltige Substanzen assimilirbare
nicht assimilirbare
3,867
3,516
Fettsubstanzen 2,877
Stärkmehl 21,692
Holzstoff 34,575
Salze 5,514
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