Titel: Schwerdtfeger, über die Branntweinfabrication aus Runkelrüben.
Autor: Schwerdtfeger,
Fundstelle: 1853, Band 130, Nr. LXXXIX. (S. 370–374)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj130/ar130089

LXXXIX. Ueber die Branntweinfabrication aus Runkelrüben; von Dr. Schwerdtfeger.

Aus dem Jahrbuch für praktische Pharmacie, Bd. XXVI S. 337.

Die seit mehreren Jahren eingetretene Unsicherheit in dem Ernteertrag der Kartoffeln hat besonders in landwirthschaftlichen Kreisen zu ernstlicher Erörterung der Frage Veranlassung gegeben, „ob der Kartoffelbau beschränkt werden solle, und wie die Kartoffel zu ersetzen sey?“ Bis jetzt ist es jedoch trotz zahlreicher Versuche nicht geglückt, ein Surrogat aufzufinden, das in gleichem Maaße nicht bloß zur Viehfütterung, sondern auch zur menschlichen Nahrung geeignet wäre, und ohne alle Beigabe zu einer solch nahrhaften und schmackhaften Speise zubereitet werden könnte, wie die Kartoffel. Das nächste Augenmerk ist daher vorerst darauf zu richten, sich behufs der Viehfütterung um ein geeignetes Ersatzmittel für die Kartoffel umzusehen, und ohne Zweifel ist die Runkelrübe eine Pflanze, der in dieser Beziehung alle Aufmerksamkeit gebührt, indem dieselbe nicht bloß eine bedeutende Menge gesunden nahrhaften Futterstoffs liefert, sondern auch zugleich zur Erzeugung technischer Producte geeignet ist, welche neben dem Abfall des Futters eine namhafte baare Einnahme gewähren. In Gegenden, welche sich vermöge ihrer Lage, ihrer klimatischen und Bodenverhältnisse zum Anbau einträglicher Handelsgewächse nicht eignen, war es bis vor kurzem der aus den Kartoffeln erzeugte Branntwein, mit dessen baarem Erlös der Landmann zum großen Theil seine Ackertermine und sonstigen Bedürfnisse bestritt, und der ihn zugleich durch den Abfall eines billigen Futters |371| in den Stand setzte, einen den Bedürfnissen einer guten Wirtschaft entsprechenden Viehstand zu erhalten. Seit einigen Jahren hat Viehstand, Güterwerth und der bäuerliche Wohlstand überhaupt in solchen Gegenden in wahrhaft erschreckender Weise abgenommen, und Niemand wird verkennen, daß diese Calamität mit den Kartoffelmißernten, dem Stillestehen der Kartoffelbrennereien und dem Versiegen der daraus entspringenden Geldquelle in innigstem Zusammenhange steht.

Die Frage, ob die Zuckerrübe zum Branntweinbrennen geeignet sey, hat zwar schon ihre praktische Entscheidung gefunden,57) dennoch wird aber noch von vielen Seiten über mißglückte Versuche geklagt, oder die Rentabilität der Branntweinfabrication aus Runkelrüben in Zweifel gezogen, weßhalb ich mir erlaube, aus der von mir ausgearbeiteten Broschüre über die Cultur und technische Benutzung der Runkelrübe die demnächst im Druck erscheinen wird, meine auf diesen Gegenstand bezüglichen Erfahrungen hier in Kürze mitzutheilen.

Bei der Darstellung von Rübenbranntwein muß vor allem auf die chemische Constitution der Runkelrübe entsprechende Rücksicht genommen und das Verfahren darnach eingerichtet werden. Die wichtigsten chemischen Bestandtheile derselben sind der Zucker, das Pektin, der Eiweißstoff und die alkalischen Salze, von welchen ersterer die Basis der Weingeisterzeugung bildet, die übrigen aber unter Umständen auf die geistige Gährung mehr oder weniger nachtheilig einzuwirken vermögen. Das in bedeutender Menge vorhandene und mit dem Faserstoff innig verbundene Pektin ist zwar an sich ohne directe nachtheilige Einwirkung auf den Gährungsproceß einer mit Hefe versetzten und der weingeistigen Gährung überlassenen Zuckerlösung; es erleidet dabei auch selbst keine bemerkbare Veränderung; allein seine Eigenschaft, ungemein viel Flüssigkeit aufzusaugen und damit eine aufgequollene glasige Masse darzustellen, wie wir dieß z.B. an dem durchs Zerreiben frischer Rüben erhaltenen Brei wahrnehmen, und der Umstand, daß das Pektin durch seine Berührung mit der Hefe nichts von seiner gallertartigen Beschaffenheit verliert und völlig unauflöslich bleibt, auch wenn man es erst einer Behandlung mit Diastase oder verdünnten Säuren unterwerfen wollte, macht es nothwendig, dasselbe mit dem Faserstoff durch Auspressen von dem Zuckersaft der Rüben zu trennen. Es würde sonst, mit dem Rübensafte gemischt, durch gänzliche Aufsaugung desselben, wenn auch nicht |372| durch chemische Einwirkung, doch mechanisch auf den regelmäßigen und raschen Verlauf der geistigen Gährung störend einwirken und die allseitige Berührung des Ferments und der Zuckertheilchen erschweren; auch das Abdestilliren einer solchen gequollenen Masse würde die größten Schwierigkeiten darbieten; andererseits müßte aber, wenn man die Trennung des Pektins erst nach stattgehabter Gährung vornehmen wollte, eine nicht unbedeutende Menge Weingeist durch Verdunstung verloren gehen, und die ausgeschiedene Hefe würde nicht weiter zu benutzen seyn, sondern mit Pektin und Faserstoff gemengt in dem Preßrückstande bleiben, der als Viehfutter benutzt werden soll.

Bezüglich des Eiweißstoffes und der in den Rüben enthaltenen Fermente darf nur daran erinnert werden, daß der aus den frischen Rüben gepreßte Saft, der gewöhnlich eine blaß weinrothe Farbe hat, beim Stehen an der Luft schon bei gewöhnlicher Zimmertemperatur bald eine violette, zuletzt dunkelbraune Farbe annimmt, und alsdann wenig, ja selbst gar keinen krystallisirten Zucker mehr liefert, also ziemlich rasch und wesentliche Veränderungen erleidet. Die Ursache dieser Veränderungen darf nur in den stickstoffhaltigen Bestandtheilen der Runkelrübe gesucht werden, und man kann, um einer solchen Einwirkung dieser Fermente vorzubeugen, versucht werden, die Rüben vor dem Auspressen zu kochen oder zu dämpfen, wodurch ein Theil derselben coagulirt und unlöslich wird. Der aus gedämpften Rüben erhaltene Brei hat aber (wohl durch Bildung von Pektinsäure) eine so gelatinöse Beschaffenheit, daß er sich äußerst schwer, dabei nur unvollständig auspressen läßt und der Preßrückstand eine unverhältnißmäßig große Menge Zucker zurückhält, welche somit für die Branntweingewinnung verloren geht. Andererseits habe ich mich davon überzeugt, daß der aus rohen frischen Rüben durch eine gute Presse erhaltene Rübensaft, sogleich mit der nöthigen Menge Hefe versetzt, und einer passenden Temperatur ausgesetzt, alsbald in Gährung geräth und diese einen so regelmäßigen Verlauf nimmt, daß eine nachtheilige Einwirkung des Eiweißstoffes nicht mehr Platz zu greifen vermag. Nicht allein vollkommen unnütz, sondern von directem Nachtheile in Bezug auf die Ausbeute wäre es aber, die zerriebenen oder zerquetschten Runkelrüben erst einzumaischen, bevor man sie mit Hefe stellt, in der Absicht, dadurch eine größere Menge gährungsfähiger Stoffe zu erzeugen. Man begegnet dieser Ansicht sehr häufig bei Oekonomen und darf derselben wohl zumeist die ungünstigen Resultate zuschreiben, über welche von dieser Seite so oft bei Anstellung von Versuchen mit dem Brennen von Runkelrüben Klage geführt wird, weßhalb ich es nicht für überflüssig hielt, darauf aufmerksam zu machen. In der Runkelrübe sind keine Stoffe vorhanden, |373| welche wie das Stärkmehl in gährungsfähigen Zucker umgewandelt werden können; das Pektin ist einer solchen Umwandlung nicht fähig und durch das Einmaischen würde man auch nicht einmal im Stande seyn, den gelatinösen Rübenbrei in eine dünnflüssige Masse überzuführen; im Gegentheil würde dieses eine Verunreinigung mit Getreidefusel veranlassen und nothwendiger Weise das Eintreten von Milch- und Buttersäuregährung auf Kosten der Weingeistausbeute zur Folge haben, das man ja, wie ich bereits erwähnte, schon beim längeren Stehenlassen des ausgepreßten Rübensaftes in einem temperirt warmen Locale beobachtet, bei einer Temperatur also, die wohl um das Dreifache niedriger ist, als sie der Maischproceß erfordert. Was den Salzgehalt der Runkelrüben betrifft, so muß erwähnt werden, daß dieser zum großen Theil in pflanzensauren Alkalien besteht, wodurch unter Umständen leicht eine alkalische Reaction auftritt, die bekanntlich der geistigen Gährung hinderlich ist, übrigens, falls sie eintritt, durch Neutralisation mit verdünnter Schwefelsäure unschädlich gemacht werden kann, ohne auch bei etwaigem geringem Ueberschuß der Qualität oder Quantität des Destillationsproductes zu schaden.

Das Verfahren, welches sich am besten zur Darstellung von Rübenbranntwein eignet, ergibt sich nun aus dem Vorausgeschickten fast von selbst.

Die Runkelrüben werden gewaschen, mittelst einer Reibmaschine zerrieben und der dadurch erhaltene möglichst zarte Rübenbrei in einer kräftigen Schraubenpresse, oder noch besser in einer hydraulischen Presse ausgepreßt. Der ausgepreßte Saft enthält kein Pektin und ist sofort zur Gährung vollkommen geeignet. Mit ungefähr 5 Procent frischer guter Hefe versetzt, geräth derselbe bei einer Temperatur von 16 bis 18° R. sehr schnell in Bewegung und die Gährung nimmt unter Erzeugung einer starken Schaumdecke und reichlicher Kohlensäure-Entwickelung einen ganz regelmäßigen Verlauf. Die Beendigung des Processes gibt sich durch Verminderung des Schaumes und das Aufhören der Gasentwickelung leicht zu erkennen. Die weingaare Flüssigkeit wird jetzt durch Ablassen und zuletzt durch ein nicht sehr dichtes Seihetuch von der Hefe getrennt und in einem gewöhnlichen Branntweinkessel bis auf ungefähr ein Viertel abdestillirt.

Der auf diese Weise erhaltene Rübenbranntwein ist vollkommen klar, von einem entfernt rübenähnlichen Geruch, angenehmem Geschmack und einer Stärke von nahezu 10° Baumé. Aus 10 Pfund frischen Rüben erhielt ich 5 1/4 Liter Branntwein von obiger Beschaffenheit. Durch Digestion mit grobgekörnter Holzkohle, Ablassen und nochmalige Destillation |374| wurde ohne ein weiteres Reinigungsverfahren ein sehr reiner 78procentiger Weingeist (= 32° Baumé) gewonnen.

Nimmt man den Rübenertrag von 1 Morgen Land zu 200 Centner, so gibt dieß auf den Morgen eine Branntweinausbeute von ungefähr 1000 Liter. Die Preßrückstände, die zu 20 Procent der verarbeiteten Rüben anzuschlagen sind, geben ein sehr nahrhaftes Viehfutter.

Die bei der Gährung abgeschiedene Hefe kann sofort wieder zu demselben Zwecke gebraucht, oder gepreßt und getrocknet als Preßhefe verwerthet werden.

Die Destillationsrückstände endlich hinterlassen beim Abdampfen eine braune, salzig schmeckende, extractive Masse und eignen sich wegen ihres Kaligehaltes ganz besonders als Düngermaterial.

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Man vergl. polytechn. Journal Bd. CXXIX S. 146.

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