Titel: Dupeyrat, über die Anwendbarkeit des Maismehls zur Brodbereitung.
Autor: Dupeyrat, August
Fundstelle: 1853, Band 130, Nr. XCII. (S. 379–380)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj130/ar130092

XCII. Ueber die Anwendbarkeit des Maismehls zur Brodbereitung; von August Dupeyrat, Director der landwirthschaftlichen Schule zu Beyries.

Aus dem Moniteur industriel, 1853, Nr. 1784.

Bevor man sich entschließt eine im Orte noch nicht bekannte Türkischkornsorte im Großen anzubauen, ist es rathsam Proben über das Ergebniß des betreffenden Korns an Mehl, oder vielmehr an Brod, anzustellen.

Der Hektoliter des in Frankreich angebauten weißen Mais wiegt 70 bis 75 Kilogr. und gibt gewöhnlich 104 Kilogr. reinen Maisbrods. Die große gelbe Maissorte (in Beyries eingeführt) gibt 4 Kilogr. mehr und überdieß ein süßeres Mehl und ein süßeres, besseres Brod. In der Regel enthält der gelbe Mais mehr Oel und Aroma als der weiße, sein Mehl verschluckt mehr Wasser und ist schmackhafter. Doch wollen Einige den weißen besser finden. Auf den (französischen) Kolonien wird der rothe Mais als zarter und nahrhafter vorgezogen; auch wird derselbe, weil er für den Ausfuhrhandel beliebter ist, auf den französischen Märkten theurer bezahlt.

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Das Maismehl läßt sich dem Weizenmehl behufs der Brodbereitung mit Vortheil zusetzen. Wird davon nur ein Zehntel zugesetzt, so ist kaum zu erkennen, daß eine Beimengung statt fand; ein Fünftel läßt sich durch den Geschmack schon gut erkennen; solches Brod bleibt länger frisch als reines Weizenbrod. Kehrt man das Verhältniß um, und setzt dem Maismehl ein Drittel, oder auch nur ein Sechzehntel Weizen zu, so erhält man noch ein feuchteres Brod; wenn solches Brod, selbst nur mit Zusatz von ein Sechzehntel Weizenmehl, gut bereitet ist, eignet es sich sehr für die Arbeiter, weil es nahrhaft und zugleich erfrischend ist und sich daher mit ihren gesalzenen und stark gewürzten Speisen gut verträgt.

Das Maismehl hat weniger Bindendes, weil es öliger ist und weniger Kleber enthält als das Weizenmehl; es verschluckt mehr Wasser und ein Arbeiter, welcher täglich 1 1/2 Kilogr. Hausbrod verzehrt, nährt sich ebenso gut, vielleicht noch besser, mit 2 Kilogr. Maisbrod. Wenn wir jedoch annehmen, daß der Mais nur zwei Drittel vom Nahrungsstoff des Weizens enthält – wegen des bedeutenden Abgangs bei diesem Brode, indem der Bauer die ganze Kruste beseitigt, was nicht geschähe, wenn es besser bereitet wäre – so werden nach meinen Berechnungen durch reines Maisbrod im Vergleich mit dem Weizenbrod beim Kilogr. 6 bis 7 Centimes, und bei einem Kilogr. Brod aus zwei Drittel Mais und einem Drittel Weizen, noch 5 Cent. erspart.

Das reine Maisbrod hat einen sehr guten Geschmack, enthält aber zu viel Wasser, wodurch es dicht und schwer wird; es ist nie so gut gegangen, wie das Weizenbrod, seine hohlen Räume sind klein und zahlreich. Vielleicht ließe sich das Maisbrod dadurch verbessern, daß man weniger Wasser zum Anmachen des Teiges nimmt, oder das Mehl etwas röstet.

Wenn der Weizen Lolch enthält, soll ein Zusatz von Maismehl die schädlichen Wirkungen des letztem aufheben.

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