Titel: Gallois' Vorschrift für ein Brod, welches viel wohlfeiler als das bloß aus Weizenmehl bereitete ist.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1853, Band 130/Miszelle 7 (S. 437–438)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj130/mi130mi06_7

Gallois' Vorschrift für ein Brod, welches viel wohlfeiler als das bloß aus Weizenmehl bereitete ist.

Man läßt 26 Pfd. Kartoffeln mit Wasser oder Dampf kochen. Wenn sie gut gekocht und noch heiß sind, schält man sie und stampft sie dann in einem Mörser, bis die ganze Masse einen gut bindenden Teig bildet, welcher leicht zwischen den Händen gerollt und ausgezogen werden kann. Man beeilt sich das Ganze durch einen Durchschlag oder ein grobes Drahtsieb zu passiren, indem man es mit der Hand oder mittelst eines hölzernen Stößels drückt und reibt.

Den so durchgeschlagenen Kartoffelteig, nebst 3 Pfd. gewöhnlichem Sauerteig und 10 Pfd. Mehl, rührt man alsdann mit 8 Pfd. Wasser an, in welchen man vorher 1/4 Pfd. Bierhefe vertheilt hat.

Dieses Gemisch bildet einen Sauerteig, welchen man anderthalb bis zwei Stunden lang gähren lassen muß.

Hierauf setzt man 22 Pfd. Wasser zu, in welchem man 6 Loth Kochsalz aufgelöst hat.

Nachdem dieses neue Gemisch gut verrührt worden ist, werden ihm 40 Pfund Mehl einverleibt, indem man damit einen gehörig gekneteten Teig bildet.

Dieser Teig wird sogleich ausgewirkt, d.h. in Stücke von solcher Form und solchem Gewicht abgetheilt, daß sie dem Brod entsprechen, das man erhalten will; man bringt dieselben in Backschüffeln, worin sie bei gelinder Wärme bleiben, bis sie sich gehörig gehoben haben; doch darf man nicht zu lange warten, weil der Teig sonst zusammenfallen und das Brod schwer würde.

Nachdem sich die Brode genügend gehoben haben, werden sie sogleich in den Ofen eingeschossen. Wenn der Ofen gehörig angeheizt ist, dauert das Backen ungefähr fünfunddreißig Minuten für Brode von 4 Pfund.

Mit diesen Quantitäten erhält man 88 bis 94 Pfd. Brod, je nach der Güte der Kartoffeln und des Mehls.

Die angewandten Materialien sind also folgende:

Kartoffeln, 26 Pfd., welche nach dem Schälen
und Durchschlagen geben

24

Pfd.


Loth
ordinäres weißes Weizenmehl 50
Sauerteig 3
Bierhefe 8
Kochsalz 6
Wasser 30
–––––––––––––
Summe 107 Pfd. 14 Loth
|438|

Hiernach lassen sich die Gestehungskosten dieses Brodes nach dem Preis des Mehls, der Kartoffeln und der Handarbeit an jedem Orte berechnen. Payen, Mitglied des Instituts. (Moniteur industriel, Decbr. 1853, Nr. 1815.)

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