Titel: Die Gall'sche Weinveredlung.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1853, Band 130/Miszelle 8 (S. 438–439)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj130/mi130mi06_8

Die Gall'sche Weinveredlung.

Gall sagt in seiner Darstellung guter Mittelweine aus unreifen Trauben: „die zu lösende Aufgabe bestehe darin, einmal aus dem gegebenen Ertrag neben geringeren Sorten durch Ausscheidung des besten Gewächses und besondere Behandlung desselben feinere Sorten darzustellen und dann durch Anwendung künstlicher, übrigens naturgemäßer Mittel, wie sie erfahrungsgemäß auch in andern Ländern angewendet worden, die geringen Weine in bessere, relativ gute umzuwandeln.“ Die Stoffe, welche die Natur in den reifen Trauben zur Darstellung des Weines an die Hand gibt, sind im Wesentlichen Zucker, freie Säure (Weinsäure, Traubensäure und Citronensäure), Wasser. Ein gewisses Verhältniß dieser drei Stoffe gibt dem aus den Trauben bereiteten Weine besondere Güte und Vorzüge. In Jahrgängen, in denen die Traube nicht vollkommen zur Reise gelangt, sind die genannten Stoffe nicht im richtigen Verhältniß entwickelt. Während nun in vorzüglichen Jahren die Natur in den Trauben noch besondere ätherische Stoffe entwickelt, welche den vorzüglichen Weinen ihr so hochgeschätztes Aroma geben, das künstlich nicht gemacht werden kann, fehlen in gewöhnlichen oder schlechten Jahren diese ätherischen Stoffe theilweise oder gänzlich. Da sie nun nicht künstlich dargestellt werden können, so bleibt in diesen Fällen nur noch übrig, die obengenannten drei, in den unreifen Trauben in andern Mengen vorhandenen Stoffe durch geeignete Zusätze in das gehörige Verhältniß zu bringen, um den zu bereitenden Weinen, wenn auch nicht das Bouquet, so doch durch Erhöhung des Zuckergehaltes und Verminderung des Säuregehaltes die Eigenschaften brauchbarer, mittelguter Weine zu ertheilen.

Die in den unreifen Trauben im Ueberschuß vorhandene Säure wird durch die Reife zum Theil in Zucker und Wasser umgewandelt, welche in der vollkommen reifen Traube im richtigen Verhältniß vorhanden sind. In einem aus unreifen Trauben bereiteten Moste ist nur bei einer gewissen Menge Wasser zu wenig Zucker und zu viel Säure vorhanden. Da der Zucker bei der Gährung sich in Weingeist verwandelt, so ist der aus solchem Moste entstandene Wein wegen zu geringer Entwickelung von Weingeist zu schwach, und wegen übermäßig vorhandener Säure zu sauer. Aroma hat er wenig oder keines. Was einem solchen Weine aber noch zu geben ist, ist das, daß durch Hinzufügung von Zucker dem Moste die Möglichkeit gegeben wird, die gewünschte Quantität Weingeist zu entwickeln, während durch Wasserzuschuß die Säure auf das richtige Verhältniß herabzubringen ist.

Es muß also einem sauren Traubensaft so viel Zucker und Wasser hinzugefügt werden, daß diese drei Stoffe in richtigem Verhältniß vorhanden sind. – Dieß ist die Grundlage des ganzen Geschäfts, und man sieht, daß Gall nicht durch künstliche, zusammengesetzte, chemische Präparate oder durch mystische Geheimmittel aller Art, durch Schmiererei zu Werke geht, sondern einfach die Natur belauscht und derselben da zu Hülfe kommt, wo sie in ihrer vollständigen Entwickelung durch äußere Einwirkungen gehemmt wurde.

Wirft man noch die Frage auf: Was für Zucker soll angewendet werden? so ist hier nur zu bemerken, daß es auf die Preise desselben ankommt, indem aller im Handel vorkommende Zucker bei der Gährung Weingeist gibt. Rohrzucker ist bei seiner etwa um 1/3 stärkeren Wirkung dem anderen vorzuziehen, wenn er nicht durch Zölle etc. zu theuer kommt. Die Hauptfrage ist aber nun die: Wie soll das richtige Verhältniß gefunden werden? Antwort: In gutem Moste guter Jahrgänge sind enthalten auf 1000 Pfd.:

240 Pfd. Zucker, 6 Pfd. Säure und 754 Pfd. Wasser (und einige andere unwesentliche Bestandtheile). Das wäre somit ein Normalmost. Haben wir nun einen Most wie der heurige, der statt 6 Pfd. 9 Pfd. Säure enthält, so hätte man, wollte der Zuckerbedarf berechnet werden, so zu rechnen: 6 Pfd. Säure des Normalmostes |439| brauchen 240 Pfd. Zucker, wie viel Pfd. Zucker sind zu den 9 Pfd. Säure des zu verbessernden Mostes nöthig? Die Proportion heißt also: 6 : 240 = 8 : x (x – 360 Pfd. Zucker). Den Zuckerbedarf hätten wir nun, und es handelt sich nur noch um die Menge des Wasserzuschusses. Dieser wird durch folgende Rechnung gefunden: 6 Pfd. Säure des Normalmostes brauchen 754 Pfd. Wasser; wie viel Wasser brauchen die 9 Pfd. Säure des zu verbessernden Mostes? Proportion: 6 : 754 = 9 : x (x = 1131 Pfd. Wasser).

Der zu verbessernde Most enthält also in 1000 Pfd.: 120 Pfd. Zucker, 9 Pfd. Säure und 871 Pfd. Wasser. Man hat also hinzuzusetzen 360 Pfd. – 120 = 240 Pfd. Zucker, 1131 – 871 = 260 Pfd. Wasser und hat dann 360 + 9 + 1131 = 1500 Pfd. Most, dessen Bestandtheile in richtigem Verhältniß stehen. Probe des richtigen Verhältnisses:

1) Wie viel Säure ist in 1000 Pfd. Most enthalten, wenn 1500 Pfd. Most 9 Pfd. Säure haben? 1500 : 1000 = 9 : x (x = 6).

2) Wie viel Zucker ist in 1000 Pfd. Most enthalten, wenn 1500 Pfd. Most 300 Pfd. Zucker haben? 1500 : 1000 = 360 : x (x – 240).

3) Wie viel Wasser haben 1000 Pfd. Most, wenn 1500 Pfd. Most 360 Pfd. Wasser enthalten? 1500 : 1000 = 1131 x (x = 754).

Der verbesserte Most enthält also die Bestandtheile des Normalmostes in richtigem Verhältniß.

Kennt man nun das Verhältniß der Bestandtheile eines zu verbessernden Mostes, so muß es nach den gegebenen Auseinandersetzungen leicht seyn, den Bedarf von Zucker und Wasser auszurechnen.

Nun entsteht aber noch die Hauptfrage: Wie soll der Nichtchemiker den Zuckergehalt des zu veredelnden Mostes, sowie dessen Säuregehalt ermitteln?

Der Zuckergehalt des Mostes kann durch die Oechsle'sche Weinwaage ermittelt werden.

Bevor der Most mit der Oechsle'schen Mostwaage untersucht wird, muß er auf eine Temperatur von 14° R. gebracht werden, da die Angaben der fraglichen Waage auf diese Temperatur sich beziehen.

Der Säuregehalt eines Mostes kann durch das von Gall angegebene Acetimeter oder in Ermangelung desselben auf andere Art, auf chemischem Wege gefunden werden. Daß diese Untersuchung genau seyn muß, geht daraus hervor, weil sich nach dem Säuregehalt die viel bedeutenderen Mengen von Zucker und Wasser bestimmen.

Bevor Zucker und Wasser zugesetzt werden, hat eine Entschleimung des Mostes voranzugehen, namentlich des weißen, durch arsenikfreie Schnitten, wodurch die im Moste enthaltenen, von den unreifen Trauben in großer Menge gelieferten schleimigen Stoffe niedergeschlagen werden, von denen der nach 1 bis 2 Tagen wasserhell gewordene Most abgelassen und dann der weitern Behandlung unterworfen wird. Die Gährung läßt man in verschlossenen Räumen vor sich gehen. Zu bemerken ist, daß 1 Pfd. Zucker durch die Gährung etwa 1/2 Pfd. Weingeist liefert. Gute deutsche Mittelweine haben 7 bis 10 Procent Weingeist. Der Zuckergehalt des Mostes muß also zur Erzeugung solcher Mittelweine auf 14 bis 20 Proc. gebracht werden. Der Säuregehalt darf nicht unter 4, 5 und nicht über 6 per mille betragen. Bei dem rothen Weine ist kein, oder ein viel geringerer Wasserzuschuß zu geben, da derselbe seine Säure selbst frühzeitig als Weinstein abscheidet. (Schweiz. Gewerbefreund, 1853, S. 185.) Ueber die von Dr. Gall durch sein Veredlungsverfahren erzielten Resultate wurde schon im polytechn. Journal Bd. CXXIII S. 166 berichtet. Die Redact.

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