Titel: Fehling, über den Wassergehalt von verschiedenen Broden.
Autor: Fehling,
Fundstelle: 1854, Band 131, Nr. LXXIX. (S. 283–286)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj131/ar131079

LXXIX. Ueber den Wassergehalt von verschiedenen Broden und das Verhältniß des Teigs zum Gewicht des Brods; von Prof. Dr. Fehling.

Aus dem württembergischen Wochenblatt für Land- und Forstwissenschaft, 1854, Nr. 6 und 7.

I. Versuche über den Wassergehalt von verschiedenen Broden.

Die Brode waren 6-, 3-, 1 1/2- und 1pfündige Laibe. Sie zeigten alle eine etwas feuchte Beschaffenheit.

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A. 6pfündiger Laib.
Weißes Brod. Die Krume enthält 49,6 Proc. Wasser
Die Kruste 19,3 „ „
Im ganzen Brod ist enthalten 47,1 „ „
B. 3pfündige Laibe.
a) Weißes Brod.
1) Die Krume enthält 48,4 „ „
Die Kruste 16,5 „ „
Im ganzen Brod ist 44,3 „ „
2) Die Krume enthält 47,9 „ „
Die Kruste 12,5 „ „
Im ganzen Brod ist 42,8 „ „
3) Die Krume enthält 48,2 „ „
Die Kruste 15,2 „ „
Im ganzen Brod ist 41,8 „ „
4) Die Krume enthält 49,3 „ „
Die Kruste 21,0 „ „
Im ganzen Brod ist 46,2 „ „
b) Schwarzes Brod.
1) Die Krume enthält 50,3 „ „
Die Kruste 18,8 „ „
Im ganzen Brod ist 44,2 „ „
2) Die Krume enthält 49,3 „ „
Die Kruste 9,9 „ „
Im ganzen Brod ist 43,2 „ „
3) Die Krume enthält 49,3 „ „
Die Kruste 17,9 „ „
Im ganzen Brod ist 44,1 „ „
C. 1 1/2pfündiger Laib.
Weißes Brod. Die Krume enthält 48,7 „ „
Die Kruste 16,5 „ „
Im ganzen Brod ist 45,4 „ „
D. 1pfündiger Laib.
Weißes Brod. Die Krume enthält 48,2 „ „
Die Kruste 14,7 „ „
Im ganzen Brod ist 43,9 „ „

Da die untersuchten Brode, wie ihre äußere Beschaffenheit unzweifelhaft erkennen ließ, einen kleinen Ueberschuß an Feuchtigkeit enthielten, so kann man annehmen, daß die Krume von weißem, frischem, gut ausgebackenem |285| Brod etwa 45 Proc. Wasser, bei schwarzem Brod vielleicht bis 48 Proc. enthalten darf.

Es ist schon Brod abgegeben worden, dessen Krume 54 Proc. Wasser enthielt; 6 Pfund von solchem Brod entsprechen fast genau 5 Pfd. 5 Loth eines guten Brodes von 45 Proc. Wasser, wenn man in beiden Fällen die Rinde als 1/6 der Krume betragend annimmt. Denn 5 Pfd. Krume zu 45 Proc. Wasser enthalten 88 Loth trockenes Brod; 1 Pfund. Rinde mit etwa 15 Proc. Wasser enthält 27 Loth trockene Substanz; der vollwichtige 6pfündige Laib enthält also 115 Loth trockene Substanz. 5 Pfd. Krume mit 54 Proc. Wasser enthalten 73 Loth trockene Krume und 1 Pfd. Kruste zu 16–17 Proc. Wasser enthält 26 Loth trockene Substanz, zusammen 99 Loth. 165 Loth des ersteren Laibs enthalten also genau so viel trockenes Brod als 192 Loth des letzteren.

II. Ergebniß eines Versuchs über das Verhältniß des Teigs zum Gewicht des Brods.

Im Anschluß an vorhergehende Versuche über den Wassergehalt des Brodes schien es paffend, Versuche darüber anzustellen, wie das Gewicht des Brodes abnimmt, wenn aus proportionalen Mengen Brodteig Brodlaibe von verschiedener Größe gebacken werden. Nach den Resultaten der Wasserbestimmung in Krume und Kruste, sowie im ganzen Brodlaib enthält ein Brodlaib nämlich um so weniger trockene Brodsubstanz und um so mehr Wasser, je größer der Laib ist, gleiche Form vorausgesetzt, weil die Menge der Rinde (mit etwa 12–16 Proc. Wasser) abnimmt und die der Krume (mit 45–48 Proc. Wasser) zunimmt, je größer der Brodlaib ist.

Es war nun durch Versuche zu bestimmen, in welchem Verhältniß der Gewichtsverlust beim Backen durch das dabei entweichende Wasser zunimmt, wenn der Brodlaib kleiner wird, da hierüber sich nirgends nähere Angaben finden. Da solche Versuche nur unter Mitwirkung eines Bäckers vorgenommen werden konnten, so war es nicht möglich, sie in der Ausführlichkeit und mit der Genauigkeit zu machen, wie es wünschenswerth erschien, weil man bei solchen Versuchen immer in etwas den regelmäßigen Geschäftsgang stört und vermehrte Arbeit verursacht.

Bei dem Versuche (am 24. Januar 1854) wurde nun ein etwas feuchter Teig von 52,6 Proc. Wassergehalt verwendet. Auf je 1 Pfund Brod wurde 1 Pfund 4 Loth Brodteig genommen und das Brod nach dem Erkalten gewogen.

6 Pfund 24 Loth Teig gaben einen 6pfündigen Laib, schwer = 6 Pfd. 3 Loth.

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3 Pfd. 12 Loth Teig gaben einen 3pfündigen Laib, schwer = 3 Pfd. 3/4 Loth.

1 Pfd. 22 Loth Teig gaben einen 1 1/2pfündigen Laib, schwer = 1 Pfd. 14 Loth.

1 Pfd. 4 Loth Teig gaben einen 1pfundigen Laib, schwer = 30 3/4 Loth.

Der Teig hatte also beim Backen an Gewicht verloren

bei dem 6pfündigen Laib um 10 Procent,
„ „ 3 „ „ „ 10 8/10 „
„ „ 1 1/2 „ „ „ 14 „
„ „ 1 „ „ „ 14 8/10 „

In dem 6pfündigen Laib Brod waren im Ganzen noch etwa 47 Proc. Wasser, in dem 3pfündigen 46 Proc., in dem 1 1/2pfundigen 45 1/2 Proc. und in dem 1pfündigen 44 Proc. Wasser. Das Brod war aber, weil der Teig zu feucht genommen und nicht lange genug gebacken war, viel zu feucht. Es enthält, wie angegeben, 44 bis 47 Proc. Wasser, statt daß es 40 bis 45 Proc. etwa hätte enthalten sollen. Berücksichtigt man dieß und nimmt an, daß 6 Pfund 24 Loth guter Brodteig etwa 5 Pfund 30 Loth bis 6 Pfund gutes Brod geben (von dem richtigen Wassergehalt), so werden geben:

3 Pfd. 12 Loth Brodteig 2 Pfd. 29 Loth bis 2 Pfd. 31 Loth Brod.

1 Pfd. 22 Loth Brodteig 1 Pfd. 12 Loth bis 1 Pfd. 14 Loth Brod.

1 Pfd. 4 Loth Brodteig 28 bis 30 Loth Brod.

Stuttgart, 26. Januar 1854.

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