Titel: Mouriès, über die chemischen Bestandtheile der Kleie.
Autor: Mouriès,
Fundstelle: 1854, Band 131, Nr. LXXXII. (S. 301–302)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj131/ar131082

LXXXII. Die chemischen Bestandtheile der Kleie, nach Mouriès.

Aus dem württembergischen Wochenblatt für Land- und Forstwissenschaft, 1854, Nr. 6.

Es ist längst bekannt, daß die Kleie unserer Brodfrüchte Stärkmehl, Stickstoffverbindungen und das holzartige Oberhäutchen des Getreidekorns enthält, welches letztere man gewöhnlich als Holzfaser ansieht. Nach Versuchen von Magendie bleiben Hunde, wenn sie nur mit Brod aus ungebeuteltem Mehl gefüttert werden, vollkommen gesund, während sie mit Weißbrod aus gebeuteltem Mehl gefüttert nach einiger Zeit aus Mangel an vollständiger Ernährung sterben. Hiernach muß also ein besonderer eigenthümlicher Nahrungsstoff in der Kleie enthalten seyn, der in dem gebeutelten Mehl, also auch in dem daraus bereiteten Brod, fehlt. Dieser Stoff ist nach Mouriès 36) mit mehreren anderen Stickstoffverbindungen gemengt auf der inneren Oberfläche des Oberhäutchens enthalten, er löst sich leicht in warmem Wasser und die wässerige Lösung hat, wie das im Malz enthaltene Diastas, die Fähigkeit, Stärkmehl löslich und also verdaulich zu machen.

Versetzt man 16 Theile Stärkekleister (aus 1 Theil Stärke und 15 Theilen Wasser bestehend) mit 16 Theilen Wasser, welches mit 3 Theilen |302| Kleie vorher digerirt ist, so wird der Kleister bei einer Temperatur von 30 bis 32° R. (Körperwärme) schon in 10 bis 20 Minuten dünnflüssig und in 2 Stunden lösen sich mehr als 5/6 des Stärkmehls. Dieselbe lösende und verdauende Wirkung zeigt nun auch die im Kleienbrod enthaltene Kleie auf das Stärkmehl des Brodes.

Nimmt man etwa 1/2 Pfd. Kleienbrod (9 Loth trockenes Brod enthaltend), rührt es mit 1 Pfd. 4 Loth Wasser zusammen und läßt es 3 Stunden bei 32° R. stehen, so hat das Gemenge ein milchiges Ansehen und ist dünnflüssig. Es enthält jetzt 46 bis 47 Proc. löslicher und 53 bis 54 Proc. unlöslicher Stoffe. Wird feines weißes Brod in ähnlicher Weise 3 Stunden bei 32° R. digerirt, so bleibt die Masse sehr dickflüssig und von den Brodtheilen sind nur 7 Proc. gelöst und 93 Proc. bleiben ungelöst. Die lösende Einwirkung des Kleienbestandtheils auf das Stärkmehl scheint schon im Brodteig zu beginnen und durch das Backen nicht vernichtet zu werden, aber erst im Magen wird die Wirkung vollständig.

Diese Entdeckung von Mouriès verdient allseitige Beachtung, weil sie vielleicht dazu beitragen kann, das Vorurtheil gegen Kleienbrod bei Manchen zu heben. Man weiß, daß schon vielseitig, namentlich auf Liebig's Vorschlag, das Kleienbrod von den Aerzten manchen Personen verordnet wurde, besonders solchen, die zu Congestionen nach dem Gehirn geneigt sind, oder die an habitueller Leibesverstopfung leiden. Schon vor der Mittheilung von Mouriès war es mir aufgefallen, daß Kleie, wenn sie durch Zusatz von kochendem Wasser kleisterartig geworden war, nach kurzer Zeit dünnflüssig wurde und die Lösung jetzt Dextrin und Zucker enthielt. Diese Thatsache findet in der Angabe von Mouriès ihre Erklärung.

Wenn das mit Kleienauszug bereitete Brod auch etwas feuchter ausfällt, als gewöhnliches weißes, so kann man es dennoch wohl als gleich nahrhaft ansehen, weil es besser und vollständiger verdaut wird. Es wäre hier ein Mittel gegeben, ein leicht verdauliches reines Brod um ermäßigten Preis zu erhalten, ein Brod, welches einen sehr reinen unangenehmen Geschmack besitzt. Viele Personen, die solches Brod versuchten, zogen es dem weißen wie dem gewöhnlichen schwarzen Brod vor.

Dr. Fehling.

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Comptes rendus, November 1853, Nr. 21.

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