Titel: Penot, über ein Mittel um dem Wein den schimmeligen Geschmack zu benehmen.
Autor: Penot,
Fundstelle: 1854, Band 131, Nr. CXXV. (S. 450–451)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj131/ar131125

CXXV. Ueber ein leichtes und schnelles Mittel, um dem Wein den schimmeligen oder den vom Faß oder den Korkstöpseln angenommenen Geschmack und Geruch zu benehmen; von Hrn. Dr. Penot.

Aus dem Bulletin de la Société industrielle de Mulhouse, 1854, Nr. 122.

Bisweilen bekommt der Wein entweder im Faß, von dem Holz desselben, oder in Flaschen, von den Stöpseln, einen widerlichen Schimmelgeschmack. Meines Wissens war bisher kein Mittel bekannt, um diesem Uebelstand leicht abzuhelfen. Ich erfuhr, daß die Weinhändler mittelst einer riechenden Substanz, z.B. Himbeerensaft, welche sie in die Fässer schütten, bis zu einem gewissen Grad den sehr unangenehmen Geschmack und Geruch solchen Weins zu verdecken Pflegen; dieß ist aber ein sehr ungenügendes Hülfsmittel, womit man sich bisher, in Ermangelung eines besseren, begnügen mußte.

Im August v. I. nahm ich in einem Fäßchen, welches ich gekauft hatte ohne es vorher zu untersuchen, Burgunderwein auf das Land mit, und war sehr unangenehm überrascht, als ich fand, daß dieser Wein nach bloß zweitägigem Verweilen im Fäßchen einen solchen Schwefel- und Schimmelgeschmack angenommen hatte, daß er gar nicht mehr trinkbar war. Ich kam nun auf den Gedanken, ihm ein wenig Holzkohlenpulver beizumischen, welches bekanntlich sehr desinficirend wirkt. Dadurch gelang es mir, diesen unerträglichen Geschmack vollständig verschwinden zu machen, selbst bei Flaschen worin der Wein über einen Monat verweilt hatte; ich glaube, besonders im gegenwärtigen Zeitpunkt, wo der Wein sehr theuer |451| ist, vielen Personen durch Veröffentlichung dieses so einfachen Mittels einen Gefallen zu erweisen.

Nachdem man den Wein umgefüllt hat, um ihn der nachtheiligen Wirkung des Fasses zu entziehen, setzt man ihm das Holzkohlenpulver zu, nämlich zwei bis drei Eßlöffel voll per Liter, und rührt um. Man läßt dann absetzen, um später auf Flaschen zu ziehen: alle Kohle setzt sich mit den Hefen am Boden ab. Ist der Wein schon in Flaschen, so setzt man das Kohlenpulver zu, schüttelt und filtrirt nach Verlauf von beiläufig zwei Stunden. Aller schlechte Geschmack verschwindet vollständig, ohne daß der Wein im geringsten an Güte verliert.

Diese Notiz war schon seit einiger Zeit geschrieben, als ich im Journal des Faits vom 19. October 1853 folgende Stelle las: „Der unangenehme Geschmack, welcher von dem an den Wänden der Fässer gebildeten Schimmel herrührt, und den man Faßgeschmack nennt, ist dem Wein schwer zu benehmen. Hr. Pomier, Apotheker zu Salins, empfiehlt solchen Wein in ein gesundes Faß umzufüllen und 1 Maaß Olivenöl auf 230 Maaß Wein hineinzugießen, dann das Gemisch stark zu rühren. Da das wesentliche Oel, welches den charakteristischen Geruch der fraglichen Krankheit veranlaßt, sich zum Theil im fetten Oel auflöst und dieses hernach obenauf schwimmt, so verschwindet der schlechte Geschmack fast vollständig.“ Die Praxis wird zwischen dieser Methode und der meinigen entscheiden.

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