Titel: Siemens, über die Verbesserung des Weins durch einen Zusatz von Zucker und Wasser.
Autor: Siemens, C.
Fundstelle: 1854, Band 134, Nr. XLVII. (S. 146–154)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj134/ar134047

XLVII. Ueber die Verbesserung des Weins durch einen Zusatz von Zucker und Wasser; von Prof. Siemens in Hohenheim.

Aus dem württembergischen Wochenblatt für Land- und Forstwissenschaft, 1854, Nr. 37 und 38.

Bei der sicheren Voraussicht einer an Quantität geringen Weinernte und dem fast gänzlichen Mangel an Obst dürfte die Vermehrung und Verbesserung des Weins durch einen Zusatz von Zucker und Wasser, wie diese bereits seit einigen Jahren in vielen Weingegenden, namentlich an der Mosel, in der Pfalz und am Rhein, durch die Bemühungen des Hrn. Dr. Gall in Trier eine allgemeinere Verbreitung gefunden hat, auch in Württemberg eine weitere Beachtung verdienen.

Der Zusatz von Zucker gehört zu den ältesten Verbesserungen des Weins, da es nahe liegt, dem Moste das zu geben, was die Natur bloß durch den Mangel an Wärme nicht in hinreichender Menge erzeugen konnte. Der allgemeineren Anwendung dieser Verbesserung trat bis jetzt jedoch der Aufwand, den dieselbe erforderte, entgegen. Sie lieferte zwar einen weit alkoholreicheren und dadurch haltbareren Wein, allein diese Eigenschaften gehören doch weniger zu den wünschenswerthesten, selbst wenn diese Vorzüge den erforderlichen Aufwand lohnen sollten. Die größere Menge unseres Weinerzeugnisses zeigt außer dem Mangel an Zucker einen |147| Ueberfluß an Säure, weil bei minder günstigen Jahrgängen diese Säure fast in demselben Maaße vorhanden bleibt, als der Zucker in der Traube fehlt. Findet nun auch durch den Zusatz von Zucker später eine vermehrte Absonderung des in dem Traubensafte enthaltenen sauren Weinsteinsalzes statt, so enthalten doch die nicht völlig gereiften Trauben neben der Weinsäure auch noch andere Säuren, die dadurch nicht zu entfernen sind und deßhalb bei dem bloßen Zuckerzusatze dennoch den Geschmack des Weins beeinträchtigen. Es sind dieß fast dieselben Säuren und Stoffe, welche in den Johannisbeeren in noch größerer Menge gefunden werden. Diese Säuren, ohne Beeinträchtigung der Güte des Weins zu vermindern oder unschädlich zu machen, blieb bisher noch zu wünschen übrig. Hiezu hat nun Gall die geeignetsten Vorschläge gemacht und diesen auch durch eine unermüdliche Thätigkeit bereits eine weit verbreitete Anwendung verschafft.

Es ist nichts Neues, daß man selbst aus den sauren Johannisbeeren einen vortrefflichen Wein gewinnen kann, wenn man dem Safte derselben zur Verdünnung der vielen Säure, neben Zucker eine größere Menge Wasser zusetzt. Unseren Hausfrauen, die eine kleine Mühe nicht scheuen, ist es daher wohl bekannt, daß man durch diesen größeren Wasserzusatz ein nicht so theures Getränk erhält, was dennoch so vortrefflich ist, daß sie es in der Regel zum Empfang eines lieben Gastes aufsparen.

In den nördlichen Ländern, wo die Traube keinen Wein mehr liefert, bereitet man aus den Johannisbeeren und namentlich aus den Stachelbeeren durch den einfachen Zusatz von Zucker und Wasser mit Beimischung von getrockneten Weinbeeren der südlichen Länder die besten Liqueurweine. Zu Althaldensleben bei Magdeburg fand ich im Jahr 1832 ganze Berge mit Stachelbeeren bepflanzt, von welchen der bekannte Nathusius alle möglichen südlichen Weine darstellen ließ.22)

Diese Erfahrungen hat Dr. Gall benutzt, um aus solchen Trauben, welche ihre völlige Reife nicht erlangten und deßhalb noch viel Säure und nur wenig Zucker enthalten, noch gute Mittelweine zu erzeugen, welche, wie viele glaubwürdige Zeugnisse bestätigen, dadurch zu mehr als dem doppelten Preis zu verwerthen waren. Gall hat sein Verfahren in |148| einer eigenen Schrift23) schon 1851 bekannt gemacht und seitdem sind eine Menge anderer Schriften und Aufsätze über diesen Gegenstand erschienen. Obgleich die intelligentesten Männer unter den Chemikern und Weinproducenten die Zweckmäßigkeit der von Gall empfohlenen Weinverbesserung anerkannt haben, so sind auch Gegner aufgetreten, die das Gall'sche Verfahren als eine Weinschmiererei bezeichnen, und ebenso sehr als die Einen die Sache als das Rettungsmittel für die Weincultur solcher Gegenden bezeichnen, wo die Natur den Zucker oft nicht in hinreichender Menge in der Traube erzeugt, ebenso sehr wird die Sache von Andern als der Ruin alles Renommée's der unverfälschten natürlichen Weinerzeugung dargestellt.

Wenn die Wärme und Heftigkeit, womit die Vertheidiger und Gegner die Sache behandeln, auch für die Wichtigkeit derselben spricht, so wird man bei der Verfolgung des Streits doch von den breit gedrückten Anpreisungen und ewigen Wiederholungen nicht minder angeekelt, als von den sinnlosen Entgegnungen. Sicher schaden die von den Vertheidigern der Sacke gemachten Versprechungen einer localen Abhülfe aller Noth der armen Weinbauern mehr, als sie nützen, denn sie tragen zu sehr das Gepräge der Uebertreibung, obgleich der Gegenstand alle Beachtung auch aus dieser Rücksicht verdient. Wer wird es glauben, daß, wenn auch in vielen Fällen durch die Gall'sche Weinverbesserung mehr als der doppelte Preis für dasselbe Gewächs gelöst wurde, nach einer allgemeineren Einführung gleiche Vortheile zu erlangen wären? Wenn auch alle Weinconsumenten befähigt sind, einen besseren Wein zu trinken, so steigt mit dieser Befähigung nicht die des besseren Bezahlens. Ebenso thöricht erscheint die Hoffnung, durch die Production eines besseren Weins dem immer allgemeineren Biertrinken entgegentreten zu können und dadurch wieder billigere Brodpreise für den Armen zu erlangen. Das Bier ist und bleibt ein billigeres Getränk, als der Wein, und wird deßhalb von diesem nicht wieder verdrängt werden. Wenn seine Konsumtion immer mehr zunimmt, so ist dieß eine Folge davon, daß die Bierbrauer nicht bei dem Althergebrachten stehen geblieben sind und dadurch ein besseres Product um billigern Preis herstellen können, als früher. Auch der bessere Wein wird einen größeren Markt finden, denn es gibt noch viele Gegenden, wo man unsere Weine kaum dem Namen nach kennt und wo sie |149| fremden Wein verdrängen würden, wenn sie besser und um billigeren Preis dorthin zu liefern wären. Einen Zusatz von Zucker und Wasser aber für eine unnatürliche Verbesserung des Weins zu halten, ist eine sonderbare Behauptung, denn wo bereitet uns die Natur einen trinkbaren Wein oder ein genießbares Brod ohne künstliche Bereitung?

Das Wesentliche von Gall's Traubenweinverbesserung besteht nun darin, daß er zunächst dringend empfiehlt, die besseren Trauben von den geringeren abzusondern, um davon einen besseren Bouquetwein darzustellen, statt sie mit der meist größern Menge der geringeren Trauben zu vermischen, in deren Saft die Vorzüge der wenigen, völlig reifen Trauben ganz verschwinden. Den Most der geringeren Sorte soll man aber gleich nach dem Pressen oder Keltern mit so viel Wasser und Zucker vermischen, daß sein Gehalt an Säure, Wasser und Zucker dem Gehalte an diesen Bestandtheilen in einem guten Traubenmoste gleichkomme.

Diese einfache und natürliche Behandlung des Traubensafts bedarf kaum einer specielleren Vorschrift, sie wird von jedem mit der Weinbereitung Vertrauten auszuführen seyn. Nur die Bestimmung der vorhandenen Säure und des fehlenden Zuckers macht eine nähere Prüfung des Mostes nöthig, wenn das Verhältniß zwischen Wasser, Zucker und Säure, was in jedem Jahrgange, in jeder Traubensorte und bei verschiedenen Boden und Lagen wechselt, in dem darzustellenden Weine ein genau bestimmtes seyn soll. Da aber in den besten Weinen dieses Verhältniß der Bestandtheile nicht immer dasselbe ist, so scheint die Prüfung des Mostes durch die Weinwaage und das bekannte Verhalten der verschiedenen Traubensorten sowohl in Betreff ihres Säuregehalts, als der besonderen Eigenschaften des daraus zu erwartenden Weins allein schon für alle Fälle genügende und in besonderen Fällen die sichersten Anhaltspunkte über das zuzusetzende Quantum an Wasser und Zucker zu geben.

Als allgemeine Regel kann dabei wohl dienen, daß wir in dem besseren Traubenmoste gegen 20 Procent Zucker und 0,5 bis 0,6 Procent Säure finden, während der Most unserer geringeren Weine, wenn er nicht über 70 Grad an der Weinwaage zeigt, selten über 15 Procent Zucker und oft mehr als 1 Procent Säure enthält. Es fehlen demnach in 1000 Pfunden (etwa 1 1/2 württ. Eimer oder 3 bad. Ohm) Weinmost, die bei gutem Wein 200 Pfund Zucker enthalten sollen, mindestens 50 Pfund Zucker. Die fast doppelte Menge der vorhandenen Säure macht aber einen größeren Wasserzusatz nöthig, für welchen noch ein entsprechender Zusatz von Zucker erforderlich ist. Bei so geringem Moste sind auf obige 1000 Pfund reichlich die Hälfte oder 550 Pfund einer Lösung aus |150| 150 Pfund Zucker in 100 Maaß oder 400 Pfund Wasser zuzusetzen. Man wird dann von 1 1/2 Eimern Most durch diesen Zusatz reichlich 2 1/4 Eimer guten Weinmost bekommen, dessen Gewicht in der Regel dann auch dem eines guten Mostes gleichkommt. Ein wenig Zucker mehr oder weniger, wird auch wenig Unterschied machen.

So gut wir ohne solche Zusätze den Most nach seinem durch die Waage zu erkennenden specifischen Gewichte, nach seinem Geschmacke, nach der Art der Trauben etc. zu beurtheilen im Stande sind, ebenso sichere Merkmale gewahren diese Proben auch für die Beurtheilung eines mit Zucker und Wasser vermischten Weins oder Mostes. Wünscht man jedoch eine genauere Bestimmung des nöthigen Zuckers und Wassers, so wird eine nähere Untersuchung des Mostes auf seinen Zucker- und Säuregehalt nach der von Prof. Fehling im Jahre 1850 (polytechn. Journal Bd. CXVII S. 276) angegebenen Methode zu empfehlen seyn, da die von Gall angegebene Untersuchung des Zuckergehalts durch Gährung, bei einer kleinen Probe des Mostes, in der Hand eines mit solchen Untersuchungen nicht Geübten viel unsicherere Resultate liefert, als die oben angegebene einfache Prüfung. Nicht minder unzuverlässig wird auch unter gleichen Umständen die Untersuchung des Mostes auf seinen Säuregehalt, so einfach und sicher dieselbe auch von jedem Apotheker auszuführen ist.

Eine weitere Frage ist die, woher der Traubenzucker zu beziehen sey und wie sich die Kosten einer solchen Weinverbesserung berechnen? Bis jetzt haben wir keine Trauben- oder Stärkezuckerfabriken im Lande, deren in der Pfalz und am Rhein seit Einführung dieser neuen Weinverbesserung eine Menge neu gegründet wurden. Unsere Rübenzuckerfabriken besitzen aber alle dazu nöthigen Apparate, und die kleine Zuckerfabrik der technischen Werkstätte in Hohenheim könnte täglich allein 10–12 Centner Traubenzucker liefern, sobald nur eine Nachfrage oder ein Verbrauch desselben stattfinden sollte. Bei der Aussicht, die Kartoffeln in diesem Herbste um den Preis von etwa 30 kr. kaufen zu können, wäre es möglich, den Centner von diesem Zucker um 12–14 fl. zu gewinnen, so daß die Darstellung von mehr als zwei Eimern jenes verbesserten Weins aus 1 1/2 Eimern Most und 1 1/2 Centnern Zucker, im Fall der dazu zu verwendende geringere Wein mit 40 fl. per Eimer zu bezahlen wäre, auf circa 80 fl. kommen würde, wofür man später leicht das Doppelte lösen könnte.

Es steht dieß nach den bereits gemachten Erfahrungen um so weniger zu bezweifeln, als der so behandelte Wein wirklich ganz entschiedene Vorzüge besitzt. Unter diesen sind vor Allem die Reinheit seines Geschmacks und seine größere Haltbarkeit hervorzuheben. Sein Geschmack ist nicht nur durch die Verminderung der Säure angenehmer und |151| für die Gesundheit zuträglicher, sondern auch reiner durch die regelmäßigere Gährung und durch die vollständigere Abscheidung seiner schleimigen und hefigen Theile. Die Abscheidung dieser stickstoffhaltigen Stoffe erfolgt bei der Gährung in gleichem Maaße mit der Zersetzung des Zuckers und Bildung des Alkohols oder des Geistes im Weine.

Ein Most, welcher im Verhältniß seiner schleimigen Beimischungen nur wenig Zucker enthält, behält auch von jenen nach der Gährung noch einen Theil in löslichem Zustande zurück. Diese stickstoffhaltigen Bestandtheile des Weins, die durch den Mangel an Zucker während der Gährung nicht vollständig abgeschieden wurden, erleiden aber eine ganz andere Veränderung, als bei der Gegenwart von Zucker, indem sie nach und nach in eine Art Fäulniß übergehen, die sich durch den Geschmack des Weins kund gibt und ein Verderben desselben herbeiführt. Man kann zwar dieses Verderben, wie das so häufig geschieht, durch einen Zusatz von Alkohol verzögern, aber jene faulenden Stoffe greifen nach und nach den Alkohol selbst an und veranlassen, daß sich aus diesem Essig erzeugt. Aus demselben Grunde mischen die Essigfabrikanten, welche ihren Essig aus Alkohol erzeugen, diesen mit solchen Flüssigkeiten, welche jene schleimigen Substanzen in größerer Menge enthalten, wie z.B. das Weißbier und der Obstmost, und erlangen dadurch eine schnellere Zersetzung des Alkohols. In dem Weine muß man aber eine solche Zersetzung des Alkohols verhüten und deßhalb jene schleimigen Stoffe möglichst entfernen, was durch den Zusatz von Zucker erreicht wird. Bei der Gegenwaet von Zucker werden jene schleimigen Bestandtheile des Mostes vollständiger abgeschieden, indem sie die unlösliche Hefe bilden, die zur Zersetzung des Zuckers in Alkohol und Kohlensäure dient. Dadurch erhält denn dieser Wein eine größere Haltbarkeit und einen reineren Geschmack.

Wie außerordentlich haltbar ein solcher mit Wasser und Zucker versetzter Wein sich zeigt, davon liefert die hier mitzutheilende Erfahrung wohl den sichersten Beweis. Im Herbst 1852 wurde ein kleiner Rest Trauben aus dem in der Nähe von Hohenheim liegenden Weinberge des Instituts mit Zucker und Wasser in der Art vermischt, daß man dem Safte der je nach der Reife (oder vielmehr größeren oder geringeren Härte, denn reif oder genießbar war nicht eine einzige dieser Trauben) in vier Sorten getheilten Trauben um so mehr Wasser und Zucker zusetzte, je geringer sein specifisches Gewicht war, wodurch alle vier Sorten auf ein und dasselbe specifische Gewicht gebracht wurden. Die Quantität dieser vier Weinproben war so gering (sie betrug mit dem Wasser zusammen etwa 3 Imi), und die Qualität der Trauben versprach so wenig, daß sie bis im August vorigen Jahres unbeachtet liegen blieben. Erst dann |152| wurden sie untersucht, und da ihre Qualität sie verkäuflich zeigte, so fanden die drei geringeren Sorten sogleich eine Verwerthung, während die bessere aus dem Kruge, worin sie sich befand, auf Flaschen gezogen wurde. Bei der Abgabe jenes geringeren Weins blieb nun ein kleiner Rest, der von der Hefe getrübt war, in einer Flasche zurück, die seit jener Zeit im technischen Laboratorium, wo Winters geheizt wird, steht, ohne bis jetzt eine Kahnhaut zu zeigen, was doch wohl den sichersten Beweis von der unzerstörbaren Haltbarkeit eines solchen Weins liefert.

Welch einen Werth solche Zusätze von schleimfreiem Zucker für alle unsere geistigen Getränke haben, davon zeugt auch die Haltbarkeit, welche man dem Biere durch den Zusatz von Syrup oder durch die Verwendung von Kartoffeln, aus dessen Stärkmehl durch den Maischproceß Zucker zu erzeugen ist, ertheilen kann. Im letzten Winter wurden in der hiesigen Bierbrauerei aus Veranlassung der Verdächtigung mehrerer Bierbrauer, solche Zusätze zur Umgehung der Steuer verwendet zu haben, Proben mit der Verwendung von Syrup angestellt. Diese lieferten die Ueberzeugung, daß ein geringer Zusatz von Syrup dem Viere nicht nur neben einer schönen Farbe einen erhöhten Glanz, sondern namentlich auch eine weit größere Haltbarkeit verleiht. Es wurde aus dem sonst nur zur Gewinnung von etwas Branntwein brauchbaren Glattwasser durch den Zusatz von Syrup noch ein gutes Nachbier gewonnen, das bei einem Gehalte von kaum 2/3 (8 Procent) eines besseren Biers, in einem schlechten Keller (der im Mai schon 8–9 Grad R. Wärme zeigte) ganz gesund blieb und durch die erwähnten Vorzüge eine schnelle und lohnende Verwerthung fand.

Sobald nur das Material zur Gewinnung solcher, für unsere geistigen Getränke geeigneten Zusätze preiswürdig zu haben ist, sollten dieselben eine weit allgemeinere Anwendung finden. So könnte man z.B. in diesem Jahre aus den Weintrebern, bei dem Mangel an Obst, einen billigen Trunk für unsere Arbeiter gewinnen. Zur Bereitung eines solchen Treber- oder Nachweins sind die Kämme und Beeren unmittelbar nach dem Keltern in einer Stande mit etwas erwärmtem Wasser zu übergießen, worin man gleich etwas Zucker oder Syrup lösen kann. Man darf die Treber aber nicht zuvor auf Haufen an der Luft trocknen lassen, damit sie sich nicht erwärmen, was eine schnelle Säuerung herbeiführt. Die Menge des zuzusetzenden Wassers darf Anfangs auch nicht zu groß seyn, weil die Währung dadurch unterdrückt werden würde. Im Ganzen kann man je nach der gewünschten Güte des Weins den sechsten bis vierten Theil von dem Weinmoste, den die Trauben lieferten, an Wasser verwenden. Die Menge des nöthigen Zuckers, statt dessen man auch guten Syrup verwenden |153| kann, wird durch die verlangte Güte des Weins ebenfalls bedingt. Auf 100 Maaß Wasser 30–40 Pfund Zucker oder Syrup gibt schon ein Getränk, dessen Stärke dem gewöhnlichen Obstmoste gleich kommt.

Man gibt also zunächst von dem je nach der äußeren Temperatur und nach der Menge der Treber erwärmten Zuckerwasser nur so viel auf die Treber, als diese bedürfen, um von der Flüssigkeit bedeckt zu werden. Zweckmäßig ist es, die Treber in der Bütte mit einem Lattenroste zu bedecken und diesen mit einigen sauber gereinigten Steinen zu beschweren, damit die Treber sich nicht heben und mit der Luft in Berührung kommen, was ihre Säuerung beschleunigen würde. Nach dem Eintritt der Gährung kann dann die übrige zuckerige Flüssigkeit oder nur ein Theil davon und der Rest erst nach dem Keltern zugesetzt werden. Die Hauptgährung ist nach wenigen Tagen vorüber, und man muß dann schnell zum Keltern schreiten, weil der Geschmack des Getränks sonst zu herbe wird. Bei dem Pressen ist große Reinlichkeit dringend nöthig, um jede Veranlassung zur Säuerung zu vermeiden. Die Fässer sind mit dem Treberweine ganz zu füllen und die Luft abzuhalten. Ein Einbrennen mit Schwefel ist aber hier nicht statthaft, weil die Gährung dadurch zu sehr unterdrückt wird und es solchem Treberweine mehr an Hefe, als an Zucker fehlt. Die Fässer sind deßhalb nach dem Einbrennen nochmals mit kaltem Wasser auszuschwenken. Der Treberwein ist später nicht abzulassen, weil nicht zu befürchten steht, daß im Frühjahr eine nachtheilige Gährung eintritt. Man lasse den Wein wo möglich bis zum Eintritt der wärmeren Jahrszeit liegen, weil er im vollen Fasse länger gut bleibt und Anfangs für den Geschmack der Mosttrinker zu viel Süße hat, die aber bis zum Frühjahr nach und nach verschwindet. Setzt man zu einem solchen Weine auf den hiesigen Eimer nur eine Handvoll getrocknete Schlehen, so bekommt der Wein dadurch einen viel kräftigern und angenehmen Geschmack.

Schon Chaptal empfahl die Bereitung solcher Treberweine durch Zusatz von Wasser und Zucker oder Honig. Statt des Honigs, der bei uns meist sehr theuer ist, könnte man auch die beim Aussieden des Wachses gewonnene zuckerige Flüssigkeit verwenden, die im Oberlande bis jetzt zur Gewinnung von Branntwein benutzt wird, was kaum lohnend scheint. Chaptal empfiehlt auch den Zusatz von Weinstein, auf 100 Maaß etwa 1/2 Pfund, weil dieser das natürliche Salz des Weins sey, was dem Nachweine fehlen würde.

Auch die Obsttreber liefern, auf gleiche Weise wie die Weintreber behandelt, einen noch trinkbaren Most. Bei dem hohen Preise des Obsts |154| sollten in diesem Jahre Alle, die eine kleine baare Auslage bestreiten können, ihren Most mit einem größeren Zusatze von Wasser und Zucker oder Syrup darstellen. 10–12 Simri Aepfel und 50 Pfund Stärkezucker oder Syrup würden mit dem nöthigen Wasser einen Eimer sehr guten Obstwein liefern.

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Wäre nicht die Erzeugung des einheimischen Zuckers mit einer so enormen Steuer belastet, die nördlichen Länder würden durch die Säure ihrer Beerenfrüchte und durch den Zucker aus ihren Rüben und Kartoffeln Getränke erzeugen können, die manche Vorzüge besitzen, welche in den südlichen Ländern nicht zu erreichen stehen. Das so beliebte Bouquet und das Erfrischende des Weins verdanken unsere. Weine nur der Säure, die dem Weine der südlichen Länder fehlt.

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Ueber Darstellung sehr guter Mittelweine, selbst aus unreifen Trauben, und höchste Veredlung schon vergohrener geringer Weine durch nochmalige Gährung allenthalben und zu jeder Jahreszeit. Von Dr. Ludwig Gall. 1. und 2. Heft. Trier, 1851 und 1852. Verlag von F. A. Gall.

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