Titel: Analyse der Knollen des chinesischen Yam; von Prof. Ed. Fremy.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1855, Band 136/Miszelle 14 (S. 79–80)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj136/mi136mi01_14
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Analyse der Knollen des chinesischen Yam; von Prof. Ed. Fremy.

Die Knollen des chinesischen Yam (Dioscorea Batatas, Dcne.), welche während des Jahres 1854 im Pariser Museum gezogen wurden, ergaben mir bei der Analyse folgende Zusammensetzung:

Textabbildung Bd. 136, S. 80

Wir haben von Boussingault eine Analyse der Knollen von Dioscorea Batatas, welche zuerst im Museum gezogen wurden, und von Payen eine Analyse derselben in Algier gezogenen Knollen, welche ich hier aufführe:

Textabbildung Bd. 136, S. 80

Vergleicht man diese analytischen Resultate mit denjenigen welche ich erhielt, so ergibt sich, daß der in Frankreich gezogene Yam sich jetzt dem in Algier gezogenen annähert, und daß er im höchsten Grade den Charakter eines nahrhaften Knollens besitzt. Die näheren Bestandtheile des Yam sind großentheils die in der Kartoffel vorhandenen.

Wenn der Yam nur 16 Proc Stärkmehl enthält, während die Kartoffel bis 20 Proc. liefern kann, so findet man dagegen in der Dioscorea Batatas eine stickstoffhaltige Substanz, welche in der Kartoffel nicht vorkommt.

Der schleimige Bestandtheil, welcher den Saft der Dioscorea fettig macht und dem gesottenen Knollen eine teigige Consistenz verleiht, unterscheidet sich in seinen Gesammt-Eigenschaften von den in den Pflanzen vorkommenden gummigen Substanzen, und nähert sich dem Eiweiß, weil er stickstoffhaltig ist und in der Wärme gerinnt.

Man darf jedoch diesen Körper nicht mit dem sogenannten „Pflanzeneiweiß“ verwechseln; denn er gerinnt erst nach langem Sieden und findet sich großentheils im auflöslichen Zustande in dem Yam welcher gesotten oder bei einer sogar ziemlich hohen Temperatur ausgetrocknet worden ist.

So gibt chinesischer Yam, in kleine Scheiben zerschnitten und in einem geheizten Local ausgetrocknet, ein Product, das sich in Pulver verwandeln läßt, und welches, mit Wasser behandelt, einen Teig bildet, der fast so plastisch wie mit Weizenmehl erhaltener ist.

Ich will keineswegs behaupten, daß der im Yam enthaltene stickstoffhaltige Bestandtheil, welcher nicht über 2 Proc. des Knollens beträgt, dem im Weizenmehl enthaltenen Kleber gleichzustellen ist, sondern ich wollte nur auf einen Körper aufmerksam machen, welcher vielleicht gestattet die Dioscorea Batatas in einem gewissen Verhältniß bei der Brodbereitung zuzusetzen.

Die chemische Analyse beweist also, daß der Yam hinsichtlich seiner Zusammensetzung die größte Aehnlichkeit mit der Kartoffel hat und erkärt die nährenden Eigenschaften dieses Knollens, welcher in China in so großer Menge consumirt wird. (Comptes rendus, Januar 1855, Nr. 3.)

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