Titel: Morel-Fatio's und Verdeil's Verfahren zum Conserviren vegetabilischer und animalischer Speisen.
Autor: Morel‐Fatio, A.
Verdeil, F.
Fundstelle: 1855, Band 137, Nr. LXXVIII. (S. 300–301)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj137/ar137078

LXXVIII. Verfahren zum Conserviren vegetabilischer und animalischer Speisen; von den HHrn. A. Morel-Fatio und F. Verdeil.

Aus dem Moniteur industriel, 1855, Nr. 1956.

Nach diesem Verfahren (dessen bereits im polytechn. Journal Bd. CXXXIII S. 160 erwähnt wurde) präparirt man die zu conservirenden Substanzen zuerst in nachher anzugebender Weise und setzt sie dann in einem besondern Apparate der Wirkung des Wasserdampfs unter einem Drucke von 4 bis 5 Atmosphären aus. Sie werden dadurch schnell gekocht, ohne an Güte zu verlieren. Nachdem sie der Wirkung des Wasserdampfs so lange ausgesetzt gewesen sind, als es zum Kochen erforderlich ist, nimmt man sie aus dem Apparate heraus und läßt sie in erwärmten Kammern trocknen. Durch die Wirkung des Wasserdampfes wird das Eiweiß coagulirt und das gährungerregende Princip zerstört; indem man die Substanzen nachher bei niedriger Temperatur trocknet, um das in denselben enthaltene Wasser auszutreiben, versetzt man sie in einen Zustand, in welchem sie sich nicht mehr verändern, sondern beliebig lange aufbewahrt werden können. Wenn man sie nachher benutzen will, braucht man sie nur mit Wasser zu kochen, wodurch man eine Speise erhält, welche alle Eigenschaften sowie den Geschmack der im frischen Zustande gekochten Nahrungsmittel besitzt.

Bei vegetabilischen Substanzen beginnt man damit, sie zuzurichten, zu reinigen, zu zerschneiden etc., je nach dem Zustande, in welchem man sie aufbewahren will. Man bringt sie dann auf Horden oder mit grober Leinwand überspannten Rahmen in eine eiserne Kammer. In dieser Kammer circulirt ein mit einem Hochdruck-Dampfkessel verbundenes Rohr, welches mit vielen feinen Löchern versehen ist und den Wasserdampf von der angegebenen Spannung auf oder unter die Horden ausströmen läßt. Der Ueberschuß des Dampfes geht in den Dampfkessel zurück oder entweicht in die Atmosphäre. Die Wände der Kammer sind mit einem kleinen Loche für das Austreten eines kleinen Antheils Wasserdampf versehen. Das Zuströmen und Entweichen des Wasserdampfes wird übrigens durch einen Hahn und durch ein Sicherheitsventil regulirt. Zum Einbringen der Rahmen ist die Kammer mit einer Thür versehen, welche vor dem Einströmen des Dampfes hermetisch verschlossen wird.

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Nachdem die vegetabilischen Substanzen genügend gekocht sind, nimmt man die Rahmen aus dieser Kammer heraus und bringt sie in eine andere Kammer, in welche durch ein Gebläse Luft von 26 bis 32° Reaumur so eingetrieben wird, daß sie gleichmäßig auf die auf den Horden liegenden Substanzen einwirkt. Sobald letztere trocken sind, nimmt man sie heraus; sie befinden sich nun in einem Zustande, in welchem sie sich an der Luft nicht mehr verändern. – Die Dauer der Einwirkung des Dampfes variirt je nach der Natur der Substanzen und der Anwendung, welche man davon machen will. Die Verpackung der Substanzen ist auch verschieden; Körner, Erbsen z.B., werden in Büchsen von Pappe oder Holz eingeschlossen, Blätter werden in papierne Beutel gepreßt, indem man in jedem Falle die Berührung mit Wasser und das Anziehen von Feuchtigkeit verhindert.

Handelt es sich um animalische Substanzen, z.B. Fleisch, so befreit man dasselbe von Knochen und Fett, und zerschneidet es in Stücke von 3 bis 3 3/4 Zoll Dicke auf 6 1/2 bis 7 1/4 Zoll Länge, und zwar so viel als möglich nach der Richtung der Fasern. Die so präparirten Stücke werden in einen ähnlichen Dämpfapparat gebracht, wie er für die vegetabilischen Substanzen angewendet wird, nur legt man die Fleischstücke nicht auf Horden, sondern hängt sie an Haken auf. Man läßt den Dampf eine Viertelstunde lang einwirken, worauf das Fleisch, möglichst quer gegen die Richtung der Fasern, zerschnitten wird. Man bestreut die so erhaltenen Fleischschnitte mit etwas Salz und legt sie auf einander in ein Gefäß, worin man sie einige Stunden läßt, damit das Salz sie durchdringen kann, worauf sie wie die vegetabilischen Substanzen ausgetrocknet werden. So getrocknet, ist das Fleisch hart, spröde, geruchlos, und kann, vor Feuchtigkeit geschützt, in Fässern aufbewahrt werden.

Fische von mäßiger Größe kann man ganz aufbewahren; man nimmt nämlich die Eingeweide heraus und bringt etwas Salz ins Innere; man setzt sie hierauf in dem Dämpfapparat ganz kurze Zeit der Wirkung des Dampfes aus, wie es für Fleisch angeführt wurde, worauf man sie wie Fleisch und Vegetabilien trocknet. Große Fische schneidet man in Stücke und salzt, dämpft und trocknet diese auf dieselbe Weise.

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