Titel: Kurzgefaßte Anweisung zu einem rationellern Verfahren bei der Bereitung von Johannistrauben- und Stachelbeer-Wein.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1855, Band 137/Miszelle 11 (S. 157–159)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj137/mi137mi02_11
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Kurzgefaßte Anweisung zu einem rationellern Verfahren bei der Bereitung von Johannistrauben- und Stachelbeer-Wein.

Es ist eine bekannte Erfahrung, daß man bisher, bei Befolgung eines und des nämlichen empirischen Receptes, aus Johannistrauben, Stachelbeeren etc. mitunter wahrhaft köstlichen, im 2ten Jahre völlig ausgebildeten, flaschenreifen Wein, häufiger aber ein, zwar sehr geistiges aber ungenießbar saures Product erlangte. Nach Dr. Gall 35) hat dieß darin seinen unbezweifelbar richtigen Grund, daß der Säuregehalt jener Früchte, je nach den Sorten, dem Standort, der Bodenbeschaffenheit und der Witterung im Julius, so außerordentlich verschieden ist, daß, um Wein von z.B. 7 1/2 Tausendstel Säure- und 9 Procent Alkohol-Gehalt zu gewinnen, auf je 100 Quart Saft, je nach dem Säuregehalt desselben, bald bis 118 Quart Wasser und 110 Pfd. Zucker zugesetzt werden müssen, während in andern Fällen schon 9 Quart Wasser und 55 Pfd. Zucker genügen. So währ ist es, daß Gott der Herr alle Dinge nach Maaß und Gewicht erschaffen hat!

Um namentlich aus reifen Johannistrauben und unreifen Stachelbeeren stets sehr guten und viel bessern Wein zu erlangen, als 3/4 der deutschen Natur-Traubenweine es sind (die man, weil sie keine Abnehmer finden, in den Productionsländern selber consumiren muß), darf, nach Gall, der in Gährung zu setzende Most, dem Gewichte nach, nicht mehr als 7 1/2 Tausendtel freie Säuren enthalten und sein Zuckergehalt muß wenigstens 18 Procent betragen. Um bei der Weinbereitung ganz sicher zu gehen, darf man daher nur den nächsten Apotheker, unter Zusendung von etwa 1/10 Quart frisch ausgepreßtem Saft, um Bestimmung des Säurehalts desselben ersuchen, und dabei bemerken, daß diese in Tausendteln, nach dem Otto'schen Acetometer, mittelst einer Ammoniaklösung von 1,369 Proc. Ammoniak-Gehalt erfolgen muß. Kennt man den Säuregehalt des Saftes, so findet man in der nachstehenden Tabelle, wie viel Zucker und Wasser demselben auf je 100 Quart zuzusetzen ist, je nachdem man Wein a von 9, b von 10, c von 11, oder d von 12 Procent Alkoholgeholt zu erlangen wünscht.

a b c d
Säure-Gehalt. Wasser.
Quart.
Zucker.
Zollpfd.
Wasser.
Quart.
Zucker.
Zollpfd.
Wasser.
Quart.
Zucker.
Zollpfd.
Wasser.
Quart.
Zucker.
Zollpfd.
10 Proc. 9,2 55,2 6,7 61,3 4 67,5 1,3 73,6
11 „ 20 60,7 17,3 67,5 14,1 74,2 11,4 80,7
12 „ 30,9 66,2 28 73,6 24,4 81 21,5 88,3
13 „ 41,7 71,7 38,6 79,8 34,8 87,7 31,7 95,7
14 „ 51,6 77,2 49,2 85,8 45,2 94,5 41,9 103
15 „ 63,5 82,8 59,9 92 55,6 101,2 52 110,4
16 „ 74,4 88,3 70,5 98,1 66,1 107,9 62,1 117,7
17 „ 85,3 93,8 81,1 104,2 76,5 114,7 72,2 125,5
18 „ 96,2 99,4 91,7 110,4 87 121,4 82,3 132,4
19 „ 107,1 104,9 102,4 116,5 97,5 128,2 92,4 139,8
20 „ 118 110,4 113 122,7 108 134,9 102,5 147,2

Der Zucker wird in einem blank gescheuerten kupfernen Kessel, in der Siedhitze aufgelöst, und diese Lösung, nachdem sie sich bis unter 50° R. abgekühlt hat, dem |159| Safte zugesetzt, worauf die Mischung in weingrünen Fässern in einem ebenerdigen Local der Gährung überlassen wird, welche mit der Nachgährung 8 bis 10 Wochen dauert. Die alsdann eintretende weitere Behandlung wird man bis dahin im 4ten Heft der erwähnten Zeitschrift finden. Mehrere im vorigen Jahre gemachte Versuche, bei der Weinbereitung aus Beerenobst nach diesen Grundsätzen zu verfahren, hatten im Hannoverschen, im Braunschweigschen, in Thüringen und am Harz bereits die Anlagen mehrerer Johannistrauben etc. Pflanzungen von 300 bis 1800 Stöcken zur Folge. Als den zur Weinbereitung geeignetsten empfiehlt Gall den Trauben- oder Fruchtzucker (Stärkezucker), zu beziehen aus den Fabriken der HHrn. H. Bertog zu Wolmirstädt (Comtoir in Magdeburg); Gebr. Best zu Osthofen bei Worms; Deiß und Lehne zu Offstein bei Worms; Muth und Weißheimer zu Neumühle bei Worms; Dr. Philippi zu Jugenheim bei Darmstadt, und Remy und Espenschied und Friedr. Wahl zu Neuwied.

Auch erbietet Gall sich, auf briefliche frankirte Gesuche gratis nähere Anleitungen zur höhern Veredlung der Weine auf dem Lager mitzutheilen.

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„Praktische Mittheilungen zur Förderung eines rationellern Betriebs der landwirthschaftlichen Gewerbe,“ herausgegeben von Dr. Ludwig Gall (Verlag von F. A. Gall in Trier) 3. Heft S. 120 und ff.

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