Titel: Das in England patentirte Schlachtverfahren und das hiernach genannte Patentfleisch.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1855, Band 137/Miszelle 12 (S. 159–160)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj137/mi137mi02_12

Das in England patentirte Schlachtverfahren und das hiernach genannte Patentfleisch.

Vor mehreren Jahren schon kam in England eine neue Art von Schlachtverfahren auf und ward daselbst patentisirt (beschrieben im polytechn. Journal Bd. CXXXIV S. 399). Durch dasselbe wurden folgende Vortheile geboten:

1) das Fleisch, auf diese Art gewonnen, wiegt 7 bis 10 Proc. mehr;

2) hält es sich weit länger;

3) es ist weit nährender, daher im Gebrauche viel ökonomischer und zur Sättigung davon weniger nothwendig;

4) das Fleisch alter Thiere wird fast ebenso schmackhaft, wie das jüngere, nämlich vollsaftig, zart und angenehm duftend, dagegen wird das Fleisch jüngerer Thiere fester und nährender;

5) Kalb- und Lammfleisch sieht allerdings nicht so bleich aus, alles andere Fleisch wird aber schöner roth.

6) das neue Tödtungsverfahren ist sicherer und weniger schmerzhaft als der Schnitt durch den Hals oder der Hieb auf den Kopf.

Die Sache wäre, wenn sie sich bewährt fände, in der jetzigen Zeit der theueren Fleischspeisen wohl von besonderer Wichtigkeit.

Um die Richtigkeit des oben Gesagten zu prüfen, haben wir im hiesigen Orte eine Gesellschaft gebildet, welche eine ältere wohlgefütterte Kuh kaufte, sie auf die englische Patentmethode schlachten ließ und das Fleisch vertheilte. Anstatt der angegebenen Art, die Brust des Thiers auf beiden Seiten zu öffnen und hierdurch das Niederfallen des Thieres zu bewirken ward vorgezogen, dasselbe nach der hier überall gebräuchlichen Methode zu knicken und gleich darauf einen Stich in die Brusthöhle zu machen, in diesen einen Blasebalg, wie ihn die Fleischer zum Aufblasen der Hammel benutzen, zu stecken und vermittelst desselben die Lungen zusammenzudrücken.

Diese Art der Tödtung war so schmerzlos, daß das Thier kaum mehr zuckte und schon todt war, während man noch Leben in ihm vermuthete. Der Metzger, sowie die andern Anwesenden behaupteten, daß auf die gewöhnliche Art durch Oeffnen der Adern die Zuckungen weit stärker wären, so daß sich das Thier oft noch über den Rücken auf die andere Seite kehrte und man sich sehr in Acht nehmen muß, von den Beinen nicht getroffen zu werden.

Das Thier blieb nun ungefähr eine halbe Stunde ruhig liegen, um das Blut in den Capillargefäßen gerinnen zu lassen. Hierauf erst wurden die Hauptadern geöffnet, die Haut abgezogen, das Thier ausgeweidet und in vier Viertel zerlegt, um solche, aufgehangen über Nacht, erkalten zu lassen. Das Blut war in den Hauptgefäßen |160| noch nicht coagulirt, floß auf die gewöhnliche Art ab, in dem Fett und andern Theilen sah man aber, daß die feinen Adergeflechte mit Blut angefüllt geblieben waren.

Am andern Tage wurde das Fleisch wie gewöhnlich zerlegt und den Abonnenten überliefert. Man war einstimmig der Ansicht, daß dasselbe an Farbe und Aussehen nicht schöner seyn könnte. Bei dem Gebrauch fand man, daß es besonders kräftige Suppen gekocht habe und auch als Mundfleisch sehr saftig und wohlschmeckend sey. Einige fanden es zähe, was jedoch, außer dem Alter des Thiers, auch davon herkommen mochte, daß es zu frisch gebraucht wurde, denn einige Tage aufgehobenes Fleisch zeigte diesen Fehler nicht mehr. Es wurde in einem Hause gewöhnliches gutes Metzgerfleisch mitgekocht. Gegen das Patentfleisch zeigte sich dieses fade, während bei der Vergleichung das andere immer mehr den Charakter eines besseren Ochsenfleisches angenommen hatte.

Dieser erste Versuch ermunterte zu einem weitern, um zu sehen, in wie weit sich diese Methode auch bei jungem Fleisch bewähre. Es ward daher ein gut gefüttertes, ungefähr zweijähriges Rind angekauft und auf die beschriebene Art geschlachtet Das Fleisch blieb vor dem Aushauen noch zwei Tage im Keller hängen. Bei dem Gebrauch fand es sich zwar nicht ganz so consistent wie das ältere Kuhfleisch, aber jenem von jungen Ochsen ganz ähnlich und zeichnete sich nicht allein durch vortreffliche Suppen, sondern auch durch einen eigenen aromatischen, sonst nur bei gutem Ochsenfleisch bemerkbaren Geruch und eine bei derartigem Fleische sonst gar nicht vorkommende Saftfülle und Kräftigkeit aus. Ebenso vorzüglich zeigte es sich als gebraten, so daß ein jeder Consument froh seyn könnte, dergleichen Fleisch täglich zur Disposition zu haben. Sollte übrigens diese Schlachtmethode Eingang finden, so ist die Art, wie wir sie ausführten, der englischen bei weitem vorzuziehen, indem das Einpressen des Bluts in die Capillargefäße mit größerer Gewalt geschieht, als wenn die Brust auf die beiden Seiten geöffnet ist. Zu dem Einstoßen in die Brusthöhle wäre jedoch ein Trocar sehr zweckmäßig, dessen Röhre in die Mündung des Blasebalgs paßt. Ist nämlich dieselbe zwischen den Rippen durchgebracht, so verhindert das genaue Anliegen der Haut ein etwaiges Entweichen der eingeblasenen Luft in das Zellengewebe unter der Haut und die Erstickung geht bei möglichst zusammengedrängter Luft noch weit schneller vor sich, als wenn das ganze Thier zuerst aufgeblasen wird. Dabei kann auch durch die Scheide des Trocars (Bauchstechers) die Luft in die Brusthöhle selbst schneller und ungehinderter eindringen, so daß die Lungen zusammenfallen, noch ehe der Blasebalg angesetzt wird.

Auf jeden Fall hat sich durch die gemachten Versuche herausgestellt, daß diese Schlachtmethode alle dafür bemerkten Vortheile wirklich biete, und es wäre vielleicht Sache unserer Staatspolizei, dieselbe noch weiter prüfen zu lassen, um deren Einführung möglichst zu begünstigen, denn es ist unläugbar, daß durch sie das Volk mit einer weit kräftigeren Fleischnahrung als jetzt versehen würde, indem bei weitem die größte Fleischconsumtion in Kuh- und Rindfleisch besteht, und gerade dem letzteren ein sehr bedeutender Theil von Nährkraft zurückbehalten wird, der nach der gewöhnlichen Schlachtmethode mit dem ausfließenden Blut entweicht.

Weinheim. (Landw. Ber.)

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