Titel: Das Dörren des Obstes in Frankreich.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1855, Band 137/Miszelle 7 (S. 239–240)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj137/mi137mi03_7

Das Dörren des Obstes in Frankreich.

Bekanntlich wird in Frankreich auf das Dörren des Obstes eine besondere Sorgfalt verwendet, und eine Folge davon ist, daß eine große Menge von solchem gedörrten Obst in Schachteln und Körbchen auch nach Deutschland ausgeführt wird. Eine Beschreibung des dabei üblichen Verfahrens findet sich im fünften Band des Maison rustique von Hrn. Ysabeau. Aus dieser Beschreibung wollen wir hier einiges mittheilen, was uns sehr der Nachahmung würdig erscheint.

Gedrückte Birnen. Die Zubereitung der flach gedrückten Birnen erfordert viele Arbeit und sorgfältige Behandlung. Besonders ist diese Zubereitung bei kleinen Wirthschaften vortheilhaft, wo es oft im Winter an unbeschäftigten Händen nicht fehlt. Die zur Umwandlung in gedrückten Zustand geeignetsten Birnensorten sind die englische Butterbirne, die Rousselet von Rheims und die trockene Martinsbirne Zu diesem Zweck müssen sie ein wenig vor ihrer völligen Reife eingesammelt werden. Zuerst werden sie sorgfältig abgeschält und man läßt den Stiel an der Frucht haften. Man legt die geschälten Birnen in große, wenig tiefe und mit Henkeln versehene irdene Geschirre mit aufwärts gerichtetem Stiele neben einander, bis die ganze Grundfläche des Geschirres damit bedeckt |240| ist. Dann wird eine zweite, dritte etc. Schichte und so fort pyramidenartig übereinander gelegt, wobei jedoch der Bruch der Stiele, welche die Frucht beibehalten soll, zu vermeiden ist. Sind die Schüsseln hinlänglich gefüllt, so gießt man ein Glas Wasser über die Birnen, damit die unterste Schichte auf dem Boden nicht anklebe, und legt über die Birnen alle Schalen, wodurch die Früchte einen angenehmen Geschmack erhalten. Dann werden die Schüsseln beim Brodbacken zugleich mit dem Brode in den Backofen gestellt und zugleich mit dem Brode herausgenommen, hierauf die Schalen von den gekochten Birnen sorgfältig entfernt und die Birnen aus dem in der Schüssel gebliebenen reichlichen Safte einzeln herausgezogen, auf Horden gesetzt und nach Entfernung des Brodes wieder in den Backofen gestellt.

Wohl könnte der Backofen zum Zweck des Dörrens der gedrückten Birnen eigens geheizt werden, doch hieße dieß einerseits sich mit unnützen Ausgaben beschweren, andererseits würde man ziemlich schwer den richtigen Temperaturgrad erreichen, in welchem sich der Backofen in dem Augenblick befindet, wo das Brod vollkommen ausgebacken ist. Am folgenden Tag sollen sie wieder auf denselben Horden in einen Backofen bei gleichem Wärmegrad hineingesetzt werden, wo dann die Birnen schon jenen Festigkeitsgrad erlangt haben, bei welchem sie einzeln nach einander zwischen den Fingern gedrückt werden können, wodurch sie jene flache Gestalt annehmen, nach der sie so genannt werden. Nach dieser Verrichtung werden sie einzeln beim Stiel Gefaßt und in den dazu aufgehobenen Saft eingetaucht und nochmals in den Ofen gebracht, wobei sie auf den Horden flach und dicht neben einander liegen sollen. Endlich werden die Birnen am folgenden Tag zum letztenmal in den Backofen gebracht, in welchem sie den erforderlichen Festigkeitsgrad erreichen. Sie haben dann eine glänzende braunrothe Farbe, ein festes, zuckersüßes Fleisch und können entweder ohne jede andere Zubereitung oder auch eingemacht zum Nachtisch aufgetragen werden.

Solche gedrückte Birnen werden in Paris das Pfund zu 20–24 kr. verkauft, während die Quantität der zu einem Pfund gedrückter Birnen erforderlichen Früchte den Werth von 7–9 kr. nicht übersteigt. Die Verpackung geschieht in viereckigen Kisten, worin sie in Schichten und mit gleichmäßig gerichteten Stielen dicht an einander zu legen sind, doch ohne daß sie eine Quetschung erleiden, wenn der Deckel zugenagelt wird.

Gedrückte Aepfel. Alle Aepfelgattungen mit festem Fleisch und besonders die grauen Reinettenapfel und die in Frankreich und Belgien unter der Benennung des Kurzstielapfels bekannten Abarten können nach einem für die Bereitung gedrückter Birnen ähnlichen Verfahren gedörrt werden. Da jedoch die Aepfel, wenn sie langsam und bei mäßiger Temperatur getrocknet werden, keinen Saft absetzen, so ist deren Bereitung leichter und nicht so lästig, als die der gedrückten Birnen. Sind sie halb gedörrt, so drückt man sie zwischen den Fingern, bis sie flach geworden sind und eine der Zwiebel ähnliche Form erhalten haben. Ist der gewünschte Austrocknungsgrad erreicht worden, so sollen die gedrückten Aepfel von schwammiger, mehr oder weniger korkartiger Festigkeit seyn. In diesem Zustand können sie auf unbestimmte Zeit erhalten und ohne den geringsten Schaden auf große Entfernungen verführt werden. Die gewöhnlichen gedrückten Aepfel werden in Fässer oder Kisten verpackt, die schönsten aber versendet man in geflochtenen Weidenkörben mit innerlicher Einfassung von weißem Papier, in welchen sie auf dieselbe Weise geordnet werden, wie die gedrückten Birnen in den oben bezeichneten Kisten.

Die geringeren Birnen und Aepfel werden ungeschält in Stücke geschnitten und nach dem Ausbacken des Brodes zwei- oder dreimal in den Backofen gelegt. Will man aus solchem gedörrten Obst später einen Most oder Cider bereiten, so wird dasselbe in ein Faß eingelegt und mit Wasser begossen und zwar aus 1 Maaß Obst 10 Maaß Wasser, wobei man von Zeit zu Zeit mit einem Stock rühren muß. Die Gährung stellt sich bald ein und es wird daraus ein Most von geringerer Qualität gewonnen; da aber die gedörrten Früchte von einem Jahre zum andern leicht aufbewahrt werden können, so folgt daraus, daß man dieses gesunde Getränk auch dann haben kann, wenn auf ein sehr ergiebiges Obstjahr ein gänzliches Mißjahr eintritt. (Steyermärk. Wochenbl.)

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