Titel: Amerikanisches Backpulver.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1855, Band 137/Miszelle 7 (S. 399–400)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj137/mi137mi05_7

Amerikanisches Backpulver.

Dr. E. Reichardt untersuchte ein aus Amerika stammendes, in der Kuchenbäckerei benutztes und als sehr brauchbar befundenes Backpulver, und erkannte dasselbe als ein Gemenge von Cremor tartari und kohlensaurem Kalk (Kreide). Sonst benutzt man zu demselben Zwecke öfter kohlensaures Kali oder kohlensaures Ammoniak. Ein Zusatz eines solchen Backpulvers findet meistens nur bei Backwerk statt, welches ohne Hefe bereitet wird, demnach nicht erst längere. Zeit der Gährung überlassen zu werden braucht und in weit kürzerer Zeit hergestellt werden kann. Wird nun kohlensaures Kali oder kohlensaures Ammoniak angewendet, so wird natürlich vorausgesetzt, daß irgend eine freie Säure vorhanden sey, um die Kohlensäure auszutreiben. Die Quantität des zugefügten kohlensauren Kalis oder des kohlensauren Ammoniaks ist |400| immer äußerst gering und beansprucht wenig Säure, so daß man annehmen kann, daß stets so viel anwesend sey. Dieß ist jedoch dem Zufall unterworfen, und so kommt es oft vor, daß derartiges Backwerk nicht die gewünschte Auflockerung erhält, weil die Kohlensäure des Salzes nicht ausgetrieben wird. Besser würde dann immer noch das kohlensaure Ammoniak seyn, weil sich dieses wenigstens verflüchtigt und so kein freies Alkali mehr vorhanden ist, was, selbst in der kleinsten Menge, keinen angenehmen Geschmack geben würde. Deßhalb ziehen die Conditoren das sogenannte „Riechsalz“ vor.

Bei dem vorerwähnten amerikanischen Backpulver umgeht man diese Zufälligkeiten und sorgt für die Entwickelung der Kohlensäure in dem Kuchen, indem man eine unschädliche Säure zufügt. Nach der stöchiometrischen Berechnung würde ein solches Backpulver auf 1 Theil kohlensauren Kalk 3,76 Theile Weinstein enthalten müssen, um in Berührung mit Wasser sich vollständig in neutrale weinsteinsaure Salze von Kali und Kalk umzusetzen. Man kann es hienach aus 1 Theil kohlensaurem Kalk und 3 1/2 Theilen Weinstein oder auch allenfalls aus 1 Theil kohlensaurem Kalk und 3 Theilen Weinstein bereiten, da ein geringer Ueberschuß an kohlensaurem Kalk keinen Nachtheil bringt. Zu einem gewöhnlichen Kuchen wird etwa 1 Loth von solcher Mischung hinzugefügt. (Archiv der Pharmacie Bd. LXXXII S. 248.)

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