Titel: Die Bereitung des Genevers in Holland.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1855, Band 137/Miszelle 12 (S. 467–468)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj137/mi137mi06_12
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Die Bereitung des Genevers in Holland.

Der Stapelplatz dieses Getränkes war namentlich früher Holland, da die dortigen Fabrikanten das Geheimniß zur Darstellung desselben zu bewahren wußten; er wird jetzt aber fast in allen Ländern mehr oder weniger gut nachgeahmt und als ächter Genever verkauft.

Thomson theilt einen Bericht eines Herrn mit, der sich mehrere Jahre lang bloß zu dem Zwecke, die Darstellung des Genevers zu erlernen, in Holland aufgehalten hat. Er beschreibt den Proceß folgendermaßen: 112 Pfd. Gerstenmalz und 228 Pfd. Roggenmehl werden mit 460 Gallons (4600 Pfd.) Wasser bei 72° C. eingemaischt; nachdem die Zuckerbildung stattgefunden hat, fügt man so viel Wasser hinzu, daß das Extract ein spec. Gewicht von 1,047 hat, kühlt die Maische bis 27° C. ab und läßt sie dann in die Gährungsbottiche fließen. Ihre Menge beträgt dann ungefähr 500 Gallons; diese werden mit 1/2 Gallon guter Hefe vermischt, wodurch die Gährung rasch eingeleitet wird; die Temperatur der Maische steigt dabei bis ungefähr 32° C. Die Gährung ist in 48 Stunden vollendet, sie ist aber höchst unvollständig, da in der weingahren Maische auf 1 Barrel 12–15 Pfd. zuckerhaltige Substanzen unzersetzt bleiben. Die Maische wird dann mit den Trebern in die Blase gebracht, und der sämmtliche Lutter überdestillirt. Dieser wird einer zweiten Destillation unterworfen, wodurch man als Product einen herrlichen Genever erhält. Bei der Rectification setzt man einige Wacholderbeeren und eine geringe Menge Hopfen hinzu, wodurch das Getränk einen angenehm terpenthinartigen Geschmack erhält.

Der Hauptgrund der Verschiedenheit des Genevers von dem gewöhnlichen Branntwein scheint in der geringen Attenuation, welche die Maische erreicht, und in der Anwendung einer so geringen Menge Hefe zu liegen. Bei dem gewöhnlichen Verfahren, wo man die Attenuation so weit wie irgend möglich treibt, erhält man fast die doppelte Menge Branntwein aus derselben Menge Korn. Es ist sehr wohl möglich, daß die große Menge Hefe und die so vollständige Gährung gerade den unangenehmen Geruch erzeugen, welcher dem gewöhnlichen Kornbranntwein eigenthümlich ist. In manchen Ländern ist man durch die Besteuerung gezwungen, das Korn bis auf das letzte Theilchen auszubeuten: daher kann man dort nie die Gewinnung des Genevers vortheilhaft betreiben. Zu diesen Ländern gehört namentlich England; man hat hier den Versuch gemacht, eine derartige Fabrik zu errichten, sie endete aber nach kurzem Bestehen mit einem Bankrotte, nachdem hat man nie den Versuch erneuert. (Dr. Sheridan Muspratt's technische Chemie, dritte Lief.)

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