Titel: Ueber das Räuchern des Fleisches u.s.w. auf sogenanntem nassen Wege.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1856, Band 140/Miszelle 6 (S. 468)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj140/mi140mi06_6

Ueber das Räuchern des Fleisches u.s.w. auf sogenanntem nassen Wege.

Bei der zunehmenden Feuerung mit Stein- und Braunkohlen, Torf u.s.w., statt mit Holz, wird die Räucherung des Fleisches und der Würste immer schwieriger, und da der Holzessig, dessen man sich hin und wieder gleichfalls zur Erhaltung der Würste u.s.w. bisher bediente, den besten Schinken und Wurst verdirbt, so dürfte folgendes Ersatzmittel sehr willkommen seyn Nach Jäger's erfolgreichen Versuchen nimmt man zu den Würsten, zu Speck und Schinken eines Schweines von 120 Pfd. Gewicht, 1 Pfd. Glanzruß von reiner Holzfeuerung, wie solcher sich in den unteren Theilen einer jeden Esse ansetzt (aber keinen von Kohlenfeuer entstandenen), kocht denselben in 8 Quart Wasser, bis dasselbe zur Hälfte abgedampft ist, läßt es erkalten, seihet es dann durch und fügt 2 bis 3 Hände voll Kochsalz zu. In diese Flüssigkeit legt man kleine Würste 1/4 Stunde, größere Blut- und Schlackwürste 1/2, große Magen- und Servelatwurst 3/4 bis 1 Stunde, Speck je nach Größe 6 bis 8, Schinken 12 bis 16 Stunden. Das Einlegen geschieht einige Tage nach dem Schlachten, nachdem das zu Räuchernde an einem luftigen Orte gehörig abgetrocknet ist. Auch nachdem die Einlage in die genannte Flüssigkeit beendet, muß Alles abermals wieder an einem luftigen Orte gut getrocknet werden. Der Geschmack der auf solche Weise behandelten Würste und Schinken ist weit angenehmer, als nach der gewöhnlichen Holzräucherung. (Böttger's polytechn. Notizblatt, 1856, Nr. 12.)

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