Titel: Ueber das Weich- und Hartkochen der Eier.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1856, Band 142/Miszelle 10 (S. 239–240)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj142/mi142mi03_10

Ueber das Weich- und Hartkochen der Eier.

Es ist bekannt, wie oft es, selbst erfahrenen Hausfrauen und geübten Köchinnen, nicht gelingen will den Eiern beim Kochen den gewünschten Grad von Härte zu geben. Das Zählen bis hundert und andere in Anwendung gebrachte Mittel haben sich längst als unzuverlässig erwiesen, indem sich dieselben fast gänzlich nur auf die Zeit des Siedens im Wasser gründen. Ich möchte hier daher ein anderes Mittel empfehlen, das sich praktisch sehr bewährt hat.

Es gründet sich dasselbe auf die Temperatur des Wassers, in welchem die Eier gesotten werden, nebst genauer Berücksichtigung der Zeit des Siedens unter sicher bestimmten Bedingungen Nimmt man Wasser, erwärmt es bis 60° R., legt dann die Eier hinein und wartet nun, bis das Thermometer 70° R. zeigt, so ist das Ei „weich gesotten,“ d.h. es ist auch das Weiße des Eies noch nicht fest. Läßt man das Ei so lange im Wasser liegen, bis das Thermometer 73° R. zeigt, so ist das Gelbe des Eies noch weich, aber das Weiße bereits fest. Es ist dieß die beliebteste Sorte der gekochten Eier in der Schale. Bei 76° R. ist das Ei hart und kann ausgeschält werden.

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Es gründet sich diese Methode auf wissenschaftliche Principien, da das Eiweiß oder das Weiße des Eies bei 60° R. anfängt zu gerinnen, hart zu werden. Bei 70° R. coagulirt das Eiweiß des Blutes schon. Diese beiden Punkte, insbesondere aber der erstere, bieten also einen genauen Anhaltspunkt, wornach auch die unerfahrenste Magd den Eiern bestimmt jedesmal den gewünschten Grad der Consistenz beim Kochen geben kann. (Das Neueste und Nützlichste für Haus- und Landwirths., 1856, S. 279.)

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