Titel: Otto, über Milchprüfung.
Autor: Otto, Friedrich Julius
Fundstelle: 1857, Band 144, Nr. LXXII. (S. 303–309)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj144/ar144072

LXXII. Ueber Prüfung der Milch auf Verdünnung mit Wasser, vermittelst der Dörffel'schen Milchwaage; von Professor Dr. Fr. Jul. Otto.

Aus den Annalen der Chemie und Pharmacie, April 1857, S. 57.

Wie in den meisten größeren Städten hat jetzt auch in der Stadt Braunschweig die Polizei ihre Aufmerksamkeit dem Milchverkauf zugewandt und durch energisches Einschreiten der maaßlosen Verdünnung der Milch mit Wasser, welche sich eingeschlichen hatte, ein Ziel gesetzt. Zur Prüfung der Milch benutzte sie die von dem Mechanikus Dörffel in Berlin construirte Milchwaage, deren sich auch die Polizei in Berlin bedient. Ich wurde nun durch herzogl. Polizeidirection veranlaßt, mich gutachtlich darüber zu äußern, wie weit das Instrument Zutrauen verdiene, und namentlich ersucht festzustellen, bei welcher Anzeige desselben eine Vermischung der Milch mit Wasser mit Bestimmtheit angenommen werden könne. Da die vorhandenen Arbeiten unzureichend waren für dieß Gutachten, so mußte ich selbst eine Reihe von Versuchen beginnen, deren Resultate ich hier veröffentliche, weil sie von allgemeinerem Interesse seyn dürften. Die für diese Versuche erforderliche Milch ist mir von dem Hrn. Oberamtmann Engelbrecht, auf dem Kreuzkloster vor Braunschweig, und von dem Hrn. Kammerherrn von Veltheim auf Veltheim mit der größten Bereitwilligkeit und wie ich sie wünschte geliefert worden, wofür ich meinen besten Dank auch hier abstatte.

Die Dörffel'sche Milchwaage ist ein kleines Aräometer, dessen Scala 20 Grade umfaßt. An dem Instrumente, welches mir von herzoglicher Polizei geliefert ist, beträgt die Länge der Scala 55 Millimeter, also reichlich zwei Zoll. Der Nullpunkt der Scala ist der Wasserpunkt, bei 12 1/2° R.; der zwanzigste Grad entspricht, nach meiner Ermittelung, genau oder doch fast genau einer Saccharometeranzeige von 9 1/2 Grad, also dem specifischen Gewichte 1,0383. Die Grade sind gleich groß; es ist also der Abstand zwischen beiden Fundamentalpunkten in zwanzig gleiche Theile getheilt. Die Länge eines Grades beträgt 2,75 Millimeter. Das Instrument würde an Brauchbarkeit nicht verloren, in mancher Hinsicht gewonnen haben, wenn als zweiter Fundamentalpunkt die Saccharometeranzeige von 10 Grad gewählt worden wäre, und am rationellsten wäre wohl das Instrument ein kleines, bis zu 10 Proc. gehendes und in halbe |304| Grade getheiltes Saccharometer. Jedes andere empfindliche Saccharometer könnte dann als Milchwaage dienen.

Es war nun zu ermitteln, welche Verschiedenheit des spec. Gewichts unverfälschte Milch zeigt und wie weit das durchschnittliche spec. Gewicht von den gefundenen Extremen abweicht. Die Milch wurde dazu großen Gütern entnommen, weil sich hier Kühe in allen Perioden nach dem Kalben finden, und es wurde Morgenmilch und Abendmilch untersucht, aus dem Milchtubben, d.h. so wie sie, unverfälscht, zum Verkauf kommt. In Rücksicht darauf, daß die Milch neumilchender Kühe verschieden ist von der Milch altmilchender Kühe, und daß daher die Milch bei denjenigen Milchverkäufern, welche nur wenige Kühe oder nur eine Kuh besitzen, verschieden seyn muß je nach der Zahl der vorhandenen neumilchenden oder altmilchenden Kühe, oder je nachdem die eine Kuh neumilchend oder altmilchend ist, wurde die Milch von einer Anzahl neumilchender und von einer gleichen Anzahl altmilchender Kühe der Domäne Kreuzkloster getrennt untersucht.

Zur Ermittelung des spec. Gewichts wandte ich nicht unmittelbar die Dörffel'sche Milchwaage an, weil man an dieser schon die halben Grade abschätzen muß, nicht ablesen kann, sondern ich benutzte dazu ein sehr empfindliches, Zehntelprocente anzeigendes Saccharometer, an welchem noch halbe Zehntelprocente mit einiger Sicherheit geschätzt werden konnten. Die 55 Millimeter lange Scala der Milchwaage wurde dadurch gleichsam zu einer Länge von fast 100 Millimeter ausgedehnt. Die Scala des Saccharometers war zwar nicht völlig genau, aber ich habe dieselbe von Procent zu Procent controlirt und corrigirt. Die corrigirten Angaben wurden dann in Grade der Dörffel'schen Milchwaage übertragen, nach folgender Tabelle von ausreichender Genauigkeit:

Saccharometer. Milchwaage.
5,1° 11°
5,6 12
6,1 13
6,6 14
7,1 15
7,6 16
8,1 17
8,6 18.

Ich will hierbei bemerken, daß eine Differenz von 0,1° am Saccharometer einer Differenz von nur 4 in der vierten Decimaltabelle des specifischen Gewichts entspricht, z.B. 8° Saccharometer = 1,0322; 8,1° Saccharometer = 1,0326 (Balling's Tabelle). Es mußte nun aber |305| ermittelt werden, wie weit man aus dem specifischen Gewicht, also aus den Angaben der Milchwaage, Schlüsse ziehen darf auf den Gehalt der Milch, mit welchem Worte ich hier die Gesammtmenge der außer dem Wasser in der Milch vorhandenen Stoffe, also die Menge des Käsestoffs, des Milchzuckers, der Salze und der Butter zusammen, bezeichnen will. Die Bestandtheile der Milch wirken ja nicht sämmtlich nach einer Richtung hin auf das spec. Gewicht; Käsestoff, Milchzucker und Salze erhöhen das spec. Gewicht, die Butter vermindert dasselbe, so daß also der Gehalt der Milch bei gleichem spec. Gewicht verschieden seyn kann.

Die Bestimmung des Gehalts geschah durch vorsichtiges Eintrocknen der Milch. 20 Grm. derselben wurden in einem Porzellanschälchen abgewogen, anfangs entweder im Wasserbade oder auf einer warmen Stelle verdampft, der Rückstand wurde schließlich in einem Luftbade ausgetrocknet. Der Zusatz eines pulverigen Körpers befördert und erleichtert bekanntlich das Austrocknen des Rückstandes. Schon Wicke hat gefühlt, daß Gyps als solcher Körper zweckmäßig nicht genommen werde, wenn es sich nur um die Gewichtsbestimmung des Gesammtgehalts der Milch handelt; er nahm schwefelsauren Baryt. Ich hatte eben reinen, weißen, mit Salzsäure ausgewaschenen Sand zur Hand, benutzte deßhalb diesen. Wenn man, sobald der Rückstand breiartig geworden, die vorhandenen Häute gehörig zertheilt und mit dem Sande mengt, wozu ein Glasstäbchen dient, so erhält man im Luftbade, bei 85° C., eine krümliche Masse, die nicht die mindeste Färbung zeigt und die, nachdem sie völlig trocken geworden, sich auch bei 95 bis 100° nicht färbt. Ist die Temperatur des Luftbades vor dem völligen Austrocknen der Masse höher als angegeben, so zeigt sich stets im Schälchen ein gelblicher oder bräunlicher Rand.

In dem Folgenden sind nun die Resultate der Untersuchung der verschiedenen Milchsorten übersichtlich zusammengestellt, und will ich bemerken, daß die Untersuchung im November und December des vorigen Jahres und Anfang Januar dieses Jahres ausgeführt wurde. Ich habe außer den Angaben des Saccharometers und den daraus abgeleiteten, bisweilen auch direct gefundenen Angaben der Milchwaage, noch die entsprechenden spec. Gewichte beigefügt. Die Kühe auf der Domäne Kreuzkloster wurden mit Kartoffelschlempe und Klee oder Heu, die Kühe auf dem Rittergute Veltheim mit Kartoffelschlempe und Stroh gefüttert:

|306|
Spec. Gew. Saccharo-
meter
Milch-
waage.
Gehalt
in Proc.
Kreuzkloster. Morgenmilch 1,0310 7,7 16 12,3
Deßgleichen 1,0322 8,0 17 12,1
Deßgleichen 1,0326 8,1 17 12,2
Kreuzkloster. Abendmilch 1,0330 8,2 17 12,7
Deßgleichen 1,0326 8,1 17 12,5
Deßgleichen 1,0326 8,1 17 12,4
Veltheim. Morgenmilch 1,0322 8,0 17 11,8
Deßgleichen 1,0314 7,8 16,5 11,8
Deßgleichen 1,0322 8,0 17 12,1
Veltheim. Abendmilch 1,0318 7,9 16,5 12,2
Deßgleichen 1,0322 8,0 17 12,2
Lehndorf. Morgenmilch 1,0326 8,1 17 12,2
Aus ein. Milchstube in Braunschweig 1,0326 8,1 17 11,3
Kreuzkloster. Morgenmilch
von neumilchenden Kühen 1,0334 8,3 17,5 11,5
Deßgleichen 1,0330 8,2 17 11,7
Deßgleichen 1,0326 8,1 17 11,5
Kreuzkloster. Morgenmilch
von altmilchenden Kühen 1,0318 7,9 16,5 11,9
Deßgleichen 1,0310 7,7 16,0 11,6
Deßgleichen 1,0310 7,7 16,0 11,5
Abgerahmte Milch 1,0343 8,5 18,0 11,1
Mehr abgerahmt 1,0355 8,8 18,7
Abgerahmte Milch 1,0338 8,4 17,7 11,0
Deßgleichen 1,0347 8,6 18,0 10,7
Rahmige Milch 1,0261 6,5 14 16,8
Milch von herzgl. Polizei 1,0216 5,4 11,5 7,9
Deßgleichen 1,0228 5,7 12,6 9,1
Deßgleichen 1,0257 6,4 13,5 9,5

Ein Blick auf diese Zusammenstellung zeigt, daß gewöhnliche, unverfälschte Milch 17 Grad oder doch nahezu 17 Grad an der Dörffel'schen Milchwaage zeigt, entsprechend einer Saccharometeranzeige von 8 bis 8,2 Proc. und einem spec. Gewichte von 1,0322 bis 1,0330. Dieß Mittel hat sich auch der Polizei in Berlin ergeben. Nur in einem einzigen Falle stoßen wir auf die Zahl 16, nämlich bei der zuerst untersuchten Milch; ich vermuthe, daß diese Milch nicht den Milchtubben entnommen ist, sondern daß der Oekonomieverwalter, der den Zweck der Untersuchung noch nicht kannte, etwas besonders Gutes geschickt hat, vielleicht die letzte Milch aus dem Euter einer Kuh, oder sonst eine rahmreichere Milch. Aus der Zusammenstellung der Resultate der Versuche ersieht man aber auch, welchen hohen Werth die gleichzeitige Bestimmung des spec. Gewichts der Milch |307| und ihres Gehalts hat. Es läßt sich daraus ein sicherer Schluß ziehen auf das relative Verhältniß der Bestandtheile der Milch, d.h. des Käsestoffs, Milchzuckers und der Salze auf der einen Seite und der Butter auf der andern Seite, so daß eine genaue Bestimmung des Buttergehalts für viele Fälle überflüssig wird.

Die Milch altmilchender Kühe hat bei ziemlich gleichem Gehalte mit der Milch neumilchender Kühe stets ein geringeres spec. Gewicht, ein Beweis, daß sie reicher an Butter. Allgemein zeigt großer Gehalt bei kleinem spec. Gewichte eine butterreiche Milch; kleiner Gehalt bei großem spec. Gewichte eine butterarme Milch an. Kleiner Gehalt bei kleinem spec. Gewichte beweist die Verdünnung der Milch mit Wasser.

Die abgerahmte Milch, 17,7 bis 18,7 Grad zeigend, ergab nur einen Gehalt von 10,7 bis 11,1 Proc.; die als rahmartige Milch aufgeführte Milch, welche mir als gewöhnliche Morgenmilch zugesandt war, wahrscheinlich um mich irre zu führen, oder um mich auf die Probe zu stellen, besaß einen Gehalt von 16,8 Proc., während sie nur 14 Grad an der Milchwaage zeigte. Gewöhnliche Milch zeigt, wie gesagt, 17 Grad bei einem Gehalte von 11,5 bis 12,5 Proc.

Die Milch aus einer Milchstube der Stadt Braunschweig, mit 11,3 Proc. Gehalt bei 17 Grad Anzeige der Milchwaage, war sicher theilweis abgerahmte Milch, wahrscheinlich abgerahmte Abendmilch und nicht abgerahmte Morgenmilch. Solche Milch gibt sich, wie die reine abgerahmte Milch, bei der Untersuchung dadurch zu erkennen, daß sie während des Eindampfens sauer wird und gewöhnlich gerinnt.

Niemand wird daran zweifeln, daß die von herzoglicher Polizei mir zur Untersuchung übersandte Milch mit Wasser verdünnt war und daher mit völligem Rechte confiscirt wurde. Die erste aufgeführte derartige Milch enthielt gewiß ein Drittheil Wasser.

Auf die Resultate meiner Untersuchungen mich stützend, habe ich der herzoglichen Polizei anheim gegeben, jede Milch, welche nicht wenigstens 14 Grad an der Dörffel'schen Milchwaage zeigt, als eine mit Wasser verdünnte Milch zu betrachten, und ich glaube, daß ich das Minimum weit genug hinabgesetzt habe. Gute Milch wird hiernach von den Verkäufern zwar immer noch mit 1/6 bis 1/5 Wasser vermischt werden können, ohne verdammt zu werden, aber dagegen läßt sich eben nichts machen. Auf den Einwand, daß eine absichtlich rahmreicher als gewöhnlich in den Handel gebrachte und für gewöhnliche Milch verkaufte Milch als eine verdünnte Milch erscheine, antworte ich mit jenem Soldaten, der im Examen gefragt wurde, wie er sich benähme, wenn ihm von seinem Hauptmanne ein Glas Wein vorgesetzt werde: „das kommt nicht vor.“

|308|

Uebrigens gibt bekanntlich das Aeußere der Milch einen deutlichen Fingerzeig über ihre Beschaffenheit, und die mit der Prüfung der Milch beauftragten Polizeiofficianten erlangen bald einen bewundernswerth sicheren Blick. Die Milch verliert durch die Verdünnung mit Wasser mehr und mehr ihre Undurchsichtigkeit, ihre milchweiße Farbe, sie wird blau, wie man zu sagen pflegt. Dadurch wird es unmöglich, das spec. Gewicht einer Milch durch Abrahmen zu erhöhen und dann wieder, durch Zusatz von Wasser, bis zu dem spec. Gewichte unabgerahmter Milch zu vermindern. Die Milch wird durch diese Operation so blau, daß sie Niemand für nicht abgerahmte Milch kauft. Das Aeußere der als rahmartige Milch aufgeführten Milch ließ sogleich deren Beschaffenheit erkennen; diese Milch war schon sehr dickflüssig und gar nicht mit gewöhnlicher Milch zu verwechseln.

Wendet mir Jemand ein, es sey doch möglich, daß Milch so verdünnt, daß sie weniger als 14 Grad zeigt, aus dem Euter einer Kuh kommen könne, dem erwiedere ich, aus vollster Ueberzeugung, solche Milch dürfe noch weniger als absichtlich mit Wasser verdünnte Milch zugelassen werden. Eine Kuh, welche so schlechte Milch liefert, ist entweder krank, oder befindet sich in so schlechtem Ernährungszustande, daß der Genuß ihrer Milch aus sanitätspolizeilichen Gründen unstatthaft erscheint. Man frage sich, ob man nicht eine normale, mit verdünnte Milch lieber als eine anomal dünn aus dem Euter gekommene Milch trinken möchte. Die sogenannte Verfälschung der Milch mit Wasser ist, vom sanitätspolizeilichen Gesichtspunkte betrachtet, eine der unschuldigsten Verfälschungen; die Verdünnung ist eigentlich nur strafbar als Betrug, weil Wasser für Milch verkauft wird. Da das Gesetz die Vernichtung der confiscirten Waare befiehlt, so ist aller Orten, wo man neuerlichst den Milchverkauf polizeilich beaufsichtigt hat, viel Milch weggegossen worden, welche den Kindern der Waisenhäuser und Armenhäuser schöne Milchsuppen hätte geben können. Das Gefühl des Chemikers empört sich gegen solche Vergeudung eines herrlichen Nahrungsmittels.

Ich muß nochmals auf die oben mitgetheilten Resultate meiner Untersuchung zurückkommen, nämlich selbst einen Umstand hervorheben, der vielleicht schon aufgefallen ist. Die ersten Versuche mit Kreuzklostermilch haben den Gehalt dieser Milch fast um ein Procent höher ergeben, als die später mit Kreuzklostermilch von neumilchenden und altmilchenden Kühen angestellten Versuche. Jene wurden Mitte Novembers, diese Ende Decembers angestellt. Auf die Frage, wodurch diese beträchtliche Verschiedenheit bedingt seyn möchte, erwiederte mir der Hr. Oberamtmann Engelbrecht, er könne keinen andern Grund dafür auffinden, als den, |309| daß die Kühe zur ersteren Zeit neben Schlempe Klee, zur späteren Zeit neben Schlempe Heu erhalten hätten. Ein interessantes Beispiel der Wirkung des Futters auf den Gehalt der Milch.

Von neueren Gehaltsbestimmungen der Milch durch Andere mögen nur die folgenden hier erwähnt werden. Administrator Rohde in Eldena fand den Gehalt der Morgenmilch 12,5 Procent, der Mittagsmilch 13,2 Procent, der Abendmilch 11,7 Proc., Durchschnitt 12,4 Proc.; bei zweimaligem Melken den Gehalt der Morgenmilch 12,0 Proc., der Abendmilch 12,2 Proc., Durchschnitt 12,1 Procent. Dieß stimmt mit meinen Resultaten recht wohl überein. Nicht dasselbe kann man von Struckmann's Bestimmungen sagen (Annalen der Chemie und Pharmacie Bd. XCVII S. 153 und 154). Struckmann fand den Gehalt der Morgenmilch zu 10,2 Proc., der Mittagsmilch zu 11,78 Procent; in einer zweiten Versuchsreihe den Gehalt der Morgenmilch zu 10,03 Proc., der Mittagsmilch zu 10,8 Proc., der Abendmilch zu 13,4 Procent. Auch aus meinen Versuchen ergibt sich unzweifelhaft, daß der Gehalt der Abendmilch etwas größer ist als der der Morgenmilch; der Unterschieb beträgt aber höchstens 0,4 Proc., während ihn Struckmann 2,5 Proc. fand. Das spec. Gewicht der Milch mit 10 Proc. Gehalt gibt Struckmann zu 1,038 an, während die von mir untersuchte völlig ausgerahmte Milch nur das spec. Gewicht 1,0355 besaß. Offenbar liegt hier etwas Außergewöhnliches vor.

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