Titel: Jessen, über neuere Braumethoden.
Autor: Jessen, E.
Fundstelle: 1858, Band 148, Nr. LXVI. (S. 295–302)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj148/ar148066

LXVI. Ueber neuere Braumethoden; von E. Jessen.

Von den vielen in neuerer Zeit vorgeschlagenen Braumethoden haben sehr wenige bei den Praktikern Eingang gefunden, weil einige einseitige Vortheile bieten, während sie auf der anderen Seite an desto größeren Mängeln leiden, andere aber vorschnell und falsch beurtheilt werden, weil man die Dickmaischmethode für unverbesserlich hält.

Es ist daher auch in neuester Zeit, wo es sich um Feststellung des besten Dampfbrausystems handelt, mehrfach versucht worden das Wanka'sche Verfahren höher zu stellen als den Gassauer'schen Apparat, weil dasselbe die Beibehaltung der Dickmaischmethode gestattet. Das Wanka'sche Verfahren – die Anwendung des indirecten Dampfes – hat allerdings vor der gewöhnlichen Kesselbrauerei manche Vorzüge, aber es bringt zwei Uebelstände mit sich, welche der weiteren Verbreitung desselben hinderlich sind, nämlich:

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1) Die rasche Vergährung des Bieres,

2) die Kostspieligkeit der Anlage und des Betriebs solcher Brauerei.

Die rasche Vergährung des Bieres erklärt sich durch die unvollkommene Abscheidung der Proteinkörper während des Hopfenkochens, woran die niedrige Temperatur der Dampfröhrenwände, welche die Erhitzung der Würze bewirken, hauptsächlich Schuld ist. Erfahrungsgemäß erreicht der Boden eines Kessels welcher sich über freiem Feuer befindet, eine Temperatur von 400° R. und darüber., während der in den Dampfröhren der Wanka'schen Brauerei circulirende Dampf (von drei Atmosphären) nur eine Temperatur bis zu 108° R. hat. Durch die hohe Temperatur des Kesselbodens wird das sogenannte „Brechen“ der Würze beschleunigt, es erfolgt daher besser und in kürzerer Zeit beim Kochen über freiem Feuer, als beim Kochen mittelst indirecten Dampfes, was für die Gährung von großem Einfluß ist. Da aber durch die Zeitdauer der Hauptgährung auch die der Nachgährung, also die Haltbarkeit des Bieres bedingt wird, so ist eine rasche Vergährung für die Güte des Bieres ein sehr schlimmes Zeugniß. Professor Balling, welcher schon längst auf diesen Uebelstand aufmerksam gemacht hat, schlägt zur Beseitigung desselben ein bedeutend länger dauerndes Kochen vor, was auch jedenfalls zu einem besseren Resultat führen würde, wobei aber auch der dadurch entstehende Verlust an Zeit und Brennstoff berücksichtigt werden muß.

Daß die Anlagekosten einer solchen Brauerei wegen des dazu nothwendigen Dampfkessels und der Röhrensysteme sich bedeutend höher stellen müssen, als bei einer gewöhnlichen Brauerei, ist leicht einzusehen. Ebenso ist der Aufwand an Brennstoff ein größerer, weil das Feuer unter dem Dampfkessel fast beständig unterhalten werden muß und die Erhitzung der Maischen längere Zeit erfordert; der Betrieb wird also ebenfalls kostspieliger, zumal da an Arbeitskräften nicht gespart wird, und zum Maischen entweder eine Maischmaschine oder dieselbe Anzahl von Arbeitern erforderlich ist, wie bei einer gewöhnlichen Brauerei von gleicher Größe. Diese Umstände kommen bei dem großartigen Etablissement des Hrn. Wanka freilich wenig in Betracht, weil derselbe den Dampfkessel für verschiedene Zwecke (z.B. für den Betrieb einer großen Dampfmühle) benutzt, um so mehr sind sie aber zu berücksichtigen, wenn es sich nur um Anlage einer Brauerei handelt.

Was die allmähliche Erhitzung der Maischen und das Stehenlassen derselben bei jeder beliebigen Temperatur betrifft, was diesem Verfahren zum Vortheil gereichen soll, so hat dieß der Brauer bei jeder Braumethode vollkommen genügend in seiner Gewalt, wenn er nur eine zweckmäßige Pfannenheizung hat und selber aufmerksam ist.

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Die Anwendung des directen Dampfes finden wir bei dem Gassauer'schen Apparat, welcher unter andern in Oberleutensdorf bei Teplitz aufgestellt ist und im vorigen Jahre (polytechn. Journal Bd. CXLIII S. 133) von dem Techniker Habich aus Cassel beschrieben wurde. Ich muß hier jedoch bemerken daß die Beschreibung zwei wesentliche Ungenauigkeiten enthält. Erstens ist angegeben, daß der Nachguß durch das Hopfenextractionsgefäß in den Kessel fließe, während derselbe doch zuvor mit dem Hopfen gekocht wird; zweitens ist nicht erwähnt, daß man mit den Dämpfen zwei Operationen, z.B. Nachgußkochung und Maischung, gleichzeitig vornehmen kann, wie dieß ebenfalls in Oberleutensdorf geschieht. Daher mußte auch die Tabelle der gleichzeitig stattfindenden Operationen unrichtig werden. Dieselbe stellt sich, wenn wir die Bezeichnung des Kessels mit A, des Hopfenextractionsgefäßes mit B, der Maischbottiche mit C, D, E, und des Wasserbehälters mit F beibehalten, in Wirklichkeit folgendermaßen heraus.

Textabbildung Bd. 148, S. 297
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Um Irrungen zu vermeiden, bemerke ich noch daß ich die zweite Einmaischung, welche Hr. Habich für den Bottich D angibt, nach E verlegt habe, wie dieß hier in Oberleutensdorf der Fall ist. Die vorstehende Tabelle zeigt also den Gang des Dampfes und die gleichzeitig stattfindenden Operationen von dem Augenblicke an, wo der Kessel die erste Würze (aus C) aufgenommen hat. Wenn der Dampf gleichzeitig nach B und nach C, D, E oder F geht, wird allemal der Dampfhahn für B halb, der für C u.s.w. ganz geöffnet. Der Nachguß wird im Extractionsgefäße so lange gekocht, bis die Einmaischung und dann die Erhitzung auf 70° R., welche immer gleichzeitig stattfindet, beendet und derselbe vollständig abgelaufen ist. Uebrigens ist man an die Manipulation welche Hr. Habich angibt, nicht streng gebunden, sondern man kann mit dem Apparate auf verschiedene Weise arbeiten.

Der Gassauer'sche Apparat ist unstreitig eine der sinnreichsten Erfindungen welche im Gebiete der Bierbrauerei gemacht worden ist und hat vor dem gewöhnlichen, wie auch vor dem Wanka'schen Verfahren große Vorzüge. Die Anlagekosten stellen sich wegen der bedeutenden Leistungsfähigkeit des Apparates und der dadurch bedingten verhältnißmäßigen Kleinheit des Kessels und der Maischbottiche, bedeutend niedriger, als bei Anlage einer gewöhnlichen Brauerei, welche dasselbe Bierquantum produciren soll. Ebenso wird an Arbeitskräften und, wegen der Wiederbenutzung der Würzedämpfe, an Brennmaterial, namentlich bei continuirlichem Betriebe, ganz bedeutend gespart. Die Würze wird schließlich über freiem Feuer gekocht; die Ausscheidung der Proteinkörper geht daher nicht nur in gehöriger Weise vor sich, sondern sie erfolgt wegen des Kochens unter Druck noch viel besser und vollkommener als sonst. Die Folge davon ist eine Gährung (Obergährung), welche trotz der stark geheizten Gährkammer dennoch äußerst langsam und regelmäßig verläuft. Die Würzen zeigen im Zusammengußbottich 11,2 bis 11,4 Proc. am Saccharometer, nach drei Wochen ist das Bier vollkommen trinkbar und sehr klar, der scheinbare Vergährungsgrad ist dann gewöhnlich 0,69 bis 0,72.

Natürlich hat der Gassauer'sche Apparat auch seine Feinde gefunden, namentlich unter den Anhängern der Dickmaischmethode. Leute, welche den Apparat einige Stunden, oder etwa einen Tag lang in Thätigkeit gesehen haben, halten sich schon für hinlänglich unterrichtet um über denselben urtheilen und um ihn verurtheilen zu können. Manche sind sogar so weit gegangen daran zu zweifeln, ob sich überhaupt mit dem Apparate untergähriges Bier erzeugen lassen würde. Dieser Zweifel kann augenblicklich gründlich beseitigt werden, da in diesem Früjahre in Oberleutensdorf bereits Lagerbiere gebraut worden sind, an denen schwerlich etwas |299| zu tadeln seyn wird. Die Würze eines derselben zeigte im Zusammengußbottich 13,5 Proc.; die Gährung verlief sehr regelmäßig, am dreizehnten Tage war der Vergährungsgrad 0,58 und das Bier wurde gefaßt. Im Alter von vier Wochen war das Bier vollkommen klar, hatte einen sehr schönen Glanz und war bereits von vortrefflichem Geschmack; der erfolgte Vergährungsgrad war nun 0,71.

Man hat ferner dem Apparat häufig den Vorwurf gemacht, daß die mit demselben gebrauten Biere zu wenig substantiös seyen. Da ist nun zuerst die Frage was eigentlich das Bier substantiös macht? Während man nämlich bisher allgemein angenommen hat daß das Substantiöse des Bieres von dem Gehalt desselben an Dextringummi herrühre, ist in neuester Zeit von dem jetzigen Brauereibesitzer Habich (polytechn. Journal Bd. CXLVII S. 218) die Behauptung aufgestellt worden daß nicht das Dextringummi, sondern der Pflanzenleim das Bier substantiös mache. Wenn diese Theorie schon deßhalb sehr unwahrscheinlich ist, weil der Pflanzenleim gährungsfähig ist und darum das Bier um so weniger substantiös seyn müßte, je stärker es vergohren wäre – was keineswegs immer der Fall ist – so wird sie es noch mehr, wenn Hr. Habich hinzufügt daß der Gehalt des Bieres an Dextringummi in der Regel = 0 sey81), und ferner daß das Bier keine freie Gerbsäure enthalte. Der Gehalt an Dextringummi kann bei den nach der Infusionsmethode gebrauten Bieren oft sehr gering, schwerlich aber jemals = 0 seyn; von der Gegenwart desselben kann man sich durch Eindampfen des Bieres und Fällen mit Alkohol leicht überzeugen. Daß das Bier selbst in stark vergohrenem Zustande noch Pflanzeleim enthalten kann, bleibt deßwegen unbestritten; wenn aber wirklich alle vorhandene Gerbsäure zur Ausscheidung von Pflanzenleim erfordert würde, wie könnte sich dann z.B. beim Gebrauch neuer eiserner Kühlschiffe die Bierwürze oder die Hefe schwarz färben? Außerdem ist die Gerbsäure bei der Gährung für die Güte und Consistenz der sich bildenden Hefe von großem Einfluß; gutes Bier enthält auch nach der Gährung noch Gerbsäure, wie mir dieß die Reaction mit Eisensalzen öfter bewiesen hat.

Unter solchen Umständen ist es dem praktischen Brauer wohl nicht zu verdenken, wenn er vorläufig dabei bleibt daß das Dextringummi das Bier substantiös macht; obiger Vorwurf wäre also kein anderer, als daß die mit dem Apparate gebrauten Biere zu wenig Gummi enthalten. Ich habe schon oben erwähnt, daß die meisten Brauer welche aus diesem oder einem andern Grunde gegen den Apparat aufgetreten sind, sich nicht die |300| Mühe genommen haben denselben erst gründlich kennen zu lernen; natürlich basirt sich ihr Urtheil auch auf das Bier welches sie bei ihrem Besuche in Oberleutensdorf vorfanden, und weil dieses nicht substantiös war, mußte der Apparat verworfen werden! Es ist dabei aber gänzlich übersehen worden daß man mit dem Apparate auf verschiedene Weise arbeiten kann, daß die Oberleutensdorfer Biere meist von blasser Farbe sind (blasse Biere enthalten immer weniger Gummi), und daß die in dortiger Umgegend nach der Dickmaischmethode gebrauten Biere meist noch weniger substantiös sind. Demnach läge also die Hauptursache des Uebels in der Bereitungsart des Malzes. Wenn sich sonst bei der Dickmaischmethode mehr Gummi bildet, so ist eher die frühere Unterbrechung der Zuckerbildung und die theilweise Vernichtung des Diastas in der Pfanne die Ursache davon, als das fortgesetzte Kochen der Maischantheile, was im Gegentheil zeitraubend und zwecklos ist. Eine frühere Unterbrechung der Zuckerbildung durch den Eintritt einer höheren Temperatur ist aber bei dem Gassauer'schen Apparate eben so gut möglich. Wollen wir aber ein endgültiges Urtheil über den Apparat fällen, so müssen wir erst mit demselben Versuche machen, und dazu ist vor allen Dingen nothwendig daß wir kein Vorurtheil gegen ihn hegen.

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Im Anfang dieses Jahres sind von dem technischen Director der Brauerei zum Felsenkeller bei Dresden, Hrn. Ph. Heiß (vergl. dessen Broschüre „Ueber die im Braubetriebe gebräuchlichen Rohstoffe etc.“, Augsburg und Leipzig 1858), zwei neue Braumethoden veröffentlicht worden, auf welche ich hier kurz eingehen will, weil sie den Namen eines bekannten Praktikers tragen. Die eine derselben beschränkt nur das zum Brauen erforderliche Wasserquantum auf die möglich kleinste Menge, worauf dann fünf heiße Nachgüsse gemacht werden, von denen die ersten drei in die Pfanne zur Würze kommen, die folgenden zwei zum Nachbier oder für den Guß des folgenden Tages verwendet werden sollen. Daß die Vertheilung der zum Brauen erforderlichen Wassermenge meistens eine fehlerhafte ist, kann dabei nicht geläugnet werden, nur fragt es sich, ob man bei Anwendung von fünf Nachgüssen nicht in das entgegengesetzte Extrem verfällt; auch hat diese Methode strenge genommen nicht das Recht den Namen einer neuen Braumethode zu führen.

Die andere Braumethode, welche offenbar aus derjenigen entstanden ist, welche Balling zur Erzeugung der Kartoffelmehl-Gerstenmalzbiere empfiehlt, ist kurz folgende.

Die Pfanne muß so hoch stehen, daß die Dickmaische in den Maischbottich abfließen kann. In die Pfanne kommt die Hälfte des ganzen Gusses |301| Wasser, welches auf 40–45° R. erhitzt, und worauf dann das Feuer halb abgeschlossen wird. Hierauf wird das Malz ausgeleert und eingerührt, das Feuer wieder geöffnet und diese Dickmaische unter beständigem Aufrühren auf 52–54° R. gebracht, darauf das Feuer ganz geschlossen, nochmals aufgemaischt, die Pfanne bedeckt und einer halbstündigen Ruhe überlassen. Nach Verlauf dieser Zeit wird wieder aufgemaischt und die Temperatur auf 60° R. gebracht, worauf wieder Abschließung des Feuers und eine halb- bis dreiviertelstündige Ruhe folgt. Dann läßt man die ganze Masse ohne vieles Aufmaischen in den Maischbottich abfließen. Nach einer Viertelstunde wird die Würze gezogen.

Mit der Dickmaischmethode verglichen ist dieses Verfahren einfach zu nennen und erspart Zeit und Brennstoff, offenbar entspricht es aber den Ansichten des Verfassers nicht und widerlegt sich mit dessen eigenen Gründen. Hr. Heiß sagt nämlich in seiner Kritik des Gassauer'schen Apparates, daß sich bei dieser Manipulation kein Gummi bilden könne, daß die Gummibildung bei einer Temperatur von 70–75° R. (?) vor sich gehe, und daß dieselbe unbedingt geschehen müsse, wenn man ein süßes, mildes Bier erzeugen wolle. Wie soll sich aber bei jener Methode mehr Gummi bilden, wenn die Zuckerbildung noch mehr begünstigt wird und die endliche Temperatur der Maische nicht 60° R. übersteigt? Sie hat also nicht den geringsten Vortheil vor dem Gassauer'schen Apparat, während sie doch andererseits gegen denselben bedeutend im Nachtheil bleibt. Eben so auffallend ist es, daß Hr. Heiß darnach gestrebt hat eine Braumethode zu erfinden, welche den Anforderungen Balling's entsprechen soll, da dieser bereits vor Jahren in seinem Werke über Bierbrauerei von dem Gassauer'schen Apparate sagt, dieß sey das Verfahren, zu welchem es endlich kommen müsse. Wenn also ein Praktiker etwas auf die trefflichen Leistungen Balling's hält, so wäre es wahrlich an der Zeit dieses Verfahren endlich gründlich zu prüfen und einzuführen, bevor wir an die Erfindung eines bessern denken. Wenn übrigens Hr. Heiß den Apparat nur zwei Tage lang in Thätigkeit gesehen hätte, so wären ihm die beiden obenerwähnten Fehler der Habich'schen Beschreibung aufgefallen und er würde sie erwähnt haben.

Was den übrigen Inhalt jener Broschüre betrifft, so bietet derselbe durchaus nichts Neues. Ich will hier noch des Verfassers Verfahren zum Stärken der Bierhefe anführen und zwar als Beweis dafür, wie sehr es auch tüchtigen Praktikern oft an einigem Nachdenken gebricht. Das Verfahren ist folgendes: Man läßt eine Quantität kalten Satz (kalter Malzauszug) vor dem Maischen aus dem Bottich ablaufen, thut ihn in ein Gefäß und läßt ihn ruhig stehen, bis die Hopfenwürze auf die Kühle gebracht |302| wird. Mittlerweile hat sich in der Flüssigkeit ein Bodensatz gebildet, die darüberstehende Flüssigkeit wird abgeschüttet und mit auf die Kühle gebracht, der Bodensatz dient zum Stärken der Hefe. Dieß Verfahren wird nun dadurch begründet und theoretisch erklärt, daß durch Zusatz von Malzmehl wirksames Diastas in die Würze gebracht werde! Erstens ist aber dieser Bodensatz kein Malzmehl, sondern größtentheils unveränderte Stärke, und zweitens ist es Hrn. Heiß gar nicht eingefallen, daß das Diastas in Wasser löslich, also durch das Abschütten entfernt worden ist. Uebrigens führt trockenes Malzmehl besser und einfacher zu demselben Ziele.

Endlich verdient noch die Art, wie das Balling'sche Werk (Die Bierbrauerei etc., Prag 1854) zu der vorliegenden Broschüre benutzt worden ist, eine öffentliche Rüge. Die ersten sechs Seiten derselben, dann der größte Theil von §. 7 (Seite 12 und 13) und von §. 13 (S. 46 und 47) sind mit kurzen Unterbrechungen fast wörtlich abgeschrieben, wozu die betreffenden Stellen aus Balling's Werk theilweise mit Geschicklichkeit zusammengesucht sind.

Oberleutensdorf, im April 1858.

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Wir verweisen auf Habich's Berichtigung im vorhergehenden Heft S. 211. A. d. Red.

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