Titel: Habich, zur Theorie der Bierbrauerei.
Autor: Habich, G. E.
Fundstelle: 1858, Band 148, Nr. XC. (S. 379–393)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj148/ar148090

XC. Zur Theorie der Bierbrauerei; von G. E. Habich in Roxbury, Massachussets.

Von meinen Erfahrungen, die ich für die Theorie der Bierbrauerei flott gemacht habe, lasse ich hier wieder ein Stück folgen. Freilich wohl hätte ich das ganze Material vorläufig magaziniren können, um es später einmal anständig in Reihe und Glied gestellt, aufmarschiren zu lassen. Doch halte ich's für besser, mit einzelnen Portionen vorzutreten, weil ich 1) den praktischen Bierbrauern einen Geschmack an der „Theorie“ ihres Gewerbes infiltriren möchte, und 2) weil ich weiß, daß man diesen meinen Collegen nur mit kleinern Abschnitten kommen darf, wenn man überhaupt daran denkt – – gelesen zu werden.

Zunächst Einiges als Ergänzung früherer Artikel.

Meine Befürchtung, daß das Hopfenöl in den Würzedämpfen einen nachtheiligen Einfluß bei der Benutzung derselben zum Einmaischen ausüben könnte, hat sich als ungegründet erwiesen. Wiederholte vergleichende Versuche stellten heraus, daß die Verzuckerung der mit 155° F. auf (54 6/10° R.) die Ruhe gebrachten Maische in gleicher Zeit erfolgte, mochten die verwendeten Dämpfe nun Hopfenöl enthalten haben oder nicht. Und diese Dämpfe waren im entsprechenden Falle so reich an Hopfenöl, daß das damit direct erhitzte Nachgußwasser starken Duft verbreitete.

Gelegentlich dieser Versuche wurde auch das Nachgußwasser einer Prüfung auf einen etwaigen Zuckergehalt, der in Gesellschaft der Würzedämpfe zugereist seyn konnte, unterworfen. Die Böttger'sche Probe wies denselben jedesmal nach. Auf diesen Verlust hat schon Dr. Stark in der Encyclopaedia britannica aufmerksam gemacht; aber er ließ es unentschieden, ob der Zuckerstoff lediglich mechanisch deportirt wird, oder ob das Sieden eine Portion Zucker in Alkohol verwandele und solcher Gestalt verflüchtige (Colossal!). Wie groß dieser Verlust ist, habe ich nicht ermittelt, – das mögen die Brauer, welche die Würzedämpfe nicht wieder benutzen, nachholen; – ich erwische den Flüchtling in irgend einem Theile meines Apparats jedesmal wieder, um ihn in seine Landesgränzen zurückzuführen. Doch das im Vorbeigehen.

Heute mögen mich meine Leser hauptsächlich in den

Gährkeller

begleiten. Wir werden einiges Interessante zu sehen bekommen.

|380|

Voraus senden muß ich, daß ich seit einigen Wochen mit meinem Freunde Dr. Weinland in Cambridge an mikroskopischen Untersuchungen über das Leben der Hefenzelle arbeite, die demnächst als selbstständiges Werk mit vielen Abbildungen nach Photographien erscheinen werden. Zum Verständniß des Nachfolgenden hebe ich aus diesen Untersuchungen hervor, daß eine gährende Bierwürze, aufs sorgfältigste filtrirt, reich an Hefensporen ist, deren Entwickelung zu größeren Hefenzellen sich unter dem Mikroskop rasch verfolgen läßt. Ohne Zweifel wird auch die den Gährbütten entsteigende feuchte Kohlensäure eine größere oder geringere Menge solcher Hefensporen in die Luft des Gährkellers entführen. Und damit glaube ich den Schlüssel zu jener räthselhaften Selbstgährung der Belgier gefunden zu haben. Ich machte folgenden Versuch.

Zwei geräumige Glasflaschen wurden mit einer klaren Würze gefüllt, – die Mündung der einen verstopfte ich mit einem Baumwollenpfropf, die der andern blieb offen. Beide Flaschen wurden nun nahe bei Gährbütten gestellt, welche im Betrieb waren.

Während der ersten 14 Tage war an beiden Flaschen auch nicht die geringste Spur von Gährung zu bemerken. Später bildete sich etwas sogenannter Kahn (ein Pilz mit gestreckten Zellen) auf der Oberfläche. Am 24. Tage besah ich mir das Resultat genauer. Die Flüssigkeit war stark milchsauer; – die Attenuation war von 9,3 Sacchar-Proc. auf 8,5 gegangen, was ohne Bedeutung ist (den Einfluß der Milchsäure ungerechnet). Am Boden der Flasche lag eine braune Substanz mit zahllosen Hefenzellen und Sporen.

Wurde diese Hefe mit frischer Würze zusammengebracht, so stellte sich alsbald eine ganz normale Untergährung ein. Die dabei gebildete Unterhefe zeigte sich unter dem Mikroskop bedeutend verschieden von den andern beiden Hefenarten, – sie gebiert die jungen Zellen auf andere Weise.

Daß der Baumwollenpfropf den Hefensporen den Zutritt nicht versperrt hat, leuchtet ein, – bisher hat man das nicht angenommen.

Andere Flaschen mit Würze, welche an einem, den Gährgefäßen fernen (aber auch wärmeren) Ort der „Selbstgährung“ überlassen blieben, wurden noch früher sauer und lieferten gar keine Hefenzellen.

Sonach glaube ich zu der Annahme berechtigt zu seyn, daß der Brauer eine Thorheit begeht, wenn er auf den Zufall der Entstehung einer ersten Hefenzelle speculirt, – er würde sich in der Regel geprellt finden.

|381|

Sehen wir uns aber die mangelhaften Berichte über das belgische Gährverfahren an, so wird uns nicht entgehen, daß – wenn auch „nur selten etwas Oberhefe dazu gegeben wird“ (vergleiche Heiß' Bierbrauerei, S. 151) – stets Hefensporen genug von den obern feuchten Holz schichten der Gährbottiche zurückgehalten werden, um „nach 8–10 Tagen“ eine langsame Gährung beginnen zu mache;; – daß ferner

die Gährung in zugespundeten Fässern (mit kleiner Oeffnung im Spund) wohl nie eine so sorgfältige Reinigung des Gährgeschirrs im Gefolge hat, um nicht selbst noch große Massen von ausgebildeten Hefenzellen ungestört sitzen zu lassen; – daß also

die sog. Selbstgährung sich lediglich auf eine durch äußerst wenig und zum Theil gering entwickelte (Sporen) Stellhefe herbeigeführte, verzögerte Gährung reduciren wird.

Ein ziemlich lückenhaftes Capitel der Gährungschemie ist bekanntlich das

über die Temperatur-Erhöhung gährender Flüssigkeiten, – die Vervollständigung desselben war Zweck bei Anstellung der unten folgenden Versuche.

Es wird zum allgemeinern Verständniß der Sache beitragen, wenn ich dem Leser einiges Bekannte ins Gedächtniß zurückrufe und die Ergebnisse bereits früher von Andern angestellter Versuche übersichtlich zusammenfasse.

Im Allgemeinen ist man darüber einig, daß Wärmeentwickelung ein steter Begleiter der Zersetzung des Zuckers durch geistige Gährung ist (vergleiche Balling's Gährungschemie, Bd. I S. 125; – Knapp's chemische Technologie, Bd. II S. 280 u.a.). Man hat nun consequenter Weise die Menge der ausgeschiedenen Wärme zu der Menge des zersetzten Zuckers in ein Verhältniß gesetzt. Zur Beweisführung sind einige Versuche im größern Maaßstabe herangezogen, die diese Voraussetzung bestätigen sollen. Betrachten wir uns zunächst diese Experimente der Reihe nach und halten wir uns nur an die am vollständigsten durchgeführten.

Ueber die Temperatursteigerung bei gährenden Bierwürzen theilt Balling (Bierbrauerei, 2ter Theil, S. 223) eine Zusammenstellung der in England erhaltenen Resultate mit. Diese Tabelle gibt uns die Temperatur der Würze beim Stellen mit Hefe und im höchsten Gährungsstadium, – ferner den Extractgehalt der Würze und die Saccharometer-Anzeige des Jungbiers (woraus sich dann der stattgefundene Vergährungsgrad ergibt). Durch den Vergleich der Temperatur-Unterschiede mit dem erfolgten Vergährungsgrad resultirt nun, daß die erstere |382| da am höchsten war, wo auch die Vergährung am vollständigsten erfolgte.

Die weitere Consequenz dieses Satzes würde natürlich seyn, daß auch in jedem einzelnen Stadium der Biergährung die Temperatursteigerung der zersetzten Zuckermenge proportional wäre. Den experimentellen Beweis dafür finden wir bei Balling nicht und wollen deßhalb versuchen, ihn anderweit herbeizuschaffen.

Ph. Heiß referirt in seiner „Bierbrauerei“ Seite 188 über eine bayerische Schenkbiergährung, – er erwähnt aber nur beim Stellen der Temperatur und des Gehalts der Würze, – bei der Kräusengährung fehlt die Saccharometer-Anzeige. Wie leicht würde es ihm in seiner Stellung als Braumeister geworden seyn, diese nur im Großen durchführbaren Versuche mit aller Schärfe vorzunehmen.

Ein vollständigeres Referat gibt uns Heiß über den Verlauf der Gährungen, denen er in England beiwohnte. Von den S. 217 bis 225 mitgetheilten 4 Beobachtungen können wir indessen nur drei gebrauchen, und bei der schottischen Ale-Untergährung fehlt leider die Angabe der ursprünglichen Würzeconcentration. Bei der Zusammenstellung auf der am Schlusse folgenden Tabelle A sind seine Saccharometerangaben nach Long in das in Deutschland gebräuchliche Procent-Saccharometer (und zwar nach Balling bei 14° R.) übersetzt, und schließlich die Temperaturdifferenzen (es ist ja gleichgültig ob Fahrenheit oder R. oder C.) und die Differenzen der Saccharometeranzeigen (welche den jedesmal zersetzten Zuckermengen proportional sind) nebeneinander gestellt.

Die in so kurzen Zeitraum zusammengedrängte Obergährung der Porter- und Englisch-Ale-Würzen und die so frühzeitige Unterbrechung der Beobachtungen (bei der Abkühlung der gährenden Würzen vor dem Fassen), sowie der geringe Vergährungsgrad des Bieres am Ende des Experiments berechtigen nicht zu irgend einem Schlusse über den proportionalen Zusammenhang der Temperatursteigerung mit der stattgefundenen Vergährung. Bei der Ale-Gährung (Untergährung) dagegen muß uns der Umstand, daß nach dem Zurückgehen der Krausen die Temperatur beständig abnimmt, während doch die Attenuation des Biers noch fortdauert (wenn auch im abnehmenden Verhältniß) – höchst auffällig erscheinen. Denn wenn der Gährungsproceß wirklich eine Wärmequelle ist, so muß man doch erwarten, daß bei weniger energischer Attenuation die Temperatur längere Zeit stationär bleibt – zumal da, bei der geringfügigen Differenz zwischen den Temperaturen der gährenden Flüssigkeit und dem Gährlocal, von einer Abkühlung durch das letztere kaum die Rede seyn kann.

|383|

Eine andere Versuchsreihe hat uns Th. Fischern (Mitth. des böhmischen Gewerbevereins, Jahrg. 1847, S. 705–715) durch Weingährung gegeben, aus denen ich die beiden im größern Maaßstabe durchgeführten Experimente hervorhebe.

I. Die Kellertemperatur wechselte von 6 bis 9° R. Das Gährfaß enthielt 10 Hektoliter.

Tag der
Beobachtung.
Saccharometer-
Procente.
Differenz. Temperatur. Tag der
Beobachtung.
Saccharometer-
Procente.
Differenz. Temperatur.
1 21,777 11° R. 11 7,333 18
1,131 3,047
3 20,646 12 12 4,286 17
1,120 2,101
4 19,526 12,5 13 2,185 15
1,426 0,985
5 18,100 13 14 1,200 14
1,070 0,825
6 17,030 14 15 0,376 13,5
1,915 0,799
7 15,125 16,5 18 – 0,423 12
1,839 0,698
8 13,286 16,8 19 – 1,121 11
2,141 0,000
9 11,145 17 20 – 1,121 11
1,700
10 9,445 17,5
2,112

Der Umstand, daß die größte Attenuation vom 11. zum 12. Tage stattgefunden hatte und dabei auch die Temperatur am höchsten gestiegen war, veranlaßt Fischern zu dem Ausspruch: „es scheint somit die Temperaturzunahme in einem geraden Verhältnisse mit der Attenuation zu steigen.“

Sehen wir uns auch seine 4te Beobachtung, bei der die äußeren Einflüsse günstiger waren, noch an.

IV. Kellertemperatur fast constant 6° R. Das Gährgefäß enthielt 20,8 Hektoliter.

|384|
Tag der
Beobachtung.
Saccharometer-
Procente.
Differenz. Temperatur. Tag der
Beobachtung.
Saccharometer-
Procente.
Differenz. Temperatur.
1 19,159 9° R. 9 7,429 11,5
1,198 2,426
3 17,961 9 10 5,003 12,5
1,324 2,812
4 16,637 9,5 11 2,191 12,5
1,572 1,756
5 15,065 9,5 12 0,435 11,5
1,801 0,636
6 13,264 10 13 – 0,201 11
1,785 0,588
7 11,479 10 14 – 0,789 10
1,840 0,777
8 9,639 11 69 – 1,586 10
2,210

Hierzu bemerkt Fischern wieder: „Auch aus den vorstehenden Beobachtungen geht hervor, daß die Temperaturzunahme mit der zersetzten Zuckermenge im Verhältnisse steigt.“

Daß diese Annahme für den ersten Theil des Gährungsverlaufs ihre Richtigkeit hat, wird Niemand bestreiten. Aber das rasche Sinken der Temperatur, trotz der fortdauernden Attenuation, blieb mir doch immer ein Räthsel, und ich entschloß mich, einige vergleichende Versuche in größerm Maaßstabe anzustellen, die mich über diese Fragen aufklären sollten.

Zunächst wollte ich eine sehr fühlbare Lücke beseitigen. Alle über die Lösung dieser Frage vorhandenen Beobachtungen waren bei der Gährung von Hefe bildenden Flüssigkeiten (Würze, Most) angestellt. Auch die Runkelrübenzucker-Melasse, bei deren Gährung Balling (Branntweinbrennerei, S. 203) eine bedeutende Zunahme der Temperatur beobachtete, enthält reichliche Mengen stickstoffhaltiger Substanzen, welche die Hefenbildung herbeiführen. Es war also nothwendig eine reine Zuckerlösung mit Hefe in Gährung zu bringen (wobei die Hefe bekanntlich consumirt wird) und die dabei auftretenden Temperatur-Unterschiede zu bemerken.

Ist der Satz, daß die fortschreitende Zersetzung des Zuckers eine gleichzeitig fortschreitende Temperaturerhöhung bedingt, richtig: so mußte eine beschleunigte Zersetzung des Zuckers auch eine Beschleunigung der Temperatur-Zunahme zur Folge haben und ich konnte – bei der höchst gleichmäßigen Temperatur meines Gährkellers – den Versuch im kleinern Maaßstabe mit der Aussicht |385| auf ein entscheidendes Resultat anstellen. Diesen raschern Gährungsverlauf bewerkstelligte ich natürlich durch einen größern Hefenzusatz.

Solche Versuche habe ich nun wiederholt mit demselben Erfolge angestellt, – einer derselben mag für viele sprechen.

Eine Auflösung von Rohrzucker wurde mit einer reichlichen Portion Unterhefe (auf 30 Pfd. einer 12,7procentigen Zuckerlösung 1/2 Pfd. dickbreiiger Hefe) versetzt und in einem verdeckten Holzgefäß der Gährung überlassen. Hier ist das Resultat.

Tag der
Beobachtung.
Temperat.
des Kellers.
Temperat.
der gährenden
Flüssigkeit.
Saccharometer-
Procente.
Differenz der
Sacchar.-Procente.

Bemerkungen.
April 12 52° F. 52° F. 12,7
0,8
13 52 1/2 51 1/2 11,9
2,1
14 53 51 1/2 9,8
2,0
15 52 1/2 51 1/2 7,8
1,7
16 52 1/2 51 3/4 6,1
1,5
17 53 3/4 53 4,6
1,3
18 54 53 3,3
1,3 Die höhere Kellertemperat. am
19 54 52 1/2 2,0 18. hat die Gährung wieder
beschleunigt, bei
gleichzeitigem Sinken der
Temperatur der Flüssigkeit.

Es geht daraus hervor, daß bei der Gährung reinen Zuckers, wobei die Hefe consumirt wird, 101) nicht nur keine Temperaturerhöhung eintritt, sondern daß sogar die Temperatur der Flüssigkeit constant unter die Temperatur des Gährraums herabgeht, solange die Zuckerzersetzung dauert. Durch dieses Factum bringen wir zunächst die massenhafte Gasentwickelung, wobei eine große Menge Wärmestoff verbraucht (latent) wird, mit den übrigen wissenschaftlichen Principien |386| wieder in Einklang, – die „Anomalie“ verschwindet. Daß dieser Wärmeverbrauch oder die demselben entsprechende Temperatur-Erniedrigung gleichen Schritt halten muß mit der Gasentwickelung oder dem derselben zu Grunde liegenden chemischen Proceß, ist an und für sich klar. Aber auch die obigen Messungen zeigen, daß bei der höchst gleichmäßig fortschreitenden Attenuation auch eine ebenso gleichförmige Wärmeabsorption (Temperaturerniedrigung) Platz greift.

Da nun die bei der Gährung der Bierwürzen und des Mostes auftretenden Wärmemengen ihren Stammbaum nicht auf die Zersetzung des Zuckers zurückführen können, so erübrigt für deren legitime Herkunft nichts anderes als die Zellenbildung bei der Ausscheidung der Hefe. Jene Proteinstoffe, welche in den der Gährung unterworfenen Flüssigkeiten gelöst waren, gestalten sich unter Verdichtung, und damit verbundener Wärme-Entwickelung, zu jenem noch ziemlich unbekannten Zelleninhalt. Offenbar muß auch wiederum Wärme latent werden, wenn dieser Zelleninhalt theilweise wieder gelöst wird, wie bei der Gährung reiner Zuckerlösungen. Folgerichtig auch muß ferner die Summe der ausgeschiedenen Wärmemengen in geradem Verhältniß stehen zu der Summe des neugebildeten Zelleninhalts, – sie bildet den Maaßstab für die stattgefundene Zellenbildung.102)

Zwei Gährungsversuche, von etwas rascherm Verlauf als die gewöhnlichen Untergährungen, wurden in der Art eingeleitet, daß die beiden neben einander stehenden Bottiche gleiche Mengen (85 Kubikfuß engl.) derselben Würze bekamen, – dagegen aber erhielt der eine Bottich nur 10 Pfd. Stellhefe, während der andere 30 Pfd. bekam. Es liegt auf der Hand, daß im letztern Falle die Zellenbildung der Menge nach bedeutend größer seyn mußte in einer gewissen Zeit, oder – was dasselbe ist – daß in gleichen Zeiträumen größere Wärmemengen ausgeschieden werden mußten. Ich weiß wohl, daß ich den praktischen Bierbrauern damit nichts Neues sage; sie wissen längst, daß der |387| Gährungsverlauf um so „hitziger“ ist, je mehr Hefe beim Stellen verwendet wurde.

Der Leser mag sich nun die unter B am Schluß mitgetheilte tabellarische Zusammenstellung der beiden Versuche genauer betrachten.

Das Maximum der Temperatur trat bei dem Versuche I am 12. April Abends ein. Ist diese Temperaturerhöhung Folge der Zellenbildung, so mußten also auch kurz vorher die größten Hefenmengen producirt seyn. Nun sehen wir aus der Spalte „Differenz der Saccharometer-Anzeigen,“ daß kurz vorher die größten Zuckermengen zersetzt waren. Und das ist es, was bisher irregeleitet hat. Man hat außer Acht gelassen, daß die Zuckerzersetzung und die Hefenbildung nur in diesem Falle Hand in Hand gehen. Es ist ein Verdienst Balling's, längst auf dem Wege des Versuchs nachgewiesen zu haben, daß die neugebildete Hefe stets in demselben unwandelbaren Verhältniß zu der zersetzten Zuckermenge steht. Dieser Satz ist mehrfach bestritten worden, – wir werden deßhalb darauf zurückkommen müssen, nachdem wir uns das Resultat der beiden Versuche nach allen Richtungen betrachtet haben.

Beim Versuch II haben wir erst am 13. April Abends die höchste Temperatur und wiederum kurz vorher die größten Differenzen der Saccharometer-Anzeigen. Ich muß ausdrücklich bemerken, daß in dieser Beziehung meine Resultate von denen Fischern's abweichen. Fischern beobachtet die höchste Temperatur vor der höchsten Saccharometer-Differenz, – ich nachher. Wiederholte Versuche werden darüber entscheiden müssen, wo der Irrthum liegt.

Die Temperatur sehen wir ferner einige Zeit auf dem Gipfelpunkt stationär werden und dann sinken trotz der fortdauernden Attenuation. Ohne Zweifel ist es hauptsächlich die entweichende Kohlensäure, welche hier als abkühlendes Element in Rechnung gezogen werden muß. Die Attenuation nimmt stufenweise ab, die durch die gleichzeitige Zellenbildung producirten Wärmemengen werden immer dürftiger, – das Gas aber entweicht mit den Wärmemengen, welche das Product der vorausgegangenen intensivern Zellenbildung waren.

Wir wollen nun den Versuch machen, die Wärmemengen, welche bei beiden Experimenten sich frei gemacht haben, annähernd zu vergleichen. Da die Flüssigkeitsmengen gleich waren und ihre Temperaturen in gleichen Zeitintervallen notirt wurden, – da ferner die Wärme-Verluste durch die Kohlensäure annähernd dieselben sind, sobald man die beiderseitigen Notirungen bis zu gleicher Saccharometer-Anzeige |388| heranzieht: so muß uns die Summe der Thermometer-Grade für diese beiden Zeitabschnitte belehren, ob der Proceß in beiden Fällen dieselben Wärmemengen geliefert hat.

Halten wir den Punkt fest, wo die Saccharometer-Anzeige bis auf 4,2 Proc. herabgegangen war. Bei I fand das am 15. April Abends statt, – die Summe der bis dahin beobachteten Thermometergrade ergibt 716°. Bei II haben wir diese Attenuation (= 4,2 Proc.) erst am Schlusse des Versuchs und addiren deßhalb sämmtliche Thermometer-Anzeigen – 752°. Berücksichtigt man, daß das Kohlensäuregas aus dem Bottich I mit höherer Temperatur entwich als das aus dem Bottich II, – daß also die restirenden Wärmemengen geringer ausfallen mußten: so ist das Resultat hinreichend übereinstimmend, um zunächst den Schluß zu rechtfertigen, daß hier für gleiche Differenzen der Saccharometer-Anzeigen (d.h. für gleiche Mengen zersetzten Zuckers) auch gleiche Wärmemengen frei werden.

Da wir nun aber aus der Gährung reinen Zuckers ersehen haben, daß diese Zuckerzersetzung keine Wärmequelle ist, dieselbe vielmehr im vorliegenden Falle in der Zellenbildung zu suchen ist, – da ferner die Zellenbildung proportional ist dem dazu verbrauchten Stoff: so formuliren wir unsern Satz dahin:

Die Neubildung gleicher Hefenmengen, als Grund der Ausscheidung gleicher Wärmemengen, ist proportional der zersetzten Zuckermenge.

Um möglichst verständlich zu werden, wiederhole ich die Sache in anderer Form.

Die Wärme-Entwickelung war proportional der stattgefundenen Zuckerzersetzung, –

weil aber nicht die Zuckerzersetzung, sondern die Zellenbildung die alleinige Wärme quelle ist, so ist auch

die Wärme-Entwickelung proportional der stattgefundenen Zellenbildung, –

folglich auch ist

die Zuckerzersetzung proportional der Zellenbildung.

Da sind wir also auf diesem dialektischen Wege zu ganz demselben Resultate gekommen, wie Balling auf dem Wege der directen Bestimmung: daß nämlich die zersetzten Zuckermengen (oder die durch Gährung entstandenen Alkoholmengen) stets proportional sind den neugebildeten Hefenquantitäten.

Otto hat in seinem bekannten „Lehrbuche der r. Pr. d. landw. Gewerbe“ wiederholt seine Zweifel an der Richtigkeit dieser Angabe Balling's |389| ausgesprochen, – aber seine Einwürfe sind nichts weniger als stichhaltig. So z.B. kann sich Otto nicht erklären, daß dieselbe Hefenmenge gebildet werden sollte, wenn zur Darstellung einer Bierwürze die Hälfte des Malzes durch Stärkmehl ersetzt ist, als wenn keine solche Vertretung stattgefunden hat (vergl. a. a. O. Seite 127). Das Factum erklärt sich aber höchst einfach dadurch, daß eine Malzwürze viel mehr Hefe bildende Substanzen enthält, als während der Vergährung ihres Zuckergehalts in die proportionale Hefenmenge umgewandelt werden können. Ein einfaches Experiment erweist die Sache zur Evidenz.

In einem gut vergohrenen, völlig klaren Biere löse man etwas Zucker auf und filtrire. Die Flüssigkeit kommt bald wieder in Gährung und sondert neue Hefenmengen aus, weil die in der klaren Flüssigkeit vorhandenen Hefensporen sich auf Kosten der noch vorhandenen Hefenbildungsstoffe zu völlig ausgebildeten Zellen entwickeln können. Nach Beendigung der Gährung kann der Versuch wiederholt werden mit der wiederum filtrirten Flüssigkeit, – der Erfolg bleibt derselbe bis zur völligen Erschöpfung der Flüssigkeit an Hefenbildungsstoffen.

Wenn Otto (Seite 781) die Vermehrung der Ausbeute bei der Hefenfabrication als Gegenbeweis anführt, so beruht das wohl bloß auf Angaben der Hefenfabrikanten. Mir ist eine Hefenfabrik bekannt, die sich einer enormen Ausbeute an Hefe bei der Vergährung der Branntweinmaischen rühmt, d.h. Hefe als Handelswaare, die – – mit einer reichlichen Portion Kartoffelstärke versetzt ist. Die Menge der producirten reinen Hefe ist stets dem stattgefundenen Vergährungsgrade proportional.

Eben daselbst behauptet auch Otto, daß „an Proteinsubstanz sehr arme Bierwürzen ebenso vollständig als Bierwürzen welche reich an Porteinstoffen sind, vergähren.“ Dagegen habe ich einzuwenden, daß es überhaupt keine Bierwürzen gibt, welche arm an Proteinstoffen zu nennen sind. Setzt man solchen Würzen große Zuckermengen zu und läßt sie vergähren, so ist ein Verhältniß der beiden Bestandtheile der Würze denkbar, wobei die Proteinstoffe nicht mehr ausreichen zur Erzeugung der Hefenmenge, welche bei der Weingährung stets im Spiel seyn muß. Dann – geht's an die Consumtion der vorher gebildeten Hefe, welche wiederum proportional der stattgefundenen Vergährung stattfindet, weil sich der Zelleninhalt an der Bildung des „Weins“ betheiligt. Die dann ausgeschiedene Hefe hat weniger entwickelte Zellen, – es ist weniger Zellen inhalt da und deßhalb ist auch die Endosmose, mit der jede Weingährung beginnt, |390| weniger lebendig. In einer Bierbrauerei am Rhein pflegt man Traubenzucker in großen Portionen zur Würze zu setzen und erzeugt damit ein feines Bier. Aber man klagt, daß dadurch die Hefe geschwächt wird. Natürlich, – weil man's falsch anfängt, wenn man den Traubenzucker vor der Gährung zusetzt. Die Zuckermengen werden so reichlich verwendet, daß bei der Gährung Hefen consumtion stattfindet. Setzt man die Traubenzuckerlösung dem Jungbier zu, so ist jenem Uebelstande abgeholfen. Und in dieser Weise durchgeführt, ist das „Gallisiren“ des Biers eine ebenso verständige Operation, wie das des Weins, – der Geschmack der Consumenten hat beides ins Leben gerufen. Wie man beim Wein dadurch das Verhältniß der Säure zum Alkohol- und Wassergehalt beliebig ändern kann, so wird man auch beim Bier ganz nach dem Willen der Stammgäste hier mehr vollmundige, dort mehr trockene (weinartige) Biere fabriciren, indem man das Verhältniß des Leims zum Alkohol- und Wassergehalt regulirt.

Ueber die sehr verschiedene Vergährungsfähigkeit der auf verschiedene Weise dargestellten Bierwürzen habe ich noch Einiges beizufügen.

Es sind bekannte Thatsachen, daß Würzen aus blassem Malze bei der Hauptgährung vollständiger vergähren, als Würzen aus stärker gedarrtem Malz, – und daß Würzen aus Malz und Stärkmehl noch besser vergähren. Worin hat das seinen Grund?

Zur Ermittelung des Vergährungsgrades bedienen wir uns des Saccharometers, indem wir die vorhandene Saccharometer-Anzeige vor und nach der Hauptgährung ermitteln. Die Saccharometer-Anzeige vor der Gährung gibt uns direct die Procente an Extract. Durch die Gährung verschwinden aus der Würze der Zucker und jene Substanzen, welche zu neuer Hefe geworden sind, – die Flüssigkeit wird dadurch leichter und das Saccharometer muß also weniger Grade zeigen. Statt des Zuckers aber tritt Alkohol (oder vielmehr jene Verbindung des Alkohols mit Porteinstoffen, welche wir „Wein“ genannt haben) auf, – diese Flüssigkeit ist leichter als Wasser und verdünnt also das Bier, was sich abermals durch den Verlust einiger Saccharometerprocente herausstellen muß. Der Unterschied der Saccharometer-Anzeigen vor und nach der Gährung wird dadurch also noch augenfälliger. Der Unterschied beider Anzeigen muß in directem Verhältniß zu der Menge des zersetzten Zuckers stehen und gibt uns einen Anhaltspunkt zur Beurtheilung der fortschreitenden Gährung. Dividiren wir diese Differenz durch die Saccharometer-Anzeige vor der Gährung, so erhalten wir einen Bruch, der um so größer wird, je vollständiger die Vergährung war. |391| Diesen Bruch nennt Balling 103) den „scheinbaren Vergährungsgrad,“ und er reicht in der That aus, um ein Urtheil über die stattgefundene Vergährung zu haben, wenn wir Biere vergleichen, die nach gleicher Methode gebraut sind. Warum nicht überall? wird aus dem Nachfolgenden klar werden.

Betrachten wir jenes Stoffgemenge, welches man Extract nennt, genauer, so finden wir, daß seine Zusammensetzung je nach der Braumethode und dem verwendeten Material sehrvariabel ist. Nehmen wir den Extract eines blassen Gerstenmalzes als Norm an, so haben wir als Hauptbestandtheile: Zucker, Dextringummi und Pflanzenleim. Vergleichen wir damit den Extract von stärker gedarrtem Malz, so finden wir, daß sich die Einwirkung des Darrens hauptsächlich auf den Pflanzenleim geworfen hat, – der Leim ist dadurch löslicher in kaltem Wasser geworden und der Extract enthält deßhalb mehr Leim- und weniger Zucker-Procente.

Durch Zusatz von Stärkmehl beim Maischen wird dagegen die Zuckermenge im Extract vergrößert und der Leimgehalt relativ verringert. Es versteht sich von selbst, daß die schon erwähnten Differenzen, welche durch das mehr oder mindere Darren des Malzes hervorgerufen werden, auch hierbei noch außerdem sich geltend machen.

Da nun der Leimgehalt durch die Gährung nicht zersetzt wird, so muß er in der vergohrenen Würze verbleiben und sich am Saccharometer als restirender „Extract“ documentiren. Dieser Rest von nicht gährungsfähigem Extract (Pflanzenleim) ist also am größten bei stark gedarrtem Malz, geringer bei blassem Malz und am kleinsten bei Stärkmehl-Malzwürzen. Je größer dieser Leimrest, desto geringer muß natürlich auch der „scheinbare Vergährungsgrad“ der Würzen erscheinen, und umgekehrt. Das liefert den Schlüssel zu der verschiedenen Vergährungsfähigkeit verschiedener Würzen.

|392|

A. Wärme-Entwickelungen bei der Gährung von Porter- und Ale-Würzen (nach Heiß).

Textabbildung Bd. 148, S. 392
|393|

B. Wärmeentwickelungen bei der Untergährung zweier Winterbier-Würzen mit verschiedenen Hefenmengen; von G. E. Habich.

Textabbildung Bd. 148, S. 393
|385|

Diese Consumtion von Hefe ist nicht etwa mit einem Zerbersten der Zellen verbunden; – diese bleiben nach wie vor Zellen, die aber (unter dem Mikroskop) bedeutend an Durchsichtigkeit gewonnen, weil sie an Inhalt verloren haben, – die platten Zellen sind noch platter geworden. Später darüber mehr.

|386|

Heut zu Tage muß man sich sein geistiges Eigenthum nach allen vier Weltgegenden hin verschanzen. Dessentwegen beanspruche ich auch andurch die Priorität meiner Entdeckung einer neuen Wärmequelle in der Zellenbildung. Und zwar will ich auf die Wichtigkeit derselben für Pflanzen- und Thier-Physiologie ausdrücklich hinweisen. Die Möglichkeit der Fortdauer einer Vegetation trotz der strengsten Winterkälte bedarf eines neuen Factors zur Aushülfe eben so sehr, als sich der Athmungsproceß als einzige Wärmequelle für den Thierkörper längst als unzureichend herausgestellt hat. Auch für die Pathologie muß diese Thatsache von hohem Interesse seyn.

|391|

Jeder Bierbrauer sollte sich mit der in Balling's Gährungschemie umständlich entwickelten Attenuationslehre bekannt machen, wenn er daran denkt, sich eine zuverlässige Meinung über den Zustand seiner Viere im Lagerkeller zu verschaffen.

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