Titel: Backwerk aus Mehl von gemalztem Weizen.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1858, Band 148/Miszelle 7 (S. 318)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj148/mi148mi04_7

Backwerk aus Mehl von gemalztem Weizen.

Es ist in England gebräuchlich, zu feinem Gebäck statt des gewöhnlichen Weizenmehls das Mehl von Weizenmalz anzuwenden. Durch das Malzen wird in den Körnern Zucker entwickelt und sonst auch noch wohl manche Veränderung hervorgebracht, die das daraus bereitete Backwerk vorzüglich wohlschmeckend macht. Auf jeden Fall kann der Bäcker dabei viel an Zucker ersparen, weil er ein schon an sich süßes Mehl verarbeitet. Die Art, wie man sich in England dieses Malz bereitet, ist fast dieselbe, wie man bei uns dergleichen zum Weizenbier bereitet, nur daß man noch etwas mehr Sorgfalt darauf verwendet. Der Weizen wird erst durch Sieben von fremden Beimengungen möglichst gereinigt, dann wird er noch gewaschen, um allen Staub zu entfernen. Hierauf überschüttet man ihn in einem tauglichen Gefäß mit Wasser, so daß dieses etwa vier Zoll darüber steht. Dieses Wasser wird wenigstens alle 12 Stunden erneuert. Nach 24 bis höchstens 36 Stunden, je nachdem es wärmer oder kälter ist, sind die Körner so angeschwollen, daß man sie leicht mit den Fingern zerdrücken kann. Dann läßt man das Wasser ab und legt den Weizen auf reine Breter in Haufen von 8 bis 10 Zoll übereinander. Hier entwickeln sich nun die Keime, wobei man den Haufen mitunter ausbreitet und umwendet, um zu starke Erhitzung zu vermeiden. Die Keime dürfen nicht lang werden, sobald sie daher etwa 2 1/2 Linien gewachsen sind, breitet man die Körner an einem luftigen und schattigen Orte aus und läßt sie hier welk werden. Nachher trocknet man den gekeimten Weizen auf einem mäßig warmen Ofen, wobei jedoch jedes Rösten, welches ein dunkles Mehl liefern würde, sorgfältig zu vermeiden ist. Hernach werden die Keime nur noch durch Reiben zwischen den Händen oder mittelst einer geeigneten Vorrichtung entfernt und hierauf das Malz wie gewöhnlicher Weizen gemahlen. (Böttger's polytechnisches Notizblatt, 1858, Nr. 6.)

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