Titel: Habich, Notizen über Bierbrauerei.
Autor: Habich, G. E.
Fundstelle: 1858, Band 149, Nr. LXV. (S. 215–219)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj149/ar149065

LXV. Weitere Notizen über Bierbrauerei; von G. E. Habich.

Aus der Reihe von Erfahrungen, die ich in Sachen der Bierbrauerei im Laufe der letzten Zeit gemacht habe, veranstalte ich hiermit noch eine ziemlich bunte Nachlese, die sich an meine früheren, in diesem Journal veröffentlichten Aufsätze anschließen soll.48)

Ueber die Zeit, welche die Maische auf der Ruhe bedarf, um vollständig zu verzuckern, habe ich – wie bereits erwähnt – Versuche gemacht und kam zu dem Resultat, durchschnittlich 15 Minuten als ausreichend zu erklären. Diese Versuche aber bezogen sich auf ein Gemenge von Malz und vielem Maismehl. Als ich später gelegentlich einmal reines Malz (ohne Maismehl) verarbeitete, zeigte sich die Maische nach fünf Minuten auf der Ruhe vollständig verzuckert. Ein Resultat, welches nur durch die gleichförmige fortschreitende Erhitzung vermittelst Einleiten von Dämpfen zu ermöglichen ist!

Die Einwirkung des Hopfens auf den Verlauf der Gährung steht mit der Meinung der Bierbrauer, daß er nämlich das Bier auch auf dem Lager haltbarer mache, im engsten Zusammenhange. Betrachtet man die Hefe, welche sich aus einer stark gehopften Würze ausscheidet, unter dem Mikroskope, so zeigen sich die einzelnen Zellen hier und da von einer färbenden Substanz überzogen, die sich durch Ammoniak leicht beseitigen läßt und aus Hopfenharz besteht. Dieser Harzüberzug ist es auch, dem solche Hefe, selbst nach dem sorgfältigsten Abwässern, ihren bittern Geschmack verdankt. Und in dem Umstande, daß dieses Harz die Hefenzellen überzieht und dieselben an den betroffenen Stellen für die umgebende Flüssigkeit unzugänglich macht, liegt der alleinige Grund der Verzögerung der Gährung durch starken Hopfenzusatz. Die Zersetzung des Zuckers in der Würze kann nicht stattfinden, wenn die Würze nicht von der Zelle endosmotisch aufgenommen wird, – von dem Umfange der endosmotischen Strömung der Flüssigkeit in die Zelle hängt auch der Umfang der vollbrachten Zuckerzersetzung ab. Da diese Strömung durch die Zellenwände vor sich geht, so ist der Umfang |216| derselben proportional der Oberfläche der arbeitenden Hefenzellen. Durch das Ueberkleiden der Zellenwände mit Harz ist aber die Summe der Oberflächen tatsächlich vermindert und der Erfolg ist derselbe, als wenn man eine schwach gehopste Würze mit dem geringsten Quantum von Stellhefe hätte gähren lassen. Je weniger Stellhefe verwendet wird, desto größer wird das Zuckerquantum seyn, welches beim Fassen des Bieres noch mit aufs Lager gebracht wird. Und je größer dieser Zuckervorrath ist, um so länger wird sich – bei sonst gleichen Umständen – das Bier auf dem Lager erhalten. Daß aber auch die größten Vorräthe allmählich aufgerieben werden müssen, ist natürlich, und deßhalb werden auch die hopfenreichsten Viere (Porter, Ale) schließlich eben sowohl sauer wie die hopfenarmen. Die bayerischen (insbesondere Münchner) Brauer, welche ihre Biere nicht übermäßig Hopfen, wissen sehr wohl, daß man zeitig genug mit „Aufkräusen“ nachhelfen muß, wenn man das Bier in seiner allgemein beliebten Jugendkraft erhalten will.

Zu den Gährungserscheinungen, welche den Bierbrauer zuweilen belästigen und in ihrem räthselhaften Verlauf seiner Herrschaft zu spotten scheinen, gehört das sogenannte Rasten der Gährung. Der Umstand, daß man zwei in ihren Ursachen sehr verschiedene Erscheinungen mit demselben Namen bezeichnet hat, mag es herbeigeführt haben, daß man sich noch heute über diese Sache die wunderbarsten Vorstellungen macht.

Wenn eine stark gehopste Würze mit wenig Stellhefe in Gährung gebracht wird, so können beim Beginn der Ausscheidung des Hopfenharzes die sämmtlichen entwickelteren Zellen den oben erwähnten Ueberzug in solchem Grade erhalten, daß die Gährung. ziemlich erlahmt. Die äußerst kleinen Hefensporen bleiben vor solchen Unbilden geschützt und sie treiben das Gährungsgeschäft fort, nachdem sie nach Beendigung des Hopfentriebs etwas mehr herangewachsen sind. Dann tritt also die Gährung nach kurzem „Rasten“ von selbst wieder auf, – beschleunigen kann man diesen Zeitpunkt durch Zusatz von etwas neuer Stellhefe, was besser ist, als das allgemein empfohlene Aufrühren der am Boden liegenden verharzten Hefentheile.

Das Rasten der Gährung kann aber auch im Wechsel des Luftdrucks seinen legitimen Grund haben. Bei plötzlicher Verminderung des Luftdrucks wird eine Menge Kohlensäure, die vorher in der Flüssigkeit gelöst war, entweichen und nur das dem niedrigern Barometerstande entsprechende geringere Quantum dieses Gases wird in dem Biere verbleiben. Vermehrt sich nun der Luftdruck wieder rasch, so wird das unaufhörlich durch die nicht „rastende“ Gährung producirte Kohlensäuregas von der Flüssigkeit zurückgehalten, aufgelöst, – an der Oberfläche |217| des gährenden Bieres wird's plötzlich ruhig und still. Und insofern man dermalen den Fortgang einer Gährung kurzer Hand nach dem Augenschein zu taxiren pflegt, spricht man auch in diesem Falle von einem „Rasten“ der Gährung, während uns das Saccharometer sehr leicht belehrt, daß dem nicht so ist.

Die Beobachtung des Barometers ist auch für die Ueberwachung des Lagerkellers von Wichtigkeit. Praktische Brauer werden mir recht geben, wenn ich sage, daß Fälle, wie der nachfolgende, nicht zu den Seltenheiten gehören. Ein Lagerfaß, dessen Inhalt nächstens in die Schenkstube wandern soll, wird „gespundet,“ – nach einigen Tagen zeigt eine am Zäpfel gezogene Probe, daß es genügend Kohlensäure enthält und den verlangten Schaum leistet, – es wird zum Abfüllen geschritten. Das Bier ergießt sich unter starkem Schäumen in die Transportfässer, welche dem Wirthe mit Stolz überbracht werden. Der Wirth prüft's und – – das Bier steht ziemlich leblos im Glase, es macht wenig Schaum. Woran liegt das? – Während des Abfüllens war der Luftdruck vermindert, viel Gas entwichen, welches durch die Nachgährung nicht ersetzt war, als das Bier dem Consum überliefert wurde. Darum soll man nur bei hohem Barometerstande das Bier auf die Transportfässer abziehen!

Mit den Klärmitteln wird viel Unsinn getrieben, besonders hier in Nordamerika, wo die obergährigen Ale-Sorten sämmtlich durch Hausenblase geklärt werden. Das Capitel über die Wirkung des thierischen Leims (wie er in der Hausenblase enthalten ist) scheint mir zur Zeit noch etwas unverständlich zu seyn und ich will deßhalb meine Auffassung der Sache, wie ich mir solche durch die Praxis geschaffen habe, hierher setzen. Das einzig vernünftige Klärmittel für Bier ist – – die Kohlensäure, indem sie sich massenhaft in Gasform aus dem Biere ausscheidet. Dabei reißt sie alle trübenden Theile (kleinere Hefenzellen und Hopfenharz-Partikel) mit sich fort an die Oberfläche, wo man sie abschäumen kann oder beim Nachstoßen auf den Lagerfässern durch Eingießen von Wasser ins Spundloch verdrängt. Es liegt auf der Hand, daß die Klärung auf diesem Wege zwar nicht momentan, aber in kurzer Zeit und ohne alle Nebenwirkung zum Schluß kommt.

Ist die Gasentwickelung zu schwach, um die trübenden Theile an die Oberfläche zu treiben, – aber gerade ausreichend, um dieselben schwebend zu erhalten, so ist natürlich an eine Klärung nicht zu denken, bevor nicht diesem agitatorischen Treiben der Kohlensäure ein Ende gemacht wird. Das einfachste Mittel dazu ist Kochsalz, welches sofort eine lebhafte Gasentwickelung veranlaßt, indem die Kohlensäure vollständig verjagt |218| wird. Die Klärung erfolgt dann rasch, – binnen 24 Stunden steht das Bier klar da.

Die Wirksamkeit der Hausenblase etc. als Klärmittel sucht man sich dadurch klar zu machen, daß der Leim im Momente seiner Abscheidung die trübenden Substanzen umhülle und mit sich fortschleppe. Wir haben also eigentlich durch den Zusatz der Hausenblase die Trübung vermehrt, und es wird jetzt nur darauf ankommen, ob die Flüssigkeit keine Kohlensäure enthält (Wein oder gesalzenes Bier), sich dann aller Unrath am Boden ausscheiden kann, – oder ob die vorhandene Kohlensäure einen ziemlich raschen Gasstrom bildet, der die unliebsamen Gäste (Hausenblase u. Comp.) an die Oberfläche wirft, – oder ob die Kohlensäure langsam fortschleichend den trüben Zustand unterhält, wobei natürlich auch die Hausenblase nicht zu klären vermag.

Hinsichtlich der praktischen Ausführung dieser Klärmethode ist noch zu erwägen, daß eine Auflösung der Hausenblase in bloßem Wasser zum Klären des Bieres nicht dienen kann. Der Leim ist in heißem Wasser löslich, in kaltem aber nicht. Es müßte demnach die heiße Auflösung in das Bier gegossen werden, wenn man die beabsichtigte „Umhüllung“ der trübenden Stoffe während der allmählichen Ausscheidung des Leims beim Erkalten herbeiführen will. Da das nun nicht durchzuführen und eine kalte Hausenblase-Gallerte als Klärmittel ganz untauglich ist, so hat man sich eine (wenigstens für die Behandlung des Bieres) abscheuliche Praxis ausgebildet, welche ihren Grund darin hat, daß sich der Thierleim mit mehreren Säuren zu äußerst dünnschleimigen Flüssigkeiten verbindet, welche bei der Verdünnung mit vielem Wasser zersetzt werden, – der Leim scheidet sich in Flocken aus und die Säure bleibt in Wasser gelöst. Auf diesem Wege wird z.B. das Berliner Weißbier (die bekannte „kühle Blonde“), an welchem man etwas Säure haben will, durch eine Verbindung von Hausenblase und Weinsäure geklärt, und dagegen läßt sich am Ende nur wenig einwenden. Die Engländer und Amerikaner aber Pflegen ihre Hausenblase mit Essigsäure zu verbinden, indem sie solche in saurem Bier auflösen und verwenden diese Mischung als Klärmittel! Es liegt klar am Tage, daß durch den Zusatz der Essigsäure dem Biere der Keim des Verderbens eingeimpft wird. Daher kommt es denn auch, daß die nordamerikanischen Ale-Brauer ihr Product nicht länger als 3 bis 4 Wochen zu garantiren pflegen.

Es steht zwar fest, daß ein Bier, bei dessen Fabrication keine Fehler vorgekommen sind, keiner künstlichen Klärung bedarf, weil im kühlen Lagerkeller (wo die Differenz der Dichtigkeiten beider Medien, des Hefen-Zellinhalts und des Bieres, auf welcher die Endosmose beruht, geringer |219| wird) die Nachgährung erlahmt, alle Kohlensäure von der kälter werdenden Flüssigkeit zurückgehalten wird und somit alle trübenden Substanzen leicht zur Ruhe kommen können. Dennoch kann man schon bei der Gährung untergähriger Biere der demnächstigen Klärung vorarbeiten, indem man nach Beendigung der Kräusengährung die an der Oberfläche schwimmende Schaumdecke, welche die emporgetriebenen Hefen- und Hopfenharztheile enthält, abnimmt, – was einigemal wiederholt werden kann.

Schließlich noch den Bierbrauern Deutschlands zur Nachricht, daß ich vom August ab bis zum nächsten Frühjahre in Deutschland bleiben werde. Sollte irgend Jemand mich als technischen Advocaten in Rath nehmen wollen, so werden mich frankirte Briefe unter der Adresse des Betriebs-Inspector Rudolph in Cassel davon benachrichtigen können.

|215|

Ein vollständiges Bild des der Bierbrauerei zu Grunde liegenden chemischen Protestes, wie er sich mir dargestellt hat, habe ich in meinem eben beendigten „Taschenbuch der Chemie des Bieres, für praktische Bierbrauer“ gegeben, dessen Druck jetzt, nach meiner Ankunft in Deutschland, begonnen hat.

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